饮食男女-第5章
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疑地在灯下左看右看，那肉馅子红红的。她说：'该死！这肉还是生的！'再看看，连那白色的面皮子也染红了，方才知道是她嘴上的唇膏。〃
张爱玲笔下的红色，肉感而不祥，市井而荒凉，华美而蚤子。除了墙上的一抹蚊子血以及胸膛上的一颗朱砂痣，张迷们可能还未发现这染红了生煎馒头的肉馅和面皮的唇膏。在根据这部小说拍成的电影《半生缘》里面，梅艳芳扮演的女二号曼璐真真切切地表演过吃生煎馒头，算是港产片里难得一次的忠于原著。虽然〃十八春〃这三个字不合拍电影的时宜，倒是很适合用来做一间生煎店的名号，〃半生缘〃就免了，开间牛排馆还差不多。其实〃十八春〃也好，〃半生缘〃也罢，跟生煎馒头都不怎么搭界，我拉的这个皮条，主要是替我那些热心好客的上海朋友们的荷包计，希望从今往后，只一二碟生煎便可打发三五个专程来吊膀子的小资游客。
上海话称包子为馒头，故生煎馒头实为生煎包子。（北包南下，自动降了一格，似有拿豆包不当粮食，拿村长不当干部之意。但一想到他们拿白开水叫〃茶〃，天底下也就没有什么解不开的梁子了。）是包也，大小若高尔夫球，观之憨态可掬，〃生煎〃之名听起来却像一种传说中的酷刑，其实也就是先用半发酵（小发酵）的面皮包了肉馅，放在平底煎锅上油煎，喷水若干次即熟，与锅贴浑似。起锅时，还要洒上白芝麻和葱花。香港的上海馆子里有一种先蒸后煎之法，实属邪道歪门。生煎生煎，要的就是〃生〃，也就是现场直播，现煎现卖的那种感觉，Live。不管是先蒸后煎还是先煎后蒸，乃不专业并且蒙事儿的〃较早前录影〃，皆了无生趣。
对于一只优秀生煎馒头的评价标准有三：现煎现卖；肉馅鲜嫩并有汤汁；底部黄脆不焦，且不可过厚。
欲摸高，先探底。对于生煎馒头在筑底方面的特殊要求，形成了它与锅贴之间的一个重大分野。此底断不同于比萨饼，厚薄各有所爱。一个好底，须得硬香带脆，黄脆不焦。除了面粉之外，它的形成直接和火候有关。过了便厚而枯焦，不足则软而塌塌，也就是北京人说的〃底儿潮〃。急火油煎时若始终使生煎馒头的底部着锅，则大面积焦斑生矣。故生煎馒头在生煎工艺上讲究的是〃底朝天〃，或者在生煎的途中帮助馒头改变一下体位，至少是必不可少的一道工序。但是为了效率或者偷懒，现在已很少有人这么干了。
在生煎馒头的内部，汤汁是成败的关键。鲜美无比的汤汁，主要源自肉馅，其次是拌馅时邀适量肉皮冻作为外援加盟。面皮之所以非半发酵不可，目的也是不欲因发酵而吸尽了馅内的汤汁。
十八春（2）
按此标准，据说吴江路小吃街东段的〃小杨生煎馆〃是全上海生煎界的〃三好〃楷模。我一个人踅到店门口，正是晚饭时间，一片〃煎声〃之中，已排了十几米长的人龙。附近的〃王家沙〃，号称出品上海最好最贵的生煎馒头，刚才经过时却见它门庭冷落，小猫两三只，莫非这姓杨的比那姓王的确实有点花头？难怪最近连《华尔街日报》也赶来捧场凑热闹。
刚起锅的生煎要了二两，端着搪瓷盘子，挤进脏兮兮的店里面壁而食。嗯，皮薄，底子也恰到好处，至于汤汁，有，不仅有，而且大大地有，分外地多，有到不仅可啜，可吸，而且多到可饮，甚至可喷，可射。我的意思是，这些汤汁在保障供给了我之食用之外，富裕出来的部分尤可作游戏之用当时的情况其实是，一小口下去，一股又浓又热的汤汁破皮而出，飞流直上，命中吾眼。用手一擦，又觉手指似已粘满胶水，遂眨眼不迭，以防眼皮粘住。对付第二个时便有了经验，用不着温习流体力学的理论，只需先将此即将被引爆物品置于危险距离之外，再使筷子尖小心挑开一洞，抓住时机，扑上去连续大口吸吮三至四次，待确认汤汁已尽，不会射己，更不至喷人，才可放心大嚼。
前面已经说过，以我之所见，汤汁宜从肉馅和调味中自然而出，除了增加黏稠度之外，肉皮冻只是辅助或引子。广东话形容一个人风骚，有所谓〃出汁〃的说法，其实不管是〃出汁〃还是〃入骨〃，意思都只能是自然的流露和渗透，汩汩然溢润于齿颊之间，一种和〃分泌〃相似的现象。〃出汁〃和〃分泌〃都是有来由的，以和馅时绝不手软的肉皮冻投入而导致的汪洋恣肆，已经不能算内分泌而是外分泌，即使算它是内分泌，也肯定严重失调的。好不容易摆脱了锅贴，却又主动向汤包看齐。早知道汤汁多到走火入魔，那碗劳什子咖喱牛肉汤便越看越显得多余。
不过这种事也不能全怪店家，由于现在市面上的劣等生煎馒头通常以干涸著称，那么生煎对汤汁的要求就是食客对生煎的要求。人欲既已横流，汤汁能不滥觞？我在〃小杨生煎馆〃门口排队时，曾见一女熟练地先用筷子戳破生煎，挑肉出，再把生煎内的汤汁一滴不剩地倒掉。此种行为，有行家痛心疾首地斥之为〃洋盘〃，而今看来，亦不失为女子防身术之一种。
胡兰成认为，张爱玲的生活里〃有世俗的清洁〃，即〃处理事情有她的条理，亦且不受欺侮〃。《今生今世之民国女子》里提到她有一次在上海街头遇到瘪三抢她手里的生煎馒头，一半落地，另一半她还是连纸包一道〃紧紧的〃抢了回来。设若张爱玲时代沪上生煎馒头名店如〃大壶春〃或〃萝春阁〃的出品也是如此多汁，瘪三依然要抢，淑女必然会争，但是〃小馒头〃们却断然经受不起，汤汁四射，一塌糊涂。张爱玲即使免遭颜射，素手还是很有机会和瘪三的手粘在一起，世俗是够世俗的了，〃清洁〃却无从谈起。
吃醋（1）
如果要在四才子书里寻找味觉，《三国演义》乏味至极，《水浒传》则酒气冲天，《西游记》的每一回里都飘荡着水果、斋食以及期待中的人肉之味，而把吃食铺陈得最为丰富的虽然非《红楼梦》莫属，钟鸣鼎食，百味杂陈之中，却有挡不住的酸味逼人。
这阵子酸味直接来自于醋。这醋也并不指的是菊花蟹会里的那种，彼醋，实醋也，《红楼梦》里最酸最精彩的醋，乃是男女间互相吃来吃去的醋，属于虚醋。曹雪芹先生并没有在字里行间掉书袋的习惯，却刻意地打翻了许许多多的醋瓶子。正是因为这些被打翻在地的醋，才令《红楼梦》这本书在味觉上愈发地错综复杂起来。
虽然〃吃醋〃的典故出自《朝野佥载》，但是据学者考证，第一次把〃嫉妒〃与〃醋意〃合用者却始自《红楼梦》的第三十一回：〃袭人听了这话……少不得自己忍了性子道：'妹妹，你出去逛逛，原是我们的不是。'晴雯听她说'我们'，自然是她和宝玉了，不觉又添了醋意……〃
晴雯在大观园里当然算不上最能吃醋的，真正的〃醋后〃是林黛玉，虽然林黛玉自称〃从会吃饮食就会吃药〃，照我看，她不仅〃从会吃饮食就会吃药〃，而且很有可能是〃从会吃饮食就会吃醋〃的。
古龙说：〃看来女人若是有了吃醋的机会，她也是绝不肯放过的。一个女人若已开始为男人吃醋，那就表示她对这男人至少并不讨厌。可是你如果想要一个女人不吃醋，那简直是做梦。〃男女间的醋皆由爱而吃，其实与性别与个性倒没有什么太大的关系。像林黛玉这样在公众场合一贯是想说就说的女人，也只有在宝玉的面前才会突然转了性，把好好的一句大白话偏要扭成八截来说，〃吃醋使性的闹〃。
假摔
吃醋的典故，出自唐人张之《朝野佥载》：唐太宗有意赐宰相房玄龄几名美女为妾，房不敢受，只因夫人嫉妒心重。唐太宗得知后，便召玄龄夫人前来，曰：〃若宁不妒而生，宁妒而死？〃意思是说，要玩嫉妒的话，就得饮毒酒而死。谁知房夫人面无惧色，接过毒酒，当场一饮而尽，以示其〃宁死而妒〃的决心。
当然这只是一个玩笑。因为李世民所赐的毒酒其实只是一壶醋。从今天的政治标准来看，玩笑开得是大了点，不过以中古时代的君臣关系，依然算是一个甜蜜的玩笑。
适当的吃醋，有助于男女间亲密关系之调剂，能使感情游戏的娱乐性更加丰富；过分的吃醋，后果其实与毒酒无异。什么是〃适当的吃醋〃呢？我们还是要把最善于吃醋的林黛玉拿出来举例。欲精确拿捏吃醋的分量，首先得牢固把握住吃醋之目的，用林黛玉对宝玉的话来说，这便是：〃我也不是要你不去理别人，只是要你知道我的心。〃
当然，话虽这么说，但即便是吃醋老鸟，一个不小心，难免也会有失手的时候。比方说，宝黛第一次会面，宝玉问黛玉：〃你有没有玉？〃黛玉立马条件反射式地〃醋〃了一句道：〃你那玉这么希罕，那能人人都有！〃宝玉听了，马上接着〃发作起狂病来〃，把玉往地上一摔，骂道：〃什么希罕物！我也不要这劳什子！〃
这一个回合虽然是短兵相接，却果然初见〃醋〃效，最起码女方立即有了feel，偷偷哭了一晚。如果说这一次的摔玉行动属于假摔，那么到了第二十九回，吃醋吃过了头，局面亦告完全失控，语塞的贾宝玉，〃便赌气向颈上抓下通灵宝玉来，咬牙狠命往地下一摔道：'什么劳什子，我砸了你完事！'〃
这边厢，平素最为擅长的〃假摔〃终于变成了〃真摔〃，于是那边厢的〃糖醋〃也就吃成了〃毒醋〃，只见那卧病的黛玉顺手抓起一把剪子，三下五除二就把她亲手给宝玉的那块玉做的穗子剪了好几段。什么仪态，什么身段，统统丢到爪哇国里去了。
点到为止
无论饮食还是男女，醋的作用只能是点到为止。
就烹饪而言，在某些食材中加入分量适当的醋，不仅可以起到调和与〃提味〃的作用，而且能刺激人的食欲，促进消化液的分泌。〃少盐多醋〃是中国人自古以来的饮食信条，同样适用于男女关系。而中国各地的菜肴里以醋取胜者比比皆是，实在毋庸多说。
吃醋（2）
在健康的层面上，醋属于碱性食品，碱性矿物质元素如钾、铁、钙、镁等含量明显多于氯、磷、硫等酸性元素，能加速体内糖和脂肪的代谢及分解，对人体有一定的益处。与此同时，醋酸作为醋的主要成分，有促进胃液分泌，增进食欲的作用，还可以使胃肠道酸度增加，有利钙的吸收与利用。作为一种有机酸，醋酸也可以用来抑菌、杀菌，故民间常以〃醋熏法〃进行室内空气消毒。
不过，并不是所有的食物都离不开醋的调教，而正常人的味蕾和肠胃是经不起〃醋熏〃的。《内经·素问》曰：〃醋伤筋，过节也。〃《本草纲目》则说食醋〃酸属水，脾病毋多食酸，酸伤脾，肉皱而唇揭〃。又说〃多食损伤筋骨，亦损胃〃。现代医学的研究也发现，过量摄入食醋会有碍钙的代谢，使骨质疏松。即便是正常人，在空腹时也不宜过多摄入食醋，以免损伤胃部。对醋过敏者，吃醋还会引起过敏症状，而胃溃疡病患者和胃酸过多的人，食醋过多会使胃溃疡加重。此外，肾炎病人在发病期间，均应慎用，至于骨伤患者更不宜多食。
一般来说，成年人每天摄入的食用醋为20至40克，最多不能超过100克，老弱妇孺及病人则应根据自己的体质情况适当减少食量。
其实吃醋也有一点像喝酒。酒能助兴，但并不适用于所有的场合；酒能提味，却也不可将所有的菜都拿来下酒。酒和醋的运用之妙，套用一句广告语，正在于〃陶醉而非沉醉〃。些微的酒意和些微的醋意，皆有助于情调或调情。一旦酸过了这个适度的ph值，无论是情调还是调情，情形就会令当事人双方甚至旁观者都觉得惨不忍睹。
给醋意加点糖
许多美味的食物都离不开醋，缺了醋的滋润，这些东西的美味就会荡然无存，甚至变得一点也不好吃。
然而我们只知道好吃，却大都不知道这些食物离不开醋的原因。比方说，同样需要点醋而食的饺子和螃蟹何以会是两种天壤之别的东西，同样，我们有时候也不太清楚什么人的醋是应该吃的，什么人的醋是不该吃的。一切似乎只能凭借着经验甚至直觉行事。
惟一有点把握的，剩下的只有糖醋。
有人不爱吃甜，有人不能食酸，但是，糖醋这种味型的反对者却一向不多。这一点大概与人的先天性味觉构造有关。人的味觉以酸甜苦辣为四大基本，我们靠分布在舌头上的味觉神经来分辨和感受食物的不同味道。感觉甜味的味觉细胞主要集中在舌头的尖端，感觉酸味的味觉细胞是分布在舌头的两侧，感觉苦味的味觉细胞据守于舌头的后下方，而感觉咸味的味觉细胞则散布在舌头的中前场。以足球战术的角度观之，这是一个近似于〃四四一一〃的防守阵形。这也是国足在本届世界杯上与巴西对阵时排出的阵形。虽然事后证明这个阵形完全无助于抵挡对方锐利的攻势，不过对于味觉的感知来说，即把感觉甜味的味觉细胞像一个孤独的前锋那样安排在舌头的尖端，目的正是为了让它第一个去感知五味之中分子浓度最高的甜，至于感受酸味的味觉细胞，就属于扼守中路的进攻中场，这样的安排，一看就没有诱敌深入的意思，在战略上是绝对防守型的，在味觉上是浅尝辄止式的。如果说发音位置〃靠后〃的粤语听起来略带苦涩，那么令人有酸甜之感的上海话无非是因为发音位置偏前。这正是我们很容易从糖醋的菜式中感到轻快愉悦的原因，也是吃醋的最高境界。也就是说，当一个人开始萌生醋意时，另一个人就得不失时机地往那醋意里加糖，惟有经过这样的化学反应，吃醋才能成为一件有益无害之事。
不断地加糖，醋才能不断地吃下去，所以普鲁斯特这样说：〃我们心目中的爱情和醋意都并不是一种连续的、不可分的、单一的激情。它们都是由无数昙花一现的阵阵发作的爱欲和各种不同的醋意构成的，只不过是由于它们不断地聚集，才使我们产生连续性的印象，统一性的幻觉。〃
晋阳春
吃醋（3）
张爱玲有这样一句名言：〃如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨，上海女人就是粉蒸肉。〃
〃糖醋排骨〃和〃粉蒸肉〃的感觉，指的还是女人在面部上的〃骨感〃和〃肉感〃，当然还有肤色的差异。不过就地方饮食的口味而论，张爱玲的观感其实应该调转过来才对。最起码，上海女人普遍要比〃湘粤一带深目削颊的美人〃会吃醋，而湘粤两地的饮食习惯也各不相同，前者独沽一〃辣〃，后者则除了在月子里吃几碗猪脚姜醋，毕生都严守着〃亲汤水而远醋酸〃的饮食妇道。在广州的粤式餐馆里，想从那些被称为〃小姐〃的糖醋美人那里要一碟醋来，难度之高，就好像要她的三围数字。哼哼，你就好好折磨自己的耐心吧，那碟传说中的醋，不是杳如黄鹤，就是上来一碟不红不白不酸不甜的所谓〃浙醋〃。换了上海，这种事哪里还用得着君子动口？〃深目削颊〃的镇江香醋早就乖乖地躺在餐桌上迎客，再不然，只要向那〃粉蒸肉〃幽幽地投去你饱含醋意的目光，对方便立刻心领神会，谈笑间，醋就到位了。
当然，一定要比出个高低来，山西人认了第二，相信全中国甚至全世界就没有人敢认第一。我吃了半辈子的山西醋，却一步还未曾跨进过山西的地界。不过我却吃过相信是全世界最豪华的山西菜，这�
