全部(下)-第27章
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生炝虾球
【菜名】 生炝虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 虾球雪白、鲜爽可口。 【原料】 明虾肉４００克，冬菇（熟）２５克，香前０．５只，、青椒０．５只，葱２根。蒜瓣３粒，花生油１０００克（实耗１００克），精盐、白糖、菇粉各少许，味精２．５克，绍酒１５克，高汤５０克。 【制作过程】 将明虾肉从背部划一刀，洗去虾肠，再在洗净的虾肉两旁各划一刀。将香茹、冬笋、番茄、青椒、葱切片，蒜瓣切米。用精盐、白糖、味精、绍酒、上汤、菇粉调成卤汁。
用旺火热锅，倒人花生油，待五成热时，放人明虾肉，待熟捞起，沥去油，锅中留余油，投入香菇。冬笋等稍炒？
鸡粥菜心
【菜名】 鸡粥菜心 【所属菜系】 全部 【特点】 鸡粥洁白如雪，菜心碧绿，似玉中藏翠，清鲜爽口，为初冬佳肴。 【原料】 生鸡脯肉200克，青菜心50克。熟猪肥膘肉50克、熟火腿25克、鸡蛋清30克。葱15克、姜15克、盐5克、淀粉25克、绍酒20克、味精2克、熟猪油35克、鸡清汤150克。 【制作过程】 将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸，同放碗内，加入冷鸡汤、葱姜汁、绍酒、 精盐、干淀粉调匀，鸡蛋清打成发蛋，掺入鸡茸中拌和。炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至六成热（约132 ℃）时，将青菜心倒入略煸，加入鸡清 汤、精盐、味精烧沸、倒入漏勺。炒锅再置火上烧热，放入熟？
荷叶粥
【菜名】 荷叶粥 【所属菜系】 全部 【特点】 色碧绿，并有浓郁的荷叶香气，既解暑，又养胃。 【原料】 香稻米500克，荷叶2张 【制作过程】 1、把香稻米洗净，放开水锅中，先旺火后微火，熬成粘稠的米粥。2、现摘的荷叶洗净，放盆内1张。然后将熬好的热粥倒入放有荷叶的盆内。
粥上面再盖1张荷叶，片刻，打开上面的荷叶，加入白糖即可。
核桃酪
【菜名】 核桃酪 【所属菜系】 全部 【特点】 提神、补肾、强身的功效。解放前以“会贤堂”制作的核桃酪质量最好，闻名京城。 【原料】 核桃仁200克，江米100克，枣泥100克，白糖100克，桂花5克。 【制作过程】 1、将核桃仁用温水泡软去内皮。小枣洗净，稍泡后煮熟过罗，去皮、核，取枣泥。江米洗净，用清水泡2小时。
2、将核桃仁、洒米磨成糊状。铜锅上火，加清水1500克，烧沸后，将江米核桃仁糊、枣泥搅伴均匀，徐徐下入沸水中，用手匀慢慢搅动，勿煳底，用微火熬约10分钟，下入白
羊肉杂面
【菜名】 羊肉杂面 【所属菜系】 全部 【特点】 汤肥肉香，面软利口，是冬季应时小吃，亦可作主食。 【原料】 羊肉1000克，绿豆面800克，黄豆面200克，酱油150克，盐10克，葱段10克，姜5克，花椒、大料各3克，香菜50克，酸菜50克 【制作过程】 1、把绿豆面和黄豆面以8：2掺匀，加水和成硬面团，制成细面条。2、羊肉洗净，切成小块放开水中焯煮，将肉捞出，去掉锅中的原汤杂物。
将酱油、盐、葱段、姜块、花椒、大料及焯过的肉放入锅内，加适量水用微火炖至肉烂为止。
3、锅上火，放水烧开，下入杂面条。熟后捞出
杏仁豆腐
【菜名】 杏仁豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 色白如玉，口感滑嫩，清凉香甜，是夏季应时食品，且有润肠、养肺、止咳的功效。 【原料】 甜杏仁5两；洋粉4钱；牛奶5两；金糕3两；水。 【制作过程】 1。先将杏仁用水泡一泡；去皮；切碎；放入盆内加清水；1斤半糖 和成杏仁浆。 2。将牛奶烧开；冷后倒入杏仁浆内；用纱布过滤。 3。将洋粉洗净；放入锅内； 加水半斤烧开使洋粉溶化；用纱布过 滤；和杏仁浆混合搅匀；放入小碗； 冷后放入冰箱。 4。将清水放入锅内；加6两糖烧开；凉后；放冰箱待用。 5。将杏仁豆腐用刀划成块；浇上糖水；放入金糕丁即可食用。
面茶
【菜名】 面茶 【所属菜系】 全部 【特点】 面茶颜色鲜黄，质地细腻稠浓，香喷喷的，味美可口 【原料】 糜子面1000克，芝麻酱300克，香油50克，芝麻25克，花椒5克，盐40克，姜粉5克，碱面15克。 【制作过程】 1、把芝麻、花椒分别上锅炒出香味，出锅晾凉，碾碎，加盐拌成芝麻盐。 2、锅上火，注入香油烧至八成热，将油倒入芝麻酱中搅拌均匀。 3、锅内放水烧开，放入碱面和少许盐，然后用水将麻糜子面调匀倒入，用微火靠15分钟，熟后盛入碗中，浇上芝麻酱，撒上姜粉、芝麻盐即可。
茶汤
【菜名】 茶汤 【所属菜系】 全部 【特点】 绵软细腻，香气夺人。 【原料】 糜子米500克，白糖100克，红糖100克，金糕50克，糖桂花10克 【制作过程】 1、将糜子米用水泡上（水不没过米），然后用磨磨成糜子面。金糕用刀切成小丁。 2、碗中放约50克糜子面，先用温水调开调匀，接着用滚开的开水冲沏，用小勺迅速搅匀，很快就凝固为茶汤。然后一在浮头上均匀地撒上红糖、白糖、金糕丁及糖桂花即可。
小豆粥
【菜名】 小豆粥 【所属菜系】 全部 【特点】 解毒排脓，利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效。 【原料】 红小豆1000克，红糖600克，糖桂花50克，淀粉200克，碱适量。 【制作过程】 1、红小豆去皮杂物，洗净，锅里放清水5000克，下入红小豆，加碱，先用大火，后用微火，煮至软烂，加入红糖搅匀。 2、淀粉用凉水调匀，在小豆粥熟时下，下入水淀粉勾芡，使粥富有粘性。最后放入糖桂花，搅匀即可食用。
小窝头
【菜名】 小窝头 【所属菜系】 全部 【特点】 成品色鲜黄，形小巧精致，香甜细腻。 【原料】 细玉米面400克，黄豆粉100克，白糖250克，糖桂花5克，小苏打0。5克 【制作过程】 将细玉米面、黄豆粉、白糖、糖桂花、小苏打倒在盛器中，拌合在一起，加温水适量，搅拌均匀，和成面团。
揉匀后，搓成直径为1。5~2厘米的圆条，再揪成每50克10个的小剂，制成小窝头生坯，上屉用旺火蒸熟即可。
榆钱糕
【菜名】 榆钱糕 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间，香甜适口 【原料】 发面500克，食用碱适量，白糖100克，榆钱75克 【制作过程】 将发面对上白糖，对好碱，加水和匀，制成糊状。榆钱洗净，控去水份，掺入面中或撒于面上，上屉蒸25分钟下屉，凉、热吃均可。
奶油炸糕
【菜名】 奶油炸糕 【所属菜系】 全部 【特点】 糕色浅黄，质地松软暄腾，奶香浓郁 【原料】 富强粉2500克，鸡蛋1250克，白糖750克，奶油150克，香草粉1克 【制作过程】 1、锅上火，注入水（约5000克）烧开，将面粉全部倒入，用木棍搅均匀。然后将奶油、香草粉倒入，反复搅透拌匀。 2、将鸡蛋磕入盆内，抽打后与烫面混合调匀为奶油炸糕面坯。 3、用手抓面一小块，揉成圆球形，再按扁，经温油炸至鼓起，呈黄色捞出，撒上白糖即可。
焦圈
【菜名】 焦圈 【所属菜系】 全部 【特点】 成品色深黄油亮，酥焦香脆，形如手镯 【原料】 标准粉1000克，盐15克，碱15克，矾15克，水650克，油15克，炸用植物油1000克（约耗450克） 【制作过程】 1、将矾用木棰砸碎，加盐、碱、水及油搅溶，倒入面粉和成面团，搋透揉匀，反复捏叠，至面细腻不粘手为止。 2、将面团放在刷过油的案子上，先用刀切成长约3厘米、宽约2。5厘米的小块。两块合在一起，用手指稍按，用刀在中间切个口，下油锅炸至浮起，用筷子在刀口处将面？
竹筒蒸鲩鱼
【菜名】 竹筒蒸鲩鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 海南黎、苗等族传统风味菜。以鲩鱼为主料，装入青竹中，蒸制而成。此菜制法原始古朴，鱼肉浸有竹香，味道十 【原料】 鲩鱼一条４００克，腊肉、水发冬菇各１００克 姜丝１５克，葱丝、酱油各２０克，白糖１５克，精盐１０克，味精１克，料酒、淀粉各５克，鸡蛋１个，蚝油３０克 【制作过程】 将鲩鱼去鳞和内脏洗净，冬菇水发后切片，腊肉切片； 去长３０厘米、粗１０厘米的青竹一节，一测开口，将冬菇、腊肉、姜丝、葱丝放入竹筒底侧，然后将鲩鱼放入竹筒内；
将白糖、酱油、料酒、精盐、味精、鸡蛋、蚝油用淀粉调匀，倒入竹筒内； 将竹筒放入蒸锅内，蒸２０分钟？
汽锅鸡
【菜名】 汽锅鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 著名昆明菜，历史悠久，久负盛名。以肥嫩母鸡为主料，用特制的汽锅蒸制而成，故得此名。此菜制法独特，鲜美 【原料】 肥母鸡２０００克 精盐８克，姜２０克，葱１５克，味精１克，胡椒面２克 【制作过程】 母鸡切成３厘米见方块，姜切片，整葱切两段，用刀背拍松；鸡块入锅汆过洗净，装入汽锅内。将出水的汤烧开，将漂洗鸡块的余血水倒入，清除汤中的浮物，加精盐、味精后灌入汽锅内淹过鸡块，
放入葱节、姜片，加盖，汽锅置事先已加水的蒸锅，盖口交接处用布或白棉纸封严，再？
家常鸡块
【菜名】 家常鸡块 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜香味浓，为便菜之一。 【原料】 大笋鸡900克，胡萝卜250克。调料 植物油800克，（实耗约50克），酱油40克，豆瓣酱100克，大油5克，盐10克，姜5克，味精5克，汤1，500克。 【制作过程】 （1） 鸡开膛去内脏、骨头后，剁成块，用8成热油炸后捞出。胡罗卜削成南荠形，也用油炸一下捞出。葱、姜均切成片。 （2） 先净豆瓣酱用少许大油炸酥，
注汤煮一会，去豆瓣酱渣，再下鸡块及葱、姜、盐和料酒，煮透撇去浮沫，用文火煨至8成烂时下胡萝卜，鸡和胡萝卜均烂时，收浓
蜜汁红芋
【菜名】 蜜汁红芋 【所属菜系】 全部 【特点】 汤汁晶亮，山芋甜香，入口酥软，老少皆宜。 【原料】 山芋500克、冰糖50克、蜂蜜35克。 【制作过程】 1。黄心山芋去皮，削成两头尖的橄榄形块洗净，入沸水中煮开捞出冲凉。 2。砂锅用竹箅子垫底（防止红芋粘锅），加清水、冰糖熬化，再放入红芋、蜂蜜烧沸，撇去浮沫，移小火上炖焖一小时左右，保持微沸，待汤汁浓粘时，轻轻用手勺捞出红芋，在盘中摆成花朵形，再把原汁浇上即
龙须菜
【菜名】 龙须菜 【所属菜系】 全部 【特点】 辛香浓郁。 【原料】 香菜根2500克，生姜200克，花椒5克，精盐200克，酱油适量。 【制作过程】 1。将香菜根洗净用开水焯一下。生姜切成细丝，锅内加水适量，投入 花椒、细盐，酱油烧开放凉，倒入香菜根拌匀。 2。把香菜根放入一干净缸内，封口放置10天即可食用。
组庵鱼翅
【菜名】 组庵鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 水发玉结鱼翅……2000克 精盐…8克 味精……2。5克干贝………50克 胡椒盐……1克 肥母鸡肉……1500克 葱结……50克 猪肘肉………1000克 姜片……50克绍酒………150克 熟鸡油……25克 【制作过程】 1． 将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清不洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。 2． 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去？
锅巴烩鲜鱿
【菜名】 锅巴烩鲜鱿 【所属菜系】 全部 【特点】 锅巴色泽浅黄，酥脆爽口，汤汁酸甜醇香，食？A 【原料】 水发鱿鱼 300克，大米锅巴 300克，水发兰片 50克，葱，姜，蒜共50克，烹调油 280克，酱油 1汤匙，料酒 1汤匙，白糖 1汤匙，醋 1汤匙，精盐，味精各半茶匙，水淀粉 1汤匙。 【制作过程】 （1）鱿鱼适当切片，用清水漂洗干净。兰片适当切片。葱，姜，蒜均切片。（2）锅中放入适量清水，鱿鱼下锅烧开，捞出控净水，锅刷净，放入烹调油30克烧热，葱姜蒜片及兰片同时下锅煸炒，烹入料酒，酱油，添入汤（水）250克，把白糖，精盐，味精下锅，放入鱿鱼片，烧开，勾入水矸郏⑷胪胫校苌洗壮上述咸乐？ （3）锅刷净，放入烹调油 250克，烧热，下入锅巴，炸至膨胀，色泽浅黄酥脆时捞出放盘中，随把鲜鱿汤汁浇在锅巴上即可。心得：锅巴要干透，油要烧热，炸至膨起，色泽浅黄，口感才酥脆，制作此菜要30分钟。
鱼香溜鲜贝
【菜名】 鱼香溜鲜贝 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜贝300克，鸡蛋1只，玉米粉2汤匙，白糖1汤匙 ，醋1汤匙 ，酱油1茶匙 ，料酒1汤匙，精盐、味精各1/3茶匙，水淀粉1汤匙 ，泡辣椒15克，葱、姜、蒜共50克，烹调油250克。 【制作过程】 ①鲜贝挤净水分，个大的改刀切小，用少许精盐、料酒腌上。鸡蛋磕入碗中打散，加玉米粉调成蛋浆糊，鲜贝放入拌匀。泡辣椒、葱姜蒜分别剁细末。 ②把白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉同放碗中调匀成味汁。③锅中放入烹调油烧热，鲜贝逐个下锅炸熟，捞出。油再次烧热，鲜贝二次下锅复炸至色泽金黄、表皮酥脆时，捞出放盘中。 ④锅中余油倒出，留少许，把泡辣椒末、葱姜蒜末同时下锅炉煸炒，待出香味，烹入对好的汁炒熟，放入炸好的鲜贝炒匀即可。 心得 鲜贝的水分要挤干，否则不易和蛋浆糊亲和。泡辣椒要炒出香味，使成菜要醇香。制作此菜需要20分％
杏核肉
【菜名】 杏核肉 【所属菜系】 全部 【特点】 肉质软烂，颜色红润，皮面油亮，味道醇厚，富有浓郁的％D 【原料】 猪肉（带皮五花肉最好）1公斤，大扁杏核60克；大油（炼熟的）50克，湿淀粉10克，冰糖（砸碎）100克，料酒100克，葱（切成片）各10克。 【制作过程】 （1） 把猪肉刮洗干净后，切成1。5厘米见方的块。用开水泡透杏核，剥去外皮，用纱布包好待用。 （2） 用旺火烧炒勺，放入大油和冰糖一半量，炒至褐色，加入切好的肉块翻炒。 （3） 肉炒成红色后，加入葱、姜、料酒、酱油和杏核，再加入腌没肉块的清水，烧开后倒入沙锅内，放在文火上慢慢炖，注意不断翻动，以免烧糊了。 （4） 把肉炖至快烂时，放入余量冰糖，再炖一会，取下炒勺，拿出杏核包解开纱布，将杏核铺在碗底，把炖好的肉块让皮向下摆在杏核上，倒入些原汤，上笼屉蒸烂。 （5） 把肉碗扣在盘里，把剩余的原汤烧开放入湿淀粉勾成粘汁，浇在肉上即成。
番茄腰柳
【菜名】 番茄腰柳 【所属菜系】 全部 【特点】 汁显红色，小丁各色争艳，十分美观夺目％ 【原料】 猪里脊肉400克，水发玉兰片30克，熟火腿30克，黄瓜30克，鸡蛋2个，番茄酱200克；熟大油70克，植物油1公斤（实耗约70克），面粉40克，白糖60克，湿淀粉15克，鸡汤30克，醋15克，料酒20克，味精少许。 【制作过程】 （1） 将猪里脊肉横切成四段，各段正面均切成斜刀口，切口相距0
