食相报告-第8章
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像甲鱼一样疯狂
据说因EPO血检未能通过，在云贵高原备战奥运的“马家军”几乎全军将士都无缘赴会。
“出师未捷身先死”固然令人心痛，不过，因为我个人对田径运动一向不太热心，所以礼节性的深表同情之余，更关心的倒是甲鱼的命运。
“马家军”和甲鱼扯上关系，已是二十世纪的事了。然而，当年意气风发的“马家军”在各种场合公开宣称甲鱼乃“东方神鹿”之速度源泉的场景，至今仍是音容宛在。马俊仁的祖传密制配方，据知核心内容乃以甲鱼和中草药为主，包括甲鱼血、甲鱼汤、甲鱼精以及红参、鹿尾、枸杞子、阿胶、当归，等等。
及至马俊仁教练以一千万人民币向“中国今日集团”出售此配方的交易达成之后，一个“壮志饥餐王八肉、笑谈渴饮口服液”的群众运动，随即在全国（包括当时仍未回归的港澳）轰轰烈烈地掀起。
我记得，甲鱼神话的1。0版是在二十世纪七十年代中期问世的，处在打鸡血和养红茶菌这两大全民健保运动之间。功效，据说是治癌。民间口头相传。
将甲鱼放在癌症患者的身上，甲鱼会自动爬到肿瘤所在之处，然后久久不肯离去。数个时辰之后，把甲鱼强行移走，但见他原本洁白的肚皮之上，已是血迹斑斑。不打针，不吃药，更不用吃甲鱼，毒自排，病自愈。甲鱼的工作原理，相当于当时还没有出现的强力抽油烟机。
其实，对甲鱼的种种补益，我们并没有科学的理性认识，正如我们其实也并不清楚所谓“红细胞生成素”（EPO）是个什么东东。此“素”若超过百分之十八即不合格——这是国际奥委会说的；队员在高原练习时血红激素偏高是正常的——这是马俊仁说的。如此而已。最让我担心的是，又“血红”又“激素”，会不会产生“殃及甲鱼”的负面作用呢？
甲鱼，脊椎动物门，爬行纲，龟鳖目，鳖科，又称水鱼，团鱼，圆鱼，脚鱼，王八。此物在我国野生分布甚广，除宁夏、新疆、青海、西藏之外，可谓鳖踪处处。
鳖价的昂贵，除了美味，更在于滋补。按照中医的说法，甲鱼“性咸平，补五脏、疗虚损，是大补之物。”化学分析则发现，甲鱼的成分无非是蛋白质、脂肪、糖、烟酸等稀松平常之物，这就是所谓“大补”的全部物质基础。
当然，若国人对“滋补”的信仰完全建筑在化学的基础上，事情就会简单得多。事实上，对甲鱼的崇拜可能来自于对龟的敬畏，后者以长寿（而且吃喝随便、坚持不运动）而一向被中国文化赋予某种灵性及神秘的色彩。
前几年，乌龟在珠江三角洲一带亦被轰轰烈烈地吃过，只是由于其生长周期太慢，成本过高，另一方面，国人对乌龟毕竟还怀有几分敬畏，因而食吃龟今已淡出主流。
好在还有甲鱼，这东西，具有龟的外形，却无龟的灵性，便于人工养殖，价格也相对便宜得多，活脱脱就是龟的简易版或曰“走下神坛”的乌龟，可以放心地狎而大嚼。
甲鱼的好吃，仅在于他的裙边，此外鳖掌也尚可一咬。其实裙边的美味，也只是丰富的胶质所致，与鱼翅、燕窝相似，当然猪脚、猪皮也是同一道理。当然，这样的结论肯定也不会对进食甲鱼的热情以及甲鱼的售价产生任何的打击，反正是吃定了，吃的就是你。
甲鱼咬人，只有一法，就是一口咬住，打死也不开口。你越甩越拽，他反而越咬越紧，越是龟缩，大有头可断，血可流，这块人肉不能丢的勇气和决心。因此，人一旦不慎被甲鱼咬住，是一件很痛也很麻烦的事。同样，人一旦吃上了王八，也不会轻言放弃。
如果你的目的不是跑得更快，跳得更高或者活得更长，只为治馋，那么甲鱼的吃法就可以有多种多样。
清炖是甲鱼的最常见也是最合理的做法，上海菜里的“冰糖甲鱼”和广式的“荷叶清蒸”，即是这一路的两大代表作。重味的，则有红烧或黄焖，山东潍坊的“黄焖甲鱼”，系以甲鱼和母鸡煨成，主要是喝汤，相传为时任潍县知县的郑板桥所激赏。切了片炒，就是下策了，通常是因为甲鱼不够肥大的缘故。至于北京某饭店独家推出的“甲鱼泡馍”，我虽没有吃过，仅这个菜名就足以令胃口大倒。
烹甲鱼并不太难，不过杀甲鱼却极不容易，好在市场里现在都提供即捕即杀的服务。要注意，最好吃的裙边千万不可弄碎，此外，务必要杀鱼人将王八盖子上面的那层污皮彻底刮净。此举颇费事，贩鱼者往往偷懒。
甲鱼的腥膻，我认为刘恒最是到位。“张大民……把煮好的王八端给李云芳，她老半天不敢张嘴。它颜色发红，稠乎乎的，像山楂酱或草莓酱一样，散发着生猛的腥味儿，里面还掺杂了一小段清新的甜丝丝的菜墩子的味道。”要镇压这阵“生猛的腥味儿”，切不可动用本身就过于“生猛”的食醋或胡椒，恐坏了甲鱼原味，黄酒较为适宜，当然姜、蒜、茴香等等亦可一用。另外，无论是清蒸还是红烧，最好加入两三片肥猪肉，能使甲鱼甘腴倍增。人工养殖的甲鱼虽然很肥，体内肥膏遍布，不过最腥的也是这些东西，就烹之前务必全部剔除。至于为了滋补而加入的当归、淮山、杞子之类，其作用除了哄抬物价，剩下就是破坏甲鱼的原味。
各种吃法当中，我始终认为广州的打边炉之法最简单最好吃。大解八块的甲鱼，再来土鸡半只，“霸王别鸡”原来可以如此简单。
暴得大名之后，野生甲鱼几近被赶尽杀绝，人工养殖甲鱼随之成长为一盘大宗买卖，与此同时，自东南亚走私甲鱼入境，更是“甲鱼蛇头”们最热的大茶饭。
按照“滋补”的原则，一切人工养殖的东西，疗效皆不如野生。不过野生甲鱼已很难找到，即使是人工养殖的，亦有不同的档次。中国特有的“中华鳖”，说它最“滋补”当然有违我的原则，不过，以它的肉质和味道，说它“最适合中式烹法”则毫不为过。若要分级，中华鳖当然是排在第一位的A级甲鱼，简称“甲A”。
张大民曾经替产后不下奶的老婆买过一回甲鱼，临进家门之前还不忘贫嘴一回：“现在什么都有假，好不容易买回王八，还叫个假鱼！”这话未见原作，当是冯巩的爆肚。不过电影之外，走私的“假鱼”的确充斥着市场。就广州市面所见，近五年来甲鱼身价一路直线下滑，最贱十块一只（当然个头也不会比摩托罗拉V系列手机大多少），最贵的也不过七八十一斤。甲鱼的大幅跌价，固然是放养面积扩大之故，但是走私的因素更为致命。后者大多来自泰国、越南等地，彼邦王八的廉价，一方面因养殖成本较低，另一方面又受到人民币在金融危机中汇价相对坚挺之利诱。对于食客来说，那不同文亦不同种的“假鱼”，滋味终不及本地的“土鳖”。后者不仅骨细肉多，尤胜在裙边宽厚，差异相当于土鸡与农场鸡。
再考虑到传染病以及“打针注水”的常见，因此购买甲鱼已近似于一种高风险的消费行为。报上有文章叫人识别注水甲鱼：“买甲鱼时先把甲鱼背朝下，若不能迅速翻身，四只脚的肌肉处又有注射器的微笑针孔者，均是注水甲鱼。”
“迅速翻身”尚可立判，只是“针孔”一事难度极大，莫非把我们都当成了反毒组的警察叔叔？
中国人虽然在“神学”上敬重龟鳖，不过中文每涉及此物，大都没有什么好话。“龟儿子”啦，“王八蛋”啦，“龟公”啦，不胜枚举。
广东人算是最会吃甲鱼的，因而粤语中的“水鱼”也负面的最有个性，特指在消费行为上引颈被宰的“傻B”，近似于台湾国语中的“凯子”。除此之外，对于动物的栖身之处，中文亦有三六九等之分。以“龙宫”为至尊，“虎穴”次之，“猪圈”、“狗窝”殿后，不过一旦到了王八的头上，也就语焉不详了。
偏偏在广州就有一个地方，满怀敬意地挂出了“鳖府”的金漆招牌。
这是一家饭店的名号。世界上专门吃中华鳖的餐馆以及吃个把王八也要烧包成这样的地方，实在并不多见。
除了“鳖府”二字，这个地方从整体到细节无不令人瞠目结舌。它被修理成一个庞大的水泥洞穴，到处皆为狰狞的虾兵蟹将以及牛头马面所盘踞，怪力乱神，步步惊心。角色和风格上，由中原的、岭南的、希腊的、罗马的，还有卡通的（包纄letubbies和Hellokitty）华洋杂处，纠缠不清。绝对的粗鄙，相对的无厘头。如果不是腰系豹斑短裙的服务员递上的餐牌，你多半误以为置身于一场精神病患者的创作展览会。
拼贴或者波普，随你。不得不承认，某种意义上，这正是广州整体城市美学风格的不无夸张的集中表现。当然，粗鄙也没有什么，既然我们那么热爱塔伦蒂诺和金·凯瑞，甲鱼为什么就不能是王八？“鳖”何以就不能有“府”？想笑笑不出来，想骂无从开口，惊叹又不至于，何以解忧，还是吃吧。
虾之大者
色彩斑斓的龙虾近年来一直是饮食生活中时髦的主题，不过时髦的东西并不表示它们通常都新鲜得没有历史。欲怀龙虾之旧，就得闪回到龙虾片的黑白年代。
龙虾片不是关于龙虾的那一类电影，不是用龙虾制成的营养口服片，更不是切好的龙虾肉片——事实上，龙虾片与龙虾根本就没有关系。它是在成团的鱼肉或虾肉中掺入淀粉及味精香料等调味，蒸熟后冷却切片，再加干燥后所得到的制品。按照今天的法律，相信有足够的理由认定它最起码在名称上已构成欺诈。
在没有龙虾也没有薯片的年代，龙虾片是大人小孩都爱吃的零食。每次一见到那个海蓝色的纸盒以及因在纸盒上的那两到三只鲜红的大龙虾，幸福的感觉就会油然而生。从纸盒里倒出来的龙虾片，有年糕片大小，看上去像一片片因久贮而发霉发硬的面片，或者是巨型僵尸指尖上开裂的指甲。只是扔进油锅一炸，这些“指甲”立即像爆米花那样膨胀，泛白，并且染着一层黄橙橙的油，吃起来十分的香脆可人，隐隐约约还透着一阵阵鲜味。现在想来，这种“鲜”味其实多半是味精的作用。
龙虾片本身算不上是昂贵的东西，不过吃到的机会还是有限，这是因为在食用油限制供应的时期，炸龙虾片所必须的大量油耗十分令人心痛。因此，我一直觉得家里炸出来的龙虾片没有店里的好吃。逢年过节的时候，街上的食品店也会在门口支起油锅现炸现卖，在冷风里排了十几分钟的队，把一纸包龙虾片捧在手里，闻一闻，再看一眼纸上正在渗出的油迹，感觉一下从纸包逐渐向手心传递的热量，就有说不出的心满意足。
真命龙虾的出水登场，不远万里来到中国，还是许多年以后的事。不过我觉得龙虾之所以能在一部分消费者心目中成为豪华食品的代表，龙虾片在童年饮食生活中所激发的想象应该功不可没，换句话说，在某种意义上正是假的龙虾片开辟了今天的真龙虾市场。
龙虾片或是更多地被简称为“虾片”东西，现在依然吃得到，但通常只是作为主菜的碟饰而边缘化地存在着，除了七岁以下的儿童，是碰都没有人碰的。超市里还有一种袋装的虾片，样子和龙虾片极似，不过那是膨化的虾片，与油炸的相比，热量和美味同步锐减，败兴得有苦难言。
如果说龙虾片是对龙虾的浪漫主义憧憬，那么目前在各地大排档里极其流行的“小龙虾”就是对龙虾的解构主义消解。无论在有龙虾还是没有龙虾的年代，总有一种与龙虾相对称的平民化的代用品。“小龙虾”其实并非龙虾之小者，也不属于布什和“小布什”的那种亲子关系。“小龙虾”，甲壳纲河虾类，是原产于北美的螯虾（克氏虾），又称虫刺蛄，二战期间由侵华日军传入我国，貌似龙虾而小，还未入锅，外壳就已通红。“小龙虾”的身上当然也有肉，只是土腥太重，非以麻辣红油实行重彩泼墨不能镇压。
问题的关键在于，当澳洲和波士顿龙虾在餐厅里挂牌两三百块一斤的时候，“小龙虾”在北京东直门的那条“鬼街”上才卖二十块一斤。
还是那玲珑白皙的龙虾片更令人怀念。一尾三斤以上的龙虾，在餐厅里可以做出几道不同的菜式，例如中段生食，头尾炖汤或煲粥。
其实我经常忍不住想问那个捧着龙虾前来验明正身的部长的是：中段的肉，再“沙西米”之外，能不能给我炸出一小碟龙虾片来？
龙虾的好吃，首先在于它和一般意义上的“虾”相比，肉厚且多，“羊大为美”嘛，对于“虾”之大者的追求，一点也不难理解。
龙虾无疑是虾族中最大的一类，曾有渔民在海南岛沿海捕获过一只“巨无霸”，体重达到十五公斤，触须有好几尺长，体型有如成年的狗。不过大也不是绝对的，反过来，正是因为一般意义上的“虾”们的“小”，方才衬托出龙虾的大。不过问题在于，大虾是否一定比小虾好吃？
在我吃来，龙虾的肉质较为粗“鞋”，就细腻度而言，远不如麻虾和大部分的海水小虾，甚至连更贱的沼虾也不及。但是，也不要忘了龙虾之盛名最初乃得自于西人之口，西人的饮食哲学与我国唐代的美学风气一样，一切以“大”为美，小鱼小虾从来都是不屑一顾的。
因此，龙虾也就理所当然地成为最符合西方审美标准的虾。
在西方的强势影响下，国人也不断放弃这酷爱“小鲜”的传统，最起码，齐白石那样的虾，现在是不大有人去画了。
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多肉之下，龙虾在虾宴上还别具一种独有的排场，就是卖相既好看又热闹，让主人家大有面子。比方说，“龙虾船”这种最流行的吃法，上桌时不仅示以双桅大船一艘，那干冰制造出的烟雾缭绕，再加上龙虾的触须，腿和螯全部嚣张地伸直（其实是因为死跷跷的原因，不过，摘螯的龙虾因为达不到这种效果，通常会折价出售），看上去十分张扬。我认为，吃龙虾的附加值，一半就体现在龙虾肢体的这个外延部分上。
此外，龙虾那副威风八面的狰狞模样，也使吃它的人间接地获得了一种兴奋的体验。不知是为了替食客助兴还是出于书写上的偷工减料，在大部分的海鲜餐馆里，已经不把龙虾完整地写作“龙虾”，而是统称为“龙”，澳洲的龙虾是“澳龙”，新西兰的火山龙虾是“火龙”，多少有一点对“龙肉”的影射。事实上，以中国大陆和港台市场高居全球的龙虾消费量计算，“龙虾”这个词今天实在应该被解读为“龙的传人爱吃的虾”。
如果你是“大块吃肉”的信奉者，龙虾无疑就是一种物有所值的美味。在带有了十足的“啖啖肉”的快感之外，进食龙虾还是一个充满乐趣的过程。
食肆里流行的龙虾烹制方法很多。常见的有“上汤焗龙虾”“蒜茸开边蒸”以及“法式芝士焗”，等等。当然，最受欢迎的首推日式“沙西米”吃法。它的一般作法是：
材料：活龙虾一支，海鲜船一艘，碎冰块一堆，干冰适量，万字酱油、香菜、法香、日本芥末。
制作：龙虾去头，除皮，洗净切成薄片；干冰置于船底；冰块拍碎放在船上，将龙虾肉片平铺在冰上，拼回头尾，再以香菜和法香围边，上桌时开水浇在干冰上，即成。
这种吃法虽然能在最大限度上尝到龙虾的新鲜，不过缺点�
