全部(下)-第4章
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，绍酒5茶匙。 【制作过程】 1。将九孔洗净，放入开水锅中烫煮2分钟（不可烫太久，否则肉太老不好吃），捞出放冰开水中浸10分钟。 2。将九孔肉取出切去脏部分，然后再将九孔放回壳中，并排放盘中将蒜末、姜茸、蒜茸、酱油、辣椒油、麻油、精盐、白糖、味精、绍酒、冰开水2汤匙拌匀，淋在九孔肉上。
白灼鲜鱿鱼
【菜名】 白灼鲜鱿鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜嫩清脆，滑爽利口 【原料】 用料：新鲜鱿鱼500克。调料：姜5片，大葱5段，精盐3茶匙，姜汁酒，绍酒、虾油、蚝油各0。5汤匙，二汤2杯，猪油1。5汤匙。 【制作过程】 1。将新鲜鱿鱼洗净，在鱿鱼肚上用竖刀刻上直纹，调转过来，用斜刀刻上斜纹，便成棱形花纹，然后再切成横5cm、直3cm的片，用姜片酒腌约10分钟。 2。炒锅内放油0。5汤匙，放入姜片、葱段爆透，烹绍酒，放入精盐、二汤，烧沸后去掉姜片、葱段，把鲜鱿鱼放入锅中，烧至恰熟，用漏勺捞起鱿鱼片，沥去水分。 3。炒锅置旺火上，下入熟猪油，放入鱿鱼，烹绍酒，快速爆炒，迅速炒匀装盘即成。 炒锅置旺火上，下熟猪油0。5汤匙，烧沸后烹入盛有虾油和蚝油的味碟中，与鲜鱿鱼一同上桌蘸食。
百花煎酿椒子
【菜名】 百花煎酿椒子 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜豉香味浓，软滑可口。 【原料】 用料：圆形椒子开边24件，肉百花馅360克。调料：姜末、蒜茸、麻油各1茶匙，豉汁0。5汤匙，白糖2。5茶匙，深色酱油3茶匙、味精1茶匙，绍酒、湿淀粉、干淀粉各0。5汤匙，花生油100克。 【制作过程】 1。将圆椒开边去籽，内膛抹上干淀粉，然后将猪肉百花馅逐个瓤入。 2。炒锅内放油搪锅，将油倒回油缸，端离火位，逐只将瓤馅椒子放在锅里（肉百花馅在底），再端回炉上，用小火煎至金黄色，边煎边加油，煎好后倒入漏勺，沥去油。 3。炒锅再回炉上，放入蒜茸、生姜末，爆出味后再加豉汁，再放入瓤椒子，烹绍酒，加入二汤、味精、白糖、芝麻油，加盖略煮，用深色酱油调色，加入湿淀粉勾芡，加熟花生油0。5汤匙推匀装盘即成。
瓦缶焗蟹
【菜名】 瓦缶焗蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜香味浓，芳香怡人 【原料】 用料：螃蟹二只（重约600克）。调料：葱5段，姜5件，精盐1。5茶匙，味精2茶匙，二汤0。5汤匙，猪油1。5汤匙，姜茸1碟。 【制作过程】 （1）将原只螃蟹洗刷干净，在蟹肚（厣）中线处下刀（但不要切料，要完整）。 （2）用旺火将瓦缶烧热下油，将姜片、葱段下入爆香，下入蟹、加二汤、精盐、味精，加盖用小火将蟹焗约12分钟至无汁（熟）取出，将蚧切开去清蟹粪，上盘砌成蟹状便成。食用时将姜茸碟一起上桌，蘸食。
香汁炒蟹
【菜名】 香汁炒蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜蟹肉鲜嫩，蒜味浓郁，芬香馥郁％A 【原料】 用料：肉蟹500克。调料：蒜泥2茶匙，姜1块，大葱1棵，精盐2茶匙，味精、白糖、胡椒粉、芝麻油各1。5茶匙，绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，淡二汤2。5汤匙，熟猪油750克。 【制作过程】 1。将捆着的活蟹放砧板上，背朝下，在蟹肚中线处下刀，撬去蟹盖，用斜刀削去盖旁的硬边，去净污物，刷洗净切外壳。 2。将蟹螯取出，轻轻插裂螯壳，把爪尖剁掉；外皮洗净切成末；将葱洗净切末；姜洗净
去皮切末。 3。炒锅置旺火上烧热，下油烧至六成热时放入蟹螯，再下蟹身过
碧绿扒三菇
【菜名】 碧绿扒三菇 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味道甘香，属夏秋菜 【原料】 用料：鲜菇75克，北菇75克，湿陈草菇40克，芥菜胆350克。调料：绍酒0。5汤匙，精盐3茶匙，味精1茶匙，白糖2茶匙，上汤1汤匙，蚝油3茶匙，深色酱油3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，湿淀粉3茶匙，植物油1汤匙。 【制作过程】 1。将芥菜胆滚煨过，滤去水分。用油起炒锅，加入绍酒一半，注入上汤一 半，用精盐、味精、白糖调味，把芥菜胆放入锅中略，随后用湿淀粉打 芡，排砌在碟中间。 2。再用油起锅，将各菇类放入锅中，加入绍酒一半，注入上汤，用精盐、 味精、蚝油调味，用深色酱油调成金黄色泽，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡， 加油、麻油和匀，分三堆扒在芥菜胆上。
蟹扒豆苗
【菜名】 蟹扒豆苗 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜蟹鲜菜香。 【原料】 用料：豆苗400克，蟹肉60克。调料：姜汁酒、湿淀粉、绍酒各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，植物油1汤匙，上汤1。5汤匙。 【制作过程】 1。将豆苗放在锅中干炕透，加入一些油炒匀，放入姜汁酒，加入一些滚水炒透，倾在漏勺里，沥干水分。 2。炒锅内放油烧至3成热，将豆苗放在锅中炒熟装盘。
3。炒锅内放油烧至三成热，加入绍酒，注入上汤，用精盐、味精调好味，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，将蟹肉倒入，加入油
碧绿桂鱼卷
【菜名】 碧绿桂鱼卷 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜形态美观，口味淡香 【原料】 用料：桂鱼肉350克，菜心150克，火腿25克，香菇15克，冬笋30克。调料：精盐2。5茶匙，淀粉0。5汤匙，味精1。5茶匙，葱丝、姜丝各2。5茶匙，香油1茶匙，熟猪油0。5汤匙，植物油300克。 【制作过程】 1。鱼去净杂物洗净，片成两半，去掉骨刺，改刀成连刀片，摊放盘中， 撒就算许精盐，将火腿、香菇、冬笋切成丝。 2。锅放底油，下葱、姜、清汤、香菇、冬笋丝、精盐和味精，小火煨入 味起锅，与火腿丝拌匀。 3。将调好味的火腿、香菇、冬笋卷入鱼片中成小卷，拍上淀粉。锅谚植 物油烧七成热。 4。将鱼卷下入油锅中滑透捞出，摆放在盘中。菜心焯好 围在盘边。 锅放熟猪油，加汤、精盐、味精烧开，勾淀粉薄芡，同香油淋在盘中。
蟹黄生翅
【菜名】 蟹黄生翅 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜稠浓如糊，醇滑清香。 【原料】 用料：煨好鱼翅450克，蟹黄150克，蟹肉75克，熟火腿末5克。调料：胡椒粉，香油各1茶匙，料酒、浙醋各0。5汤匙，湿淀粉1汤匙，清汤5杯，熟猪油2汤匙。 【制作过程】 1。将蟹黄洗净，沥去水分，剁碎后盛在碗中，用羹匙研成泥，放入胡椒粉、香油、清汤一半，猪油拌匀。
2。用中火烧热炒锅，烹料酒，加入清汤一半烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，立即端离火口，加下蟹黄、鱼翅，边推匀。再将锅放在炉上，加油推匀，倒入汤锅，撒上熟火腿末。食时
碧绿酿虾扇
【菜名】 碧绿酿虾扇 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜香馥郁。 【原料】 用料：粗大海虾24只；虾胶360克，茭菜150克、火腿10克、鸡蛋清1个，香菜叶48件。调料：精盐2。5茶匙，味精、麻油各1茶匙，胡椒粉0。5茶匙，绍酒、干淀粉、湿淀粉各0。5汤匙，熟猪油1。5汤匙，上汤1汤匙 【制作过程】 将海虾去壳留尾，放在干淀粉上，捶成扇形每只海虾酿上虾胶15克，用蛋清抹滑，在头尾分别贴上香菜叶共两件，中间撒上火腿茸，盛盘入笼屉，用旺火蒸熟，取出倒出盘内水分。
炒锅内放熟猪油0。5汤匙猪油烧四成热，放茭菜煸炒至断生，勾芡汁，摆在虾扇两边。 炒锅放入熟猪油0。5
碧绿鳜鱼卷
【菜名】 碧绿鳜鱼卷 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鱼卷酥滑，菜远脆嫩，鲜香可口 【原料】 用料：鳜鱼肉200克，菜远300克、火腿15克。调料：姜5片，蒜茸1。5茶匙，精盐3茶匙，芝麻油2茶匙，胡椒粉1茶匙，淀粉、绍酒各0。5汤匙，猪油500克 【制作过程】 将宰杀洗净的鳜鱼去骨，鱼肉斜刀切成“双飞”片，加精盐1茶匙拌匀，将鱼片皮向上，平铺在碟上；火腿切成细丝，每片鱼片放一条火腿丝，郑成筒状，拍上干淀粉。 碗内加入、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成汁。
炒锅烧热，下入猪油滑锅，落精盐加知审理水，下入菜远炒至熟。 铁锅
蟹肉烧秋茄
【菜名】 蟹肉烧秋茄 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜而稔滑，秋季妙口。 【原料】 用料：去皮秋茄200克，蟹肉60克。调料：葱榄、姜末、蒜茸各3茶匙，绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，精盐、麻油各2茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，上汤1汤匙，植物油500克。 【制作过程】 1。将秋茄切开两边后，每边切为两条，再将每条切为棱形段。 2。炒锅内放油，待油烧至六成热，将茄段放入炸至好，倾在漏勺里，沥油，再将茄段用水滚去油腻。
3。炒锅内放油0。5汤匙烧四成热，把茄段放在锅中，加入绍酒，注入上汤用精盐、味精调味，加入葱榄、姜末、蒜茸蟹肉
冰花莲子百合
【菜名】 冰花莲子百合 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜莲籽、百合稔糯，甜润利口 【原料】 用料：干莲子75克，百合75克，白糖450克 【制作过程】 1。把莲子、百合洗净，捞起，用汤碗盛起，再用清水浸30分钟捞起，炒锅置中火上，加入沸水3杯，放莲子、百合一起滚1分钟，倒入漏勺沥干水分，用盆盛着。 2。将1杯沸水倒入莲子、百合里盆，入蒸笼蒸炖30分钟，约六成熟，取出，加白糖100克、再放入蒸笼蒸30分钟取出，然后放入汤碗里待用。 3。炒锅置中火上，下沸水1250克，放入白糖煮溶，淋入汤碗里即成。
蟹肉一品瓜
【菜名】 蟹肉一品瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜为夏令菜肴，味鲜清淡。 【原料】 用料：蟹肉150克，冬瓜1块，约1000克。调料：料酒、生抽、精盐各3茶匙。胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，熟猪油2汤匙，姜5片，葱1条，姜末2茶匙，葱3段，清汤1汤匙，湿淀粉0。5汤匙，植物油500克。 【制作过程】 1。净一块长15cm、宽10cm左右的冬瓜修成长圆形，边上改成锯齿。2。 将瓜下入旺油中炸呈米黄色捞出，放在长盘上。 3。用一碗放汤，加精盐、味精、葱条、姜片调汁，浇在冬瓜上，上笼蒸烂，下笼拣去葱、姜。
4。锅内放猪油烧热，加葱段、姜末下锅爆香，加蟹肉、料酒、精汤、生抽
冰糖雪耳椰子盅
【菜名】 冰糖雪耳椰子盅 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜雪耳爽润，汁甜蜜，椰香浓郁。 【原料】 用料：大椰子一个，浸发雪耳（净雪耳用清水浸2小时，拣去杂质后，盛在盆中，放入沸水加盖焗约30分钟，捞起剪去蒂部木梢，用清水洗净）85克。调料：冰糖125克，白开水2杯 【制作过程】 将椰子剥衣，刮洗干净，在蒂部横锯下纺五分之一（留作盅盖），倒掉椰子水。 把冰糖放入盆内，加白开水，入蒸笼用中火炖约10分钟，取出用洁净毛巾过滤，再倒回椰盅内。将椰盅放入炖盅内，加椰盅盖，入蒸笼用中火炖约1小时后，放入雪耳再炖1小时即成。
虾子扒海参
【菜名】 虾子扒海参 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜香浓滑润。 【原料】 用料：水发净参1000克，虾子50克。调料：味精1。5茶匙，老抽、精盐、淀粉各3茶匙，胡椒粉、香油各1茶匙，料酒0。5汤匙，姜汁酒1汤匙，葱5段，姜5片，猪油1。5汤，清汤6杯。 【制作过程】 1。水发海参斜刀切成厚片。 2。锅放底油烧热，下入葱段，姜片爆香，下海参，加料酒、清汤、精盐、味精、煨入味。起锅拣去葱段、姜片。
3。锅放底油，下虾子，烹姜汁酒，加清汤、海参、精盐、蚝油、老抽、味精、胡椒粉略炆，勾淀粉芡，加香油出锅。
蟹烧通菜
【菜名】 蟹烧通菜 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味道鲜美，时令菜式。 【原料】 用料：洗净通菜200克，蟹肉60克。调料：葱花、姜末、蒜茸、精盐各2茶匙，绍酒、湿淀粉各3茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，上汤0。5汤匙，植物油1汤匙。 【制作过程】 1。炒锅内放油0。5汤匙烧三成热，将蒜茸、通菜放在炒锅中，放入一些滚水煸至熟，滤去水分。
2。将炒锅内放油0。5汤匙，烧三成热，放入煸熟的通菜，加入绍酒，注入汤，用精盐、味精调味，将葱花、姜末、蒜茸、蟹肉加入后略炒匀，撒上胡椒粉，
用湿淀粉打芡，加油、麻油和
香炒山瓜子
【菜名】 香炒山瓜子 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味香鲜美，富有营养。 【原料】 用料：山瓜子600克，九层塔75克。调料：蒜10瓣，料酒0。5汤匙，沙拉油2汤匙，精盐3茶匙，味精1茶匙，植物油1汤匙。 【制作过程】 1。将山瓜子洗净，沥干水分，将九层塔洗净，摘下嫩肥的叶子；将蒜拍扁。
2。炒锅内放植物油，烧四成热，放入拍扁的蒜爆香，倒入山瓜子炒至开口，放入料酒、沙拉油、精盐、味精继续炒，1分钟后放入九层塔即可盛盘。
银针插牡丹
【菜名】 银针插牡丹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味鲜甘爽。 【原料】 用料：蟹黄60克，银针200克。调料：湿淀粉、绍酒各3茶匙，精盐、胡椒粉、芝麻油各1茶匙，植物油1汤匙。 【制作过程】 1。将蟹黄用近滚的水浸至5成熟，滤去水分。 2。将炒锅内放油烧三成热，将银针放在锅中煸至五成热，滤去水分，把煸过的银针放在
锅中略炒一下，加入绍酒，加入蟹黄，放入用湿淀粉、精盐、胡椒粉、麻油调匀的芡汗，加熟油和匀装盘即成。
菜扒肘子
【菜名】 菜扒肘子 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料：猪手500克，郊菜300克。调料：精盐3茶匙，蚝油3茶匙，八角3粒，葱5段，深色酱油、湿定粉、味精、芝麻油、白糖、胡椒粉各0。5茶匙，高汤2杯，高汤1汤匙，植物油1000克。 【制作过程】 1。将猪手烧去毛，放入沸水内浸约30分钟，取出，用牛角耳刀刮去 烧焦部分，脱去趾甲，斩开边（大猪手开4件），再在骨面横面斩 三四刀，骨要断，皮不断，涂上深色酱油一半，然后将油用旺烧 至七成热时，下入猪手炸至大红色，捞起沥去油。 2。盆内放入猪手、二汤4杯、精盐、绍酒、八角、葱段、味精一半、 白糖、放入蒸笼中，中火蒸炖汤沸时，加入深色酱油一半继续蒸 炖1小时至稔取出。 3。将猪手从盆中的原汁倒出，把猪手复扣盘中。 旺火烧锅下油，将茭菜放锅内煸炒至熟，用湿淀粉一半调稀勾芡 推匀，取出伴在猪手旁。 炒锅内下植物油0。5汤匙烧四成热，加入高汤、原汁、芝麻油、蚝 油、胡椒粉、用湿淀粉勾芡，加熟油0。5汤匙推匀，淋在猪手上即成。
茯苓熬龟汤
【菜名】 茯苓熬龟汤 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜解毒去湿，健身食品。 【原料】 用料：金钱龟两只，茯苓150克，滚水5杯，精盐5茶匙。 【制作过程】 在锅中注入清水，随即将龟放入锅中，待其爬行，水温渐高山，该龟便将尿排出，至水滚时，龟已死亡，随即捞起，擦洗干净，用刀将龟破开两边后斩为件，放在瓦煲
内，加入茯苓、滚水，先用猛火煲至翻滚，改用中火熬约5小时，用精盐调好味，倾入汤盆中。
白菜扣虾
【菜名】 白菜扣虾 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜清素不腻，主辅相映。 【原料】 用料：白菜750克，干大虾150克，大冬菇1个。调料：精盐3茶匙，生抽、料酒各0。5汤匙，味精、香油、胡椒粉各1茶匙，姜块1块，葱条10克，淀粉3茶匙，猪油1汤匙。 【制作过程】 1。大虾用湿水泡透，用刀片成两半，去掉沙线洗净。大白菜洗净切长条，用开水氽一下，沥干水分。 2。锅放�
