粤菜-第11章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
瘦肉拆成碎块和鸭颈放在鸭肉上，加入原汤
100克。上席时，入蒸笼蒸热取
出滗去原汁，复扣在汤盅内，时蔬菜炟熟放在面上。原鸭汤烧沸，下味精调
味，淋入汤盅内便成。
【特点】
肉软烂，香味浓。
138。黄道大鸭
传统名菜，四季皆宜。
【原料】
光鸭
1只（约
1000克），去壳鸡蛋
125克，姜片
25克，葱条
10克，精
盐
盐精
10克，八角之粒，白糖
2。5克，绍酒
25克，于淀粉
130克，
湿淀粉
10克，植物油
2000克（耗
160克）。
【制法】
1。光鸭由背剖开，去内脏、尾膻，斩去鸭脚洗净，把鸭放人沸水锅滚（氽）
约半分钟取出，用清水淋一下，再放进用竹算子垫底的沙锅内，下姜、葱、
八角、绍酒、精盐、白糖和沸水约
1500克（要浸过鸭面），加盖用慢火煲约
2小时至软烂，取出，去掉鸭骨，撕下原张鸭皮（连头、翼），将肉撕成粗
条。把原汁煲浓至
150—200克留用。
2。取大碟一只，撒上干淀粉
10克，把鸭皮摊在碟上再撤干淀粉
10克；
鸭肉先用鸡蛋液，后用于淀粉
100克拌匀，排在鸭皮上，再撒上干淀粉
10
克，然后用手压一下。
3。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭，约炸
5分钟后，端离火口浸
炸约
2分钟至金黄色，用策篱捞起沥去油。将鸭切成
3条，每条再切成
8段，
放在碟上砌成鸭的原状。
4。余油倒出，炒锅放回炉上，下原鸭汁，加味精烧至微沸，用湿淀粉勾
芡，盛入碟中作佐料，与酥鸭一道上席。
【特点】
肉软烂，外酥脆，佐以原汁，鲜味更浓。
139。鸭脯绍菜
秋冬时菜。
【原料】
净腊鸭胸肉
200克，绍菜（大白菜）750克，精盐
5克，味精
2克，绍
酒
10克，芝麻油
0。5克，湿淀粉
20克，猪油
1500克（耗
150克）。
【制法】
1。将腊鸭胸肉入蒸笼蒸约
6分钟至熟取出，滗去鸭汁留用；鸭肉冷却后
按鸭胸肉的宽度，用斜刀切成
0。5厘米厚的块，排放在碗的一边。
2。将绍菜切开两瓣（大的可切开四瓣），中火烧热炒锅，下油烧至沸，
放入菜瓣，改用慢火浸炸约
1分钟，捞起沥去油。
3。余油倒出，炒锅放回炉上，再下猪油
15克，烹绍酒，加入绍菜、精盐、
味精、原鸭汁和清汤（水）250克，悯
5分钟取出，排放入有鸭肉的碗内，
再放入蒸笼蒸热，复扣在碟中，将原汁调稀，湿淀粉勾芡，加麻油拌匀淋在
菜上便成。
【特点】
绍菜软滑，有腊鸭鲜香味。
140。鸭粒烩冬茸
夏令佳品。
【原料】
鸭肉
150克，鸭肾
50克，蛋清
50克，火腿茸
2；5克，冬瓜
500克，葱
5克，精盐
5克，味精
4克，绍酒
10克，湿淀粉
50克，猪油
25克。
【制法】
1。将鸭肉切成粒，加入湿淀粉
10克拌匀；鸭肾去内衣，洗净切成细粒；
冬瓜、葱均切成细粒。
2。烧沸水锅，下冬瓜粒煮至软烂，捞起；放入鸭肾粒滚（氽）半分钟，
捞起漂冷水。
3。3。
【特点】
瓜糜软绵，鸭肉嫩滑，清淡可口。
141。梅菜扣肉
家常菜式，四季皆宜。
【原料】
猪五花肉。。 1000克，梅菜芯（东江特产）150克，豆鼓15克，姜片。。 5克，
蒜头。。 5克，白糖。。 40克，红腐乳。。 10克，精盐5克，深色酱油。。 25克，川椒0。5
克，米酒。。 5克，湿淀粉。。 10克，植物油。。 1500克（耗。。 50克）。
【制作】
1。花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出，以深色酱油。。 10克涂匀肉皮；
川椒炒香晾凉，浸人米酒中成川椒酒。
2。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，晾凉
后切成长形块状，每块约长。。 8厘米、宽。。 0。5厘米，排放在碗内（皮向下）成
风车形。
3。将豆鼓、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、深色酱
油、川椒酒、白糖30克调成味汁，倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后
用慢火蒸约。。 40分钟取出。
4。梅菜芯洗净，切成每片长。。 3厘米、宽。。 1厘米，用白糖、油。。 5克拌匀，
放在肉上，续蒸。。 5分钟取出，滗出原汁，将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加
湿淀粉调成稀芡淋上，便成。
【特点】
肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。
142。白果猪肚
四季皆宜的汤菜。
【原料】
生猪肚。。 1个（约。。 1000克），猪排骨200克，白果肉。。 300克，去核红枣。。 5
克，浸发香菇。。 25克，精盐。。 10克，味精。。 2。5克，绍酒。。 10克，胡椒粉。。 0。5克。
【制作】
1。将猪肚外表油腻去除，翻转放精盐。。 3克抓捏，去清粘液，冲洗净，放
入沸水中滚（氽）5分钟，捞出放进冷水盆里，刮去肚衣杂物，洗净，换沸
水再滚。。 10分钟，捞起待用。
2。将竹算子放入洗净的沙锅中，下清汤（水）1500克，白果、红枣、猪
肚、排骨、香菇、绍酒、精盐，加盖用慢火煲。。 1小时至软绵，去掉排骨，取
出猪肚斜切成块，每块约重。。 20克。
3。取汤盅一个，依次放入白果、肚块、红枣、香菇，再将原汤放味精、
胡椒粉调味，烧沸后倒入汤盅便成。
【特点】
汤奶白，味鲜美。
143。糟汁泡胘胱
传统风味菜。
【原料】
牛双胘（牛肚偏厚部分）1200克，红糟汁
50克，蒜米
5克，姜米
5克，
葱米
15克，精盐
7克，味精
5克，芝麻油
0。5克，胡椒粉
0。5克，绍酒
5
克，干淀粉
10克，湿淀粉
10克，植物油
1500克（耗
100克）。
【制作】
1。牛双胘剥去外皮，去掉筋膜后洗净，在有圈的一面刻人字形花纹（刀
距约
4毫米，不切断）；再翻转另一面隔
6毫米横刻一刀（不切断），然后
切成长
4厘米、宽
2厘米的块，放入清水盆浸约
30分钟取出，用毛巾吸于水
分，下干淀粉拌匀。
2。将精盐、味精、麻油、胡椒粉、糟汁、湿淀粉加
75克清水调成芡汁。
3。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入胘胱块泡油约
1分钟，用笊篱捞
起。
4。余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、葱、蒜爆香、放入胘胱块略炒，烹
绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油
25克炒匀上碟便可。
【特点】
鲜爽嫩滑，色泽微红。
144。香糟焗狗肉
地方特色菜，风味浓。
【原料】
嫩狗嘴、脚、肚肉
1000克，糟汁
150克，陈皮
2。5克，姜片
25克，大
葱
50克，精盐
7。5克，味精
2克，白糖
40克，浅色酱油
10克，东江堆花酒
75克，植物油
150克。
【制法】
1。将狗嘴、脚、肚肉斩成每块
25克的件；大葱切成
4厘米的段；陈皮浸
发后切成细丝。
2。中火烧热炒锅，下狗肉炒至不见水溢，加油
100克，姜、葱段爆炒，
边炒边下油
50克，约炒
5分钟，烹入东江堆花酒，再加精盐、酱油、糟汁、
白糖、陈皮、清汤（水）200克，烧沸后转入沙锅，加盖用慢火焗
1小时至
软烂，加入味精，原煲上席。
【特点】
味鲜浓，糟汁香。
145。香糟煀鲤鱼
秋令佳品。
【原料】
鲤鱼
1条（约
750克），猪排骨
150克，白糯米糟汁
250克，姜片
30
克，葱条
40克，精盐
7。5克，味精
2。5克，白糖
25克，植物油
100克。
【制法】
1。鲤鱼去鳞，开肚去内脏、鱼鳃，洗净切成两段；排骨斩成块，每块约
20克。
2。烧热炒锅，下油
50克烧至微沸，放入鲤鱼煎至两面金黄色，取出待用。
3。沙锅洗净，中火烧热下油
50克，放入姜、葱、排骨爆香，加入煎鱼、
精盐、白糖、味精、清汤（水）100克，最后将糟汁淋在鱼面上，加盖用中
火■30分钟至香味透出，原煲上席。
【特点】
肉质软滑，糟汁香浓。
146。异香煎封鲮鱼
146。异香煎封鲮鱼
【原料】
鲮鱼、条（约
500克），酸梅
3只，豆豉茸
10克，蒜茸
2。5克，精盐
4
克，味精
2。5克，浅色酱油
10克，深色酱油
5克，白糖
15克，绍酒
15克，
芝麻油
1克，湿淀粉
10克，植物油
125克。
【制作】
1。鲮鱼去鳞、鳃，开肚去内脏，洗净血水污物，用精盐
2克、味精
0。5
克、浅色酱油拌匀腌
5分钟。
2。中火烧热炒锅，下油
25克，投入蒜茸、豆豉茸爆香，烹绍酒，加清汤
（水）125克煮出香味后，滤去渣；酸梅去核取肉，剁成茸，加清水
125克
调匀，取汁去渣。把豆豉汁、酸梅汁放在碗内，加入白糖、深色酱油、精盐
2克、味精
2克调匀，便成异香汁。
3。中火烧热炒锅，下油
25克，放入腌鱼煎至两面金黄色，烹入绍酒
10
克，加异香汁，盖上焗
3分钟取出盛上碟，原汁用湿淀粉勾稀芡，加麻油和
油拌匀，淋在鱼身上即成。
【特点】
皮焦香，肉鲜嫩，汁浓郁。
147。清汤牛丸
传统菜品，四季皆宜。
【原料】
去筋膜牛肉
500克，精盐
9克，味精
5克，干淀粉
25克，胡椒粉
0。05
克，纯碱
0。5克，姜汁“克，葱花
5克，猪油
5克，清汤
250克。
【制法】
1。将牛肉分切成数块放在砧板上、用铁锏一对捶成细泥。再用刀细剁约
5分钟，放入盆中，加精盐
7。5克，味精
3克，干淀粉、姜汁、纯碱和清水
125克，拌挞至起胶质，挤成丸子（每个约重
15克），浸入冷水盆中（冷天
约浸
15分钟，热天约浸
5分钟），捞起。
2。烧沸水锅，把牛肉丸放入，用小火滚（氽）约
15分钟至牛肉丸浮出水
面便熟，捞起，放入汤窝内。
3。中火烧炒锅，下清汤、精盐，烧至微沸，撇去汤面浮沫，加猪油、味
精、葱花，倒入汤窝内，撒上胡椒粉便成。
【特点】
肉丸爽脆，汤味清鲜。
148。红炆三冬
名素菜，冬春佳品。
【原料】
冬菇
75克，冬笋
250克，天津冬菜
25克，蚝油
10克，精盐
6克，味精
4。5克，白糖
1克，玫瑰露酒
25克，生鸡油
25克，芝麻油
0。5克，胡椒粉
0。05克，湿淀粉
15克，姜片
1克，葱条
2克，芜荽
5克，熟猪油
500克（耗
80克）。
【制法】
1。冬菇用清水浸
10分钟后，剪去蒂洗净；中火烧热炒锅，下油
15克，
放姜片、葱条、冬菇略煸，烹入绍酒
15克，加沸水略滚，捞起，去姜葱，冬
菇入瓦钵内，加清水浸过菇面，放入玫瑰露酒、生鸡油入蒸笼蒸
30分钟取出，
去鸡油渣，成原汁冬菇。
2。冬笋用刀尖撬成长
4厘米的片；冬菜洗净备用。
3。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入冬笋炸约
1分钟，用笊篱捞起沥
去油。
4。余油倒出，再下油
15克，加蚝油、绍酒，放入原汁冬菇。冬笋、冬菜、
精盐、味精、白糖和清汤（水）250克，炆
3分钟取出。
5。取碗一只，先放入冬菇一朵，再按冬菜、冬笋、冬菇的次序，在碗底
砌成葵花形，再放入其剩余原料，入笼蒸热，复扣在碟上。芜荽消毒后伴在
碟边。
6，中火烧热炒锅，下油
15克，倒入原汁，加麻油、胡椒粉，用湿淀粉
勾芡，淋在菜面上便成。
【特点】
层次分明，清爽可口。
149。东江酿豆腐
传统名菜，冬令佳品。
【原料】
去皮猪肉
350克，豆腐
15块（约
600克），浸发虾米，鲜鱼肉
150克，
左口鱼末
10克，葱米
15克，精盐
12—13克，味精
6—7克，胡椒粉
0。05
克，深色酱油
15克，干淀粉
20克，湿淀粉
10克，植物油
500克（耗
100
克）。
【制法】
1。豆腐切成长约
5厘米、宽约
4厘米、高约
2；5厘米的小块共
30块；
把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆大小的粒，虾米切成细粒。
2。把猪肉、鱼肉剁烂放在盆内，下精盐
10克，味精
4克拌挞至有胶，再
下虾米、干淀粉、葱
10克，左口鱼末
5克和清水
50克拌挞
2分钟成肉馅。
3。每块豆腐中间挖一个长
2。5厘米、宽
1。5厘米的小洞，然后把每块豆
腐酿入肉馅约
20克。
4。中火烧热炒锅，下油
25克，把酿好的豆腐逐块放入，边煎边加油两次
（每次约
25克），煎至两面金黄色，取出放入沙锅，加精盐、味精和汤（水）
600克，盖上用中火炯约
2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉调稀勾芡，淋
油
25克，撒上葱、左口鱼末、胡椒粉便成。
【特点】
豆腐嫩滑，汤汁香浓。
150。煲酿鸡腰
粗料精制，形似鸡腰，故名。
【原料】
猪粉肠
300克，猪上肉
150克，湿虾米
25克，湿冬菇
50克，熟笋肉
25
克，左口鱼
15克，鸡蛋液
50克，葱白
10克，精盐
5克，味精
5克，胡椒
10粒。
【制法】
1。将肉剁成茸，笋、冬菇、虾米切成细粒，加入蛋液，精盐
2。5克拌匀
成馅料。
2。将猪粉肠洗净，一端用水草扎牢，另一端接上小漏斗，然后将馅料酿
入，每隔
4厘米为一节扎上水草。
3。左口鱼用火烘香，刮去鳞；胡椒粒用布包扎好，连同酿粉肠放入沙锅
内，加汤（水）1250克，用中火煲
1小时，捞起，在扎水草处剪断，成鸡腰
粒状。去掉水草和胡椒粒，将酿粉肠放回沙锅内，加精盐、味精再堡
10分钟，
原煲上席。
【特点】
汤清肠软滑，胡椒味辛香。
151。东江扁米酥鸡
传统佳品，冬春常菜。
【原料】
嫩子鸡
1只（约
1500克），扁米（糯米蒸熟晒干而成）175克，猪瘦肉
100克，腊肠
50克，浸发虾米
25克，鸡肝
50克，去壳鸡蛋
75克，浸发香
菇
25克，嫩生菜叶
250克，芜荽
25克，葱米
25克，姜片
10克，精盐
6。5
克，味精
6。5克，胡椒粉
0。05克，绍酒
10克，干淀粉
75克，湿淀粉
10克，
熟猪油
60克，植物油
2500克（耗
150克）。
【制作】
1。将鸡宰净，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、
头。再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，
右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；左手拿住颈皮，用刀背轻
捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨后把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，
洗净，取出鸡腿肉
200克。
2。扁米用清水浸
40分钟后洗净沥干水，将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾
米、香菇均切成
7毫米见方的粒；用湿淀粉
5克与鸡粒、肉粒拌匀。
3。将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚（氽）约半分钟，捞起沥干水；
中火烧热炒锅，下猪油
35克，放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、
扁米、味精
5克、精盐
5克炒匀，烹入绍酒、加汤（水）100克和胡椒粉，
炒成肉馅。
4。将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅，把鸡颈皮穿过翼底打结后，放
入沸水锅滚约半分钟，捞起放在碟上把结解开。用铁针在鸡背皮上戮几个孔，
加入汤（水）150克，把姜、葱放在鸡上面，入笼用中火蒸约
2小时至软烂，
取出，倒出原汁留用。
5。鸡晾凉后，将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡�
