全部(下)-第23章

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开水八两，烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，见汤汁稠浓时，将鸡蛋液慢慢淋入锅中，再加入醋，撒上胡椒粉、芫荽末即成。＇注＇蟹肉加工　
　　熬蟹油　
【菜名】　熬蟹油　【所属菜系】　全部　【特点】　此蟹油便于储存，食用方便，可用于烧菜和吃面食时的调味。　【原料】　活螃蟹二斤五两；黄酒一两；葱五钱；熟猪油一斤；姜一两　【制作过程】　1。将蟹洗刷干净，用线绳捆扎起来，上笼（或放锅中煮）蒸约二十分钟至熟取出，剁去蟹爪尖，搿开蟹壳，用竹片剔取蟹黄和蟹肉，弃去胃囊，并将蟹腿拍碎，剔取腿肉。葱拍散，姜拍松　2。锅放炉火上，放入熟猪油烧至八成热时，下葱、姜，炸至葱焦黄、姜没有水气时，捞起，随将蟹肉和蟹黄分次放入油锅中（一次不可多放，多放会因水气重，产沫多），并不断用锅铲以锅边向锅底铲动，防止粘锅而焦糊，边熬边倒入黄酒，熬至全无水气，舀入钵内盖上沙布罩放阴凉处冷却。取用时不得用带有生水的工具，以免中途蟹油变质。　
　　熘生蟹　
【菜名】　熘生蟹　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜蟹肉鲜嫩，酸甜味美　【原料】　小活蟹六两；黄酒三分；鸡蛋一个；醋三钱；姜一钱；面粉五钱；精盐六分；湿淀粉三钱；酱油三钱食油；二斤（约耗一两五钱）；白糖二钱　【制作过程】　1。将蟹洗刷干净，去脐盖、爪尖，每只切成四块，放在碗内，加入精盐、黄酒、姜（拍松）和水少许拌匀，腌渍一会，拣去姜块。鸡蛋磕入碗内，打匀，加入面粉和水少许，调成稠糊。　2。锅放炉火上，放入食油烧至七成热时，将蟹块逐一沾满蛋糊下锅，炸至金黄色时捞起。　3。倒去锅中炸油，原锅放入开水四两，加入白糖、酱油和醋，用湿淀粉调稀勾芡，倒入炸过的蟹块，翻匀即成。　
　　腐竹鲜蘑　
【菜名】　腐竹鲜蘑　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜腐竹耐嚼，味清鲜可口。　【原料】　腐竹三两；鲜蘑二两；绿叶菜五钱；酱油八钱；白糖四分；食油一两；味精一分　【制作过程】　1。将腐竹用开水泡软后，斜切成约八分长的菱形块。青菜叶也切成相同大的片。2。锅放在炉火上，放入食油烧至六成热时，先加入鲜菇、腐　　
竹、青菜叶煸炒几下，再加水（四两）、酱油、白糖，用旺火烧至汤汁稠浓时，加味精翻炒均匀出锅即成。　
　　鲜蘑锅巴　
【菜名】　鲜蘑锅巴　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜有声、有色、有味，锅巴浸汤后香脆中有蘑菇清鲜。　【原料】　罐头鲜蘑二两；精盐一钱；饭锅巴三两；味精一分；笋片一两；葱、姜末各二钱；青菜叶六片；食油二斤（约耗一两八钱）　【制作过程】　1。将饭锅巴掰成小片。2。锅放炉火上，放入食油烧至七成熟时，投下饭锅巴，炸至金黄色时捞出装盘。3。炸锅巴的同时，在另一只锅里放入食油三钱烧热，投下葱、　
姜末煸炒出香时，先倒入罐头蘑菇水，再加开水半斤和鲜蘑、笋片、青菜叶、精盐，见水再开时，加味精，出锅装大汤碗　
　　鲜蘑拌肉片　
【菜名】　鲜蘑拌肉片　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色淡雅，味清鲜，肉质嫩。　【原料】　鲜蘑三两；猪里脊肉三两；鸡蛋清一个；姜丝五分；精盐一钱；味精三分；干淀粉三分；芝麻油三钱　【制作过程】　1。将里脊肉切成一寸二分长、八分宽、一分厚的片，放入碗中，先加精盐（五分）抓拌几下，再加蛋清、淀粉抓拌均匀，投入开水锅中，用筷子划散开，见肉变成灰白色时捞　
出，沥水待用。2。将鲜蘑（碎片）、肉片、姜丝、精盐、味精拌匀装盘，淋上芝麻油即成。　
　　虾米鲜蘑　
【菜名】　虾米鲜蘑　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜味鲜美、可口，是佐酒佳肴。　【原料】　罐装鲜菇五两；海虾米三钱；芝麻油三钱　【制作过程】　1。将虾米洗去灰尘杂质，放碗里，加开水二两，盖严待泡至回软捞出。2。将鲜蘑（碎片）、虾米放盘中，加芝麻油拌匀即成。　
　　脆熘海带　
【菜名】　脆熘海带　【所属菜系】　全部　【特点】　略脆，入口酸甜。海带可使血中胆固醇降低，对动脉硬化、冠心病、高血压患者有一定的预防和辅助治疗作用。　【原料】　水发海带三两；醋五钱；面粉五钱；蒜泥五分；酱油三钱；湿淀粉二钱；白糖八钱；芝麻油一钱；黄酒二钱；食油一斤（约耗一两）　【制作过程】　1。将水发海带切成斜方块，撒上面粉拌匀。　2。锅放炉火上，放入食油烧至六成热时，将海带抓菜放入锅中，炸至浅黄色时捞出；待油温回升至八成热时，再将海带放入锅中炸成金黄色捞起。　3。原锅内留余油三钱，加入酱油、白糖、精盐、黄酒、醋、蒜泥和水二两调成卤汁，烧开后淋入湿淀粉勾芡，倒入炸好的海带，并连续翻炒几下，使海带粘匀卤汁，最后淋上芝麻油即成。　
　　鱼香海带　
【菜名】　鱼香海带　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜海带丝清脆，具有香、辣、鲜、咸、酸、甜混合味。　【原料】　水发海带四两；精盐五分；葱末一钱；白糖三钱；姜末二钱；酱油一钱；蒜泥一钱；醋二钱；泡辣椒末一钱；味精一分；豆瓣辣酱一钱；黄酒二钱；湿淀粉一钱；食油一两二钱　【制作过程】　（1）将海带洗净切成丝。取小碗一只，放入白糖、精盐、酱油、醋、黄酒、味精、湿淀粉和水五钱，调成卤汁。　（2）锅放炉火上，放入食油烧热，投入葱末、姜末、蒜泥、豆瓣辣酱、泡辣椒末煸炒，待炒出香味时，加入海带丝翻炒，并将碗中调好的卤汁倒在海带丝上，炒拌匀即成。　
　　辣子炒白菜　
【菜名】　辣子炒白菜　【所属菜系】　全部　【特点】　脆辣适口，经济方便。　【原料】　大白菜一斤；食油五钱；辣椒二个；酱油三钱；味精十粒；葱花一钱；姜末二钱；花椒十粒；醋二钱　【制作过程】　将大白菜剥去黄帮老叶，洗净，一剖四瓣，再直刀切成排骨片。炒锅置旺火上，烧热食油，炸入花椒、　
辣椒（切段）、姜末出味，放入大白菜急炒，倒入酱油、醋，烧滚后再把味精撒进去翻炒几下出锅装盘即妥。　
　　白菜炒肉丝　
【菜名】　白菜炒肉丝　【所属菜系】　全部　【特点】　肉香菜绵，宜佐饭食。　【原料】　猪肉三两；大白菜心四两；葱丝五钱；面酱五钱；酱油五钱；猪肉六钱；香油一钱　【制作过程】　先将猪肉洗净片成片，再直刀切成二分粗的丝；白菜心也切成丝或条。将炒锅置于旺火上，化入猪油，煸炒肉丝，接着将葱丝、面酱、酱油、大白菜炒入，翻炒几下，待白菜熟时，淋入香油出锅上盘。　
　　白菜肉卷　
【菜名】　白菜肉卷　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜制作较易，菜叶微脆，肉馅嫩，味咸甜适中，鲜美可口。　【原料】　黄芽白菜叶十二片；猪肉六两；精盐三分；酱油七钱；白糖五分；葱末一钱；姜末一钱；芝麻油二钱　【制作过程】　1。选三成肥七成瘦的猪肉洗净，剁成肉泥，放大碗内，加入酱油、白糖搅匀，再缓缓加入清水三两，边加边搅，最后放精盐、葱末、姜末和芝麻油，搅匀成肉馅待用。　
2。菜叶洗净，用刀修成长短一致，下开水锅烫至刚软时，捞出沥水，然后平铺在案板上，净肉馅分成十二份分放在菜叶　
　　丝瓜汪豆腐　
【菜名】　丝瓜汪豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽鲜艳，丝瓜清香，味鲜咸微辣，是盛夏时令菜。　【原料】　鲜丝瓜二两；豆腐三两；番茄一只；榨菜五钱；精盐三分；食油（用豆油较好）三钱；味精一分　【制作过程】　1。选用鲜嫩长条丝瓜，刮去表皮，洗净，切成一寸二分长、五分宽的长方片。豆腐切成相似的片，并用开水浇烫一下。榨菜洗净切成小片，番茄用开水烫过，去皮也切成片。　2。锅放炉火上，放入食油烧热，投入丝瓜煸炒两下，放入番茄、榨菜、豆腐和开水一斤烧开，盖上锅盖，再烧两分锅至豆腐浮上汤面时，加入味精、精盐即成。　
　　虾子烧豆腐　
【菜名】　虾子烧豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜猪肉酥，豆腐果含肉鲜汁，味美可口。　【原料】　猪五花肉三两；白糖一钱；豆腐果三两；葱段一钱；酱油五钱；姜块一钱；精盐五分；食油三钱　【制作过程】　1。将豆腐果（又名豆腐泡）用刀一切两瓣。猪肉洗净，切成三分厚、一寸长、六分宽的片。2。锅放炉火上，放入食油烧热，投下肉片，炒至瘦肉变色时，　
加酱油炒上色，放入豆腐果和水半斤，烧开后加精盐、白糖、葱段、姜块（拍松），改用小火烧二十分钟左右即成。　
　　朱砂豆腐　
【菜名】　朱砂豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜豆腐有腌制品芳香，因鸭蛋黄色红似朱砂故名。　【原料】　豆腐五两；精盐一分；熟咸鸡蛋二个；芝麻油三钱；蒜瓣一钱　【制作过程】　1。将蒜瓣放臼中，加精盐捣成蒜泥（或用刀剁成泥）。熟咸鸭蛋去壳，将蛋黄放在案板上，用刀拍成泥状，蛋白挤碎。2。将豆腐用冷开水　
洗净，放入大碗里，加蒜泥和鸭蛋白拌匀装盘内，把蛋黄放在豆腐上，淋入芝麻油，食用时拌匀即成。　
　　西红柿炒鸡蛋　
【菜名】　西红柿炒鸡蛋　【所属菜系】　全部　【特点】　菜质鲜嫩，滋味鲜美。　【原料】　西红柿五两；鸡蛋四只；食油一两；精盐五钱；黄酒一钱；味精十粒　【制作过程】　先将西红柿去蒂洗净，在开水中烫一下剥去皮，直刀切成丁块；再将鸡蛋打入碗中，加入黄酒、精盐搅匀。又将炒锅置于旺火上，倒入油烧热，把西红柿炒熟，随即把鸡蛋倒入翻炒几下，烧二分钟左右出锅即可装盘。　
　　炒西红柿　
【菜名】　炒西红柿　【所属菜系】　全部　【特点】　酸甜可口，宜佐饭食。　【原料】　西红柿一斤；食油三钱；酱油二钱；葱花一钱；蒜三瓣切片；大料几粒；白糖三钱；盐二钱　【制作过程】　将西红柿去蒂洗净，在开水中烫过去皮，直刀切在两瓣，再滚刀切　
成菱形块。把炒锅置旺火上，烧热油，炸入大料出味，再炸入葱花、蒜瓣稍炸，倒入西红柿翻炒，最后加入酱油，白糖、盐炒匀即成。　
　　虾米炒黄瓜　
【菜名】　虾米炒黄瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽青黄，虾米鲜香，黄瓜脆。　【原料】　黄瓜六两；虾米五钱；葱末一钱；姜末一钱；精盐八分；食油七钱　【制作过程】　1。将虾米洗去灰尘放入小碗里，加开水少许（水与虾米平）浸泡。黄瓜（如用老黄瓜，要削皮）洗净，切成一寸长、三分宽的长条块。　
2。锅放在炉火上，放入食油烧热，下葱、姜末炒几下，加入虾米略炒后，放黄瓜、精盐，炒一分钟左右即成。　
　　炒黄瓜片　
【菜名】　炒黄瓜片　【所属菜系】　全部　【特点】　瓜片脆嫩，麻辣酸甜。　【原料】　嫩黄瓜一斤；食油八钱；花椒十粒；葱节二钱；红辣椒二个；酱油三钱；醋二钱；白糖一钱；味精十粒；水淀粉三钱；精盐二钱　【制作过程】　1。黄瓜、荸荠洗净、切片；香菜、青蒜切末；冬笋切丁；蜂蜜、辣酱油和高汤拌匀、调成味汁待用。　2。炒锅上火，加植物油烧热，投入青蒜末煸炒出味，随即倒入味汁烧开，放黄瓜片、荸荠片、香菜末和冬笋丁，颠翻炒匀，盛入盘内，再淋上少许辣酱油即成。　
　　酱炒苦瓜　
【菜名】　酱炒苦瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　酱香味苦，消暑解热。　【原料】　苦瓜八两；甜面酱八钱；食油一两；酱油三钱；食盐二钱；水淀粉五钱；味精十粒；清汤约一两　【制作过程】　把苦瓜去蒂，洗净，一剖两瓣，挖去瓤籽，直刀切成长条片待用。再把炒锅置旺火上，注入食油烧热，炸入面酱炒香，放入食盐、苦瓜片翻　
炒，使瓜片沾满酱后，加些汤烧，至苦瓜上色入味，撒入味精，勾入流水粉芡少许，起锅装盘即好。　
　　怪味蚕豆　
【菜名】　怪味蚕豆　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜蚕豆嫩，有香、辣、麻、甜、咸、鲜混合味，冷食、热食均可；若用油炸蚕豆代替鲜蚕豆，则味更美。　【原料】　嫩蚕豆瓣四两；精盐五分；红辣椒粉三分；白糖一钱；炒芝麻粉五分；味精一分；花椒粉三分；酱油三钱；面粉三钱；食油五钱；醋二钱　【制作过程】　1。将蚕豆瓣洗净沥水。面粉放碗内加水三两调匀。取碗一只，放入酱油、醋、精盐、白糖、味精、辣椒粉调匀成卤汁。将花椒粉、芝麻粉放在一起拌匀。　
2。锅放炉火上，放入食油烧热，投入蚕豆煸炒几下，加水二两和调味卤汁烧开，加面粉水翻炒至卤汁都包粘在蚕豆上，将花椒芝麻粉　
　　麻辣蚕豆　
【菜名】　麻辣蚕豆　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜蚕豆青绿，味咸、甜、麻、鲜，最宜佐餐下酒。　【原料】　嫩蚕豆六两；葱、姜末各一钱；精盐一钱；红辣椒粉五分；白糖五分；花椒粉二分；味精一分；食油一两　【制作过程】　1。将嫩蚕豆洗净沥干。2。锅放炉火上，加入食油烧热，投入葱、姜末煸出香味时，加入蚕豆翻炒匀，再加精盐、白糖、水（少许）、辣椒粉，继续　
炒约一分钟左右，加味精、花椒粉炒匀出锅即成。　
　　红油腐竹　
【菜名】　红油腐竹　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜腐竹入味透，有韧性，咸甜适口。　【原料】　腐竹四两；红辣椒油三钱；精盐八分；白糖五分；味精一分；碱粉二分　【制作过程】　1。将干腐竹浸在温水中，加碱粉泡发四小时捞起，挤出水分，用刀斜切成八分长的块，放入小盆中，加入开水，待凉后，换水洗三次。　
2。锅放炉火上，放入腐竹、水（三两）、精盐、白糖煮开后改小火焖煮，待汤将干时，加味精翻炒均匀出锅装盘，淋上红辣椒油即成。　
　　茶香骨　
【菜名】　茶香骨　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　猪肋骨排640克，姜3片，干葱肉粒，干葱茸少许。调味料：红茶包4包，生抽、老抽1汤匙，八角3粒，柠檬皮1/8个。　【制作过程】　1、将肋骨排切成长条，洗挣抹干水分，用干葱茸和姜片腌片刻备用。　2、用1汤匙油爆香干葱肉，倒入3杯水和调味料煮滚，放入肋骨排，用中火煮约7分钟，熄火后再浸30分钟，捞起沥干备用。　3、用镬烧滚3杯油，放入肋骨排炸至呈金黄色便成。　心得：肋骨排要选购一些带有少许肥肉的，吃起来会较为松化。　
　　炝菜花　
【菜名】　炝菜花　【所属菜系】　全部　【特点】　形美味鲜，宜佐酒饭。　【原料】　菜花二斤　精盐五钱　椒油五钱　葱花一钱姜二钱　【制作过程】　将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。　
　　炝芹菜　
【菜名】　炝芹菜　【所属菜系】　全部　【特点】　营养丰富，扑鼻喷香。　【原料】　鲜嫩芹菜一斤五两　姜末二钱　精盐五钱味精十粒　椒油五钱　陈醋二钱　【制作过程】　将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放　
上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。　
　　炝辣三丝　
【菜名】　炝辣三丝　【所属菜系】　全部　【特点】　色彩鲜明，一味俱全。　【原料】　莴笋一斤　黄瓜五两　精盐五钱　红辣椒二两葱一钱　姜三片　醋二钱　椒油五钱　【制作过程】　将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。　
　　三味黄瓜