全部(下)-第7章
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糯米纸包虾
【菜名】 糯米纸包虾 【所属菜系】 全部 【特点】 色透明，五味俱全。 【原料】 鸡蛋（１/４只）、明虾（８只，去壳）、 糯米纸（２４张，每张６寸见方）、猪肥膘末（４０克）、（葱末、红泡辣椒末、红火腿末、冬菇末、麻油、胡椒粉、白糖、味精、菱粉、黄酒、精盐各少许） 【制作过程】 一．将明虾每只片成３片，共２４片，同猪肥膘末，鸡蛋、辣椒末等所有调料抹和。二、把糯米纸一张张摊开，将拌好调料
的虾片在每张纸上放１片，然后包成２４个长方形，放入滚开的大生油锅炸熟即好。
金钱明虾
【菜名】 金钱明虾 【所属菜系】 全部 【特点】 色金黄，味甘，香脆，宜下油，四季皆宜。 【原料】 明虾（４只）、瘦火腿（１２５克）、玫瑰酒（２０克）、麻油（少许）、精盐（４克）、鸡蛋白（１只）、蚝油（４克）、白膘（１７５克）、胡椒粉（少许）、白糖（４克）、地栗粉（少许）、味精（４克）。 【制作过程】 一．将明虾去壳、火腿修齐，都切成金钱圆形，白膘也切成金钱圆形。用玫瑰酒、糖、精盐、味精、蚝油调匀，将白膘放入腌十分钟后取出。二．将虾放入胡椒粉、麻油、地栗粉、味精、蛋白调的卤内拖一拖，然后用白膘、明虾、火腿各１块叠成３层，白膘作底，火腿作面，明虾夹在当中；放入旺火生油锅；再转文火煎五分钟即好
火局禾花雀
【菜名】 火局禾花雀 【所属菜系】 全部 【特点】 色淡红，味甘鲜肥美，滋补，秋季适用。（粤菜） 【原料】 禾花雀（１２只）、辣酱油（４０克）、番茄汁（２０克）、白糖（２０克）、黄酒（２０克）、麻油（３。５克）、 白酱油（２０克）、胡椒粉（少许）。 【制作过程】 一．将禾花雀除去内脏杂物，用酱油、胡椒粉腌三十分钟后取出。用另锅放少许生油，将黄酒、辣酱油、番茄汁、白糖、麻油放入搅拌，再放禾花雀翻拌几下即好。
扒素子双菇
【菜名】 扒素子双菇 【所属菜系】 全部 【特点】 色黑中带白，味鲜甘，爽口，夏季最宜。（粤菜） 【原料】 冬菇（１７５克）、鲜草菇（１７５克）、虾子（７。 ５克）、葱姜（少许）、精盐（７。５克）、白糖（少许）、 黄酒（少许）、胡椒粉（少许）、地栗粉（少许）、味精（４克）。 【制作过程】 一．将冬菇炖熟（要选头小的，好的），将草菇放入开水中川熟，然后一起落油锅爆一下（去水分）即捞起。二．将虾子和葱
、姜用猪油熬热，将双菇一并倒入，加鸡汤和调味（盐、糖、酒、胡椒粉）烧透，最后用地栗粉勾薄芡，下葱、姜起锅，装盘。
大良炒鲜奶
【菜名】 大良炒鲜奶 【所属菜系】 全部 【特点】 色雪白，淡而鲜，并有奶汁味，春季最宜。（粤菜） 【原料】 鲜牛奶（３２５克）、鲜草菇（２０克）、地栗粉（４０克）、鸡蛋白（６中）、味精（１２。５克）、精盐（少许）。 【制作过程】 一．将鲜牛奶和鸡蛋白、地栗粉、精盐、味精拌匀，再与草菇调匀。二．用铁锅烧热，放猪油（要保持文火温油），将拌匀的
奶蛋、鸭肝粒等物倾入锅兜（推）匀，如火力太猛，须将锅稍离火，只要使奶蛋炒嫩即好。
龙宫照宝鸭
【菜名】 龙宫照宝鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 色红白分明，味鲜香甘脆。（粤菜） 【原料】 挂炉烤鸭（１只，１２５０克）、新鲜明虾（１５只）、鸡油（８０克）、碱水（２０克）、小苏打水（１３。５克）， （葱花、姜末、精盐、胡椒粉、菱粉、白糖各少许。） 【制作过程】 将每只明虾去壳，片成两片，洗清，滤干，放入碱和小苏打泡的水内约腌一小时，再用清水徐徐注入，把碱水的涩味漾净，一直漾到虾片浮起成透明为止。一般夏天要漾一小时，冬天要漾两小
时半，虾片才能发亮，涩味才能漾净，二．起旺热生油锅，用大火烧开，再将虾片放入一炸
虫草枸杞子烤鲍鱼
【菜名】 虫草枸杞子烤鲍鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 定喘止咳、软化血管，抑制癌细胞。适合于老年肺气肿、肺结核、虚喘痨咳、动脉硬化、老年性白内障等患者食用 【原料】 主料：鲍鱼60克。配料：冬虫夏草6克，枸杞子15克。 【制作过程】 先将鲍鱼洗净，用沸水灌浸3小时，再用瓦锅加入开水煲至熟软。各物同放瓦盅内烤熟即可食用。
葱白鳢鱼
【菜名】 葱白鳢鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 利水除湿，补脾消肿，益肾养肝。适合于营养性水肿、妊娠 胎动、漏红食用。 【原料】 配料：葱白50克。调料：料酒、姜片、酱油各适量。 【制作过程】 鳢鱼留鳞，去肠杂，洗净，放入容器内，加入少许水、料酒、葱白，上屉旺火蒸20分钟，即可蘸酱油食用。
葱炒鱿鱼卷
【菜名】 葱炒鱿鱼卷 【所属菜系】 全部 【特点】 刀工讲究，口感清脆。 【原料】 主料：鱿鱼400克。副料：芹菜50克，葱30克，西红柿半个，黄瓜、胡萝卜、豆角、樱桃等。调料：姜2克，蒜2克，精盐4克，料酒8克，醋5克，味精2克，淀粉4克。 【制作过程】 把鱿鱼切成麦穗花刀，切成5厘米的块，芹菜切成3厘米的段，葱改成3厘米的条，大勺放水待水开下鱿鱼出勺，另一勺放油待油八
成热时下葱姜蒜爆锅，下芹菜、鱿鱼、料酒、醋、盐、味精等翻炒勾淀粉芡出勺。
葱蒜鳝鱼
【菜名】 葱蒜鳝鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 补虚利水，通气解毒。适用于肝硬化、腹水及阴水、阳水等症者食用。忌盐。 【原料】 主料：鳝鱼1000克。配料：葱白20克，大蒜150克。 【制作过程】 ①将鳝鱼去掉骨、内脏、头、尾，切成小段。葱白切丝，大蒜去皮。②锅坐火上，旺火，烧热，放入鳝鱼段干煸，再加水加大蒜同烧，烧至蒜烂肉熟，加上葱丝，翻炒即成。
大烧鲤鱼
【菜名】 大烧鲤鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 适用于孕妇、乳母及老人、咀嚼能力差者食用。 【原料】 主料：鲤鱼1条，500克。调料：料酒10克，酱油20克，白糖30克，植物油500克（实耗90克），葱末2。5克，姜末1克，甜面酱3克，清汤200克。 【制作过程】 ①将鲤鱼去鳞，去内脏，挖两鳃，洗净，在鱼身上每隔2。3厘米就斜划一刀，深约1。3厘米。②锅置旺火上，倒入植物油，烧热，下入鲤鱼，炸至金黄色时，捞出，控去油。锅内留少许度油，上火，
烧热，煸葱、姜末，放入白糖，略炒，再加入甜面酱，炒至无水时，加入料酒、酱油、清
吉利虾球
【菜名】 吉利虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜酥脆鲜嫩。 【原料】 用料：净虾球500克，鸡蛋1个，面包渣25克（将淡面包切成块放在烤箱内烧焦脆后碾成小粒），调料：生粉3茶匙，味精1茶匙，精盐2茶匙，麻油1。5茶匙，花生油750克。 【制作过程】 1。将虾去壳，改成球状，吸干水分，用精盐、麻油、味精腌过。 2。将鸡蛋和生粉搅成糊状，放入虾球拌匀，然后拍上面包渣。 3。炒锅内加花生油烧五成热，放入虾球，用中火炸至金黄色即熟装盘。
大枣鳖甲汤
【菜名】 大枣鳖甲汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴润阳，软坚散结。适合于肝硬化初期患者食用。但忌食动物油，绝对禁烟、酒。 【原料】 主料：鳖甲15克。配料：大枣10枚。调料：食醋5克，白糖适量。 【制作过程】 将鳖甲拍碎，大枣洗净，二者共放入锅中，加水适量，置于小火上慢炖1时，加入白糖、食醋稍炖即成。
美极鸡尾虾
【菜名】 美极鸡尾虾 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味美香鲜，十分可口。 【原料】 用料：鸡尾虾400克。调料：姜末、葱花、美极鲜酱油各3茶匙，精盐、麻油各2茶匙，米酒、高汤各0。5汤匙，味精1茶匙，植物油500克。 【制作过程】 1。将鸡尾虾剪去须，加米酒拌匀。 2。将鸡尾虾放入五成热的油锅中炸至皮鲜红肉刚熟捞出沥油。
3。炒锅内放油0。5汤匙，烧三成热后放葱花、姜末爆出香味放高汤、精盐、味精、美极酱油、米酒一半，炒匀放入鸡尾虾炒匀，淋入麻油。
带鱼番木瓜汤
【菜名】 带鱼番木瓜汤 【所属菜系】 全部 【特点】 补气血，增乳汁。适合于产后乳汁不足、纳少者食用。 【原料】 主料：鲜带鱼150～250克。配料：生番木瓜（为广东的食用木瓜）200～300克。调料：精盐适量。 【制作过程】 ①将带鱼去内脏、洗净、切断。番木瓜去皮和内核，切成条状。②锅置火上，注入适量清水，放入带鱼、番木瓜，烧开后，加入适量盐，将带鱼煮熟即可。
沙拉虾片
【菜名】 沙拉虾片 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色美味鲜，营养价高。 【原料】 用料：大草虾1000克，西芹1棵，沙拉酱1汤匙。调料：冰开水1盆，开水1锅，味精1茶匙，精盐1茶匙，鲜奶油0。5汤匙。 【制作过程】 1。将西芹摘洗干净切成小段。 2。将大草虾洗净去泥肠。
3。将西芹放入开水中略烫1分钟后捞出，放入冰开水中泡20分钟，捞出控干水分，放入精盐、味精0。5茶匙拌匀，放冰箱冰凉。
4。将水煮开锅后放入草虾煮1分钟后捞出沥水放入冰开水中泡10分钟。 5。将虾、西芹段用沙拉酱
带鱼益气汤
【菜名】 带鱼益气汤 【所属菜系】 全部 【特点】 补中益气，湿养脾胃，外达肌表，固护卫阴。久泻、脱肛、子宫下垂及气血不足，脾胃虚寒等症适用。 【原料】 主料：带鱼500克。配料：黄芪30克，炒枳壳10克。调料：料酒、精盐、葱、姜、生油均适量。 【制作过程】 ①将带鱼去鳃、去内脏，洗净，斩成10厘米长的段。将黄芪、炒枳壳洗净，装入纱布袋中扎口。②锅上火，放入生油，将带鱼段放
入油锅中稍煎后，加入适量清水和药包、料酒、精盐、葱、姜，煮至鱼肉熟，拣去药包，挑出葱、姜，调好口味即成。
窝贴明虾
【菜名】 窝贴明虾 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜外皮香酥，内层鲜嫩。 【原料】 用料：治净明虾360克（24件），猪肥肉150克、蛋黄2个、火腿15克。调料：精盐3茶匙，味精1茶匙，绍0。5汤匙，干淀粉1。5汤匙，植物油500克。 【制作过程】 1。将明虾治净，大的分三段，小的分两段，改成24件，用精盐、味精各一半腌过。2。猪肥肉切成日字形，切24片，用精盐、味精各一半和绍酒放碗内腌过。将鸡蛋打开取
蛋黄，加干淀粉和精盐调成稠浆（即窝贴浆），分成两碗，将腌好的明虾和肥肉分别放入浆里拌匀。3。 将肥肉逐件平
党参青鱼汤
【菜名】 党参青鱼汤 【所属菜系】 全部 【特点】 补中益气，养血生津。适合于脾胃气虚或脾胃不健、倦怠无力、食少便溏等症者食用。 【原料】 主料：青鱼500克。配料：党参30克，草果、陈皮、桂皮各5克。调料：精盐、葱段、姜片、胡椒粉、熟猪油各适量。 【制作过程】 ①青鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。党参、草果、陈皮、桂皮分别去杂洗净，装入纱布袋扎口。②将青鱼放入锅中，再
注入适量清水，加入药袋、油、姜片、葱段、盐，煮至鱼肉熟烂，拣去葱、姜、药袋，用胡椒粉调味即成。
虾仁炒鲜奶
【菜名】 虾仁炒鲜奶 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软嫩香软。 【原料】 用料：虾仁100克，鲜牛奶5汤匙，鸡蛋清4个，炸橄榄仁250克，火腿末15克。调料：精盐2茶匙，味精1茶匙，湿淀粉0。5汤匙，熟猪油500克。 【制作过程】 1。将虾仁洗净沥干水分，放入精盐、味精各一半腌制。 2。在1汤匙牛奶中加湿淀粉调匀；将蛋清打散加入精盐、味精各一半搅拌均匀。 3。炒锅内放油烧五成热，放入虾仁过油捞出沥油。 4。将4汤匙牛奶放锅内煮沸后盛出，将牛奶、淀粉浆、蛋清液、虾仁、火腿末倒入碗内搅拌均匀。 5。炒锅内放油0。5汤匙，烧四成热，放入拌匀的牛奶，炒动加油2次共0。5汤匙，炒成糊状。 6。放入炸橄榄仁，淋入油0。5汤匙，炒匀后盛入盘内。
党参烧鱼肚
【菜名】 党参烧鱼肚 【所属菜系】 全部 【特点】 补气养血。 【原料】 主料：发好鱼肚150克。配料：党参5克，油菜1500克。调料：味精10克，花生油100克，淀粉25克，面粉100克，料酒15克，鸡油25克，精盐、胡椒面、葱、姜各少许，浓鸡汤1000克。 【制作过程】 ①将党参洗净入罐，加入清水，上笼蒸透后切片。鱼肚用温水泡透，用面粉加清水调稀，将鱼肚洗净油腻，漂洗干净后，加
工成宽3厘米、长5厘米厚的片氽水过凉。油菜取嫩心，削洗干净。葱切节，姜切片。②锅上火，注入鸡油，将葱姜煸出香味，
注入鸡汤，捞出葱姜，下入鱼肚
冬菜梢子鱼
【菜名】 冬菜梢子鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 利水消肿。 【原料】 主料：鲜鲤鱼1尾，瘦猪肉末125克，冬菜末75克。调料：姜末10克，蒜末15克，葱100克，酱油15克，精盐3克，味精2克，淀粉5克，料酒25克，花生油100克。 【制作过程】 ①鲜鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。将鱼身两面用刀斜划五刀，深约0。33厘米，用料酒，盐抹遍鱼身，放入容器内。 ②锅坐火上，放入油，旺火烧至七成热，下入鱼，煎至两面黄色时，盛入盘中。锅中下入猪肉末、冬笋末，炒干水分，烹入料酒，下入蒜末、姜末、葱花，炒出香味时盛出即可。
冬瓜草鱼汤
【菜名】 冬瓜草鱼汤 【所属菜系】 全部 【特点】 清直平喘。适合于高血压、肝阳上亢引起的头痛，或痰浊眩晕、虚痨浮肿等症者食用，亦可作为夏秋季保健食谱。 【原料】 主料：冬瓜500克，草鱼250克。调料：料酒、盐、葱段、姜片、猪油、鸡汤各适量。 【制作过程】 ①草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。冬瓜去皮、瓤，洗净，切块。②锅上旺火，注入鸡汤，放入草鱼、冬瓜、料酒、盐、葱段、
姜片、油，烧开后，撇净浮沫，改用小火，煮至鱼熟烂，拣出葱、姜，出锅即成。
蟹黄大生翅
【菜名】 蟹黄大生翅 【所属菜系】 全部 【特点】 色黄白，味鲜美嫩滑，秋冬季最宜。（粤菜） 【原料】 鲜汤烩好鱼翅（４００克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（１０００克）、黄酒（少许）、地栗粉（４０克）、火腿茸（少许）、白酱油（２６。５克）、味精（少许）、蟹黄（１３。５克）。 【制作过程】 一、将锅烧热，加猪油，再加黄酒、鸡汤、鱼翅、味精、酱油、胡椒粉、以慢火煮，但不可太滚（使保持嫩滑）。二、用蟹黄、地栗粉勾芡烧在翅上，再在翅面上撒火腿茸。
红烧鸡包翅
【菜名】 红烧鸡包翅 【所属菜系】 全部 【特点】 味香浓软滑，椒酱色，补血养身，四季皆宜 【原料】 包翅（５００克）、光鸡（１只，１０００克）、瘦肉（３２５克）、鸡汤（１４００克）、火腿（１７。５克）、 味精（７５克）、酱油（少许）、黄油（１３克）、地栗粉（少许）、葱姜（少许）。 【制作过程】 一．先将翅用滚水滚约半小时，浸入冷水，将上面的沙洗净，再用竹笪（粗竹席）将翅排好，放在正中煲（即用温火煮）三小时，取出翅，用清水煲三小时，再取出翅，放入清水约浸十余�
