饮食男女-第7章
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这种罪恶感并非先天；故最佳的纾缓或麻痹之道；可能就是将它们一概视之为〃下酒菜〃；在〃品酒〃这一文化的、技术性的名义掩护下一逞馋痨之轻狂。
以酒下酒
如果你认为中国酒〃菜尽可下〃的说法过于武断；不妨来听听营养师的忠告：
〃酒的主要成分是乙醇；进入人体在肝脏分解转化后才能排出体外；这样就会加重肝脏的负担。所以做下酒菜时；应适当选用几款保肝食品。糖对肝脏具有保护作用；下酒菜里最好有一两款甜菜；如做些糖醋鱼、糖藕片、糖炒花生米等。另外；酒水入肠；会影响人体的新陈代谢；人体容易出现蛋白质缺乏。因此；下酒菜里应有含蛋白质丰富的食品；如松花蛋、家常豆腐、清炖鸡、烧排骨等。又因为鸡鸭鱼肉等多属酸性食品；为了保持体内的酸碱平衡；下酒菜里应有碱性食品；如炒豆芽、菠菜、苹果、橘子等果蔬食品。此外；醋能与酒里的乙醇发生化学反应；生成具有解酒作用的乙酸乙酯。所以；下酒菜里也不应少了醋；以减少酒对人体的伤害。〃
都听清楚了吧；表面上防这防那的；事实上酸甜苦辣；鸡鸭鱼肉；一样也不能少。就连香港〃葡萄酒人〃前几年发掘的最佳〃下酒〃皮蛋；张爱玲《花雕》里的郑夫人在六十年前就皱着眉头扔下过这么一句话：〃今儿的菜油得厉害；叫我怎么下筷子？赵妈你去剥两只皮蛋来给我下酒。〃
以健康角度观之；世界上惟一不太适合下酒的东西；剩下的大概也只有另一种酒了。生前以善饮著称的古龙先生有言道是：〃会喝酒的人都知道；一个人若想快醉；最好的法子就是用酒来下酒；用黄酒来下白干。〃就〃快醉〃而言；用黄酒来下白干；功效上其实跟以白干来下黄酒或者用威士忌来下葡萄酒并无二致；以酒下酒；以暴易暴；不是〃若想快醉〃；就是但求速死。所以古龙另附了一则说明如下：〃只不过这种法子虽然人人都知道；却很少有人用；因为一份人心里若没有很深的痛苦；总希望自己醉得越慢越好。〃
对酒当歌
以下是成都〃诗人大厨〃二毛为他的〃川东老家〃饭馆所撰之广告诗：
鸡杂下酒
嘈杂下酒
人气旺盛下酒
下酒（2）
白帽子厨师下酒
青春期小姐下酒
卤过的女朋友下酒鸡杂或者嘈杂；诗人的下酒之物实在是够杂的了。事实上；在中国男人的传统境界里；最高等级的下酒之物；既不是食物；也不是另一种酒；而是另一个人。就实际情况来看并且以二毛的广告诗为例；那个人通常都属于该诗的最后两行所提到的那种当然；这里的〃以人下酒〃指的并不是真的把人剁巴剁巴煮煮吃了。例如；林语堂在文章里曾经以达利的风格描绘这样一幅〃鲁迅饮酒图〃：〃故鲁迅所杀；猛士劲敌有之；僧丐无赖；鸡狗牛蛇亦有之。鲁迅终不以天下英雄死尽；宝剑无用武之地而悲。路见疯犬、癞犬及守家犬；挥剑一砍；提狗头归；而饮绍兴；名为下酒……然鲁迅亦有一副大心肠。狗头煮熟；饮酒烂醉；鲁迅乃独坐灯下而兴叹。〃
鲁迅之〃狗头下酒〃；其实就是〃人头下酒〃；而这里的〃人头〃其实就是人的一种模拟。与鲁壮士的〃人头〃相比；台湾诗人夏宇珍藏的下酒之物则显得比较寡淡飘忽；犹如斋菜：
把你的影子加点盐
腌起来
风干老的时候
下酒
（《甜蜜的复仇》）
卤过的女朋友也好；腌过的倩影也罢；文化人的下酒菜；似乎都不脱咸亨酒家的风格。
境界至高同时成本至低的下酒之物；既不是食物；也不是另一种酒；更不是另一个人；而是文字。据《稗史汇编》卷三十六记载：〃苏子美豪放；欲酒无算。在妇翁杜正献家；每观书以一斗为率。正献深疑；使子弟密察之。闻读《汉书·张子房传》；至良与客狙击秦皇；误中副车；抚案曰：惜乎市之不中；遂满引一大白……正献公知之；大笑曰：有如此下酒物；一斗诚不为多。〃
比〃汉书下酒〃更牛更省钱的；看来就只有听歌了。正所谓〃对酒当歌；人生几何〃。以音乐下酒；跟往事干杯。古人云；酒为色媒。如果我们大幅度放宽对于〃色〃的解释范围；就不难发现；酒是媒体；色是信息；而媒体就是信息也就是说；酒、色同体；人、酒难分。〃酒不醉人人自醉〃的意思可能是：人不仅就是他自己最好的那壶酒；同时也正是他自己最香的那盘下酒菜。
灵与肉
某年某月某一天；李太白先生尝独饮于月下：〃花间一壶酒；独酌无相亲；举杯邀明月；对影成三人。〃（《月下独酌》）花酒；月酒；影子酒这酒喝得有境界；够热闹；花下酒；月下酒；影子下酒；玩的就是3P。不过；李白大部分饮酒场面里的下酒之物；于滋于味其实并不都寡淡至此。比较常见的情形是：〃人生得意须尽欢；莫使金樽空对月；烹羊宰牛且为乐；会须一饮三百杯。〃
可见月亮什么的终究还是假的；虚晃一枪；真正的下酒之物；最后还是得结结实实地落实在肉上。
红黄清白浊；不管你好的是哪一口；无可否认的是；最高雅和最通俗的下酒菜；都是肉。吃香喝辣；辣的未必是酒；香的一定是肉。在这一层的关系里面；肉就是肉；而酒则是吃喝之〃灵〃；灵肉结合之际；酣畅之境便油然而至矣。
知识分子如此；粗人概莫能外。两者即使彼此看不顺眼；至少还能做成酒肉朋友。当然，后者如梁山泊好汉者；大块吃肉大碗喝酒；一旦发起火来；就免不了要换换口味改以人肉下酒；正如知识分子一旦来了灵感；也会汉书下酒；花月下酒；胡天胡地一番。《水浒传》第四十回〃宋江智取无为军张顺活捉黄文炳〃：〃晁盖道：〃说得是。〃教：〃取把尖刀来；就讨盆炭火来，细细地割这厮；烧来下酒与我贤弟消这怨气！〃李逵拿起尖刀；看着黄文炳；笑道：〃你这厮在蔡九知府后堂且会说黄道黑；拨置害人；无中生有；掇撺他！今日你要快死；老爷却要你慢死！〃〃便把尖刀先从腿上割起。拣好的；就当面炭火上炙来下酒。割一块；炙一块。〃
〃炙〃就是烧烤；这种下酒之物；李白肯定也是好的。不过与李白相比；李逵显然是粗人中之粗人；但是于喝酒吃肉之道；虽不晓得举杯邀月这等细活；却也堪称粗中有细。就连以人肉下酒；分明也讲究个对内脏和肌肉部分做分别处理：〃无片时；割了黄文炳；李逵方把刀割开胸膛；取出心肝；把来与众好汉看醒酒汤。〃
饺子（1）
如果要进行一项〃最具代表性之中国食品〃的投票选举，我相信饺子胜出的机会极高。因为饺子不仅是南北中国人的共同爱好，同时也高度集中地体现了中国人普遍的生活理念。
如果真有这场选举的话，米饭和面条恐怕会是两大最有竞争力的对手。但是，经过一番激烈的角逐，我坚信饺子一定会是最后的赢家。至于那两个竞争对手当然也很中国，可是以下这两个原因却使它们输得口服心服：第一，米饭和面条基本上被归类为〃主食〃，也就是说
，难以单独下咽，面条的情况虽好一点，却始终也不具备饺子那种既是饭，又是菜，既是主食，又是副食之〃集饭菜于一体〃的优势。第二，米饭和面条虽然很中国，却因日本国亦有之，经营有年，而且甚为得法，故其〃代表性〃受到严重影响。也就是说，赢了主场，输了客场，终究没有冠军相。
尽管意大利人也吃饺子，但是就流行程度而言，还是不敌日本的米饭和面条。
此外，意大利的饺子在形态上其实与中国饺子也大相径庭，两者之间的差异，远大于中式面条与所谓的〃意粉〃。除了价格以及日本饺子其实只是中国的〃锅贴〃之外，日本饺子与中国饺子从内涵到外延的区别倒是不很大，不过饺子在日本的流行时间不算太长（自1980年代开始在日本推广），身为一个外援，饺子在日本饮食中的地位还不及米饭和面条，暂且按下不表。
然而与米饭和面条相比，饺子的历史却算不上悠久，最多也就1000多年（资历与包子相若），相比之下，面条的历史则长达2000余年，米饭就更不用说了。中国人和四十岁以上的日本人之所以长得很像，多半是因为两国的古猿都爱吃米，吃成这个样子的。当然，正所谓〃一样米养百样人〃，中、日两国人民都吃米饭，他们的性格却实在有天壤之别。
饺子好吃，包饺子更好玩。因为这件事它跟钱有关。
饺子是财富的象征，或者说，包饺子的行为象征着我们中国人对财富的渴望和憧憬。据《明宫史·史集》记载，除夕子时，即正月初一之初始：〃五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。〃
所谓〃扁食〃，就是饺子在古代的别称，除此之外，其他的曾用名包括〃牢丸〃、〃角子〃、〃交子〃（取〃更岁交子〃之意，〃子〃为〃子时〃之意）、〃角儿〃、〃粉角〃、〃煮角〃、〃娇耳〃、〃水点心〃、〃水包子〃、〃煮饽饽〃（满洲人的叫法），甚至〃馄饨〃。在方言中保留了许多中原古音的厦门，〃馄饨〃至今仍被称为〃扁食〃。据说〃扁食〃在元代时做〃匾食〃，可能来自于蒙语。
在饺子里包藏硬币，既是对财富的渴望，也是一种口腔里的抽奖游戏。老舍先生的《正红旗下》里有这样的描述：〃除夕守岁，彻夜不眠，是多少辈子所必遵守的老规矩。父亲……嗯了一声，照旧包饺并且找了个小钱，擦干净，放在一个饺子里，以便测验谁的运气好得到这个饺子的，若不误把小钱吞下去，便会终年顺利！〃
此外，饺子不仅有钱的内涵，更有钱的外形，盖因其形如元宝也。元宝固然是〃钱之大者〃，不过对于饺子在外观上所代表的〃钱〃，中国不同地方的人有不同的理解。据说江西鄱阳地区人民春节第一餐也要吃饺子，不同的是，饺子之外，还要吃鱼，就像广东人那样，隐喻着〃不仅要发财，而且还要发得'年年有余'才行〃。保守主义的理财之道甚是了得。而豫南一带则流行将饺子和面条同煮于一锅，饺子象征的依然是钱，面条则代表了〃钱串子〃，真是照顾周到，无微不至。
〃吃进〃元宝，自然是〃招财进宝〃到了家，而一家老小热热闹闹地围坐在桌前一起包饺子，便有了〃齐心合力，制造元宝〃的意思。因此，除夕夜家家包饺子的场面与其说体现了〃美满和睦〃的民族传统，不如说每一个包着饺子的屋檐之下，整个就是一个个群情激昂的财富论坛。
心里有数
与饺子的诨名众多相比，其变身形式显然少得可怜：一曰水饺，二曰蒸饺，三曰煎饺。而且，这三种形式之间还各行其是，不可互相变通，完全不存在先煮再煎或是先煎后蒸的可能，故烹饪的技术含量实在不能算高。就算是大大有名的〃西安饺子宴〃，近二百个品种，却也多是蒸的（目的是保持原来造型，因水煮的饺子容易走样）。
饺子（2）
因此，饺子求变，惟〃变馅〃一途。因馅料的不同，饺子在大体上被分为〃肉馅〃、〃菜馅〃或者〃菜肉馅〃三类。不过在这三大类之中，又能做出千万般变化来。就材料而言，凡是能切细剁碎，能被饺子皮包住的东西，就一概可以拿来做馅。（想一想，连铜钱也可以包进饺子，还有什么是不可以的？）味道上，咸、甜、麻、辣、辛、鲜，一应俱全，要什么有什么。还是以西安的〃饺子宴〃为例，馅料上非但把〃南方人喜吃的鸡鸭鱼虾拿过来﹐北方人注重的牛羊猪驴不放绑，还有狗、兔、蟹、贝、菜、菇、果，都能入馅〃。
〃饺子宴〃其实与广州沙河饭店的所谓〃酸甜苦辣沙河粉〃一样，走的是极端，商业噱头而已。事实上，日常所食的饺馅料不会超过十种，荤的，有猪肉和羊肉；素的，是白菜、芹菜和韭菜；把上述五种材料混合使用，便成〃菜肉饺子〃。当然此事也和时令、地域以及民风有关。至于哪一种才是天底下最好吃的饺子，我想这个自然属于〃哑巴吃饺子，心里有数〃。以下是美食家唐鲁孙先生推荐的个人至爱：〃饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅以冬笋猪肉馅最好吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子皮戳破，此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎，上好虾米也切碎，虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料，有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，此一般馆店如豆腐粉条、金针、木耳，真所谓食惟韭薤，味清而隽也。〃
漏馅
饺子在制作上的核心技术有两项：一是掐馅，二是包裹。因此，顺理成章地，〃漏馅〃便成了饺子在烹饪过程中所可能遭遇到的最大的隐忧。
其实，北方人吃饺子最讲究的乃是〃原汤化原食〃，故若有一两个漏馅者混迹于一锅饺子，无非也就是以多吃两个不完整的饺子的代价换来一整锅饺子汤的美味。当然，要是有一半以上的饺子都在汤里破了身，包饺子也就失去了它的初衷，还不如直接煮一锅白菜猪肉汤算了。
除此之外，在神话的意义上，饺子的漏馅乃是一件比不好吃更为不祥的现象。〃漏财〃自不待言，还有招惹别样是非的危险。据唐鲁孙先生说：〃三十晚上包饺接财神的时候无论男女老幼，都要包上三两只，说是包几个饺子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡说八道，招惹些是是非非出来。吃财神饺子要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，于是财神饺子都捏上花边，虽然费点事，可是绝不至于饺子裂嘴散馅儿露财。〃
饺子有没有漏馅，开锅时揭开盖子一望便知：防水功能奏效，浑身上下完整无缺者，此时一个个争先恐后地浮出水面，漏了馅者，则像一艘吃饱了水的潜艇那样义无反顾地迅速下沉如果撇开漏馅在滋味和神话上的不愉快而言，这实在不失为一番有趣、热闹并且生意盎然的景象。
从前，三亚的泳滩还没有像现在那样开发，或者准确地说，在大东海的优质海水浴场基本上被江青或者像江青那样的人独享的年代，每年夏天，青岛的各个公共海水浴场就会被泳客（当地人称〃洗海澡〃）挤成了〃敦刻尔克大撤退〃那般的惨烈，除了本地人之外，还包括了蜂拥而至的外地游客，其中又有许多是那些吵吵闹闹、白白净净、走水路而来的上海人。这个时候，心里十分不爽的青岛当地人就会指着人满为患的海滩说：〃看，饺子开锅了。〃
现在回想起来，他们这样说的时候不知有没有担心过这些挤在海水里的〃人肉饺子〃们是否也会出现〃漏馅〃的现象。
皮薄馅大
饺子好吃，因为有馅。不幸的是，在这个世界上凡是用包的，必定就会有漏出来的。正所谓欲盖弥彰是也。
造成漏馅的原因有很多，例如面发得不软，皮擀得不匀，口收得不紧，以及一次煮得太多，粘了锅，等等。但是归根结底，〃皮薄馅大〃这种对于饺子（含包子）的通行评价标准，往往才是肇事的元凶。要馅大，又要皮薄，不漏才怪。
饺子（3）
女作家马瑞霞写过一篇短篇小说，题目是《包饺子的女人》。三十五岁的女主角翁芳不断梦见饺子以及饺子爆炸的情景，并且饱受困扰，她的梦境包括：嫁给一个爱吃皮薄馅多的大水饺男人，翁芳包的水饺虽不顶尖，但也小巧玲珑，然而丈夫总嫌饺子小缺乏口感，没有大水饺来得丰厚饱满。最后，丈夫吃大水饺却差点被噎死。据翁芳形容，梦中的水饺大得有如一艘船。
另一个梦境是�
