粤菜-第4章
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烹绍酒，加清水
250克、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加
麻油和植物油
40克推匀，淋在鱼上。上席前把芫荽放在鱼的尾部即成。
【特点】
清鲜肉滑，细嫩而无刺骨。可变通为清蒸鲈鱼、鲩鱼、鳙鱼、鲢鱼等菜
式，制法相同。
38。郊外大鱼头
家乡风味，因制作源于广州近郊，故名。
【原料】
【原料】
头
1个（约
750克）、半肥瘦猪肉丝
75克，青菜
400克，豆腐
250
克，蒜子肉
75克，浸发香菇丝
25克，姜丝
5克，精盐
7—10克，味精
4克，
白糖
5克，蛇油
10克，芝麻油
0。5克，深色酱油
25克，绍酒
15克，干淀粉
80克，湿淀粉
20克，胡椒粉少许，植物油
2000克（耗
200克）。
【制作】
1。将鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（清水
15克，精盐
3克），随即沾上干淀
粉；将豆腐切成长
4厘米、宽
2。5厘米、厚
1厘米的块。
2。用旺火烧热炒锅，下油
2000克烧至微沸，放入鱼头即端离火口浸炸，
边炸边翻转鱼头。油温下降后，又端回炉上，烧至油沸，再端离火口浸炸。
如此反复两次，约浸炸
10分钟，最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起。
3。随即把豆腐放入油锅，约炸
2分钟捞起；再倒入蒜子肉炸至金黄色捞
起。
4。余油倒出，炒锅放回炉上，下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味，烹
绍酒，加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下，即转入沙锅内，下酱油
10克，加
锅盖移到小火上，焖至鱼头变软。加入白糖、蚝油、味精和精盐
3克，再焖
到发出香味时，捞起鱼头置在碟中，把胡椒粉撒在上面。
5。旺火烧热炒锅，下油
25克，放入青菜，加精盐
1克煸炒，至熟上碟，
沥去水分；炒锅放回炉上，下油
10克，放入青菜，用湿淀粉
7。5克调稀勾芡，
取出放在鱼头四周。
6。把沙锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油
15克，用湿淀粉
10克调稀勾芡，
最后加麻油和植物油
25克推匀，淋在鱼头上即成。
【特点】
形如狮子头，骨酥香而味浓郁。
39。豉椒鳝片
冬春时令菜，滋补养颜。
【原料】
黄鳝
500克，大辣椒
250克，豆鼓
15克，蒜泥
5克，葱段
10克，精盐
8—10克，味精
3克，白糖
1克，芝麻油
0。5克，白醋
20克，绍酒
5克，深
色酱油
2。5克，湿淀粉
10克，胡椒粉少许，植物油
500克（耗
60克）。
【制作】
1。将黄鳝头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插
在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖
至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头
尾，便得鳝肉。
2。用精盐
5克将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌，然后用
50℃热水泡过，
去清粘液污物再洗净。
3。将鳝肉切片，用精盐
1克拌匀；辣椒切成块。
4。把味精、酱油、白糖、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
5。中火烧热炒锅，下油
15克，放入辣椒、精盐
2克，炒至仅熟，盛起。
炒锅洗净放回炉上，下油
485克，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，
用笊篱捞起。
6。余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆鼓略爆，放鳝片，烹绍酒，
用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油
20克炒匀上碟。
【特点】
【特点】
40。干煎虾碌
粤菜“十大海鲜”之一，四季适宜。
【原料】
剪净大明虾（对虾）600克，前汁50克，喼汁（酱料店有售）15克，精
盐。。 5克，味精3克，白糖5克，芝麻油0。5克，植物油。。 750克（耗。。 100克）。
【制作】1。将虾切成段（大虾切成。。 3段，中虾切成。。 2段）。
2。用前汁、喼汁、麻油、精盐、味精、白糖调稀成芡汁（约。。 100克）。
3。旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾段炸约。。 1 分钟，用笊篱捞起。
4。余油倒出，炒锅放回炉上，下虾段煎两面至熟，徐徐加入芡汁，至汁
干时，淋油。。 15克炒匀，在碟中砌成山形即可。
【特点】
肉质鲜爽，外皮焦香，红艳明亮，滋味甚美。
41。油泡鲜虾仁
传统风味，四季热荤。
【原料】
虾仁。。 500克，葱。。 5克，鸡蛋清。。 20克，味精。。 7。5克，精盐。。 5克，干淀粉
6克，小苏打。。 1。5克，芝麻油。。 0。5克，湿淀粉。。 5克，植物油。。 1000克（耗。。 50
克）。
【制作】
1。洗净虾仁，用毛巾吸干水分；将葱切成橄榄形。
2。把鸡蛋清、味精。。 5克，精盐、干淀粉、小苏打一并放在碗中，搅成糊
状，再加入已吸干水分的鲜虾仁搅匀，放入冰箱腌。。 2小时取出。
3。旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾仁泡油约半分钟（下锅时要搅
动，以免粘连）用笊篱捞起。
4。余油倒出，炒锅放回炉上，下葱、虾仁，随即用芡汁勾芡，最后淋油
15克炒匀上碟。
【特点】
此菜要注意掌握火候油温，才能肉清鲜爽，虾仁晶莹明亮。若加入蚝油、
酱油、绍酒、湿淀粉勾芡，则成“蚝油虾仁”，味道浓郁。
42。香汁炒蟹
秋令时菜，下酒佳肴。
【原料】
宰净肉蟹。。 500克，蒜泥2。5克，姜米2。5克，葱米2。5克，精盐2。5—5
克，味精2。5克，白糖2。5克，芝麻油0。5克，绍酒15克，湿淀粉。。 5克，胡
椒粉少许，植物油。。 750克（耗。。 75克）。
【制作】
1。将蟹螯取出，轻轻捶裂螯壳，把爪尖剁掉。
2。旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放下蟹螯，再下蟹壳过油约1分钟，
用笊篱捞起。
3。余油倒出，炒锅放回炉上，放入蒜、姜、葱、蟹螯炒匀，烹绍酒，加
精盐、味精、白糖和适量水，下蟹壳炒约。。 1分钟至熟，撒上胡椒粉，将湿淀
粉调稀勾芡，最后淋上麻油和植物油。。 25克炒匀。
4。4。。
【特点】
壳红肉白，蒜味芬香，鲜嫩可口。
43。蒜子珧柱脯
传统风味，四季常用热荤菜。
【原料】跳柱（干贝）250克，蒜子肉
100克，蚝油
2。5克，精盐
2—3
克，白糖
0。5克，芝麻油
0。5克，深色酱油
1克，姜泥
10克，广东米酒
10
克，绍酒
15克，湿淀粉
5克，清水
250克，植物油
60克。
【制作】
1。干贝洗净，叠放在碗中；将姜泥浸入米酒中成姜汁酒。
2。中火烧热炒锅，下油
25克，把蒜子肉炸至金黄色捞起。
3。洗净炒锅，放沸水
500克，放入炸过的蒜子肉，下精盐焯约
1分钟，
捞起沥去水。
4。将盛有干贝的碗加清水、油
15克、姜汁酒，入蒸笼用中火炖约
1小时，
加入蒜子肉再炖约
30分钟至软烂取出，倒出原汁留用。于贝复扣在碟中，撒
上胡椒粉。
5。用中火烧热炒锅，下油
15克，烹绍酒，加原汁、蚝油、白糖、麻油、
酱油，用湿淀粉调稀勾芡，加油
20克拌匀，淋在干贝上便可。
【特点】
干贝铱醇软烂，蒜子香滑，滋味鲜美。
44。麦穗花鲜鱿
四季热荤，因形如麦穗，故名。
【原料】
鲜鱿鱼
500克，熟鲜笋肉
50克，浸发香菇
20克，红辣椒
5克，葱段
50
克，味精
4克，蚝油
10克，芝麻油
0。5克，绍酒
10克，湿淀粉
15克，胡椒
粉少许，植物油
500克（耗
75克）。
【制作】
1。将鲜鱿鱼去脊骨，洗净。用竖刀从头部右上方起斜着向下至尾部刻斜
纹（刀距要密）；把鱿鱼调转，再由尾部右上方起斜着向下铲斜纹，每距
3
厘米铲出一块（如鱼大可切两边再刻花纹）。
2。把香菇、辣椒、笋肉切成
2毫米厚的片。
3。把味精、至油、麻油、胡椒粉和湿淀粉
7。5克调稀成芡汁。另湿淀粉
7。5克和鱿鱼拌匀。
4。笋片放入沸水锅内焯约
1分钟，用笊篱捞起沥去水。
5。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入就鱼泡油约半分钟，用笊篱捞
起。
6。余油倒出，炒锅放回炉上，下油
15克，放入葱、笋、香菇、辣椒略炒，
加入鱿鱼，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油
25克炒匀上碟。
【特点】
爽脆、鲜美、馥香。
45。豉汁龙虾
传统风味，宴客佳品。
【原料】龙虾
1只（约
750克），蒜茸
5克，豆鼓泥
10克，精盐
1。5—
3克，味精
1。5—3克，植物油
30克。
【制作】
【制作】
将龙虾用筷子由肛门插入，洗刷干净。
2。旺火烧沸水
1000克，把龙虾放入焯（氽）至熟（虾身转为红色）即取
出，冷却。
3。用刀刻开虾肚，将虾肉原只取出；虾螯脱出，再将虾头原个切出，退
出头肉，虾壳留用。
4。用斜刀法把虾肉切件放在碟中间，将虾头连骨斩为
6件，摆在碟首，
盖回虾头壳；再将虾螯用刀柄把肉挤出，砌在碟两旁，壳尖砌回原状。
5。把砌好的龙虾回蒸
2分钟至热，取出沥去碟里的汁。
6、中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放蒜茸、豆豉泥爆香，加精盐、味精，
用湿淀粉调稀勾芡，淋在虾上便成。
【特点】
肉清鲜嫩滑，鼓蒜味香浓。
46。姜汁焗蟹
家乡风味，制作简便。
【原料】
蟹
500克，姜茸
30克，广东米酒
15克，精盐
5—10克，植物油
60克，
浙醋
15克。
【制作】
1。用筷子由蟹的肛门插入将蟹插死，把蟹洗刷干净。
2。将姜茸
15克浸入米酒中，成姜汁酒。
3。剩下的姜茸用精盐拌匀，盛在小碟中；浙醋用小碟盛装。
4。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取
20克淋入盛在小碟的姜茸；随即将
蟹放入锅中，烹姜汁酒，用锅盖盖着焗，边焗边注入少量水（放上汤更佳），
待焗至熟（转为红色）取出，原只上碟，跟姜茸、浙醋同上席即可。
【特点】清鲜嫩滑，原汁原味。
47。白炸鱿鱼虾
家乡菜式，风味别致。
【原料】
大淡水虾
750克，鲜鱿鱼
1000克，姜片
10克，葱条
10克，辣椒细丝
50克，浅色酱油
10克，姜茸
15克，广东米酒
15克，植物油
50克。
【制作】
1。将姜茸浸入米酒中，成姜汁酒备用。
2。将虾洗净沥干；鱿鱼剖开成一块，去掉污物，取出头、爪（另作他用），
洗净后刻上菱形花纹，然后横切成长约
4。5厘米、宽约
3厘米的片。
3。烧沸水锅，将虾放入沸水内焯（氽）约
4分钟至熟，捞起沥去水，在
碟中砌成山形。
4。将辣椒丝分盛两小碗，用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，每碗辣椒丝
淋油
20克，再分别加入酱油，即成辣椒酱油。
5。利用锅内余油，放入姜、葱，烹姜汁酒，加沸水
1000克，放入就鱼片
焯约
4分钟至熟，用笊篱捞起沥去水，排在虾的四周即成，辣椒酱油同时跟
上席。
【特点】
清鲜原味，爽脆嫩滑。边剥虾壳边佐以辣椒酱油，情趣盎然。
48。48。
冬春时令菜，珍贵补品。
【原料】
水鱼（甲鱼）500克，红枣
3颗，杞子
2。5克，陈皮茸
0。5克，姜片
1
克，葱段
1。5克，精盐
5—10克，味精
2。5克，绍酒
5克，于淀粉
5克，植
物油
15克。
【制作】
1。宰净水鱼，斩成块（每块约
5克）；红枣去核切碎粒；杞子用水洗净
待用。
2。水鱼件放入碎红枣、陈皮茸、精盐、味精拌匀后，再用于淀粉搅拌，
最后加入植物油。
3。将拌好的水鱼平铺在碟中，把子放在面上，加葱段用中火蒸
10—15
分钟至熟便成。
【特点】
肉味鲜美，滋阴补肾。
49。虾子扒海参
传统风味，冬春时菜。
【原料】
浸发海参
1000克，带骨老鸡肉
250克，猪瘦肉
250克，猪肋条骨
400
克，鸡脚
100克，干虾子
50克，熟瘦火腿
50克，葱条
35克，姜片
75克，
姜米
0。5克，姜茸
40克，广东米酒
40克，精盐
5—10克，味精
8—10克，
白糖
1克，芝麻油
0。5克，深色酱油
10克，绍酒
15克，湿淀粉
15克，胡椒
粉少许，植物油
80克。
【制作】
1。把姜茸
40克浸入米酒中成姜汁酒待用。
2。炒锅内下沸水
1500克，把猪骨、猪肉、鸡肉、鸡脚放入锅滚约
1分钟，
捞起，肉汤倒入碗内待用。
3。炒锅内下沸水
2500克，用竹算子垫底，放人海参滚（氽）约
15分钟，
捞起换水再滚
15分钟；重新换水加姜片
25克滚约
15分钟，取出用冷水洗净。
4。用中火烧热炒锅，下油
15克，放姜片
25克、葱
25克，烹姜汁酒
25
克，加沸水
2500克，用竹算子垫底，下海参煨
10分钟，用笊篱捞起。
5。锅内水倒出，炒锅放回炉上，下油
15克，烹姜汁酒
15克，加入沸水
1000克，精盐
2。5克，下海参再煨约
10分钟，取出沥去水。
6。沙锅内用竹算子垫底，放入猪骨、猪肉、鸡肉、鸡脚、海参、火腿、
虾子
25克、姜片
10克、葱
10克、精盐
5克、味精
5克，滚过猪骨等料的肉
汤，加盖用小火焖约
90分钟，取出海参，盛在碟中（皮向上），用筷子插几
个小孔（易于着色），滗去水，留下原汤
350克待用。
7。中火烧热炒锅，下油
25克、姜米
0。5克，烹绍酒、加原汤、虾子
25
克、味精
3克、白糖、胡椒粉、酱油。用湿淀粉调稀勾芡，加麻油和植物油
25克推匀，淋在海参上便成。
【特点】
醇厚鲜美，软滑可口，虾子味香浓。
50。蚝油鲍鱼
时令菜式，宴客佳品。
【原料】
【原料】
【制作】
1。用老母鸡、猪瘦肉、火腿加清水1000克，用旺火烧沸后改用小火熬约
4小时，加精盐，得上汤。。 250克，备用。
2。将鲍鱼用沸水堡发、浸焗。。 4小时，洗净污物，再放在沸水锅中滚漂。。 3
次，至漂清灰味为止。
3。把鲍鱼切片，每只切成。。 4片（每片约重。。 15克），在片上刻上井字形花
纹。
4。中火烧热炒锅，下油。。 25克，烹绍酒，放入上汤、味精、白糖、蚝油、
鲍鱼片，再放入胡椒粉、酱油，用湿淀粉调稀勾芡，淋麻油和植物油。。 40克，
拌匀上碟便可。
【特点】
浓郁软滑兼有海蚝鲜味。
51。五彩炒蛇丝
传统制作，秋令时菜。
【原料】
宰净蛇壳（已去皮、内脏）1000克，叉烧（或猪瘦肉）50克，去壳鸡蛋
50克，浸发香菇。。 50克，姜丝（越细越好）15克，姜片30克，陈皮3克，桂
元肉。。 10克，竹蔗（一种细小的甘蔗）250克，韭黄。。 50克，干米粉丝。。 15克，
柠檬叶。。 2。5克，蒜泥。。 0。5克，精盐。。 1。5—3克，芝麻油。。 0。5克，绍酒。。 10克，
湿淀粉。。 7。5克，胡椒粉少许，植物油。。 500克（耗。。 75克）。
【制作】
1。将蛇壳放入沙锅内，加清水2500克，放入姜片、陈皮、桂元肉、竹蔗，
用中火煲约。。 30分钟，取出蛇壳，放入冷水冷却后，从头至尾部轻轻退出蛇肉。
2。把蛇肉切成长约。。 5厘米的段，然后撕成细丝。
3。把叉烧（或猪瘦肉）、香菇、鲜笋切成细丝；韭黄切成段；柠檬叶消
毒后切成细丝（越细越好）；鸡蛋搅拌成液。
4。 炒锅烧旺下沸水。。 250克，加入精盐，下笋丝、菇丝、姜丝焯约半分钟，
取出用洁净毛巾吸干水分。
5。将麻油、胡椒粉、湿
