粤菜-第6章
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【特点】
汤浓肉白，味清香。
69。莲藕煲猪
夏秋皆宜，滋补养颜。
【原料】
猪睁（小腿）肉
500克，莲藕
500克，绿豆
100克，章鱼
25克，姜片
2
克，精盐
5克，味精
2。5克，陈皮
1克，开水
3000克。
【制作】
1。1。
2。取大瓦堡一个，放入开水，加莲藕、章鱼、姜、陈皮同堡
1小时，再
下猪同堡约
1小时至软绵捞起。
3。猪肉切件，莲藕切横厚片，用碟盛起，汤调入精盐、味精，一同上
桌。
【特点】
肉绵香、藕松粉、汤醇厚。
70。白果腐竹马蹄煲猪肚
秋冬佳品。
【原料】
猪肚
1000克，白果
200克，腐竹
100克，马蹄（荸荠）300克，视水
10
克，精盐
36克，味精
6克，清水
3500克。
【制作】
1。把猪肚外表的油腻去除，翻出内壁，用精盐
30克揉搓，消除粘液污物，
用清水漂洗干净。
2。白果去外壳、内衣；腐竹用视水浸约
10分钟，用清水漂清规味；马蹄
去皮切开两半。
3。取大瓦堡一个放入清水、猪肚、白果、马蹄，先用旺火烧沸再加入腐
竹，改用慢火堡至汤浓缩约
2000克便成。
4。捞出猪肚切件，与配料同上碟，汤调入精盐、味精可上桌。
【特点】
汤浓味鲜，清润去燥。
71，冬瓜薏米煲鸭
夏令最宜。
【原料】
光鸭
750克，连皮冬瓜
1500克，慧米
75克，姜茸
10克，广东米酒
10
克，精盐
6克，味精
5克，陈皮
1克，植物油
25克，清水
3000克。
【制作】
1。姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。
2。中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭盛起。
3。取大瓦堡一个，放入冬瓜、薏米、陈皮，加清水先用旺火烧沸再放鸭，
改用慢火堡至汤浓缩约
1500克便成。
4。上莱时，把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上，汤调入精盐、味精
上桌即可。
【特点】
鸭绵软，汤味美。
72。西洋菜蜜枣煲生鱼
冬春时汤，去燥滋润。
【原料】
生鱼（乌鱼）1000克，西洋菜
1500克，蜜枣
50克，姜茸
10克，广东
米酒
10克，陈皮
5克，精盐
10克，味精
10克，植物油
50克，开水
4000
克。
【制作】
1。宰净生鱼，去清血污；西洋菜洗净；姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。
2。2。
水
1000克，烧沸后略滚片刻，使汤成奶白，将生鱼捞起。
3。取大瓦堡倒入原汤，放西洋菜、陈皮、蜜枣、生鱼，加开水，先用旺
火烧沸后改用慢火堡
2小时左右便成。
4。上菜时把西洋菜盛在碟底，生鱼排在面上，汤调精盐、味精一同上桌。
【特点】
汤清甜，鱼味香。
73。剑花蜜枣煲肚脷
四季皆宜的例汤。
【原料】
猪肚、脷（舌）750克，剑花
100克，蜜枣
50克，精盐
36克，味精
6
克，开水
3500克。
【制作】
1。猪肚去除外表油腻，翻出内壁用精盐
30克揉搓，消除污物粘液，冲洗
干净；剑花浸洗干净。
2。用
80％沸水混和
20％的冷水成大热水，把猪脷（舌）泡过，刮去外衣，
洗净。
3。取大瓦煲一个，放开水、剑花、蜜枣、猪肚、脷，先旺火烧沸后改用
慢火煲约
2小时便成。
4。上菜时，把剑花盛在碗底，猪肚、脷切厚片放在上面，汤调入精盐、
味精同上桌。
【特点】
汤鲜味清，润肺燥。亦可改为“白菜干蜜枣堡肚脷”。
74。红枣节瓜煲牛骨
夏秋汤品，养颜、滋补。
【原料】
牛骨
1500克，节瓜（毛瓜）1500克，红枣
50克，姜
25克，精盐
15克，
味精
5克，植物油
50克，开水
5000克。
【制作】
1。将节瓜去皮，原个切段；红枣洗净去核；牛骨敲断。2。中火烧热炒锅，
下油将节爪略煽炒，盛起待用。3。取大瓦堡一个，放入开水、牛骨、红枣、
姜，先用旺火烧沸后改慢火堡约
2小时，加入节瓜再堡
2小时便成，放精盐、
味精调味。
【特点】
汤醇厚，钙质高。
75。荔荷炖鸭
夏令佳品。
【原料】
宰净肥鸭
1只（约
750克），猪瘦肉
100克，鲜荔枝
250克，鲜荷花
1
朵（约
20克），姜片
10克，葱条
10克，精盐
5克，味精
5克，绍酒
10克，
开水
1500克。
【制作】
1。将鸭洗净，切开背，去掉内脏、嘴、尾，敲断四柱骨；猪肉切成
6块；
荔枝洗净，去壳核，切成两半；荷花洗净，掰下花瓣叠好，剪齐两端。
荔枝洗净，去壳核，切成两半；荷花洗净，掰下花瓣叠好，剪齐两端。
烧沸水锅，先把荷花放入略焯后盛起；再放入鸭滚（氽）约
1分钟取
出，洗去绒毛、污物盛起；最后放入猪肉稍滚盛起。
3。取炖盅一只，按顺序放入猪肉、鸭、姜、葱、精盐、味精、绍酒、开
水，加盖入蒸笼用中火炖约
90分钟取出，去掉姜、葱、鸭胸骨、锁喉骨，撇
去汤面浮沫，加盖再炖
30分钟，放入荔枝、荷花继续炖
20分钟便成。
【特点】
汤清肉软烂，有荔枝、荷花香味。
76。珧柱冬瓜炖田鸡
夏令炖品。
【原料】
宰净田鸡（蛙）350克，冬瓜
750克，珧柱（干贝）100克，熟瘦火腿肉
25克，浸发香菇
15克，姜片
10克，葱条
10克，精盐
5克，味精
5克，绍
酒
25克，于淀粉
5克，植物油
15克，开水
1500克。
【制作】
1。将冬瓜去皮、瓤，切成
2。5厘米的瓜条，再切成
2厘米厚的块；田鸡
去掉脊骨和小腿骨，轻轻敲断四肢骨，每只切开两边，每边切成
3块；火腿
切
5粒。
2。将冬瓜放入沸水锅内略焯捞起，用清水冷却后放入炖盅内；于贝洗净，
放入炖盅，再加入火腿粒、香菇、精盐、味精、开水和绍酒
15克，人蒸笼用
中火炖约
1小时至软烂取出。
3。将田鸡块和于淀粉拌匀后，放入沸水锅内滚（氽）至熟，捞起沥去水
分。
4。中火烧热炒锅，下油，放田鸡，烹绍酒
10克，用笊篱捞起沥去水后放
入有冬瓜等料的炖盅内，下姜、葱，加盖入蒸笼用中火炖约
30分钟，取出撇
去汤面浮沫，去掉姜、葱，加盖继续炖
30分钟即成。
【特点】
肉滑瓜烂，干贝菠郁，汤清味鲜。
77。虫草炖蚬鸭
营养、滋补，适宜冬季制作。
【原料】
蚬鸭（野鸭）2只（约
750克），猪瘦肉
100克，冬虫草
15克，姜片
10
克，葱条
10克，精盐
5克，味精
5克，姜茸
15克，广东米酒
15克，绍酒
15克，植物油
15克，开水
1500克。
【制作】
1。姜茸浸泡入米酒成姜汁酒待用。
2。将蚬鸭去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四柱骨；猪肉切成
6块。
3。把蚬鸭放入沸水锅滚（氽）约半分钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、
污物；换沸水下锅，放入猪肉滚约
1分钟捞出，沥去水。
4。中火烧热炒锅，下油和姜
5克，葱
5克，放入砚鸭爆炒，烹姜汁酒，
加沸水约煨半分钟后捞起，沥去水，去掉姜葱。
5。取炖盅一个，按顺序放入猪肉、蚬鸭、虫草、姜、葱各
5克，味精、
精盐、绍酒、开水
1500克，加盖入蒸笼用中火炖约
2小时，取出去掉姜、葱、
蚬鸭的胸骨、锁喉骨，撇去汤面浮沫，加盖入蒸笼用中火再炖约
1小时便成。
【特点】
肉软烂，汤清鲜。
78。耙卜炖鲜陈肾
夏秋佳品，清燥热。
【原料】
耙齿萝卜（萝卜的一种，身长而细小）300克，鲜肾（鸡或鸭）100克，
干腊鸭肾
50克，精盐
3克，味精
5克，绍酒
10克，姜茸
5克，广东米酒
5
克，开水
750克。
【制作】
1。把萝卜去皮，得净肉约
150克，切成荸荠形小块后煮熟；鲜肾剖开，
剥去肾衣洗净，切成
4块，每块刻井字花纹成肾球；姜茸浸泡入米酒中成姜
汁酒。
2。腊鸭肾（陈肾）洗净后，烧沸水锅放入滚（氽）约
2分钟，捞起切片
（每片约厚
3毫米）。
3。取炖盅一个，放入陈肾、萝卜、开水、精盐、味精、绍酒、入蒸笼用
中火炖约
2小时。
4。将鲜肾球用姜汁酒腌约半分钟后，放人沸水锅内滚熟，用笊篱捞起沥
去水，放入炖盅内，与陈肾、萝卜一起再炖
5分钟便成。
【特点】
陈肾香滑，鲜肾爽脆，汤清并有耙齿萝卜的特殊风味。
79。香露炖鸡
秋冬炖品。
【原料】
嫩鸡
1只（约
1250克），香菇
75克，熟瘦火腿
25克，猪瘦肉
10克，
葱条
10克，姜片
10克，精盐
5克，味精
5克，绍酒
25克，开水
1500克。
【制作】
1。浸发香菇，去蒂洗净；猪肉、火腿均切成
5粒。
2。将鸡宰净，从背部剖开取出内脏，敲断四柱骨（即腿、翼骨），去掉
胸骨、锁喉骨。
3。烧沸水锅，把猪肉放入略滚（氽）后盛起；接着放鸡略滚一下，去净
鸡的绒毛，洗净后盛起。
4。取炖盅一个按顺序放入猪肉、火腿、鸡、绍酒、姜、葱、精盐、味精
和开水，加盖入蒸笼用中火炖约
90分钟至软烂，取出去掉姜、葱、猪肉、火
腿，将香菇铺在鸡上面，加盖，人蒸笼用中火炖
15分钟后撇去汤面浮沫，加
盖再入蒸笼用小火炖约
20分钟即成。
【特点】
肉软烂，菇味浓，汤芳香。
80。淮杞炖牛
冬令炖品，富有营养。
【原料】
牛（小腿）肉
250克，淮山药
15克，枸杞子
7。5克，桂元肉
7。5克，
姜片
10克，葱条
10克，精盐
3克，味精
5克，姜茸
10克，广东米酒
10克，
绍酒
10克，植物油
10克，开水
500克。
【制作】
【制作】
将姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒，备用。
2。淮山药、枸杞子、桂元肉洗净，放入炖盅内。
3。将牛肉放入沸水锅滚（永）约
3分钟捞起，洗净后，按肉纹横切成厚
约
4毫米的片。
4。中火烧热炒锅，下油放牛肉片爆炒，烹姜汁酒，炒匀后放进炖盅内，
把姜葱放在上面。
5。中火烧热炒锅，下开水、精盐、味精、绍酒，烧沸后倒入炖盅内，加
盖入蒸笼用中火炖约
2小时至软烂，取出去掉姜、葱即可。
【特点】
肉软烂，淮粑香，汤清鲜。
81。蛋茸牛肉羹
四季皆宜，且可改为“豆腐牛肉羹”。
【原料】
去壳鸡蛋
150克，牛肉
450克，浅色酱油
5克，小苏打
4克，精盐
7。5
克，味精
5克，芝麻油
0。5克，绍酒
10克，湿淀粉
40克，胡椒粉少许，植
物油
45克，开水
1500克。
【制作】
1。把牛肉剁成茸，用酱油、小苏打拌匀，最后加油
15克，静置
30分钟。
2。将腌过的牛肉茸放入沸水锅滚（氽）至仅熟，用笊篱捞起。
3。中火烧热炒锅，下油
15克，烹绍酒，加开水、精盐、味精、胡椒粉、
麻油和牛肉茸，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡。
4。将炒锅端离火口，把已搅拌的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺同一方
向搅成糊，最后淋油
15克推匀，盛入汤窝即成。
如若改用豆腐，则在勾芡前，与其他原料同时加入便可。
【特点】
肉软嫩，蛋香滑，羹鲜稠浓。
82。番茄牛茸羹
家常汤菜，制作简便。
【原料】
鲜番茄
250克，鸡蛋
1个，牛肉
100克，浅色酱油
5克，小苏打
2克，
白糖
5克，精盐
5克，味精
5克，芝麻油
0。5克，蒜茸
10克，芜萎
3克，葱
花
3克，湿淀粉
40克，植物油
40克，开水
1500克。
【制作】
1。牛肉剁成茸，用酱油、小苏打拌匀，最后加油
10克，腌约
30分钟。
2。番茄洗净后切块或剥皮压烂。
3。中火烧热炒锅，下油
15克，将蒜茸爆香，下番茄，加白糖略煸炒，再
加入开水，烧沸后放人牛肉茸，待再滚时加精盐、味精、麻油，烧至微沸，
用湿淀粉调稀勾芡。
4。将锅端离火口，把已搅拌的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺同一方向
搅成糊，最后淋油
15克，放入芫荽、葱花便成。
【特点】
微酸醒胃，营养可口。
83。鸡肉烩鱼丝
四时皆宜，汤菜均可。
四时皆宜，汤菜均可。
带皮鱼肉
500克，净鸡肉
100克，熟笋
50克，浸发香菇
50克，韭黄
50
克，鸡蛋清
40克，精盐
8—10克，味精
10克，芝麻油
0。5克，绍酒
10克，
湿淀粉
50克，干淀粉
10克，胡椒粉少许，植物油
250克（耗
50克），开水
1500克。
【制作】
1。把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼
茸压干水分。
2。用清水
75克加入干淀粉调成粉浆；把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清
25克
拌挞至略有胶质，加入精盐
5克、味精
5克及
1/2的粉浆，拌挞约
3分钟，
再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青。
3。把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约
2厘米），入蒸笼用
旺火蒸约
10分钟至熟，取出冷却后切成
3毫米厚的片，再切成细丝。
4。将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；韭黄切成段。
5。烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐
1克，约焯
1分钟，取出沥干水；
鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉
10克拌匀。
6。旺火烧热炒锅，下油
250克，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱
捞起。
7。余油倒出，炒锅放回炉上，烹绍酒，加开水、笋丝、菇丝、鱼青丝、
胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，
最后淋麻油和植物油
25克，推匀盛入汤窝便成。
【特点】
羹汤稠浓，嫩滑，爽脆兼之。
84。鲜虾烩瓜茸
传统夏令佳品，清热去暑。
【原料】
鲜虾仁
100克，冬瓜
1000克，鸡蛋清
30克，小苏打
0。5克，干淀粉
1。5
克，姜片
5克，精盐
5克，味精
5克，湿淀粉
15克，植物油
500克（耗
40
克），开水
600克。
【制作】
1。将虾仁加入鸡蛋清
5克，精盐、味精各
1克，小苏打、干淀粉拌匀，
放入冰箱腌
2小时取出。
2。冬瓜削皮、去瓤，洗净后磨成泥，放入炖盅内，加姜、精盐、味精和
油
10克，入蒸笼用中火蒸约
20分钟至熟，取出去掉姜片。
3。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾仁泡油半分钟，用笊篱捞起。
4。余油倒出，炒锅放回炉上，烹绍酒，加开水、虾仁、瓜泥、胡椒粉，
用湿淀粉调稀勾荧，然后将搅匀的鸡蛋清徐徐倒入，淋油
10克推匀便可。
【特点】
软滑的瓜糜夹有鲜爽的虾仁，清淡可口。
85。炒田螺
田螺生活在水田、池塘、小河沟里，以壳大而薄为上者，且中秋前后最
肥美。故清末有首羊城竹枝词：“中秋佳节近如何？饼饵家家馈送多，拜罢
嫦娥斟月下，芋头啖遍更香螺。”
【原料】
【原料】
螺
500克，豆豉（或海鲜酱、柱候酱）35克，蒜头
15克，精盐
5—8
克，鲜紫苏叶
3克，植物油
25克。
【制作】
1。将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷
洗净，剁去螺蒂；把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸。
2。旺火烧热炒锅，下油
5
