食相报告-第6章
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举例说，全世界住在海边的人都比较快乐，这不只是因为大海让人神清气爽，还因为他们把鱼当作主食。我觉得这种说法多少有一点武断，最起码住在海边并且经常吃鱼的日本人就比较压抑。唯一可以肯定的是，那些靠向中国人大举贩卖深海鱼油而狠赚了一票的人，实在没有理由不感到由衷的快乐。
村上龙在他的《料理小说集》中写道：“好喝的汤是很可怕的……我想他的事想了很久，但是一回家，喝了妈妈煮的汤……那时候是冬天，汤好温暖、好好喝，我一时忘记了朋友，忘记了他的痛苦，他的烦恼，什么都忘了，只顾喝着我的汤。”
令人郁闷的是，除了这种“好温暖，好好喝”的忘忧汤之外，大部分的解忧食品，包括糖、蛋白质食品、脂肪类食品，都是被流行的健康饮食观念认定为“不健康”的食品。以令人闻风丧胆的胆固醇为例，过量的胆固醇固然是心血管疾病及中风的危机因子，但是过度低下的胆固醇浓度，也是忧郁症和慢性疲劳症候群，甚至是精神异常的成因之一。
扪胃自问：吃，还是不吃？有点烦，有点馋。也许，这正是大部分人不快乐的症结所在。
事实上，与健康有关的种种饮食禁忌本身就是一种无处不在的压力，并且正在演变成为忧郁的一个最新品种。这样说是否会得出“不健康等于快乐，越堕落越快乐”的结论？我并不想在此深入探讨这个随时都会涉及道德层面的问题。放纵的滋味，问题的根本也许就在于，道德和美学能给我们带来的快乐已日渐稀少，郁闷的驱除越来越依赖于技术以及日常生活的消磨。时尚杂志正在试图以“你快乐吗”来取代“你吃了吗”，这一点，更让我们坚信快乐其实也是一种很“化学”的东西。
忧郁、压力和饥饿一样，其来有自，而所谓食以解忧或解压的过程，却是不知不觉的，并不像用WinZip打开一个压缩文件那样具有速度上的直观的快感。其实，我一直憋在心里想说的一句话是：世界上可能并没有什么保证让你快乐的食品，如果真有的话，快乐的来源就只有这一个：挑战禁忌，破除禁忌。不让吃的，偏吃；不能喝的，就喝，管你妈妈嫁给谁！
审判臭豆腐
二零零零年四月底，香港政府环保署就旺角通菜街一家卖臭豆腐的小吃店违反“空气污染管制条例”而提出控告。结果，法官裁定“美味食店”女店东“污染空气”罪成立，罚款一万二千大元。
“美味食店”之所以“污染空气”，是因为它卖的臭豆腐所散发的“难闻”气味，令住在附近的部分居民不堪忍受。
“臭豆腐案”的焦点在于：如何界定臭豆腐发出气味是否难闻。当时，主审裁判官接纳了四名“身体和嗅觉正常，没有任何过敏”的控方证人的“嗅觉证供”，即他们一致认为，“美味食店”发出了“浓烈的臭味”；此外，证供还包括该食店附近晾晒的衣服被熏臭必须再洗，部分居民感到“呼吸道和喉咙不适”，因而构成了污染空气的行为，触犯了“空气污染管制条例”。
被告“美味食店”的女店东吴瑞萍则异议道，测量“臭味”的标准因人而异，像榴梿一样，有人爱吃，有人觉得难闻。就连麦当劳也有异味传出，为何要针对臭豆腐？与此同时，她又有点自相矛盾地说，如果臭豆腐不臭，客人嗅不到臭味，便会觉得不好吃了。
不过，住在“美味食店”楼上的一名投诉人的证词，却明显对被告不利。投诉人表示，自己虽然也爱吃臭豆腐，但由于他患有鼻敏感，长期闻到这种臭味令他很不舒服，甚至很厌恶。
最后，法庭在判词中指出，臭豆腐是流行的江南小吃，但一些人享受美味的同时，也要考虑到社会因空气污染所要付出的代价，不能因小众的口福而牺牲其他人拥有清新空气的权利。与此同时，主控官还引用澳洲及苏格兰的文献解释说，虽然法律尚无说明如何量度臭味，但鼻子是最灵敏的器官，毋须动用任何仪器量度，是纯粹的感官问题。
不禁止一种食物，却禁止这种食物发出它应有的气味，这可能就是此案的耐人寻味之处。
臭豆腐之所以成其为臭豆腐，就是因为它是臭的，而且的确是臭的。这一点，没有人否认。“不臭不要钱”，是古今臭豆腐贩卖者们对于其商业信誉的共同承诺。
另外，臭豆腐之所以能立足于中华传统美食之林，是因为它在市场上拥有足够的、而且代代不绝的顾客群。
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当然，臭豆腐的反对者也一直存在着。他们对于此种事物的深恶痛绝，由一个惊叹号紧接着一个问号所组成：一、臭不可闻；二、竟然会有人爱吃这种臭不可闻的东西。
不过，人类对臭的爱好也是一直都存在的。“逐臭之夫”一词，得之于《吕氏春秋》：“人有臭者，其兄弟妻子皆莫能与居，其人自苦而居海上。海上人有悦其臭者，昼夜随之而不能去。”
曹植《与杨德祖书》，对《吕氏春秋》记载的这种可能是被维纳（Wiener，H。）怀疑为“气味通讯系统的缺陷和误解”的病变行为，做出了具有道德高度的阐述：“人各有所好尚。兰茞荪蕙损毁之芳，众人之所好，而海畔有逐臭之夫；咸池、六英之发，众人所乐，而墨翟有非之之论：岂可同哉！”
看起来，“人各有所好尚”的确是属于个人自由的权利范围，理应得到尊重。不过，曹植同时也承认，“逐臭”毕竟不属于“众人之所好”，只是一种小众口味。站在“少数服从多数”这一全人类普遍原则的高度，曹植的陈词与香港法庭在“美味食店”一案的判词中有关“不能因小众的口福而牺牲其他人拥有清新空气的权利”之说，具有高度的一致性。
当然，关于拥护臭豆腐和反对臭豆腐的人数比例，迄今尚未见到过可信的民意调查，因此也不可贸然断定臭豆腐百分之百的属于小众市场。但是我们通常还是愿意相信，“兰茞荪蕙之芳”基本上乃“众人之所好”。这一点，其实是被当作常识来处理的。
嘴巴是食物进入人体的唯一正常的入口，鼻子和眼睛的参与，无非是为了增添进食的精彩，属于友情出演。因此，“色香味俱全”也一直是对烹饪的基本评价标准。
口腔和鼻腔分属两个不同的感觉系统，作为主要的品尝工具，味蕾在口腔里对味觉的感受能力其实是很低的，低到只有咸、甜、苦、辣、酸这五大基本味型，换言之，口腔无法感知臭味，臭味是鼻子的权利。一个正常的鼻子，凭借鼻腔内潮湿而多脂的黄棕色组织、每个组织里蕴藏着的一千万个接受细胞、每个细胞射出的六至八条感觉纤毛，可以辨别四千种以上的气味。不过，对于鼻子来说，食物中基本的臭味其实也只有一种，就是硫化物特有的气味，系由大气中的微生物酿成，也就是实验室统称的“臭鸡蛋味”。
作为一种发酵食品，臭豆腐是豆腐在微生物作用下发生蛋白质分解后所产生的腐败物质。有的时候，为了强化它的臭味并且加速发酵的过程，制造者还会加入腐坏的鸡蛋。“鱼馁而肉败不食”，臭豆腐却反其道而行之，不臭不食，“不臭不要钱”。
尽管微生物对人体的作用既损也益，气味物质在化学上也只是些简单的化合物，但是，它们能够使我们产生最久远的记忆和最丰富的当下感受，比如，芳香令人愉悦，恶臭令人厌恶。臭豆腐是臭的，所以令人厌恶。这个再自然不过。
除此之外，人类嗅觉的退化过程，其实也就是嗅觉被社会化、被训练以及被教化的历史。在人类的社会生活中，香味不仅带来生物上的愉悦，还代表了诸如优雅、健康以及礼貌等等概念，相反，臭味则体现着粗鄙、腐败和不礼貌，是文明的禁忌。在一个文明社会中进食臭豆腐，能不罪加一等？
就是这样一种臭不可闻之物，爱它的人却异口同声地认为它是“香”的。看来，所谓“逐臭之夫”终极目标，其实还是香。
臭的领域也许很小，“香”的世界却很大很大。“香”绝不只属于“兰茞荪蕙之芳”，咸、甜、苦、辣、酸，都可以带来“香”的感受。刺激也能致香，且于险中求之，大开大阖，惊心动魄。臭先是被强烈地闻到，但是，由于口腔不能感受臭味，因此，臭味一进嘴，再加上油、辣椒酱、甜面酱等佐料，臭豆腐的霉、臭、酸在一派热气腾腾之中，浑然成香。
这就是油炸臭豆腐为什么被称为“油炸千里香”，并且可以堂而皇之地打出“天香豆腐”这样自相矛盾的招牌的全部理由。“闻着臭、吃着香”，没有一种食物的娱乐性能够超越臭豆腐，也没有一种食物的气味能像臭豆腐这样令好之者神魂颠倒。
吉卜林（Kipling）说：“气味比起景物和声音来，更能使你的心弦断裂。”
法官在“美味食店”一案的判词中指出，臭豆腐是流行的江南小吃。其实，“江南”主要是浙江的宁波绍兴一带，在该地区庞大的臭食家族中，除了臭豆腐，更有臭冬瓜、霉千张（百叶）、臭豇豆、臭冬笋，等等。
以街边流动摆卖为主要经营方式的油炸臭豆腐，不仅江南人爱吃，南到香港，北抵黑龙江，都能闻到其“流动的臭味”。就连一向只奉“王致和臭豆腐乳”为正宗的北京人亦趋之若鹜。署名newkuzi的网友在某BBS上说道：“九四年国庆，劳动人民文化宫的筒子河边，上海新亚饭店支起油锅，竟然是空运臭豆腐过来卖，闻讯赶去，竟然已排起三绺神龙见首不见尾的长队，不少人还端着饭盒小盆什么的，瞅架势是要买个盆满钵满才肯罢休了。”
北京老字号“王致和”有三百多年历史，以装在广口瓶或小陶罐中的“臭豆腐乳”与南臭分庭抗礼。汪曾祺先生提供的食法是：“以王致和臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！”
前几年，上海“鲜墙房传菜”首创了一道“黑臭豆腐”，是一煲经过发酵的纯黄豆制苏北黑豆腐，带着表面那一层足有两分厚黑霉菌，加上以金华火腿熬成的汤底，用酒精炉慢慢加热，以打边炉的方式进食。特点是：愈热愈臭，臭而烘烘者也。
台湾的臭豆腐不仅与内地一脉相传，而且在传统的油炸、清蒸、红烧之外，演变出上百种臭豆腐料理。从路边摊变成专卖店，还上了台面，做出臭豆腐全席。台北市南京东路五段的“独臭之家”，更有让英国人闻之落泪的“独臭下午茶”供应。
侠好不好吃
虽说是侠也有凡心，而且这点凡心更难免也有动一动的时候，但侠终非凡人，从举手投足到为人处世，处处与众不同，即使按故事情节的需要非得男女，非得饮食一番的时候，动静也大异凡人。比如，陆小凤喝酒的时候比较喜欢采取一下这种体位：“他躺在床上的时候，通常都喜欢在胸口上放一大杯酒，然后人就像死人般动也不动，想喝酒时，就深深吸一口气，胸膛上的酒杯便会被吸过去，杯子里的酒便被吸入嘴里，再‘咕’一声，酒就到了肚子里。”又如，在江玉郎的那个“费了一年的时间才挖出来的”以粪坑为掩护的地下室里，有两坛酒，一大堆咸肉、香肠、糯米糕，虽然这些食物看起来都很家常，但是不家常的，除了把食物贮藏在粪坑里，那些香肠还是悬挂在半空之中的，以至于小鱼儿“舒服地在棉被上躺下来”后，一伸手就能摘下一条来咬一口，“滋味居然不错，很不错。”只用了一个“摘”字，居然就把个粪坑吃出了酒池肉林的味道来。再比如，洪七公随手就抓住一条条毒蜈蚣的尾巴，然后将这些害人虫扔进一锅滚烫的开水，煮熟之后，“取出小刀，斩去蜈蚣头尾，轻轻一捏，壳儿应手而落，露出肉来，雪白透明，有如大虾，甚是美观。”再加油添醋，下油锅一炸，“立时一股香气扑向鼻端。”我发现，除了洪七公的这道“大虾”之外，武侠小说里写到大侠撮海鲜的场面并不多见。这一点，不知是否与海鲜在古龙、金庸二人当时所处的社会里总是散发着一股与“侠”所不能兼容的俗气有关。
说到洪七，不能不把他封为武侠小说世界里的第一食神。当然，这一点除了洪七身为丐帮帮主的角色身分之外，主要还是因为故事情节的需要，也就是说，洪七要不是贪吃，降龙十八掌也就不会被黄蓉用美食套出，郭靖的功夫也就永远到不了家。不过，还有些饮食业的业内人士比谁都更爱洪七，这是因为，武侠小说里写得最具操作性的饮食场面，大概只有“亢龙有悔”了。前几年，台、港两家名店曾经联手依“射雕”的典故炮制出“射雕英雄宴”，由美食家蔡澜现场监制，筵开十一席，一时传为美谈。“侠馔”虽然没有吃过，但是我相信应该会是好吃的，因为像叫化鸡和火腿蒸豆腐这样的东西，最起码也不会难吃到哪里去。但同时我也相信，何满子先生对武侠小说所持的观点，亦可照搬到“侠馔”上来，即这种菜肴即使没有吃过也可以照骂如仪。其实，与掐架相比，吃喝本非武侠小说的强项，再经过这样一来，读者对于“侠”的想象空间将为一桌无比真实甚至难免有些油腻的菜肴所充斥，那个虚拟的江湖亦将随之干涸见底。可以把人生有价值的东西毁灭给人看，也可以将那无价值的撕破给人看，唯独不可把江湖上的吃食在厨房里做出来给你吃，这一种勾当若真的“有戏”，也没法儿不是闹剧了。
你看你看月亮的饼
月饼大战不仅一年一度，而且“月战前传”或“月战前戏”也开始得越来越早，历时越来越久，战争规模更是逐年升级。
自从香港人在一九九八年制造出号称“世界上最大的月饼”之后，这个把饼做大的游戏便越玩越大。香港人的纪录先是由马来西亚人以一千三百六十六点六公斤刷新，二零零一年七月十五日，台中县三十多位糕饼师又以一枚重达二千三百四十一公斤、长三米、厚二十二点四厘米、可供一万五千人食用的月饼申请破吉尼斯纪录。
经验证明，要在这个游戏中立于不败，不仅要“大干”，而且得“快上”。在上海，二零零一年第一批月饼已经提早在农历大暑那天开炉，据该市糖制食品协会称，目前已接到的月饼准产证申请达三十个，生产厂家三百家，其中新加入战团的不少于三十家。预计二零零一年上海的月饼总产量有一万吨，中秋节平均每人要吃到月饼七百五十克。
多乎哉？不多矣。据《老残游记》里一场因“月饼投毒案”而起的法庭调查显示，当年过中秋，一个大户人家就要订做二十斤月饼，其中送礼用了八斤，另外“送了小儿子的丈人家四斤”，其余的八斤“自己家里人吃了”。连家里的两个长工也“每人分了两个”，而且“当天都吃完了”。
近几年的市场调查一再显示，卖买及授受月饼的越来越多，吃月饼的、尤其是八月十五晚上发生过“月全食”的人家却越来越少。事实上，即使没有市场调查，每个人心里其实也都有数。在这个问题上，产、供、销、消四方似乎已经达成了这样的共识：装在礼盒中的月饼不是为了被吃掉，犹如挂在天上的月亮也不是为了让人“登”上去的。
如果抽离了嫦娥奔月和月饼，中秋节无疑将会立即还原为一年三百六十五天里的另一个平凡而空洞的日子。
嫦娥的故事，基本上是由汉代以前的三种文献演绎而来：一、《文
