粤菜-第5章
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4。 炒锅烧旺下沸水。。 250克，加入精盐，下笋丝、菇丝、姜丝焯约半分钟，
取出用洁净毛巾吸干水分。
5。将麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁，待用。
6。中火烧热炒锅，下油。。 500克烧至微热，边下鸡蛋液边用筷子搅动，约
炸。。 1分钟成丝状，浮起后，用笊篱捞起沥去油；即放下干米粉，炸至膨松捞
起。
7。余油倒出，炒锅放回炉上，下油。。 10克，放入蒜、姜、叉烧丝、菇丝、
笋丝、蛇丝爆炒，再放入韭黄，烹绍酒，用荧汁勾芡，淋油。。 25克拌匀，取出
放在炸粉丝上面，再撒上柠檬丝，将鸡蛋丝放在碟四周即可。
【特点】
色泽鲜艳，甘、香、脆、嫩、滑兼而有之。
52。蜜汁子姜兔
家庭菜式，四季皆宜。
【原料】
宰净带骨兔肉
500克，子姜（嫩姜）150克，干陈皮末
1克，蜜糖
30克，
精盐
5—10克，味精
2。5克，绍酒
15克，植物油
30克。
【制作】
1。将兔肉切块（每块约
75克）；子姜去皮后洗净，整块捶裂。
2。旺火烧沸
1000克水，投入兔肉稍滚（氽）即捞起，再冲洗干净。
3。旺火烧热炒锅，兔肉放入锅内，炒至水分烘干盛起；随即下油，将子
姜爆香，加入兔肉，烹绍酒，放精盐、味精和适量的水，待烧沸后，转入沙
锅里，用小火炯至软烂，加入蜜糖拌匀，原堡上桌。
【特点】
香醇、微甜、味浓郁。
53。生烩老猫
广东有“老猫嫩狗”之谚，食猫以老为佳，视作秋冬滋补品。
【原料】
退毛老猫（饲养
4年以上）1只（约
2000克），光鸡
1只（约
750克），
猪瘦肉
200克，浸发香菇
75克，浸发陈皮
20克，姜
25克，柠檬叶
10克，
精盐
30克，味精
10克，冰糖
15克，酱油
30克，绍酒
10克，干淀粉
15克，
湿淀粉
40克，胡椒粉少许，植物油
1000克（耗
150克）。
【制作】
1。将退毛老猫开膛，取出内脏，用刀从猫背开始徐徐把猫连皮肉剥下，
再剔去猫腿骨。用沸水
1000克煮连皮猫肉
7分钟，取出切丝。
2。光鸡用刀从鸡翅膀开始下刀，徐徐把肉割下，剔去鸡腿骨，再把鸡肉
连皮切丝，用碗盛起。在与猫肉同烩前
5分钟，放入酱油
10克，再加干淀粉
拌匀，稍腌一下。将猪瘦肉、香菇、陈皮、姜分别切丝；柠檬叶消毒后切细
丝，待用。
3。旺火烧热炒锅，放入油烧至微沸，把猫肉丝放入，泡油
5分钟，用笊
篱捞起。
4。余油倒出，把锅放回炉上，再放入猫肉，烹绍酒
5克，加入冰糖和适
量的水，以慢火焖
2小时后把鸡肉、猪肉、香菇、陈皮、姜、精盐、味精、
酱油、绍酒等料一同放入，再焖
7分钟，用湿淀粉勾芡上碟，撒柠檬叶丝和
胡椒粉在面上便成。
【特点】
清甜可口，营养丰富。
54。白斩狗
地方风味，原只是冬春季节享用，现已常年食用。
【原料】
嫩小狗
1只（饲养
1年内），野生小辣椒、蒜茸、酱油、麻油、植物油
各适量。
【制作】
1。把野生小辣椒、蒜茸、酱油、芝麻油混合制成佐料。
2。把狗宰杀，放血，投入沸水锅中浸片刻，脱毛，剖开去内脏，用清水
将血污冲洗干净。
3。烧沸水锅，把洗净的狗投入沸水中浸至仅熟（以筷子能戳入为度）捞
起，随即放入凉开水盆中浸片刻，捞起吊干水分。
4。烧热炒锅，放入油烧至沸，盛起，遍涂狗表皮，使之油光发亮，然后
将熟狗切块上碟即可进食。
【特点】狗肉清香，佐料辛辣刺激。暖胃、壮阳。
将熟狗切块上碟即可进食。
【特点】狗肉清香，佐料辛辣刺激。暖胃、壮阳。
生炆狗肉
冬季补品，风味别致。
【原料】
带骨狗肉
1500克，青蒜
150克，塘蒿菜、生菜各
1000克，姜块
200克，
蒜泥
5克，辣椒
25克，消毒柠檬叶
25克，陈皮
5克，精盐
5—10克，味精
2。5—3克，豆酱
75克，豆腐乳
25克，芝麻酱
25克，红糖
50克，深色酱油
20克，汾酒
50克，植物油
200克。
【制作】
1。将狗肉切块（每块约重
25克）；青蒜切成长约
4厘米的段；姜块捶裂；
辣椒、柠檬叶切细丝；陈皮切细粒。
2。中火烧热炒锅，下狗肉炒干水分取出；倒入
250克沸水，把姜块焯约
3分钟，捞起。
3。旺火烧热炒锅，下油
150克，烧沸后取
20克淋入盛有辣椒丝的小碟里；
随后放蒜泥、豆酱、芝麻酱、豆腐乳下锅爆炒，再下姜块、青蒜、狗肉，边
炒边加油
50克，约炒
5分钟，烹入汾酒。加味精、精盐、糖、酱油、陈皮和
适量水，烧沸后转入沙锅，加盖慢火焖狗肉至软烂。
4。将塘蒿菜、生菜、辣椒丝、柠檬叶丝连同沙锅上桌，备火一炉，边煲
边吃。
【特点】
香气袭人，味鲜浓郁，围炉而吃，佐以辣椒丝、柠檬叶丝，胜似神仙。
56。明炉啤酒花雀
禾花雀是候鸟，每年中秋前后飞临珠江三角洲，其时肉质肥嫩，成为粤
人捕食的佳品。传统以焗酿禾花雀著名，现则花样众多。此制法简便，风味
也佳，为现代人崇尚。
【原料】
宰净禾花雀
12只，姜
5片，葱段
5条，啤酒
9安士，蚝油
10克，酱油
15克，植物油
250克（耗
20克）。
【制作】
1。烧旺沸水锅，把禾花雀稍浸即捞起。
2。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入禾花雀泡油
1分钟，用笊篱捞起。
3。余油倒出，炒锅放回炉上、放姜、葱爆香后，转放入沙锅底，再把禾
花雀放在姜葱的上面，倒入啤酒、蚝油、酱油、慢火焖
5—6分钟即可。
【特点】
金黄亮泽，浓郁中带有啤酒麦芽的香味。
57。葱油焗乳鸽
传统风味，夏秋时菜。
【原料】
宰净乳鸽
2只，姜
10克，干葱头
75克，精盐
5克，味精
10克，浅色酱
油
10克，深色酱油
10克，绍酒
15克，湿淀粉
5克，植物油
500克（耗
50
克）。
【制作】
1。1。酒
10克，加浅、深色酱油涂匀鸽身，约腌
5分钟。
2。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入乳鸽炸约
2分钟至大红色，用
笊篱捞起。
3。余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、干葱头、乳鸽一齐爆香，然后将爆
过的姜和于葱头塞进鸽膛，转入沙锅，放精盐、味精、绍酒，用慢火焖约
15
分钟至熟，取出稍凉后切件放回沙锅内。
4。将沙锅中原汁倒出，加入湿淀粉调成稀芡；中火烧热炒锅，下植物油
15克烹芡汁，淋在鸽件上，用沙锅上席。
【特点】
肉香醇，姜葱味浓郁。
58。菜炒田鸡
家庭菜式，夏秋皆宜。
【原料】
宰净田鸡（饲养蛙）250克，菜选（青菜最嫩的一段剪取
6厘米左右）
250克，蒜泥
0。5克，姜片
2。5克，精盐
3—5克，味精
1。5克，白糖
0。5克，
芝麻油
0。5克，绍酒
10克，干淀粉
10克，湿淀粉
5克，胡椒粉少许，植物
油
500克。
【制作】
1。将田鸡洗净，每只切开两边，每边切成
3块，用于淀粉拌匀。
2。中火烧热炒锅，下油
15克，放入菜选、精盐
1。5克，煸炒至仅熟，盛
碟沥去水。
3。炒锅洗净，旺火烧锅，下油
485克，烧至微沸放入田鸡块泡油约半分
钟，用笊篱捞起。
4。余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、田鸡块爆炒，烹绍酒，加味精、
精盐、白糖、胡椒粉、适量的水约焖半分钟至刚熟，用湿淀粉调稀勾芡，放
入菜■，淋麻油和植物油
20克，炒匀上碟便成。
【特点】
白绿相衬，色泽鲜明，味清肉爽。
59。炒金银禾虫
地方名肴，富含蛋白质。
【原料】
洗净活禾虫
500克，猪肉丝
75克，笋丝
125克，豆芽
100克，冬菇丝
25克，辣椒丝
25克，陈皮丝
5克，蒜茸
10克，柠檬叶丝
2。5克，精盐
5—
7。5克，味精
3克，酱油
5克，绍酒
10克，芝麻油
0。5克，湿淀粉
45克，
胡椒粉少许，植物油
55克。
【制作】
1。烧沸水锅，把猪肉丝倒入焯至仅熟捞起；随即放入笋丝略滚（氽），
捞起用干净毛巾吸干水分；最后放禾虫入沸水中，烫熟捞起沥干水分。
2。用胡椒粉、酱油、麻油、湿淀粉调稀成芡汁。
3。旺火烧热炒锅，下油
25克，将豆芽煸炒至半熟，用碟盛起。
4。洗净炒锅，下油
10克，放蒜茸、陈皮丝、辣椒丝爆香，倒入笋丝、冬
菇丝炒透，再加禾虫、肉丝、豆芽、精盐、味精炒匀，烹绍酒，用芡汁勾芡，
淋油
20克炒匀上碟，柠檬叶丝撤在面上便成。
【特点】
异香、爽脆、微辣可口，亦可变为“炒金银蚕蛹”。
异香、爽脆、微辣可口，亦可变为“炒金银蚕蛹”。
豉汁青口螺
青口螺是海产贝类，此乡土风味适宜其他贝类菜式仿制。
【原料】
青口螺
24只（约
2500克），豆鼓
20克，蒜
10克，味精
5克，浅色酱
油
20克，植物油
50克。
【制作】
1。将青口螺外壳刷洗干净后，投入沸水中煮约
2分钟，取出掰开外壳，
去清污物，洗净螺肉，放回一边螺壳内，排好放在碟上。
2。豆豉、蒜同剁为茸，加入味精、酱油、植物油
20克调成豉汁料，分放
在螺肉上。
3。旺火烧沸蒸锅，把青口螺放入蒸约
5分钟，取出。
4。旺火烧热炒锅，下油
30克，烧沸后淋在青口螺肉上便可。
【特点】肉鲜美，鼓味浓。
61。蛋煎生蚝
夏秋季菜式，制作简便。
【原料】
鲜蚝
150克，去壳鸡蛋
175克，精盐
5—10克，味精
3克，姜茸
5克，
广东米酒
5克，芝麻油
0。5克，胡椒粉少许，植物油
50克。
【制作】
1。将姜茸浸入米酒中成姜汁酒。
2。鸡蛋液拌入精盐、味精搅至起泡沫。
3。将鲜蚝洗净，用毛巾吸干水分，加入姜汁酒、胡椒粉、麻油拌匀，再
倒入鸡蛋液，成蛋料。
4。中火烧热炒锅，下油
50克烧至微沸，倒入蛋料，慢火煎至两面金黄色
至熟，便成。
【特点】外焦香，内嫩滑，酒饭皆宜。
62。家乡炒鸭肠
乡土菜式，粗料精制。
【原料】
鸭肠
150克，洋葱
50克，丝瓜
100克，浸发云耳
40克，蒜茸、姜米各
5克，小苏打
0。5克，绍酒
5克，精盐
3—5克，味精
0。5克，深色酱油
5克，
芝麻油
0。5克，湿淀粉
5克，胡椒粉少许，植物油
25克。
【制作】
1。将鸭肠刮洗干净，用小苏打腌约
20分钟。
2。把酱油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
3。分别把洋葱、丝瓜切成片，鸭肠腌好后切成
9厘米长的段。
4。烧沸水锅，投入鸭肠稍滚（氽）即捞起。
5。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放蒜茸、姜米爆香，加入洋葱、丝瓜、
云耳炒熟，倒入鸭肠，放精盐、味精，烹绍酒后拌炒，再用芡汁勾芡，淋麻
油炒匀上碟便可。
【特点】
色泽悦目，爽脆可口。
63。脆皮酿大肠
家庭菜式，秋冬适宜。
家庭菜式，秋冬适宜。
猪大肠
1条（400克），绿豆
100克，糯米
125克，精盐
40克，味精
6
克，白醋
30克，浙醋（熏醋）15克，麦芽糖（始糖）30克，绍酒
10克，干
淀粉
15克，植物油
2000克（耗油
30克）。
【制作】
1。将大肠洗净，去除外表的油腻，翻出内壁，用精盐
30克揉搓，消除粘
液污物，用清水漂洗干净。
2。把绿豆、糯米用精盐、味精拌匀，塞入猪大肠内，随后用绳子把大肠
两端扎牢，用手把整条大肠内的馅料捏至均匀，放入沙堡内，下沸水
2000
克，中火堡约
1小时至绵软取出。
3。把浙醋、麦芽糖、绍酒、干淀粉搅拌成糊状，即成糖浆，待用。
4。用白醋将肠皮涂均，再用干净布抹干后，在大肠的表面再涂上糖浆，
挂在阴凉通风的地方晾干。
5。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将大肠放入浸炸，炸至肠皮呈红色，
用笊篱捞起，斜切成
3厘米的块，排砌在碟上便成。堡猪肠的原汤，可盛入
汤窝，调味后上席。
【特点】
皮脆肉嫩，馅料绵软，风味独特。
64。虾米粉丝蒸蛋
制作简便，四季皆宜。
【原料】
去壳鸡蛋
250克，浸发虾米
50克，湿粉丝
500克，精盐
5克，味精
1。5
克，酱油
10克，熟植物油
2。5克。
【制作】
1。虾米洗净，切成粒；粉丝切成碎段。
2。鸡蛋搅成液，加入精盐、味精、虾米、粉丝拌匀，再加入清水
500克
搅成蛋液料，倒入盘中。
3。烧沸蒸锅，放入蛋料用慢火蒸约
10分钟至熟，取出淋入酱油和油便
可。
【特点】
蛋嫩粉丝滑，有虾鲜香味。
65。鱼片蒸蛋
家乡风味，四季皆宜。
【原料】
去壳鸡蛋
200克，鲜鱼片
200克，葱粒
10克，精盐
10克，味精
1克，
浅色酱油
15克，胡椒粉
0。1克，熟植物油
40克。
【制作】
1。将鱼片加入精盐
5克，油
10克拌匀。
2。鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、味精搅匀，倒入盘中。
3。烧沸蒸锅，放入蛋用慢火蒸约
7分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面，续
蒸
3分钟，利用余热焗
2分钟取出，淋酱油和油，撤上胡椒粉便成。
【特点】
嫩滑清香。
66。66。
家常菜品，老少咸宜。
【原料】
鱼肉
50克，豆腐
2大件，葱粒
0。5克，精盐之克，浅色酱油
1克，干淀
粉
10克，胡椒粉
0。05克，熟植物油
5克。
【制作】
1，鱼肉剁烂，加入精盐
1克拌挞至有胶，放干淀粉
5克，清水
5克调成
糊状，边拌鱼胶边加粉糊，再放入葱粒、豆腐、精盐、干淀粉拌匀。
2。酱油、胡椒粉、油调成味汁。
3。烧沸蒸锅，放入鱼茸豆腐用中火蒸约
15分钟取出，淋上味汁便成。
【特点】
绵软、嫩滑。
67。香荽豆腐鱼汤
粤人讲究春去湿、夏去暑、秋冬进补，因此，餐桌上四季离不开汤羹。
此汤为家庭式，四季皆宜。
【原料】
活鱼
500克，豆腐
2大件，芫荽
50克，姜片
5克，精盐
15克，味精
1。5
克，浅色酱油
10克，芝麻油
0。5克，绍酒
10克，胡椒粉少许，植物油
50
克，清水
1500克。
【制作】
1。先将鱼宰净，去清污血、表体粘液，沥于水分。
2。中火烧热炒锅，下油将鱼略煎，然后下姜，烹绍酒，放入清水及豆腐、
芫荽，加盖旺火滚沸约
20分钟，至汤呈奶白色。
3。把鱼、豆腐用碟盛起；酱油、麻油、胡椒粉用小碗盛载作佐料；汤放
精盐、味精调味后倒进汤窝一同上桌。
【特点】
汤色奶白，浓香清鲜。
68。绿豆煲田鸡
清热去湿，春夏适宜。
【原料】
宰净田鸡（蛙）400克，绿豆
250克，陈皮
5克，精盐
5克，清水
2000
克。
【制作】
1。将田鸡去掉脊骨和腿骨；绿豆、陈皮洗净。2。取大瓦堡一个，放入绿
豆、陈皮，先用旺火烧沸，后改用慢火堡
1小时至豆绵软，再放入田鸡堡约
1小时至好，用精盐调味（不可放味精）便成。
【特点】
汤浓肉白，味清香。
69。莲藕煲猪
夏秋皆宜，滋补养颜。
【原料】
猪睁（小腿）肉
50
