茶具-第1章

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□　子佩

　　近来喝观音较多，初初开始分辨滋味。茶之味与神万万不敢说个知字，“功夫”还算练了千把遍，大概算入门吧。本来这水平论茶，功夫深的人会认为我浅薄，不常接触的人又会觉得我的“功夫”麻烦做作，真真是半瓶水晃荡。

　　偶然的机会才发现不讲功夫的居然也大有人在，（见谅见谅，不要生气：）），不敢说指教，只是希望自己走的冤枉路各同好不必重蹈。

　　福建，潮汕，台湾各处的乌龙，制法滋味冲泡技巧各有不同，但基本“功夫”是一致的，因为大家都叫功夫茶嘛。如果基本功夫不齐备，茶味就出不来，神韵、意境就有点空中楼阁了。废话少讲，我认为必备的茶具有：

1　茶壶，紫砂或朱泥的　150元（下50，上　不知数）
　　选出水量为三杯或四杯的（干茶1/3壶，完全泡开时的出水），多了少了都难控制。这里的考究多了，大家自己找文章看吧。
2　茶盘，宽，平　150元
　　竹，木皆可，最好不用塑料的，有异味。它提供的方便在泡第一，二道茶不可或缺，因为那时的时间控制是论秒计的，一点不顺手就泡坏了。
3　茶匙，茶荷（？？）标准的名称忘了，就是干茶入壶前的量具　100元
　　跟其他杂七杂八的用具一套买的，搁在一笔筒似的东西里，整套叫“茶道”。竹木石骨都无所谓，紫檀的不错。茶量的合适直接影响茶汤的浓淡和气，味，必须准确，泡多了就会知道一粒干茶的多少都有影响。
4　炉及水壶，　200元
　　电或酒精烧的都可以，本身发热时不生异味就行。必备，绝大多数功夫茶要求沸水，万万不能用饮水机或电热水壶代替，因为它们设置的恒温是90~95度，而且太多水不断地沸腾水质会受影响（别骂我麻烦：），事实如此）
5　杯，白瓷薄壁的，不影响茶色和茶味，清洗也方便。
6　储茶的罐，纸罐外套密封袋最方便实惠，纸罐遮光，密封袋封气味和潮湿。放在阴凉干爽的地方。有明显焊缝的锡罐不要用（多数在罐底那一圈），因为焊剂洗不掉，味道会混到茶里。有钱的话买看不见焊缝的锡罐当然最好，多数是东南亚产的，一个都几百上千，我是买不起的。　

　　具备了这些，才好在其基础上弄功夫。有的老兄茶叶舍得买极贵的，这几百块钱却没花，这茶就有点可惜了。

　　以前输入了别人书上关于潮州工夫茶的一段概论，附在后面，大家可以参考一下：


潮州工夫茶艺概说

　　选自陈香白·《中国茶文化》　山西人民出版社

　　潮州工夫茶艺定式，较早的文字记载是清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月·工夫茶》。及至民国翁辉东撰《潮州茶经·工夫茶》，则以详尽著称。后之介绍文字，未见超越企窠臼者。兹特摘要引述如下。

（一）　选茶

　　潮人独钟乌龙茶。尤其是福建安溪铁观音、武夷岩茶，最受青睐。

（二）　选水

　　山水为上，江水为中，井水为下。山水尚分等级，“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉浑厚；流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，其水无味。”江水应取于远离民居区者。井水应从常用井中汲取。

（三）　活火

　　所谓“活火”，是指炭之有焰者。潮人煮茶，多用绞只炭。绞只炭的优点是木脂尽脱，烟臭无存，敲之有声，碎之莹黑；一经点燃，室中还隐隐可闻“炭香”。更有用“橄榄核炭”者，那是以橄榄剥肉去仁之核，入窑窒烧，逐尽烟气，俨若煤屑；以之烧水，焰活呈蓝色跳跃，火匀而不紧不慢；如此核炭，最为珍贵难得。余者如松炭、杂炭、柴草、煤等，就没资格入工夫茶之炉了。　（四）　茶具

　　潮人所用茶具，大体相同，唯精粗有别而已。常用器皿有：

　　1。　茶壶。俗名“冲罐”，以江苏宜兴紫砂泥制者为佳。最受潮人看重的是“孟臣”、“铁画轩”、“秋圃”、“萼圃”、“小山”、“袁熙生”等。

　　壶之采用，宜小不宜大，宜深不宜浅。其大小之分，视饮茶人数而定，有二人罐、三人罐、四人罐等之别。壶之深浅，则关系气味；浅能酿味，能留香，不蓄水。若去盖后浮于水中，不颇不侧，谓之“水平”，能显示制工之精巧均衡。去盖覆壶，流口、壶嘴、提柄上缘皆平而成一直线，谓之“三山平”，也属质量上乘之标志。　　　壶之色泽，有朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等，间有银（石朱）闪烁者，乃以钢砂和制之；（石朱）粒累累，俗称柚皮砂，更为珍贵，价同拱璧，所谓砂土与黄金争价，即即此也。

　　壶之款式，有小如桔子，有大如蜜柑，有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形，又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精美，巧妙玲珑，饶有风趣。

　　2。　盖瓯。形如仰钟，而有上盖，下有茶垫。盖瓯本为宦家供客自斟自啜之器，因有出水快、去渣易之优点，潮人也乐意采用，尤其是遇到客多稍忙的场合，往往用它代冲罐。但因盖瓯口阔，不能留香，故属权宜用之，不视为常规。即便如此，其纳茶之法，仍与纳罐相同，不能马虎从事。

　　3。　茶杯。茶杯以若深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背书“若深珍藏”四字。此外，还有精美小杯，直径不足一寸，质薄如纸，色洁如玉，称“白玉杯”。不薄不能起香，不洁不能衬色。目前流行的白玉杯为枫溪产，质地极佳。

　　四季用杯，各有色别；春宜“牛目杯”，夏宜“栗子杯”，秋宜“荷叶杯”，冬宜“仰钟杯”。杯亦宜小宜浅；小则一啜而尽，浅则水不留底。　　　4。　茶洗。茶洗形若大碗，深浅色样各别。烹茶之家，必备三个，一正二副；正洗用以贮浸茶杯，副洗一以贮浸冲罐，一以储存茶渣及杯盘弃水。

　　5。　茶盘。茶盘宜宽宜平。宽则可容四杯，有圆如满月者，有方如棋枰者；盘底欲平，边缘欲浅，则杯立平稳，取饮方便。

　　6。　茶垫。形状如盘而小，用以放置冲罐，承受沸汤。茶垫式样也多，依时各取所需：夏日宜浅；冬日宜深，深则多容沸汤，利于保温。茶垫之底，托以“垫毡”；垫毡用秋瓜络，其优点是无异味，且不滞水。目前，因茶家多采用“茶船”，操作时并将冲罐置于上层茶盘，因此茶垫遂省。

　　7。　水瓶。水瓶贮水以备烹茶。瓶之造型，长颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者为佳品。另有一种形似萝卜樽，束颈有嘴，饰以　龙图案，名“　龙樽”，俗称“钱龙樽”，属青瓷类，同为茶家所重。

　　8。　水钵。多为瓷制，款式亦繁。置茶几上，用以贮水，并配椰瓢掏水。有明代制造之水钵，用五金釉，钵底画金鱼二尾，水动则金鱼游跃，诚稀世奇珍。

　　9。　龙缸。龙缸容水量大，托以木几，置斋舍之侧。素瓷青花，气色盎然。以宣德年制最佳，康熙、乾隆年所产，也属珍品。

　　10。　红泥火炉。红泥火炉，高六七寸。另有一种“高脚炉”，高二尺余，下半部有格，可盛榄核炭。这类火炉，尽管高低有别，但通风束火，作业甚便。　　　11。　砂铫。俗名：“茶锅仔”，是枫溪名手所制，轻巧美观。也有用铜或轻铁做成之铫，然生金属气味，不宜用。

　　12。　羽扇。用以煽炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翎为之，其大如掌，竹柄丝缰，柄长二尺；色纯而形态精雅，质轻则成风迅速。

　　13。　铜筷。用以钳炭挑火。

　　14。　锡罐。名贵之茶，须用名罐贮藏。潮阳颜家所制锡罐，罐口密闭，最享盛名。如茶叶品种繁多，锡罐数量也要与之对应，做到专茶专罐存放，避免混杂。有烹茶之家，珍藏大小锡罐竟达数十个之多！　　　15。　茶巾。用以净涤器皿。

　　16。　竹筷。用以箝挑茶渣。

　　17。　茶几。或称茶桌，用以摆设茶具。

　　18。　茶担。或成茶挑，用以贮装茶器。春秋佳日，登山游园，临流　石，林壑清幽；挑上茶担，择地烹茗，啜饮云腴，有如曦皇仙境。

　　上开工夫茶具共十八种，饮茶之家，必须一一具备，方可称得上“工夫”二字。

（五）　烹茶

　　翁氏《工夫茶》云：“茶质、水、火、茶具，既一一讲究，苟烹制拙劣，亦何能语以工夫之道？是以工夫茶之收功，全在烹法。”兹就翁氏所归纳之工夫茶烹法程序，结合冲饮实践所得，朗列如下：　　　1。　治器。泥炉起火，砂铫掏水，煽炉，洁器、候火、淋杯。

　　2。　纳茶。静候砂铫中有松涛飕飕声，初沸出现鱼目时（以意度之，不可撒盖看也），即把砂铫提起，淋罐、淋杯令热。再将砂铫置炉上，俟其火硕（老也，俗谓之“硕”），一面打开锡罐，倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者填于罐底滴口处，次用细末，填塞中层，另以稍粗之叶撒于上面。如此之工夫，谓之“纳茶”。纳茶不可太饱满，约七八成足矣。神明变化，此为初步。

　　3。　候汤。汤分三沸。一沸太稚，三沸太老；二沸最宜。“若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。”

　　4。　洗茶。滚汤环壶口、缘壶边冲入，切忌直冲入壶心，不可断续，也不可迫促。铫宜提高倾注，称“高冲”，始无滞涩之病。首次注入沸水后，应立即倾出茶汤，以去除茶叶中所含杂质，这就是洗茶。倾出的茶汤废弃不喝。

　　5。　冲点。冲法同上。

　　6。　刮末。冲水必使满而忌溢；满时，茶沫浮白，凸出壶面，提壶盖从壶口平刮之，沫即散坠，然后盖定。

　　7。　淋罐。壶盖盖定后，复以热汤遍淋壶上，俗谓“热罐”。一以去其散坠余沫；二则壶外追热，香味充盈于壶中。

　　8。　烫杯。淋罐已毕，仍必淋杯，俗谓之“烧钟”。淋杯之汤，宜直注杯心。“烧钟（钟即茶杯的俗称）热罐，方能起香”：这是不容忽略的“工夫”。淋杯后洗杯，倾去洗杯水。

　　9。　洒茶。茶叶纳入壶中后，淋罐、烫杯、倾水，几番经过，正洒茶适当时候。因为洒茶不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香味不出；迟则香味迸出，茶色太浓，致茶味苦涩，前功尽废。洒必各杯轮匀，称“关公巡城”；又必余沥全尽，称“韩信点兵”；壶宜放低洒茶，以避免茶香飘散、泡沫丛生，称“低洒”。

（六）　品茶

　　“洒茶即毕，乘热人各一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三嗅杯底。味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻。神明凌霄汉，思想驰古今。境界至此，已得工夫茶三昧”。　　　以“品”为主的井然有序的饮茶方式，形成逻辑程序的体系，这就叫做“潮州工夫茶方法”。它显示高雅，表达礼仪，寄托情谊，反映素质，表现自我。而美正是在工夫茶冲饮程式之细腻周密、有条不紊、从容不迫、气氛和谐等现象中产生的，也是主客的审美需要得到满足而产生的情感。其全过程，颇能体现“和为贵”之高尚情操，并反映出本地区某种历史传统，文化水平与时代背景，起到提高人们生理、心理素质的良好作用。这就是潮州工夫茶的程式美及其美学价值所在。　（七）茶事的动态发展

　　《易》云：“终日乾乾，与时偕行”。随着时代的向前发展，随着生活节奏的逐渐加快，未能与之同步行进的工夫茶泡法，陆续被加工改造，并不断出现所谓的对应整合。

　　至七十年代后期，红泥火炉、火炭与羽扇，已渐次被煤油炉、酒精灯、煤油灯炉（一种照明与煮开水兼用的灯）所代替；八十年代，上述代替品复为电炉所代替；九十年代家家户户几乎都用电热壶，因其能集生火、煮水作用于一身，实在不失为省“工夫”的好办法；至此，砂铫也被劝“退役”。这时若再遇上仍坚持用红泥火炉、砂铫冲工夫茶者，不是被当成没改造好的“前朝遗老”，就是被视为可与秦皇兵马俑争价的出土活“文物”。　

　　盖瓯初用，实含权宜之意，并未看成常规。当今则是盖瓯大行其道，冲罐倒成了稀有物种。究其原因，也不复杂，盖瓯倾去茶渣颇容易，同样可省下许多“工夫”。

　　茶洗虽仍应用，但其规制也有所改进：分上、下两层。上层为茶盘，形状不一，款式多变，盘中央开数孔，水从孔中流出，极为方便；下层造型与盘对应，如圆盘则配以圆柱体，容量颇大。上下连体，可合可拆，各司其职，配合密契，兼备了原茶盘和茶洗的综合效用。因此一正二副的茶洗及茶盘，现已极少使用。特别要说明的是，分上、下两层的茶洗，明代已有生产；但那是用于洗茶，其功能远不及今之茶洗齐备。　

　　茶担现已不多见；即有，也只供摆设，极少有人使用它。


煮水器
□　子衿

　　近来买了许多茶具和陶瓷图谱来看，以碗、杯及茶壶为多。除却汤瓶，几乎不见煮水器具。即使是汤瓶，宋以后，功能逐渐单纯为注水。翻出茶书数十种，提到烧水用具的，少而又简。很是疑惑。

　　茶书上最早提到煮水器的，应是陆羽《茶经》，称为＇钅复＇，就是敞口的釜。陆羽时代的这种釜，多用回炉再次冶炼过的熟铁铸造，比较少铁腥气，对水味影响应该少一些。至于模样，陆羽的描述是，底部弧形，大开口。内壁光滑以利洗涤，外壁粗糙以利吸收火焰。设计上要注意，水烧开时的沸腾中心一定要在＇钅复＇的正中心。只因当时流行煎茶，水沸时要把茶末投入＇钅复＇中。若沸腾中心居中，茶末易随沸水扬起，“则其味醇也”。至于＇钅复＇的材料，除去熟铁，亦有银、瓷和石。陆羽认为银者最好，然而到底过于奢华，普通人用不起。瓷和石亦雅，然而“性非坚实，难可持久”。我猜想是受当时陶瓷制造技术限制的缘故。＇钅复＇的实物，后来出土过一些。其中有铜做的，并带提梁，成品年代早于陆羽《茶经》成书，不知为何书中没有提到铜质地的＇钅复＇，想来也是极不普遍的。

　　＇钅复＇，后来其实是几乎被摈弃了。唐末至宋，点茶逐渐取代煎茶。不再将茶直接投入沸水中，而是先放茶末于碗内，再注入沸水调制茶汤。＇钅复＇这样沉重而不适合注水的器具，被汤瓶所取代。

　　书里的记载，汤瓶有许多名字，如执壶、茶吹、茶吊子。我总是疑心这些名字或许并非指相同的东西，应该是随年代和地区不同而变化的煮水器，功能相同但形状或许有差异。有待考证。

　　许多茶书对汤瓶有相似的描述。质地和形状，都是要讲究的。因为汤瓶不仅要煮水，还要用来注汤，形状就显得至关重要。大致上，容积要小，瓶嘴要呈抛物线形，出水口要圆而小，以使出水有力、落水准。

　　至于汤瓶的质地，更加广泛。金银铜铁铅锡，陶瓷石。宋人以金银为贵，恶铜铁，谓其有“生锉气”。其次是瓷瓶为好。宋代是瓷器史上的高峰，名窑辈出。瓷瓶大多模仿金银瓶造形，因仿金属器的缘故，看上去感觉比较挺直精神。出土的煮水汤瓶，以长沙窑、越窑青瓷、定窑白瓷为多。至于南宋以后的龙泉窑青瓷瓶，过于高瘦纤秀，不似煮水，大概只盛沸水而已。最爱的是中唐以后的邢窑白瓷瓶，无装饰，洁白细腻，当真有“似雪”的感觉。只是这种瓶子，不知古人如何舍得搁置火上灼烧。石头做的汤瓶，应宜水，只是沸腾得慢，水容易煮老，又比较沉重，所以无法普及。

　　元代以后，由于饮茶法由点茶逐渐