全部(下)-第11章
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，隔水炖熟。2。 食用时，加入味精少许即成。【用法】每日2次，佐餐食。
清脑羹
【菜名】 清脑羹 【所属菜系】 全部 【特点】 补肝肾，壮腰膝。适用于肝肾阴虚的头昏头痛、腰膝酸软等症。 【原料】 银耳10克 灸杜仲10克 冰糖50克【来源】民间方 【制作过程】 1。 将银耳放入盆内，加温水适量，浸泡30分钟，然后拣去杂质、蒂 头，淘去泥沙，撕成片状。 2。 将冰糖放入锅内，加水溶化后熬至微黄色时，滤去渣待用。 3。 将灸杜仲放入锅内，加水煎熬3次，取药液1000克。 4。 将药液倒入锅内，加银耳片和清水适量，置武火上烧沸，再用文火烧熬3～4小时，使银耳烂，再冲入冰糖溶液。起锅时，加少许 猪油，使银耳羹更加滋润可口。
桑仁粥
【菜名】 桑仁粥 【所属菜系】 全部 【特点】 补肝滋肾，养血明目。适用肝肾阴虚引起的头晕目眩、视力减退、耳鸣、腰膝酸软、须发早白及肠燥便秘等症。 【原料】 桑椹30克（鲜者50克） 糯米100克 冰糖适量【来源】《粥谱》 【制作过程】 1。 先将桑椹浸泡片刻，洗净后与米同入砂锅煮粥。 2。 粥熟后，加入冰糖溶化即可。【用法】每日2次，空腹食用，可经常食。
【宜忌】平素大便稀溏或泄泻者忌用
桑椹蜜膏
【菜名】 桑椹蜜膏 【所属菜系】 全部 【特点】 滋补肝肾，聪耳明目。适用于失眠健忘、目暗耳鸣、烦渴、便秘及须发早白等症。 【原料】 鲜桑椹1000克（干品500克） 蜂蜜300克【来源】《医学大辞典》 【制作过程】 1。 桑棋洗净加水适量煎煮，每30分钟取煎液1次，加水再煎，共取煎液2次。2。 合并煎液，再以小火煎熬浓缩至较粘稠时，加蜂蜜至沸停火，待冷装瓶。【用法】每次1汤匙，以沸水冲化饮用，每日2次。
天麻鱼头
【菜名】 天麻鱼头 【所属菜系】 全部 【特点】 平肝熄风，定惊止痛，行气活血。适用于虚火头痛、眼黑肢麻、神经衰弱、高血压头昏等症。 【原料】 天麻25克 川芎10克 茯苓10克 鲜鲤鱼1尾（1500克） 酱油料酒 食盐 味精 白糖 胡椒粉 香油 葱 生姜 水豆粉各适量【来源】民间方 【制作过程】 1。 将鲜鲤鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，装入盆内；将川芎、茯苓切成大片，用第二次米泔水泡上，再将天麻放入泡过川芎，茯苓的米泔水中浸泡4～6小时，捞出天麻置米饭上蒸透，切成片待用。 2。 将天麻片放入鱼头和鱼腹内，将鱼仍置盆内，然后加入葱、生姜和 适量清水，上笼蒸约30分钟。 3。 将鱼蒸好后，拣去葱和生姜。另用水豆粉、清汤、白糖、食盐、料 酒、酱油、味精、胡椒粉、香油烧开勾芡，浇在天麻鱼上即成。
玄参炖猪肝
【菜名】 玄参炖猪肝 【所属菜系】 全部 【特点】 养肝明目。适用于肝阴不足之目干涩、昏花、夜盲、慢性肝病等症。 【原料】 玄参15克 猪肝500克 菜油 葱 生姜 酱油 白糖 黄酒 水豆粉各适量【来源】《济急仙方》 【制作过程】 1。 将猪肝洗净，与玄参同放铝锅内，加水适量，煮1小时，捞出猪肝，切成小片备用。 2。 将锅内加菜油，放入葱、姜，稍炒一下，再放猪肝片。 3。 将酱油、白糖、料酒少许，加源汤少许，收汁，勾入水豆粉（汤汁透明）。 4。 将透明汤汁倒入猪肝片中，拌匀即成。【用法】佐餐食
夜明砂蒸猪开
【菜名】 夜明砂蒸猪开 【所属菜系】 全部 【特点】 养肝血，明眼目。适用于肝血不足、肝阴亏损之视力模糊、夜盲症。 【原料】 夜明砂6克 鲜猪肝90克【来源】民间方 【制作过程】 1。 将夜明砂加清水淘洗，除去泥砂。2。 将猪肝用竹片切碎，与夜明砂拌匀，放入碗内，上笼蒸熟即成。【用法】不放调为，趁热服食，每天或隔天1次。
注：老年人胆固醇高者不宜食用。
干煎鱼饼
【菜名】 干煎鱼饼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜酥脆软嫩，焦香馥郁。 【原料】 用料：鲈鱼肉500克，腊肉50克、虾米15克。调料：葱末、麻油、精盐各3茶匙，干淀粉1汤匙，味精3茶匙，胡椒粉1茶匙，植物油100克。 【制作过程】 鲈鱼鳃夹切断，倒吊放血，待备污流尽后，放回砧板上，从尾部沿着脊骨逆刀而上，切断胸骨，将鱼分成软硬两边，取出内脏，洗净剔出鱼骨，取鱼肉切成薄片，再剁成鱼茸，剁完后放钵内，加精盐、味精打起成胶状，然后加入淀粉、清水、浸发虾米、葱
末、芝麻油、胡椒粉拌匀再打
豆豉炒鲜鱿
【菜名】 豆豉炒鲜鱿 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜香味美 【原料】 用料：鲜鱿鱼250克，青椒50克，笋肉50克，豆豉泥10克。调料：葱1棵，姜1块，高汤、湿淀粉、米酒各0。5汤匙，白糖、酱油各3茶匙，味精、麻油、胡椒粉各1茶匙，蒜泥、精盐各2茶匙，花生油500克。 【制作过程】 将鱿鱼洗净切花刀；将青椒洗净去籽切片；将笋肉洗净切片；葱洗净切段；姜洗净切丝。 炒锅内放油500克烧七成热，放入鲜鱼片至熟捞出沥油。
将白糖、胡椒粉、麻油、酱油、豆豉泥、精盐、味精、高汤、湿淀粉放在碗中调成芡汁。 炒锅内放油0。5汤匙烧三成热，放入蒜泥、葱段、
发财有余
【菜名】 发财有余 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤菜味鲜。 【原料】 用料：干发菜10克，干鱿鱼1条，鲜鱿鱼1条。调料：姜汁酒、湿淀粉各1汤匙，高汤2杯，清水3汤匙，精盐、白糖、味精各1茶匙，植物油1汤匙。 【制作过程】 1。将发菜用冷水泡30分钟，泡末后用水漂洗干净，捞出沥干水分。 2。将干鱿鱼放水中泡发后和鲜鱿鱼分别用刀刮洗干净，并分别在腹面切交叉刀绞，然后再分别切成大片。 3。将水发鱿鱼和新鱿鱼分别放开水锅中烫1分钟后，捞出分别放凉水中冲凉，沥干水分。 4。炒锅内放植物油，烧三成热后放入姜汁酒、高汤烧开锅后再放入湿淀粉、清水，最后放入发菜、鱿鱼、精盐、白糖、味精等调料，用手勺推匀后煮1分钟即可。
发菜蚝豉煲猪手
【菜名】 发菜蚝豉煲猪手 【所属菜系】 全部 【特点】 此茶稔烂润滑，软糯鲜香，味鲜浓郁。 【原料】 用料：猪前蹄750克、发菜（湿）200克，净蚝鼓225克。调料：生姜1块、葱3段，精盐3茶匙，味精1。5茶匙，酱油（浅色）8杯、酱油（深色）、绍酒各0。5汤匙，胡椒粉1茶匙，清水8杯，花生油100克。 【制作过程】 将发菜、蚝豉浸洗干净，分别放入沸水锅中氽过。 将猪前蹄烧刮干净，开边斩块，氽过。 炒锅内放入花生油0。5汤匙，将姜片、葱段爆过，烹绍酒，加高汤、精盐，放入发菜煨
过，滤干水分，跟着起锅，下0。5汤匙花生油，将姜片、葱段、蚝豉、猪前蹄爆过，烹绍酒后辊入清水去掉
凤肝焗花雀
【菜名】 凤肝焗花雀 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜碱鲜香酥。 【原料】 用料：腌好禾花雀12只，熟鸡肝75克，熟肥肉75克，鲜柠檬半个。调料：绍酒、浅色酱油、白糖、ji汁、湿淀粉各0。3汤匙，味精、麻油各2茶匙，二汤半杯，精盐3茶匙，植物油500克。 【制作过程】 1。将鸡肝、肥肉均切为约3cm长的粗条，将鸡肝、肥肉各1条同塞入花雀膛里，以塞至完毕为止。 2。炒锅内放植物油，将油烧至六成热，将花雀放入略炸，随倾入笊篱里，沥油。 3。将花雀放回锅中，加入绍酒，注入二汤，用浅色酱油、味精、白糖、鸡汁调味，加盖焗至熟。 3。用湿淀粉打芡，加熟油、麻油和匀，摆在碟中（摆时，尾部向外砌为圆圈形）将柠檬放碟边便成。
凤果乳鸽脯
【菜名】 凤果乳鸽脯 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鸽肉嫩香。 【原料】 用料：净乳鸽肉150克，凤果100克。调料：蒜茸、姜各2茶匙，葱5段，精盐2茶匙，干淀粉、湿淀粉各0。5汤匙，绍酒3茶匙，二汤半杯，味精、胡椒粉各1茶匙，麻油2茶匙，植物油500克。 【制作过程】 将乳鸽肉用刀背轻力拍匀剁为件，用精盐拌匀，拍上干淀粉。炒锅内放油，待油烧至六成热，将乳鸽件放入略炸，倾在笊篱里。利用锅中余油，将料头、乳鸽件放在锅中，放入绍酒，注入二汤，用精盐、味精调味，
wen至近稔，再加入凤果同wen至好，用湿淀粉打芡，撒上胡椒粉，加熟
凤凰蛋
【菜名】 凤凰蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜颜色鲜艳 【原料】 用料：鸡蛋350克，瘦肉350克，马蹄75克。调料：精盐、酱油各2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，淀粉1汤匙，葱1棵、白糖各3茶匙。 【制作过程】 1。先将鸡蛋煮熟去皮，用精盐水腌渍备用。瘦肉剁成泥，加酱油、味精、精盐、白糖、淀粉、水打起劲。马蹄切成小丁。葱切成小丁，放入馅中搅拌。 2。取出鸡蛋控净水，用肉饱裹上，滚上淀粉。锅内放植物油，用旺火烧五成热，将鸡蛋炸呈金黄色捞出，每个鸡蛋改刀成4块装盘。
凤眼鹌鹑蛋
【菜名】 凤眼鹌鹑蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜甘香酥脆。 【原料】 用料：鹌鹑蛋10只，虾胶350克，面包250克。调料：生抽2汤匙，花生油1000克。 【制作过程】 鹌鹑蛋煮熟去壳，每个切成两片。面包切成20片，改刀成象眼形。 将虾胶醇在面包上，鹌鹑蛋镶嵌在虾胶中间，蛋黄向上，如凤眼状。下入油锅中炸至金黄色。
甫鱼豆腐
【菜名】 甫鱼豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味香且鲜，传统菜式。 【原料】 用料：蜂巢豆腐2000克，甫鱼末5克。调料：绍酒、湿淀粉各3茶匙，精盐2茶匙，味精、麻油、胡椒粉各1茶匙，植物油、上汤各1汤匙。 【制作过程】 用油起锅，烹入绍酒，注入上汤，用精盐，味精调味，加入甫鱼一半炆透，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加熟油、麻油和匀上碟，把剩余的甫鱼末撒在豆腐上即可。
高风亮节
【菜名】 高风亮节 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜甘甜脆爽，味香爽口 【原料】 用料：拇指笋600克，红辣椒3个。调料：精盐、味精各1茶匙，酱油1。5汤匙，白糖1汤匙，沙拉油2汤匙，素高汤半杯。 【制作过程】 将红辣椒去蒂洗净切片；将拇指笋剥去老茎和竹衣，洗净。 炒锅放入沙交接班油，烧三成热，放蒜、红辣椒炒香，倒入拇指笋、精盐、味精、酱油、白糖翻炒数次，加入素高汤，盖上盖，焖烧到汁收浓时即可盛盘。
菇香呈祥
【菜名】 菇香呈祥 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜香酥可口。 【原料】 洋菇400克。调料：白糖、酱油、沙拉油各1汤匙，姜汁、湿淀粉各0。5汤匙，精盐、胡椒粉、味精各1。5汤匙，花生油500克。 【制作过程】 将洋菇用稀盐水洗净后用小刀沿圆边斜切刀口。 将花生油放入炒锅内，烧至六成热，放入洋菇炸呈焦黄色后捞出沥油，再用酱油浸拌20分钟。
炒锅内放沙拉油烧三成热，放入姜汁略爆香后放入洋菇、精盐、白糖、胡椒粉、味精翻炒，汁快干时用湿淀粉勾芡炒匀即可盛盘。
糟溜鸭肝
【菜名】 糟溜鸭肝 【所属菜系】 全部 【特点】 味嫩而清香，（京菜） 【原料】 鸭肝（３２５克）、香糟酒（６０克）、盐（６克）、白糖（７。５克）、味精（少许）、菱粉（４０克）、清汤（３００克）。 【制作过程】 一、将鸭肝片成１分厚的薄片，放入开水内稍微烫一下，以除去血腥味。二、用净锅，将清汤放入，加盐、味精和鸭肝片，再加香糟酒和白糖，烧开后撇去浮沫，下湿菱粉勾薄芡，浇上少许猪油即好。
清炒虾仁
【菜名】 清炒虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 （京菜）必呈红色，其要诀在于先洗后剥，再进行烹制；如先剥后洗，炒出后必呈白色，那就失去京菜的特色。 【原料】 大虾（２５０克）、鸡蛋白（１只）、黄油（４０克）、盐（６克）、味精（少许）、菱粉（少许）。 【制作过程】 一、将大虾洗净，剥出虾仁；蛋白打发，加盐、酒、菱粉调和，将虾仁放下去喂拌一下。二、开热猪油锅，将虾仁倒入，迅速划熟，倒出，滤去油，
再倒回原锅（此时锅内尚留少许热油）、随即加少许味精、盐和酒，颠炒几下即好。
赛螃蟹
【菜名】 赛螃蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 有白有黄，有整有零，与真的蟹肉、蟹黄一样，所以称“赛螃蟹”．（京菜） 【原料】 主料为鱼丁和鸡蛋，用料：桂鱼肉（１５０克）、鸡蛋（４只）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（２０克）、盐（６。５克）、味精（少许）、菱粉（４０克）、 浓汤（２００克）。 【制作过程】 一、将桂鱼肉切成丁，鸡蛋打散，分别盛在碗里。二、用净锅，下猪油（约５０克）烧热，将桂鱼丁放入煸炒一下，加上葱末、姜米、同时跟进鸡蛋一起煸炒。等鸡蛋炒至以似熟非熟，绝大部分裹在桂鱼肉上时，再加浓汤、盐、酒、味精烧滚，即下湿菱粉勾芡，浇上猪油（１２。５克）。起锅即好。
芙蓉蟹黄
【菜名】 芙蓉蟹黄 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 蟹黄（１７５克）、鸡蛋白（６克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（７５克）、白糖（２０克）、盐（８克）、盐（８克）、清汤（３５０克） 【制作过程】 一、将鸡蛋白、盐和少许清汤调在小碗里。二、用猪油、葱末、姜米炝锅，将蟹黄倒进煸炒，随即加入酒、白糖、盐、清汤、移在温火上烧约二十分
钟。三、另用净猪油炝锅，将小碗调料倒进，迅速煸炒一下，立即将烧过的蟹黄倒入，颠翻几下即好。
干烧冬笋
【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 全部 【特点】 色黄黑分明，冬笋香嫩，雪里蕻脆酥，适宜于冬季。（京菜） 【原料】 冬笋（３２５克）、雪里蕻（３２５克）、京葱段（少许）、鲜姜片（２片）、黄酒（４５克）、白糖（３２。５克）、盐（３克）、味精 （少许）、清汤（少许）。 【制作过程】 （1） 将鲜冬笋去掉皮和老根，洗干净后，切成4厘米长的菱角块。 （2） 把腌雪里红叶用清水泡去咸味，切成段。 （3） 炒勺放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，放在文火上煨▲10分钟左右，捞出来控净水。 （4） 植物油倒入油锅内，在旺火上烧7～8成热时，先把雪里红叶炸酥，捞出装盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。然后撒上味精。 （5） 炒勺放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里红叶子上面即成
爆羊肉
【菜名】 爆羊肉 【所属菜系】 全部 【特点】 无汤汁、味嫩而香。（京菜） 【原料】 半肥瘦羊肉（八两）、姜（半两）、干葱头（一两）、京葱（四两）、酒（两汤匙）、麻油、胡椒粉（各１／４茶匙）、清水（１／３杯）、 【制作过程】 一、羊肉洗净，放入滚水中煮五分钟盛起，横切大薄片。二、姜、干葱洗净切片，京葱切段。姜片及调味料，放入着肉爆炒片刻，赞酒，加盖清水及胡椒粉拌匀，加盖以中火煮约八分钟，下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟。
砂锅鱼翅
【菜名】 砂锅鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 水发鱼翅（１０５０克）、整京葱（２根）、姜片（１片）、黄酒（８０克）、盐（少许）、味精（少许）、浓汤（１４
