粤菜-第3章
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克（耗。。 75克），胡椒粉少许。
【制作】
1。将牛肉切片，放入酱油、小苏打、干淀粉，加清水50克一起拌匀，最
后倒入植物油。。 15克，腋制。。 30分钟。
2。将鸡蛋液搅匀，加入味精、精盐、胡椒粉、葱和油25克，一并拌成蛋
浆。
3。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，再放入牛肉片泡油至熟，用笊篱捞
起沥去油后，倒入蛋浆中一起拌匀。
4。余油倒出，将炒锅放回炉上，倒入已拌匀蛋浆的牛肉，边炒边加油。。 15
克，炒至熟。最后淋麻油和植物油。。 10克，炒匀，上碟堆成山形便成。
【特点】
色泽悦目，肉鲜嫩滑，蛋香浓郁。
23。23。
广州名菜，制法简便，历久不衰。
【原料】
牛肉。。 300克，蚝油。。 15克，蒜泥0。5克，姜片2。5克，葱段5克，味精2
克，深色酱油。。 5克，浅色酱油。。 6克，小苏打。。 4克，干淀粉。。 15克，湿淀粉。。 5
克，绍酒。。 2。5克，芝麻油。。 0。5克，胡椒粉少许，植物油。。 750克（耗。。 40克）。
【制作】
1。牛肉切片，用浅色酱油、小苏打、干淀粉加清水50克一起拌匀，最后
放入植物油。。 15克，静置。。 30分钟。
2。把蚝油、味精、深色酱油、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
3。用旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，倒入牛肉片泡油至仅熟，用笊篱捞
起。
4。 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆至有香味，放入牛肉片，
烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油。。 10克炒匀，迅速盛碟便可。
【特点】
蚝味鲜浓，肉质软滑。如加入青菜煸炒，菜翠肉红，色泽鲜明。
24。豉汁牛肉
冬春时菜，具祛寒辟湿功效。
【原料】
牛肉。。 500克，蒜茸。。 15克，豆鼓泥。。 15克，葱花。。 15克，辣椒米。。 15克，深
色酱油。。 2。5克，浅色酱油。。 10克，小苏打。。 7。5克，干淀粉。。 25克，湿淀粉。。 20
克，精盐。。 2—5克，味精。。 3克，芝麻油。。 0。5克，植物油。。 1000克（耗。。 50克）。
【制作】
1。牛肉切片，用浅色酱油、小苏打、干淀粉加清水75克一起拌匀，放入
植物油。。 25克，腌约。。 30分钟。
2。深色酱油、精盐、味精、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。
3。用旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，倒入牛肉片泡至仅熟，用笊篱捞起。
4。余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜茸、豆鼓泥、葱花、辣椒米爆至有香
味，倒回牛肉片略炒，用芡汁勾芡，淋油。。 10克炒匀即成。
【特点】
鼓汁香浓，肉嫩滑微辣，味鲜可口。
25。煎芙蓉蛋
传统风味，冬夏皆宜。
【原料】
去壳鸡蛋。。 200克，叉烧或猪瘦肉。。 25克，熟鲜笋肉。。 125克，浸发香菇。。 15
克，葱丝。。 10克，精盐。。 5—10克，味精。。 2。5克，芝麻油。。 0。5克，胡椒粉少许，
植物油。。 60克。
【制作】
1。叉烧或猪瘦肉、鲜笋、香菇均切成60×3×3毫米的中丝。把笋丝放入
沸水锅内焊约半分钟捞起，用干净毛巾吸干水分。
2。将鸡蛋液加入精盐、味精、芝麻油搅匀，再放入叉烧或猪瘦肉、笋丝、
香菇丝、葱丝拌成鸡蛋液。
3。用中火烧热炒锅，下油。。 25克涮锅，端离火口，用铁勺将鸡蛋料分。。 6
份放入锅内。
4。4。油
15克，煎至金黄色，翻转煎另一面，再下
油
15克，也煎至金黄色。最后下油
5克，慢火复煎两面至熟，便可上碟造型。
碟底放
3块，中层放
2块，顶端放
1块成宝塔状。
【特点】
此菜色泽金黄，外焦香，内松软，笋爽脆，酒饭皆可。
26。滑蛋虾仁
家庭菜式，四季适宜。
【原料】
虾仁
250克，去壳鸡蛋
260克，葱米
10克，精盐
5—7克，味精
3—5
克，干淀粉
3克，小苏打
0。7克，芝麻油
0。5克，胡椒粉少许，植物油
500
克（耗
100克）。
【制作】
1。将鲜虾仁洗净，用毛巾吸干水分。把鸡蛋清
10克，味精
2。5克，精盐
2。5克，干淀粉、小苏打一并放在碗中搅成糊状，再加入已吸干水分的鲜虾
仁搅匀，放入冰箱腌
2小时取出。
2。将余下的鸡蛋液加入精盐、味精、葱米、芝麻油、胡椒粉、植物油
50
克搅拌成蛋浆。
3。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾仁泡油约半分钟，用笊篱捞
起，倒入蛋浆一道拌成鸡蛋料。
4。余油倒出，炒锅放回炉上，下油
10克，倒入鸡蛋料，边炒边加油
20
克，炒至刚凝结便上碟。
【特点】
色泽浅黄，质地软滑，嫩中带爽。若减去葱米，在锅中摊成直径约
16
厘米的圆饼，用小火煎至两面金黄，便成“蛋煎虾饼”。
27。金针煀鱼
家庭菜式，四季适宜。
【原料】
鲩鱼（草鱼）1条（约
750克），干黄花菜
100克，姜
75克，酱油
10
克，绍酒
25克，精盐
5克，味精
0。5克，胡椒粉
1克，芝麻油
0。5克，湿淀
粉
75克，植物油
100克。
【制作】
1。先将黄花菜浸发好，洗净剪去蒂，再将姜剁成碎粒。
2。慢火烧热炒锅，下油
80克，把宰净的鲩鱼原条放在油锅里煎至两面金
黄色。烹入绍酒，加姜、黄花菜、精盐、味精、酱油和适量的水，盖上锅盖，
用中火■至熟，上碟。
3。洗净炒锅，下油
20克，将湿淀粉、芝麻油、胡椒粉和匀烹成荧汁，淋
在鱼上便成。
【特点】
黄花菜清香，鱼肉鲜嫩，色泽和谐。
28。桂侯蒸鲩鱼
传统风味，冬春为宜。
【原料】宰净鲩鱼（草鱼）1条（约
750克），肥肉
75克，豆鼓
50克，
精盐
2—5克，味精
2。5克，酱油
1。5克，白糖
10克，蒜茸
10克，芝麻油
0。5克，胡椒粉、陈皮未各少许，芜要适量，植物油
40克。
【制作】
【制作】
2。将肥肉剁为米粒状，盛在碗里，放入豆鼓、蒜茸、精盐、味精、酱油、
白糖、麻油、胡椒粉、陈皮未共调匀涂在鱼身内外，放在碟上。
3。旺火烧沸蒸锅，把鱼放进蒸约。。 7分钟，熄火后利用余温焗。。 3分钟，取
出。
4。把芫荽伴在鱼旁，烧热炒锅，下油烧沸，淋在鱼上便可。
【特点】肥肉甘，鱼肉鲜，鼓蒜香浓。
29。五柳鲩鱼
家庭菜式，夏令佳品。
【原料】
宰净鲩鱼（草鱼）1条（约。。 750克），五柳料。。 150克，葱丝25克，青红
辣椒丝。。 15克，蒜泥。。 1克，精盐。。 30克，白醋。。 350克，红糖片。。 150克，芝麻油
0。5克，湿淀粉。。 15克，胡椒粉少许，植物油。。 100克。
【制作】
1。用中火烧热炒锅，下白醋烧至沸，放入红糖片，溶解后加入精盐。。 10
克，成糖醋备用。
2。五柳料（酱料店有售）切成细丝备用。
3。用旺火烧热炒锅，下沸水。。 3500克，加入精盐，溶解后放入鲩鱼，烧沸
时端离火口，加盖浸鱼约。。 10分钟；再将炒锅端回炉上，烧至水微沸时，又端
离火口浸鱼约。。 5分钟至熟（用筷子能插入鱼骨为度）。把鱼捞出沥去水上碟，
撒上胡椒粉、葱丝。
4。把水倒掉，炒锅放回炉上，旺火烧热，下油。。 75克，烧沸后取出。。 40克
淋在鱼上面。接着放入蒜、辣椒、糖醋、五柳料，烧至微沸，将湿淀粉调稀
勾芡，加入芝麻油和植物油推匀，淋在鱼上便成。
【特点】
肉质细腻嫩滑，酸中带辣，色泽鲜艳。
30。豉梅蒸鱼
传统风味，冬夏皆宜。
【原料】
宰净鱼500克，精盐5克，味精2。5克，白糖15克，姜米5克，蒜茸
10克，豆鼓泥。。 15克，酱油10克，去核酸梅。。 50克，干淀粉15克，植物油25
克。
【制作】
1，将宰净的鱼用刀横切成厚件，用精盐、味精、白糖、姜米、酸悔（抓
烂）、酱油、干淀粉、植物油共调匀，把鱼放入拌匀，排在碟中。
2。旺火烧沸蒸锅，放入鱼蒸约。。 7分钟，熄火后利用余温惆。。 3分钟才取
出。
【特点】
鱼肉鲜美，味酸甜，开胃可口。
31。蒜子焖鱼
传统风味，冬春为宜。
【原料】
肉
500克，猪瘦肉丝
50克，蒜子肉
50克，香菇丝
25克，葱丝（消
毒）25克，姜丝
15克，蒜泥
1克，精盐
3—5克，味精
2。5克，白糖
1。5克，
芝麻油
0。5克，酱油
7。5克，绍酒
15克，干淀粉
75克，湿淀粉
15克，胡椒
粉少许，植物油
1000克（耗
100克）。
【制作】
1。将鱼肉切块（每块约重
35克），用清水
15克加入精盐
1。5—2克调成
盐水涂抹鱼块，随即沾上干淀粉。
2。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将鱼块逐件放入，约炸
5分钟至金
黄色，用笊篱捞起。随后放入蒜子肉，炸至金黄色捞起。
3。余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜泥、姜丝、肉丝、香菇丝爆香，烹绍
酒，下鱼块、蒜子肉、精盐、味精、酱油、白糖，加适量的水，约焖
10分钟，
撒入胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和植物油
25克推匀，盛在碟中，
撒上葱丝便成。
【特点】
色泽金黄，肉质鲜美嫩滑，有浓郁的蒜香味。若用瓦堡焖，原煲上席，
更具风味。
32。姜葱煀鲤鱼
家乡风味，秋令佳品。
【原料】
宰净鲤鱼
1条（约
750克）、姜块
100克，葱段
100克，蒜泥
5克，浸
发陈皮丝
2。5克，精盐
5—10克，味精
4—5克，白糖
5克，蚝油
10克，深
色酱油
15克，绍酒
25克，芝麻油
0。5克，湿淀粉
15克，胡椒粉少许，植物
油
150克。
【制作】
1。将鱼洗净晾干水分；姜块捶裂后放入沸水锅中焯约
1分钟取出。
2。用中火烧热炒锅，下油
60克，放入鱼煎至两面金黄色取出。下蒜、姜、
葱爆至有香味，烹绍酒，加适量水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱
油和油
50克推匀，然后放入鲤鱼，加盖用小火焖约
15分钟至熟，取出放在
碟中。
3。锅内原料撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和植物油
40克推匀，淋在鱼上便成。
【特点】
肉嫩滑鲜美，味香而浓郁。
33。油泡鱼青丸
鱼青是广东方言，为鱼肉的一种加工方法。选用的鱼肉最好是鲮鱼，其
次是鳙鱼、鲢鱼。鱼青九宜四季，是常用的热荤菜。
【原料】
带皮鱼肉
1100克，干淀粉
10克，鸡蛋清
30克，葱
5克，姜片
2。5克，
蒜泥
0。5克，味精
7。5克，精盐
6克，芝麻油
0。5克，绍酒
10克，湿淀粉
7。5克，胡椒粉少许，植物油
1000克（耗
50克）。
【制作】
1。把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止（约出净肉
500
克），用洁布包着压干水分。
2。用碗盛清水
65克加入干淀粉调成粉浆。
3。3。精
5克及
1/2的粉浆，拌挞约
3分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至鱼肉起胶质便
成鱼青。
4。把鱼青挤成橄榄形小丸（每丸约重
5克），放在盛有清水的大碟中。
5。中火烧热炒锅，下沸水
1000克，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸
1分钟至鱼九浮起，用笊篱捞出沥去水。
6。将味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
7。用中火烧热炒锅，下油
750克，微沸时，放入鱼丸，略为搅动即用笊
篱捞起。
8。余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆至有香味，放入鱼丸，烹
入绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油
20克炒匀便成。
【注意】
制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑。
【特点】
菜色雪白，味鲜清，肉爽滑。若加入鲜笋、胡萝卜、丝瓜煸炒，便成红、
黄、绿、白各色相间的“什锦鱼青丸”，喜庆格调浓。
34。香滑鲈鱼球
为粤菜“十大海鲜”之一。
【原料】
净鲈鱼肉
1000克，葱段
5克，姜片
2。5克，精盐
3—5克，味精
3—5
克，白糖
2—4克，绍酒
10克，芝麻油
0。5克，湿淀粉
7。5克，植物油
1000
克（耗
100克）。
【制作】
1。将鲈鱼去皮起肉，顺着直纹切成长
6厘米、宽
3厘米、厚
6毫米的鲈
鱼球（净重
500克），用精盐
1克拌匀。
2。旺火烧热炒锅，下油
1000克，烧至微沸，放入鲈鱼球泡油约半分钟至
仅熟，用笊篱捞起。
3。余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、葱，烹绍酒，加
100克清水、味精、
白糖、精盐，再放入鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和植物油
25
克炒匀即上席。
【特点】
此菜讲究火候、油温，色泽洁白，芡汁明亮，清爽鲜美。
35。蒜心生鱼片
春秋时令菜。
【原料】
生鱼（乌鱼）肉
200克，嫩蒜心（蒜苗）300克，姜片
2。5克，精盐
3—5克，味精
3—5克，芝麻油
0。5克，绍酒
10克，湿淀粉
7。5克，胡椒粉
少许，植物油
500克（耗
50克）。
【制作】
1。将生鱼肉斜切成
2毫米厚的片，加入精盐
1克拌匀；蒜心切成长
4厘
米的段备用。
2。将麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
3。用旺火烧热炒锅，下油
500克，烧至微沸，放入鱼片泡约
1分钟至仅
熟，用笊篱捞起。
4。4。盐
2克，少量清水煸炒蒜心
至熟，用碟盛起沥去水分。
5。炒锅洗净放回炉上，下油
15克，放入姜、蒜心、鱼片，烹绍酒，用芡
汁勾芡，最后淋油
15克炒匀便成。
【特点】
蒜心碧绿爽脆，鱼片嫩滑鲜美，有浓郁的蒜香味。
36。豉油菜生鱼
家庭菜式，可变通为豉油蒸鲩鱼、鳙鱼、鲮鱼等。
【原料】
生鱼（乌鱼）1条（约
750克）、姜片
15克，葱条
2根、葱丝
15克，
精盐
3—5克，味精
4克，芝麻油
0。5克，白糖
2。5克，深色酱油
20克，绍
酒
10克，胡椒粉少许，植物油
75克。
【制作】
1。宰净生鱼，用毛巾吸干水分；葱条横放在碟中。用精盐擦遍鱼身，放
在碟内葱条上，加姜片，下油
15克。
2。旺火烧沸蒸锅，蒸约
10分钟至熟取出，滗去原汁，去掉姜片、葱条，
把鱼转放在另一碟上，撒上胡椒粉、葱丝。
3。用中火烧热炒锅，下油
60克，烧至微沸，取出
40克淋在鱼上。随即
放入绍酒、150克清水、味精、麻油、白糖，烧沸后加酱油和匀淋在鱼上便
成。
【特点】
肉质鲜嫩，爽滑适口，清淡而有鼓味。
37。清蒸桂鱼
粤菜“十大海鲜”之一。
【原料】
宰净桂鱼
1条（约
750克）、熟瘦火腿
15克，浸发香菇
25克，葱条
2
根、姜片
4克，芫荽（消毒）10克，精盐
8—15克，味精
4克，芝麻油
0。5
克，绍酒
15克，湿淀粉
10克，胡椒粉少许，植物油
100克。
【制作】
1。将鱼洗净，用毛巾吸于水分后把精盐
5克遍擦鱼身；将火腿和香菇各
切成
8片。
2。把葱条横放在长形碟上（两根葱条相距约
10厘米），鱼放在上面，再
依次将香菇、火腿、姜片互相间隔排在鱼上，力求整齐美观。然后用油
25
克淋在鱼身上。
3。旺火烧沸蒸锅，把鱼放入蒸约
10分钟至熟，取出滗去原汁，去掉葱条，
把鱼转盛另一碟中。
4。中火烧热炒锅，下油
35克，烧至微沸，淋在鱼上面。将炒锅放回炉上，
烹绍酒，加清水
250克、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加
