粤菜-第2章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
分钟至刚熟，用笊篱捞起沥去油。
4。锅中余油倒出，把锅放回炉上，投入蒜、姜、葱、菇丝、鸡条，烹绍
酒，然后用芡汁勾芡，最后淋油。。 15克，炒匀上碟便成。
【特点】
鸡肉条嫩滑，蚝味鲜浓。在鸡肉上点缀以少许菇丝，色调和谐。
8。安鸭滑鸡条
为传统冬季菜式。
【原料】
与“蚝油滑鸡条”相同，另增腊鸭肉。。 150克。
【制作】
1。先将腊鸭蒸熟，冷却后起掉鸭骨，将腊鸭肉切成长。。 6厘米，宽、厚各
3毫米的条状，待用。
3毫米的条状，待用。
按“蚝油滑鸡条”各步骤顺序操作，只是在炒香蒜、姜、葱、菇丝、
鸡条时，也加入已蒸熟的腊鸭条一起炒匀，烹绍酒，再用芡汁勾芡，淋油。。 15
克复炒才上碟。
【特点】
此菜鸡肉嫩滑，腊鸭甘香，佐酒、饭皆可。
9。韭黄鸡丝
为常用热荤，且配料可随季节变通。
【原料】
净鸡肉。。 200克，韭黄300克，鸡蛋清5克，香菇15克，姜丝1。5克，蒜
泥。。 0。5克，精盐。。 5—10克，味精。。 5克，芝麻油。。 0。5克，绍酒。。 10克，湿淀粉
15克，胡椒粉少许，植物油。。 500克（耗。。 60 克）。
【制作】
1。鸡肉切成。。 6厘米长，宽、厚各3毫米的中丝，盛中碗中，先用鸡蛋清、
后用湿淀粉。。 5克拌匀鸡丝。将韭黄切成长。。 5厘米的段。香菇切丝，待用。
2。把精盐、味精、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
3。用中火烧热炒锅，下油。。 500克，烧至微沸，投入鸡丝泡油1—2分钟至
刚熟，用笊篱捞起沥去油。
4。锅内余油倒出，炒锅再放回炉上，下油。。 20克，放入姜丝、蒜泥爆炒至
有香味，倒入菇丝、韭黄、鸡丝，烹绍酒。用芡汁勾芡，最后淋油20克炒匀
上碟。
【注意】
炒韭黄火候是关键。过火会发韧；火候不足则呛鼻，适中便爽脆。
【特点】
此菜黄白相间，清雅悦目。鸡肉鲜嫩，韭黄香浓。夏秋可将韭黄改用芽
菜，雅称为“银针鸡丝”，爽口鲜嫩；如变用豌豆苗或蒜苔，可为冬令时菜
“豆苗鸡丝”、“蒜苔鸡丝”。
10。榄仁鸡丁
家常菜式，如变通为腰果、核桃、杏仁、花生炒鸡丁或猪肉了，制法与
此相同。
【原料】
净鸡肉。。 200克，榄仁。。 100克，鸡蛋清。。 5克，葱白。。 1。5克，姜米。。 0。5克，
蒜泥。。 0。5克，芝麻油。。 0。5克，绍酒10克，精盐5—10克，味精5克，湿淀粉
10克，胡椒粉少量、植物油。。 500克。
【制作】
1。将榄仁用沸水浸泡至能剥去其外衣，再放入沸水锅中。加精盐焯约。。 1
分钟，捞起晾干水分。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入榄仁浸炸至金
黄色，捞起备用。
2。将鸡肉片成厚约。。 8毫米的片，用横竖刀刻井字花纹后，再切成约。。 8毫
米见方的鸡丁。先用鸡蛋清，后用湿淀粉。。 5克把鸡丁拌匀。
3。把葱白斜切成约。。 3—5厘米长的橄榄核型，成为葱榄。
4。将精盐、味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
5。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，投入鸡丁泡油。。 1—2分钟至刚熟，用
笊篱把鸡丁捞起。
笊篱把鸡丁捞起。
余油倒出，炒锅再放回炉上，放入葱、姜、蒜、鸡丁，烹绍酒。用芡
汁打芡，下榄仁略炒，最后淋油
20克上碟即成。
【特点】
此菜榄仁松酥，鸡丁鲜嫩，酒饭皆适。
11。家乡煎鸭
具乡土风味的冬令传统菜。
【原料】
光鸭
1只（约
750克），白糖
80克，豆豉
40克，蒜茸
40克，精盐
5
克，味精
3克，姜米
5克，绍酒
25克，深色酱油
25克，八角
2粒，植物油
250克。
【制作】
1。将鸭宰净、在鸭肚下开约
5厘米的膛口、稍为晾干水分。
2。用中火烧热炒锅，倒入植物油
50克，然后将豆豉、蒜茸、姜米、八角
投入爆香，加精盐、白糖
5克，烹绍酒。用锅铲把各味料塞入鸭的肚腔里，
用铁针拮好鸭肚膛。
3。把深色酱油均匀地涂抹在鸭身上，然后烧锅放油
200克，用慢火煎鸭
至金黄色，取起盛在碟上。
4。把煎好的鸭子放入蒸笼用中火蒸
10—15分钟，将鸭子取出，倒清鸭肚
膛内的香料，用碗盛着备用。
5。消毒砧板，将鸭切成块上碟，砌回鸭形，用从鸭肚膛内倒出的原汁淋
在鸭上。余下的
75克白糖，分两小碟跟上席佐食便成。
【特点】
香浓绵软，用白糖佐食可免腻口感。若将姜丝、葱丝、青红辣椒丝、沙
姜末、芫荽叶略煸炒，用原汁和麻油共调匀淋在鸭上，口味更偏浓郁。
12。豉姜鸭
此菜是肇庆、三水等西北江流域的著名菜式，地方称之为“狗仔鸭”。
【原料】
光鸭切块件约
750克，姜
100克，蒜子
25克，陈皮
10克，绍酒
25克，
精盐
5—10克，味精
5克，酱油
15克，蚝油
5—10克，麦芽糖
10克，糖、
胡椒粉少许，植物油适量。
【制作】
1。用锅烧水，待水微沸投入鸭件，拖净血污后捞起，沥去水分加入麦芽
糖
10克，酱油
5克拌匀。
2。烧锅放入植物油，将拌好的鸭件下油锅慢火炸至金黄色，用碟盛起。
3。姜去皮切成厚件，与蒜子一起爆香，倒入炸过的鸭件爆炒，烹绍酒。
加入陈皮、精盐、味精、蚝油、酱油、糖、胡椒粉等，再注入清水（以浸过
鸭件为度），旺火烧滚后转入瓦堡焖至绵软，原煲上席。
【特点】
味香浓郁，肥而不腻。味型与狗肉堡相似，故名。冬春季节，原煲跟上
一炉炭火，另配时菜，边滚边吃，更有一番风味。加鲜笋同焖，可变通为夏
秋时令菜。
13。子萝鸭片
在姜与菠萝收获的初夏，恰逢早禾鸭上市，造就了这款时令菜。
【原料】
【原料】
【制作】
1。将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用于淀粉拌匀。
2。菠萝切成。。 3毫米厚的片，辣椒切成小块，子姜去皮切成。。 1毫米厚的薄
片，用精盐。。 10克将子姜腌约。。 30分钟后，洗净挤干水分。
3。用碗盛白醋。。 60克，加入白糖50克，放子姜150克、辣椒15克一起腌
约。。 1小时左右捞起。
4。将余下的白醋、白糖、精盐、味精、麻油、湿淀粉调成芡汁备用。
5。用中火烧热炒锅，倒油。。 500克，待油微沸，投入鸭片泡约。。 1分钟用笊
篱捞起。
6，余油倒出，炒锅放回炉上，将余下的150克子姜片炒干后盛起。放油
适量，下蒜、葱，余下的10克辣椒块爆炒至有香味，加入炒干的子姜片、鸭
片，烹绍酒。用荧汁勾芡，再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒，淋油。。 10
克，炒匀上碟便可。
【特点】
色泽调和；质地爽、脆、鲜、嫩；咸、酸、甜、辣兼之，增食欲。
14。煎酿鸭掌
传统菜品，四季皆宜。
【原料】
鸭掌。。 12对（约重。。 400克），虾茸。。 350克，青菜。。 150克，精盐。。 5—10克，
味精。。 5克，芝麻油。。 0。5克，白糖。。 1。5克，蚝油。。 5克，深色酱油。。 5克，姜。。 10
克，广东米酒。。 10克，绍酒。。 5克，干淀粉。。 10克，湿淀粉。。 5克，胡椒粉少许，
植物油。。 500克（耗。。 100克）。
【制作】
1。把姜磨成泥，盛在碗中，倒入米酒一起浸泡，便成姜汁酒。
2。将鸭掌放入沸水锅内滚（氽）约 1分钟取出，用中火烧热炒锅，下油
10克，烹入姜汁酒，加沸水500克、精盐 1克，放入鸭掌煨至稍绵软，捞出
用干净毛巾吸干水分，把鸭骨脱出。（鸭掌不可煨至太绵软，否则脱骨时难
保持原形）。
3。把虾茸挤成。。 24颗丸子（每颗约重。。 15克）。将鸭掌脱骨的一面粘上一
层薄薄的干淀粉，然后用一颗虾丸贴上抹平，酿成琵琶形，共酿。。 24只。
4。用旺火烧热炒锅，下油涮锅后把锅端离火口，将鸭掌抹有虾茸的一面
向下排贴在锅里，用锅铲压扁。
5。炒锅放回炉上，转用中火煎鸭掌，边煎边加油。约煎炸。。 2分钟后，虾
茸呈浅黄色至熟，用笊篱捞起上碟叠成山型。
6。余油倒出，炒锅放回炉上，下青菜，加精盐。。 5克煸炒至熟，淋油。。 10
克炒匀，伴在鸭掌四周。
7。洗净炒锅放回炉上，下油。。 15克，烹绍酒，用蚝油、酱油、白糖、精盐、
味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和植物油20克推匀，淋在鸭掌
上即可。
【特点】
【特点】
15。蚝油鸭脚
家庭菜式，冬春佳品。
【原料】
鸭脚
20对（约
800克），葱条
15克，姜片
5克，陈皮
2。5克，八角
1
克，精盐
40克，味精
4克，白糖
10克，蚝油
15克，芝麻油
0。5克，深色酱
油
45克，绍酒
15克，湿淀粉
10克，植物油
50克。
【制作】
1。将鸭脚去皮衣和趾甲，用精盐
30克擦匀，洗净晾干，用酱油
10克涂
匀。
2。旺火烧热炒锅，下油
15克，放入姜、葱、鸭脚略炒，烹绍酒，加酱油
15克，转入用竹箅子垫底的瓦煲，加入蚝油、八角、陈皮、酱油
20克，精
盐
10克，味精
3克，白糖
5克及适量的水，加盖，用中火堡约
70分钟至软
烂取出。
3。倒出原汁，去掉姜、葱、八角、陈皮，把鸭脚排放在碗里，入蒸笼蒸
热后取出，覆扣在碟上。
4。用中火烧热炒锅，下油
15克，加原汁，余下的酱油、白糖、味精，用
湿淀粉调稀勾芡，再加入麻油和花生油推匀，淋在鸭脚上便成。
【特点】
此菜肉质软滑鲜美，芡汁味浓，蚝香透骨，酒饭皆适。
16。糖醋咕噜肉
广东名菜，四季适宜。
【原料】
去皮半肥瘦猪肉
300克，熟鲜笋肉
150克，去壳鸡蛋
30克，辣椒
25克，
葱段
5克，蒜泥
0。5克，精盐
15克，芝麻油
0。5克，白醋
250克，红糖片
150克，汾酒
7。5克，湿淀粉
40克，干淀粉
75克，植物油
750克（耗
50克）。
【制作】
1。用中火烧热炒锅，倒入白醋，下红糖片待溶解后，加入精盐
10克调匀
成糖醋，备用。
2。将猪肉片成
7毫米厚的片，在上面斜着刀轻轻刻上横竖花纹，然后切
成
2。5厘米宽的条，再斜切成菱形块，每块约重
10克。熟笋和辣椒也都切成
同样大小的菱形块。
3。肉块用精盐
5克，汾酒拌匀，约腌
15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉
30
克拌匀，再粘上干淀粉。
4。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，把肉块逐件放入，约炸
3分钟端离
火口，利用油的余热继续浸炸约
2分钟用笊篱捞起。
5。把油锅放回炉上，烧至微沸，将已炸过的肉块和笋块一起下锅，再炸
约
2分钟呈金黄色至熟，捞起。
6。余油倒出，炒锅放回炉上，投入蒜、辣椒，爆至有香味，加葱、糖醋，
烧至微沸，用湿淀粉
10克调稀勾芡，随即倒入肉块和笋块拌炒，淋麻油和植
物油
20克炒匀上碟便成。
【特点】
色泽金黄，香脆微辣，略带酸甜，开胃可口。
17。17。
家庭菜式。
【原料】
咸鱼肉
50克，猪上肉
200克，精盐
2—5克，干淀粉
5克，植物油
5克，
胡椒粉少许。
【制作】
1。咸鱼肉去掉骨切成小粒，猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉茸。
2。把肉茸放在碗内，加入精盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉茸产生粘
性，放在碟上摊平成饼状，加入植物油。
3。旺火烧开蒸锅，再放入肉饼，蒸约
7分钟端离火口，利用余热焗（ju，
密闭加热，使原料自身水分汽化致熟的方法。）3分钟才打开锅盖取出肉饼。
【特点】
鲜美嫩滑，有浓郁的咸鱼香味，是老少皆宜的佐餐菜。若只是将咸鱼、
上肉切片调味蒸熟，便是“咸鱼蒸猪肉”，味道同样鲜美。
18。咸蛋蒸肉饼
家常菜式，四季皆宜。
【原料】
猪上肉
300克，咸蛋
2个，干淀粉
5克，精盐
1克，味精
0。5克，浅色
酱油
4克，植物油
5克。
【制作】
1。将肉剁成茸，加入精盐、味精、干淀粉拌挞至有胶。
2。把咸蛋白、油加入肉中拌匀，放在碟上铺开，然后把咸蛋黄压扁放在
肉面上。
3。烧沸蒸锅，把肉放入用中火蒸约
10分钟至熟取出，淋入酱油便可。
【特点】
肉嫩滑，蛋黄甘香。
19。白云猪手
传统风味，夏冬皆宜。
【原料】
猪前后蹄各
1只（约
1250克），精盐
45—50克，白醋
1500克，白糖
500克，五柳料
60克。
【制作】
1。用刀刮去猪蹄毛，去蹄甲，洗净后放入沸水锅内煮约半小时捞起，用
清水冲漂约
1小时半取出，剖开切块（每块约重
25克），再用清水洗净。
2。另换沸水下锅，放入猪蹄块煮约
20分钟后捞起，又用清水冲漂约
1
小时半取出。再换沸水煮约
20分钟至稍软烂捞起，冷却待用。
3。放白醋下锅，烧至微沸加入白糖、精盐，溶解后盛在盆中。待糖醋冷
却后将猪蹄块放入浸泡
6小时，捞起盛碟，撒上五柳料便成。
【特点】
肉质软中带爽，肥而不腻，是养颜、防血脂高的佳品。
20。鼓汁蒸排骨
传统风味，家常荤菜。
【原料】
猪排骨
250克，蒜泥
1克，豆鼓泥
2。5克，精盐
2—5克，味精
1。5克，
白糖。。 2。5克，酱油。。 7。5克，干淀粉。。 10克，植物油。。 15克。
【制作】
白糖。。 2。5克，酱油。。 7。5克，干淀粉。。 10克，植物油。。 15克。
【制作】
将排骨先切成条，后切成。。 2。5厘米的小块，洗净晾干水份。
2。把豆鼓泥、蒜泥、糖、盐、味精、酱油与排骨一起拌匀，腌约。。 5分
钟再拌入干淀粉，盛在碟上。
3。旺火烧开蒸锅，在排骨上淋上油后放入蒸笼，改用中火蒸约15分钟至
汁清即熟。
【特点】
肉鲜美而有鼓、蒜香味。
21。脆皮焗猪肝
是中西合壁的菜式。
【原料】
猪肝。。 400克，虾片。。 15克，姜。。 20克，葱。。 10克，浅色酱油。。 10克，小苏打
2。5克，广东米酒10克，芝麻油0。5克，果汁50克（视各人喜好口味而择），
绍酒。。 5克，湿淀粉。。 5克，胡椒粉少许，植物油。。 750克（耗。。 50克）。
【制作】
1。先取姜。。 10克磨成泥，用米酒浸泡成姜汁酒备用。2。将猪肝切成。。 3毫米
厚的片，把姜、葱拍碎，加入酱油、小苏打、姜汁酒一同与猪肝片拌匀，腌
约。。 1小时。3。烧沸水锅，把腌制过的猪肝片放入滚（氽）至半熟，捞起沥去
水。4。把果汁、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
5。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾片，炸至松脆时捞起。随即
下猪肝片泡油约。。 1分钟，用笊篱捞起。
6。将余油倒出，炒锅放回炉上，下猪肝，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油。。 15
克炒匀上碟，四周放上虾片即成。
【特点】
色调和谐，肉质爽、嫩、滑，有鲜香果味，是补充铁质的营养佳品。同
样可变通为牛、羊肝菜式。
22。滑蛋牛肉
家庭风味，四季适宜。
【原料】
去壳鸡蛋。。 300克，牛肉片。。 250克，葱米。。 0。5克，浅色酱油。。 5克，小苏打
3克，干淀粉。。 15克，精盐。。 2—5克，味精。。 3克，芝麻油。。 0。5克，植物油。。 500
克（耗。。 75克），胡椒粉少许。
【制作】
1。将牛肉切片，放入酱油、小苏打、干淀粉，加清水50克一起拌匀，最
后倒入植物油。。 15克，腋制。。 30分钟。
2。
