揭开土耳其的面纱-第5章

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、波赛冬（古希腊海神）餐馆等是土耳其美食哲学中鱼餐的代表。安卡拉虽没有海峡点缀，却也不妨碍美食家们营造出Trilye、Yakamoz、Dalyan之类的高档鱼餐馆。　　鱼餐厅门口通常有处台子，上面铺满冰块，各种各样的鱼躺那供你选择。土耳其海鲜也讲究新鲜，但不同于我们的鲜活，他们通常是将鱼快速冻死，称为冰鲜，这样便于保存，也便于运输。鱼有鲈鱼、鳟鱼、黄鱼、鲥鱼、比目鱼、剑鱼、黑海的Hamsi小鱼、还有独特的Kalkan锅盖鱼，当然还有大虾、鱿鱼等等。值得一提的是，土耳其的鱼基本是野生的，且以海鱼为主，吃起来口感很好。　　点菜从MEZE（土耳其语开味菜的意思）开始，像我们正餐开始前的凉菜。一般有土耳其奶酪（恐怕比西方奶酪还要品种多样，奶酪、酸奶和腌橄榄是土耳其人从小到大餐桌上不可或缺的三样食品。土耳其人总无法理解中国人居然不吃奶酪！）、腌橄榄、腌红柿子椒、茄泥、土豆泥、蕨菜、云豆、腌小章鱼、虾仁等。服务生会推着餐车送到桌前，供你挑选。然后是热的开味菜，黄油煎虾仁和炸鱿鱼圈是不能不尝的。鲜美的鱼汤也是不可遗漏的。之后，就是主菜鱼了，或香煎小黄鱼、或油煎比目鱼，或鲜烤鲈鱼、或浓汤烂炖，无不让人流口水。最值得推荐的有：　　烤锅盖鱼。此鱼别处少见，圆圆扁扁的，有趣的是鱼皮上长钉，一个个的像图钉一样遍布全身。此鱼皮富含胶质，口感鲜美。　　盐鱼。一般用鲈鱼。先用厚厚的一层盐把鱼包起来，放到火里烤，整个过程最少需要一小时，所以建议提前做好准备。烤好后端上来，浇上酒精，打火机点着，腾地一下，火焰上来，整个餐馆的气氛为之一振。这是吃这道鱼最精彩的部分。另外由于鱼本身不沾火，故鱼肉鲜嫩无比。　　吃饱了鱼，照例是甜点。糖浸南瓜、土耳其“拨丝”饼是比较容易为中国人所接受的甜点。由于过于甜腻，中国人一般都浅尝辄止。而土人通常都是“甜食哪能不吃的”样子，这里又都不怕长胖了。　　完了吧？别忙，饭后茶和咖啡是必须要喝的。一杯红茶或土耳其咖啡，再说两句闲话，感觉真是神仙也似！　　烤肉和鱼是土餐的两大品种。虽说在土耳其鱼比肉更上档次，但在世界上，土耳其烤肉（Kebap）的名气却远远超过它的鱼。著名的转烤（Donner），不仅在欧洲街头随处可见，在中国也开始流行。它是用羊肉或鸡肉一块块地压紧压实了，用铁钎串住，在火炉边上转着慢慢烤，面上的熟肉用一把锋利的长条刀一片一片地片下来，放在炒米饭上或饼上吃。　　东南部的Iskenderun人把它浇上特殊的番茄汁和橄榄油，就成了著名的伊斯坎代（Iskender）烤肉。Iskenderun是土耳其语亚历山大的意思，该城也的确是以亚历山大大帝为名。据说是大帝行军至此地时发明了这种吃法，故而得名。　　考夫特（Kofte）肉饼、阿达那（Adana）烤肉末圈、烤羊肋、烤羊排、烤鸡排、鸡翅膀、烤牛肉、烤肉串，烤西红柿、烤青椒、烤洋葱。。。，在土人眼里，无物不可烤，无烤不成食。在这种意识里，烧烤（Mangal）成为土耳其人的一种主要生活方式就一点也不奇怪了。而除了少数烤肉需要事先腌好外，大多烤肉都不加任何调料，烤好后自行加盐。而“鲜不鲜，全靠盐”的说法此时得到完全的验证！在土耳其生活了四年多的我，狂热地爱上了烤羊排，安卡拉羊做成的羊排，骨头边上带着油脂，烤成金黄色状，咬一口满嘴油香，啊，感觉爽到家了！　　烧烤其实很简单，新鲜的肉加上新鲜蔬菜，一盆碳火，在野外随便找个环境优美的地方，一般是湖边或山坡上，一家人就其乐融融地享受生活了。奇怪的是，很少听说因烧烤而发生山林火灾的，大概是土人都很注意防火吧。　　与烤肉搭配最多的饮料或食品伴侣中，酸奶是不能不提的。很少有人知道酸奶的故乡原本就是土耳其。英语里的酸奶（Yogurt）其实就是从土语拿来的。稠的叫Yogurt，稀的叫Ayran。前者用来伴菜，后者是饮料。土耳其酸奶之多，在餐饮中应用之广，可说是举世无双。酸奶的营养且不说了，其助消化的作用更是堪称烤肉的最佳拍档。　　当然，土耳其大大小小的餐馆和咖啡馆里自己研发出来的种类繁多的菜肴就数不胜数了。个中的滋味也只有看官自己找机会品尝了。


第二部分：地中海边的古城：艾菲斯土耳其两大宝：大榛子和橄榄油（图）

　　大榛子　　　　土耳其是世界上最大的榛子生产国，产量占世界总量的70％。　　　　“一天吃一把，降血脂、降胆固醇，还壮阳！”什么东西这么神奇？答案是土耳其大榛子！　　榛子是一种灌木类植物，外形低矮，树叶茂密，很不起眼，通常长在路边、山坡上，不占良田，无需浇灌，生命力顽强。结出的果实像板栗，但没那么大。　　土耳其是世界上最大的榛子生产国，产量占世界总量的70％。其主要产地在黑海沿岸，犹以吉列松（Giresun）和乌尔都（Ordu）两地最为著名。当地人喜欢生吃或干炒后吃，像我们吃花生。德国人研究发现，巧克力和榛子搭配，口感和营养俱佳。所以土耳其榛子大量出口德国、瑞士等欧洲国家。但由于产能消化不了，不知谁说了一句：如果中国13亿人，每人每天吃我们一把榛子，那我们就不用发愁榛子卖不出去了！于是乎，土耳其外贸署开始对中国搞促销，花了上百万美元在中国做广告推广，此文开头那句话就是它的主打广告词。前面文章介绍过，土耳其驻华使馆还专门在中国发起了征名活动，结果一个不到20岁的小女孩以“维珍果”胜出，并获得到土耳其免费一周游的报酬。名字虽然取的不错，但太洋气了点，反倒让人不知是什么东西了。　　无论叫什么名字，科学实验和生活实践证明，榛子对健康的确有上述功效，因为它不仅富含维生素，还含有大量的金属矿物质。如果不信，下面的化验结果表格可以印证：　　　　热量　　　脂肪　　　　蛋白质　　碳化物　　水份　　纤维　　641k　　　　　62。6g　　　　　　19。65g　　　　11。9g　　　　　　3。02g　　　1。81g　　钾　　　　锰　　　　　钙　　　　　　　　铁　　　　锌　　　钠　　456。4mg　　146。59mg　　127。64mg　　4。99mg　　　　2。04mg　　0。28mg　　维他命E　　维他命B1　　维他命B2　　维他命B6　　23。14mg　　　　　0。210mg　　　　　　0。114mg　　　　　　0。242mg　　　　土耳其人大都很结实，经常吃肉，而且还不是烧就是烤，但他们的血脂啊胆固醇啊什么的指标却都很正常，其重要原因之一就是常吃榛子和橄榄油。　　　　橄榄油　　　　为了梦中的橄榄树，三毛跑到西班牙，跟她的荷西在一起。　　为了取悦雅典的市民们，雅典娜头上戴着橄榄树枝做的帽子。　　以色列人将橄榄油用于祭祀，并视橄榄树为和平的象征。后来人们又加上了鸽子。　　橄榄对世界的重要性由此可见一斑。而地中海周围国家的人们更热爱橄榄树，视橄榄和橄榄油为上等食物和天然药物，那是因为橄榄树盛产于地中海沿岸，是人们生活不可或缺的一部分。作为地中海沿岸重要国家之一的土耳其自然也不例外。　　橄榄树寿命一般在300－400年，更长点的能到700年。据说柏拉图的橄榄树今天还活着，但已经不产果实了。地中海温湿的气候适合橄榄树的生长。但要果实丰硕，整枝非常重要。橄榄的收获期在11月至次年3月，根据地区和种类不同而不同。用来榨油的橄榄必须在黑色占四分之三时采摘，因为太青了，油不多；太黑了，油的质量就不够好了。这是橄榄油的黄金法则。同时由于橄榄必须手摘，而橄榄本身很小，使得人工成本高居不下，这也是橄榄油较其他油更为昂贵的原因之一。　　采摘下来的橄榄必须马上送去榨油，因为如果不马上榨，橄榄就会氧化，从而影响油的质量。　　好的橄榄油无需加工，榨出来就是。头批榨出来的油叫“非常处女橄榄油（Extra　Virgin　Olive　Oil）”，质量最佳，酸度低，来自上等的橄榄，机械压榨，不加热，也没有任何化学添加剂。其次是“处女橄榄（Virgin　Olive　Oil）”，它的选料稍差，或者来自第二、三次压榨。这两种属于真正的“冷榨”油。第三档叫“纯橄榄油（Pure　Olive　Oil）”，也叫商业用油，它来自第二轮压榨后的果浆，或者是用较低质量的橄榄榨出的油，其间使用了加热、加压程序及溶解剂等。有时会配点高档橄榄油。“纯”在此指未掺杂其他油类。　　土耳其人的餐桌上的常年伴侣一是橄榄果，腌制后当咸菜；二是橄榄油，小碟里撒点橄榄油，有的还配点辣椒面或胡椒面，用面包沾着吃，别有风味；或者在沙拉上浇点橄榄油，更有味道也更加健康。日益重视健康的国人也开始吃橄榄油，虽然贵点，但是值得。