全部(下)-第2章
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【菜名】 婆参扒大鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味香浓郁，筵席菜式。 【原料】 用料：拆好红鸭1只，发好婆参300克，茭菜250克。调料：姜件1块（拍松），上汤1杯，二汤1汤匙，绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，精盐2茶匙，味精1茶匙，深色酱油3茶匙，胡椒粉1茶匙，麻油2茶匙，包尾油1汤匙。 【制作过程】 先将婆参原件滚煨过，放在瓦盆里，加入姜件、精盐、绍酒、二汤、随后放入笼内蒸至稔。再将拆好的红鸭回蒸至热透，覆放在长形的大碟上。然后，将茭菜加哧煸至熟，排放在红鸭两边，再将婆参中的姜件拣掉，隔去
原汤，放在碟的一边傍着红鸭。 用油锅放入绍酒，注入上汤，用精
鲜橙煎软鸭
【菜名】 鲜橙煎软鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜某微酸，醒胃菜式 【原料】 用料：鸭肉200克，鲜橙2个，鸡蛋2个。调料：绍酒、茄汁、湿淀粉各0。5汤匙，精盐、白糖各3茶匙，味精、二汤各1汤匙，香油1茶匙，植物油2汤匙 【制作过程】 将橙削皮至风橙肉为度，用刀把橙肉逐件起出去核，排放在碟边；将鸡蛋磕入碗内打散成蛋液。 将鸭肉用刀片开两边，用刀背捶匀，用绍酒、精盐拌匀腌适当时间，用蛋液拌匀，用油
起锅，将拌匀的鸭肉铺放在锅中，煎至两面金黄色，加入油，用半煎炸法，煎炸至熟，倾在笊篱里。
广东月饼
【菜名】 广东月饼 【所属菜系】 全部 【特点】 粤菜 【原料】 糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。 【制作过程】 ①果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便成为月饼陷料。②陷料包在皮内，烘烤即可
广东叉烧包
【菜名】 广东叉烧包 【所属菜系】 全部 【特点】 粤菜 【原料】 叉烧肉，盐，花椒，葱，姜，酱油各适量，面粉。 【制作过程】 ①叉烧肉切小块，葱姜切末，加酱油、盐拌成陷； ②面粉中加糖、温水、发酵粉，省二小时，至面团发起
时，加香油、白糖。③将面分成份，擀成中间厚、两边薄的皮，将叉烧肉块及葱姜末包成包子，上屉蒸15分钟即可。
咖哩饺
【菜名】 咖哩饺 【所属菜系】 全部 【特点】 粤菜 【原料】 澄粉450克，淀粉50克，虾肉200克，干笋丝100克，猪肉500克，咖哩粉100克，盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。 【制作过程】 ①将澄粉、咖哩粉、淀粉加盐搅匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓揉匀透；②将虾肉，鲜肉切成细茸。干笋丝发好，用水漂清，加
些麻油、胡椒粉拌匀；③将面团摘胚、制皮、包入饺陷，捏成饺形，上锅煎至金黄即可。
家常豆腐汤
【菜名】 家常豆腐汤 【所属菜系】 全部 【特点】 粤菜 【原料】 熟笋片75克，豆腐500克，水发香菇、豆腐酱、青蒜、绍酒各少许，姜末1。5克，酱油100克，味精4克，菜油250克，猪油少许，鲜汤1100克。 【制作过程】 ①将豆腐切成0。5厘米厚、3。5厘米长的片。用沸水焯去生味； ②炒锅放旺火上，加入菜油，放入豆腐、笋片、香菇和味精，煮５分种，加鲜汤，煮沸后，加入青蒜，味精，淋入猪油，装盘上桌即可。
肉片粉丝汤
【菜名】 肉片粉丝汤 【所属菜系】 全部 【特点】 粤菜 【原料】 牛肉 100克，粉丝80克，虾米25克，精盐、黄酒、淀粉、味精、麻油备适量 【制作过程】 ①牛肉切薄片，加淀粉、黄酒、精盐和味精拌匀； ②锅里水滚后，先放牛肉片，盖上锅盖略滚即加入用开水发好的粉丝，盖上锅盖煮5分钟左右 开盖加精盐、味精后再烧沸，盛入汤碗，淋上麻油即可。
蚝油靠羊腿
【菜名】 蚝油靠羊腿 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软烂香浓 【原料】 用料：羊后腿全腿约1000克，香菜3根。调料：精盐2茶匙，味精2茶匙，蚝油、姜汁酒、深色酱油、白糖各0。5汤匙，干陈皮1块，花椒15粒，八角1粒，芝麻油、蒜茸各2茶匙，二汤6杯，葱5段，姜5片，植物油1汤匙。 【制作过程】 将羊腿刮净毛，洗净。将植物油放炒锅内烧四成热，将葱段、姜片、羊腿放在锅中爆透，放入姜汁酒，注入二汤，加入精盐、味精1茶匙，八角、花椒、白糖、陈皮，待滚后，加入深色酱油、蚝油
盖盖靠至稔，然后，将全腿放在长形大碟中，将原汁隔掉渣滓，麻油均匀淋在羊腿上。 再
橙汁橙皮小牛排
【菜名】 橙汁橙皮小牛排 【所属菜系】 全部 【特点】 天气凉，吃得好，人最易上火，长溃疡。劝你多食橙子，因为甜橙其性凉有生津止渴、舒肝理气的作用 【原料】 材料：牛排5片 橙子2个 【制作过程】 1。先将牛排每片切成三等分，用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。 2。橙子洗净后，一个榨汁待用，另一个切成四等分后取下果肉切成片状，用四分之一的皮切成条状备用。 3。将炒锅放入适量的油，先煎牛排3或5分钟，然后加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。 4。最后洗净炒锅，入油少许，待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后，立刻捞起，撒在牛排上即可。
鲜莲烩鸭羹
【菜名】 鲜莲烩鸭羹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤味鲜香，传统汤羹。 【原料】 用料：蒸好鸭羹125克，鲜莲75克，料菇丁25克，丝瓜丁25克。调料：上汤2杯，原汤1杯，绍酒0。5汤匙，味精、胡椒粉各1茶匙，精盐2茶匙 【制作过程】 用油起锅，烹入绍酒，注入上汤和原汤，将蒸好的鸭羹、鲜莲、料菇丁、丝瓜丁放在锅中，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉，待微滚，倾在盆里。
香麻鹅脯
【菜名】 香麻鹅脯 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜外脆里嫩，麻香浓郁 【原料】 用料：净鹅肉400克，白芝麻50克，鸡蛋1个。调料：生姜5片，葱3段，绍酒、干淀粉各0。5汤匙，精盐2。5茶匙，花生油1000克 【制作过程】 1。将鹅肉片成长约4cm、宽3cm的肉脯，横直刻上井字纹，用姜片、葱段，精盐腌好。 2。煎炸前将腌好的鹅脯去掉姜片、葱段，加入鸡蛋、干淀粉拌匀，然后每件鹅脯沾上白芝麻。 3。炒锅内放入花生油搪锅后，把油倒入油缸，再将鹅脯逐片排放在锅中，用中火煎至金黄色，边煎边加油，两面煎熟后倒漏勺中沥去油，装盘排好即成。
鸭脚扎
【菜名】 鸭脚扎 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜形美味香，别具特色。 【原料】 用料：鸭脚3对，鸭杂3副，叉烧肉80克，香菜2棵，姜2片。调料：生抽1汤匙，白糖、蒜茸、麻油、胡椒粉各1。5茶匙，葱1棵，绍酒0。5汤匙，卤水适量，植物油2汤匙。 【制作过程】 1。将鸭脚剪去脚趾，洗净； 2。将鸭杂洗净沥干，鸭肝洗净切成块，将鸭肠翻汤洗干净； 3。葱洗净切段。 将鸭肝、鸭肠、姜片、绍酒、胡椒粉放在碗内拌匀。 4。将鸭脚、叉烧肉、鸭肝各1肝，用鸭肠扎成1撂，即成鸭脚扎。 5。将1汤匙植物油放炒锅内烧三成热，爆香姜片、葱段、放入卤水，煮开锅后改用微火滚20分钟，放入鸭脚扎煮熟。 6。炒锅内放植物油1汤匙烧三成热，爆香蒜茸、放入绍酒、生抽、白糖、麻油、胡椒粉、水，用微火煮至汁常有，放入鸭脚扎，使之吸收汁料味，盛出装盘用香菜或西兰花拌边即
鱼唇拆烩鸭毕
【菜名】 鱼唇拆烩鸭毕 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤液较浓，味美而香 【原料】 用料：红鸭丝150克，鱼唇丝150克，笋丝100克，冬菇丝25克，韭黄75克。调料：上汤5杯，红鸭汤2杯，湿淀粉、绍酒各0。5汤匙，胡椒粉、味精各1茶匙，精盐2茶匙，深色酱油3茶匙。 【制作过程】 将红鸭拆肉弃骨，将肉切为丝。然后将笋丝、冬菇丝滚过，再将鱼唇丝滚煨过，滤过水分。 将油放进炒锅烧二成热，放入绍酒，注入上汤和红鸭汤，将滚、煨过的原料放在炒锅
中，用精盐、味精调味，加入红鸭丝，撒上胡椒粉，待滚，用深色酱油调成金红色泽，用湿淀粉打芡，放入韭
柱侯甑肥鹅
【菜名】 柱侯甑肥鹅 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜皮稔肉烂，鲜咸味浓 【原料】 用料：光鸭2000克，荔芋1000克。调料：柱侯酱（佛山名产品）200克，白糖1汤匙、深色酱油3汤匙，湿淀粉、蒜茸，姜末、绍酒各0。5汤匙，五香粉、味精各3茶匙，植物油0。5汤匙，上汤1杯，精盐 【制作过程】 1。将光鹅洗净，放砧板上起四柱骨。 2。将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟（鹅落甑盆时，要鹅背向底），取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。 3。炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0。5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。
住侯大鸭
【菜名】 住侯大鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜口味醇厚。 【原料】 用料：鸭子1只，约900克，住侯酱40克。调料：大蒜末、白糖各3茶匙，姜3片、葱1棵，酒、芝麻酱、酱油、淀粉各0。5汤匙，八角2粒，味精1茶匙，精盐2茶匙。 【制作过程】 鸭去毛，从腹部开刀去内脏洗净。 将大蒜、姜切末，葱切成。 取一碗放在蒜末、姜末、白糖、料酒、酱油、住侯酱、精盐、八角搅匀，用大葱和碗内
的调料将鸭子周身和腹内都擦一遍。 锅放底油烧热，将鸭子煎至发黄，放清汤、料酒、精盐，烧开后，小火将鸭焖熟。 鸭子改刀装盘
蚝油焖鸭
【菜名】 蚝油焖鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜稔烂鲜香，汁浓味厚 【原料】 用料：鸭肉600克。调料：蚝油、深色酱油、一般酱油、白糖、湿淀粉、绍酒各0。5汤匙，蒜茸2茶匙，姜茉1。5茶匙，精盐2。5茶匙，大葱1棵，上汤2杯，花生油1汤匙 【制作过程】 将鸭肉洗净，放砧板上斩成块；大葱去皮、老叶，切成段。 炒锅内加花生油0。5汤匙，放入蒜茸、姜末、鸭件煸炒，熟绍酒爆透，加入上汤、白
糖、精盐、深色酱油、一般酱蚝油，加盖焖至鸭肉稔烂，揭盖，用湿淀粉勾芡，加花生油0。5汤匙推匀，再加葱段，炒匀装盘即成。
豉酱蒸鸭
【菜名】 豉酱蒸鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜肉质软烂，豉香味浓 【原料】 用料：光鸭一只（重约750克）。调料：豉酱、南乳、二汤、植物油、深色酱油、白糖、绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，精盐2茶匙，姜茉、蒜茸各3茶匙，熟猪油0。5汤匙。 【制作过程】 1。将精盐、豉酱、南乳、白糖、绍酒、姜末、蒜茸一并放入碗内，用筷子搅拌均匀成味料待用。 2。将鸭按常法宰杀，去鸭喉、肺及其它内脏，洗净，把拌匀的味精填入鸭瞠内，用小铁针将膛口缝住，盛入盘中，放入笼世中用中火蒸40分钟至熟。取出趁热用深色酱油抹遍鸭全身皮，拔掉小铁针，倒出味汁，斩件装盘，砌成鸭原形。 3。炒锅内放入蒸鸭原汁，加二汤，放火上烧热，调入稀淀粉勾芡，加熟猪油推匀，淋在鸭面上即成。
红烧蹄膀
【菜名】 红烧蹄膀 【所属菜系】 全部 【特点】 色酱红油润，香醇重甜，配菜清鲜爽口，入口不腻 【原料】 蹄膀１只青菜心１８颗香菇５只冰糖３大匙酱油５大匙八角５颗酒１大匙姜３片葱末１大匙生粉１大匙水１大匙 【制作过程】 蹄膀去毛、洗净、沥干，与香菇丝一起用冰糖、酱油、八角腌３０分钟 碗内放入２大匙油，加入蹄膀高功率８分钟。取出后放入酒、姜、葱末再高功率１０分钟
菜心加水、油高功率２分钟后取出排放于盘缘 把生粉和水１大匙与肉汁拌匀，高功率１分钟后淋上即可
原汁蹄膀
【菜名】 原汁蹄膀 【所属菜系】 全部 【特点】 汤汁浓郁，肉酥烂，肥而不腻 【原料】 膀蹄1只（约600克）；酒１小匙盐；１小匙味精少许；葱结１个；姜１片；水５ ００克 【制作过程】 1。将蹄膀刮洗干净，用刀顺长剖开见骨 2。取一大扣碗，将蹄膀皮朝下放入，加酒、葱结、姜片和水，加盖， 高功率１０分钟 3。翻拌后加盐，加盖，低功率２６分钟，中途翻拌２次 4。取出，放入味精，蹄膀反扣入汤碗里，即可
红烧猪脚
【菜名】 红烧猪脚 【所属菜系】 全部 【特点】 特点：色泽红润、肥而不腻 【原料】 猪脚400克小番茄 5个姜８片酱油２大匙盐１小匙糖１小匙生粉１中匙辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各１大匙 【制作过程】 猪脚切块以葱、辣椒、姜、酒腌渍，小番茄切丁 油２大匙高功率２分钟，放入猪脚高功率２分钟， 再放入酱油、盐、生粉、花椒、八角及小番茄高功率20分钟即可
青椒皮蛋
【菜名】 青椒皮蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 青辣椒１００克皮蛋４个酱油５０克白糖１０克香油１５克 【制作过程】 皮蛋壳后，切成小丁。青椒放锅内干煸后用刀剁碎。 将皮蛋放入盘内，加青辣椒末、酱油、白糖抹匀，最后淋上香油即成。
香油毛肚
【菜名】 香油毛肚 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜清香爽口，毛肚脆嫩 【原料】 水发毛肚５０克香油３０克盐１克味精０。５克青辣椒２根蒜泥１０克 【制作过程】 将毛肚洗净；切成宽条；下沸水锅稍氽脆熟； （一般毛肚刚卷起）起锅装盘。将青辣椒剁细，用盐稍腌一下，放入蒜泥，香油，味精拌匀，淋入毛肚上即成
桂花栗子羹
【菜名】 桂花栗子羹 【所属菜系】 全部 【特点】 栗子富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素、植物纤维等营养。桂花栗子羹是有名的栗馔，口感香而甜糯 【原料】 板栗250克，白糖150克，糖桂花少许，湿淀粉适量，红枣（蒸酥去皮）50克。 【制作过程】 板栗洗净斩成二半爿，煮至皮壳能剥开捞出，剥掉壳及皮。放入碗中上笼，盖严笼帽，蒸至酥透出笼，冷后切成粒。锅洗净，放入水一大碗烧滚，放入
白糖、栗子、红枣滚至糖溶于水中，端至小火略焖一焖，放入桂花，用湿淀粉推匀，着成玻璃形薄芡，出锅装碗即成
酒蒸活虾
【菜名】 酒蒸活虾 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料：*活草虾16只*枸杞1大匙*川芎10小片*当归1片*小卷叶生菜2两*糖2小匙*起士1大匙调味料：*酒1杯*盐、味精各少许 【制作过程】 虾剪去须部、抽去肠泥，洗净后排入深盘中，加入调味料及枸杞、 川芎、当归，入蒸具中以大火蒸7分钟即可。
猪排汤河粉
【菜名】 猪排汤河粉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 河粉一斤；瘦猪肉三两；韭菜三两切短段银芽二两；鸭蛋二只打匀；油三汤匙盐适量。 【制作过程】 ①把河粉发松。炸好的猪排滴净油；切宽丝；银芽洗净；滴干水；②下油三汤匙；放入银芽炒两下；加入河粉炒匀；下鸭蛋炒熟加入调味炒匀；最后加入韭菜、猪排丝、盐炒匀上碟即可
竹笋清汤炖甲鱼
【菜名】 竹笋清汤炖甲鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜嫩味醇，荤素滋补 【原料】 主料：甲鱼1只750克。副料：水发竹笋50克，青菜心调料：精盐3克，味精2克，八角1克，葱段5克，姜块5克，绍酒15克，清汤1000克。 【制作过程】 甲鱼洗净，放入汤盆，四周摆放竹笋加清汤，放入 调料蒸制熟�
