粤菜-第7章
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洗净,剁去螺蒂;把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸。
2。旺火烧热炒锅,下油
5克,加入豆豉、蒜、紫苏茸爆香,盛起。
3。洗净炒锅,旺火烧热,下油
20克,倒入田螺,然后将精盐用清水搅匀,
淋入锅内炒匀,加盖约
3分钟,放豆豉、蒜、紫苏茸透炒一次,再加盖约
3
分钟,再炒,直至透熟。
【特点】
螺汁鼓香,螺肉软滑鲜美。嗜辣者可放辣椒少许,味更佳。
86。卤水牛杂
此物原为冬日多食,近年不分节令,遍街头小贩推车售卖。
【原料】
牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克,浅色酱油
15
克,深色酱油
15克,精盐
15克,红糖
25克,老姜
35克,面鼓酱(或柱侯
酱)30克,葱白
10克,蒜茸
10克,白酒
10克,八角
10克,陈皮
5克,桂
皮
10克,甘草
10克,草果
10克,丁香
2克,植物油
30克。
【制作】
1。将牛杂洗净,放入锅内,加入清水,以中火煮沸,去除血秽,取出,
再用清水洗净。
2。将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3。旺火烧热炒锅,下油,放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香,
烹白酒,放清水
2000克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中
火熬煮至烂,制成后的牛杂约
750克。
4。用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成。食时要足热,否则失去特
色。可以辣椒酱作佐料。
【特点】
香滑绵软,味浓汁厚。
87。姜葱牛百叶
近年来出现在茶楼茶市的时令杂食。
【原料】
牛百叶
1000克,姜
25克,葱
40克,浅色酱油
100克,白糖
15克,味
精
3克,植物油
100克。
【制作】
1。牛百叶用石炭
100克及清水
500克拌匀,泡腌
10分钟,搓去黑色薄衣,
漂洗干净,切成小块,用盆盛起;姜、葱分别切成细丝。
2。中火烧热炒锅,下油烧沸成熟油,用碗盛起。随即放入酱油、白糖、
味精、加水
50克煮沸,成调味佐料,用碗盛起。
3。旺火烧沸水锅,把牛百叶块用漏勺盛着放入焯至刚熟取出,上碟或分
小碗盛。
4。将姜丝、葱丝分放在牛百叶表面,加入调味料和熟油,便可食用。
【特点】
清香味鲜,入口爽脆。
清香味鲜,入口爽脆。
时菜烩猪红
粤语方言把猪血称作猪红。过去只能在街头蹲吃,如今食肆可觅,且雅
为“翡翠红玛瑙”。
【原料】
饲体鲜猪血
500克,时菜(绿叶青菜)50克,姜
5克,葱
15克,精盐
3—5克,味精
5克,浅色酱油
5克,白糖
3克,绍酒
5克,芝麻油
10。5克,
胡椒粉
5克,湿淀粉
15克,植物油
45克。
【制作】
1。烧沸水锅(沸水约
1000克),把猪血切成小方块投入,用慢火浸煮至
熟捞起,用凉开水漂冷,成为熟猪红。煮时略作翻动,以免粘锅底。
2。姜切成指甲状;葱切粒;湿淀粉调稀成浆。
3。中火烧热炒锅,下油
15克,烧至微沸,放姜爆香,烹绍酒,加清水
20克,精盐
1。5克,白糖、酱油、麻油煮沸,用湿淀粉浆勾荧,随即加入味
精、胡椒粉
2克、葱粒、猪红,轻力翻匀,盛放在碗上。
4。烧热炒锅,下油
30克,烧沸后盛起
15克,随即加入清水
250克,精
盐
1。5克,水沸后将青菜投入焯熟,捞起分放在猪红上,淋烧沸的
15克熟油
即成。
因猪红本身含盐分,烹制放盐要掌握适度。
【特点】
味道清新,铁质丰富。
89。糖醋猪脚姜
本系家庭制作的产妇食品,现却成为茶楼茶市的常品。
【原料】
猪脚(蹄)2500克,姜
1000克,红糖
1500克,白醋
3500克,精盐
12
克,植物油
75克。
【制作】
1。将猪脚除去趾、甲,并刮去绒毛;姜去皮洗净。
2。烧沸水锅,放入猪脚煮熟,捞起晾凉后斩成块;姜按竖纹切成小件,
晾干备用。
3。中火烧热炒锅,放姜略炒至稍转红色时加入油再炒,炒匀后放白醋、
猪脚一同煮沸,再放精盐、红糖煮至糖溶。
4。以大瓦堡一个,将全部物料倒入,用中慢火堡至猪脚绵软时,拉离火
位,停放一晚,翌日再煲一次,待猪脚沸透并绵烂,即可食用。加原只鸡蛋
数个同煲,更佳。
【特点】
香滑甜浓,滋补养颜。
90。沙茶牛蹄筋
时令杂食品,可佐茶、饭、酒。
【原料】
鲜牛蹄筋
500克,沙茶酱
10克,紫金酱
6克,花椒
20克,八角
20克,
精盐
10克,味精
10克,白糖
20克,浅色酱油
15克,芝麻油
5克,蒜茸
20
克,姜片
5克,青、红辣椒
25克,湿淀粉
25克,植物油
100克。
【制作】
1。1。
2。中火烧热炒锅,下油。。 50克,放蒜茸、姜片爆香,倒人清水约。。 700克,
放花椒、八角、牛蹄筋、精盐,煮沸后改用慢火焖,至牛蹄筋绵软度、水分
合适时,将花椒、八角取出,加入沙茶酱、紫金酱、白糖、酱油、麻油、味
精略滚,用湿淀粉调稀勾芡,淋油。。 50克拌匀,用碗盛起即可。
3。食时要够热,附带芡汁才有风味。
【特点】
绵软爽滑,微酸带辣。
91。豉汁蒸凤爪
厨者以为将鸡脚弃之实系可惜,于是创制了这款美食。茶市常年应客。
【原料】
鸡脚。。 500克,麦芽糖。。 30克,白醋。。 35克,花椒。。 4克,八角。。 4克,桂皮。。 6
克,精盐。。 10克,味精。。 7。5克,白糖。。 15克,紫金酱。。 6克,豆鼓。。 3克,蒜茸。。 5
克,青、红辣椒丝各。。 5克、芝麻油5克,胡椒粉。。 1克,干淀粉。。 15克,植物油
750克。
【制作】
1。将鸡脚外皮、趾甲去除,洗净并晾于水分。
2。烧沸水锅,放麦芽糖煮至溶化再加入白醋烧沸,下鸡脚浸泡(沸水以
浸过鸡表面为度),当煮泡至鸡脚趾形成曲变状时即可捞起沥干水。
3。旺火烧热炒锅,下油。。 500克烧沸,将泡过的鸡脚放人炸至焦黄色,用
笊篱捞起。随即将鸡脚投入凉水中浸泡,同时开着自来水笼头慢慢冲漂,使
鸡脚加速降温、浮松、去腻。浸泡、冲漂。。 1小时后,捞起。
4。用一蒸饭盆盛放鸡脚,加入大热水(80%沸水混和。。 20%冷水),浸过
鸡脚表面,放精盐。。 6克,花椒、八角、桂皮,然后放入蒸锅,先用旺火蒸约
20分钟,改用中火炖。。 60分钟,熄火后利用锅内余热焗约。。 25分钟,取出捞起
待鸡脚冷却。
5。用于淀粉把鸡脚搅拌,再放紫金酱、蒜茸、精盐、白糖、味精、麻油、
胡椒粉一同拌,然后加入青、红辣椒丝、豆鼓粒再拌一次,最后加入植物油
250克拌匀,装碟。6。旺火烧热蒸锅,放入已拌味的鸡脚蒸。。 6—8分钟便成。
【特点】
软嫩、咸辣,浓郁香滑。
92。生炸鱿鱼须
中西合壁的创新小食。
【原料】
鲜鱿鱼须。。 250克,精盐2。5克,白糖8。8克,味精3。8克,浅色酱油7。5
克,芝麻油。。 5克,姜茸2克,胡椒粉。。 0。6克,小苏打0。6克,沙姜粉0。6克,
鸡蛋白。。 10克,鸡蛋黄。。 5克,干淀粉。。 50克,植物油。。 362克。
【制作】
1。鲜鱿鱼须去皮;姜茸滗汁。
2。 把精盐、白糖、味精、酱油、麻油、胡椒粉、小苏打、沙姜粉、姜汁
和油。。 12克一同与鱿鱼须拌匀,腌制。。 2小时以上。
3。把腌制好的就鱼须沥干汁液,将鸡蛋白、鸡蛋黄划破与鱿鱼须拌匀,
随即加入干淀粉再拌。
4。中火烧热炒锅,下油。。 350克至微沸,将鱿鱼须放入炸至淡黄色即捞起
便成。
便成。
【特点】
甘香酥口,色鲜味美。
93。香酥炸鸡翼
中西合壁制法。
【原料】
鲜鸡翼(翅膀)900克(约
10只),精盐
10克,味精
10克,白糖
15
克,白醋
15克,麦芽糖
25克,浅色酱油
8克,芝麻油
8克,姜茸
8克,植
物油
500克,沸水
2000克,清水
125克。
【制作】
1。先将沸水与白醋混合,放入鸡翼稍烫
2—3分钟,取出晾于
15分钟。
2。姜茸滗汁,与其他味料(油除外)、清水一同把鸡翼拌匀,腌制
3小
时,取出晾干
30分钟。
3。中火烧热炒锅,下油烧至微沸,将鸡翼分批炸至金黄色,用笊篱捞起
即可。
【特点】
酥香肉滑,色泽诱人。
94。煎酿椒子
家庭常制,可佐茶、饭、酒。
【原料】
尖辣椒
24只(或青圆椒
12只)、去皮上肉
400克,去皮鱼肉
150克,
浸发香菇
50克,深色酱油
15克,精盐
5克,味精
5克。芝麻油
1。5克,蒜
茸
1克,胡椒粉
1。5克,干淀粉
35克,植物油
25克。
【制作】
1。尖辣椒洗净,剪去蒂,于弯背处剖开成两瓣,去籽(青圆椒同样切作
两瓣)。
2。将上肉、鱼肉剁成茸;香菇切细粒,一同放在盆内,拌挞至有粘性,
加入精盐、味精、胡椒粉、于淀粉
25克,清水
50克,再拌挞至起胶成肉馅。
3。把干淀粉均匀地涂在每个椒腔内,逐瓣酿入肉馅,用少许清水抹光滑
肉馅表面。
4。中火烧热炒锅,将油倒入,搪匀,把锅端离火口,将酿椒子有肉馅的
一边贴锅底,逐只排放在锅内。将锅放回炉上,以慢火煎熟,取出放在碟上。
5。食用时,均匀地加上酱油、芝麻油和蒜茸。
【特点】
椒子皮绿,馅料微黄,微辣焦香。
95。煎酿茄子
家庭制式,荤素兼备。
【原料】
鲜前瓜
420克,去皮上肉
400克,鲜虾肉
200克,浸发冬菇
40克,白糖
50克,精盐
5克,味精
5克,浅色酱油
4克,芝麻油
3。5克,胡椒粉
1。5克,
干淀粉
125克,猪油
20克,植物油
250克。
【制作】
1。前瓜用斜刀法切成上断下连皮的双连前瓜
24件(每件约
17。5克),
洗净晾干。
洗净晾干。
上肉剁烂;鲜虾肉略切断;冬菇切细料,一同放在盆内加入精盐,拌
挞至有粘性,再放味精、白糖、酱油、麻油、胡椒粉,继续拌挞至起胶后,
加入猪油合成肉馅。
3。在前瓜夹腔内洒上一层薄干淀粉,然后将肉馅分别酿入前瓜夹腔内,
最后将整块瓜件的表面轻拍贴上干淀粉,形成一层薄粉膜,成为瓜胚。
4。中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放瓜胚炸至熟,捞起即可。
【特点】
绵软香滑,别饶风味。
96。煎慈姑饼
慈姑为著名水生蔬菜,色白、质松、无苦味。秋冬收获季节成为时令菜。
【原料】
洗净慈姑
1000克,去皮鱼肉
100克,虾米
50克,肥腊肉
70克,白糖
30克,精盐
25克,味精
25克,胡椒粉
2。5克,绍酒、蚝油、植物油各适量。
【制作】
1。将慈姑去皮洗净磨成茸;鱼肉剁烂成茸;虾米、腊肉分别切成米粒状,
一同用盆盛起,加入精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀,成为饼料。
2。取方盘一个,轻抹一层油,将饼料倒入,搪平。
3。旺火烧沸蒸锅,放入饼料蒸
10分钟至熟,取出晾凉,切成日字形小块,
成为慈姑饼。
3。食用时,逐件排在锅中,下油煎至两面金黄色,烹入绍酒、蚝油上碟
便成。
【特点】
质地柔软鲜美,乡土风味浓。
97。鸭润水饺
传统小食,广味极浓。
【原料】
腊鸭润(肝)150克,猪肉
500克(瘦
70%、肥
30%)、虾肉
5克,叉
烧
200克,鸡蛋黄
8个,香菇
150克,冬笋
1000克,姜茸
5克,精盐
65克,
味精
30克,白糖
30克,芝麻油
5克,绍酒少许,饺皮
750克。
【制作】
1。腊鸭肝洗净,姜茸滗汁,然后用姜汁、绍酒、白糖
15克拌匀腊鸭肝,
放入蒸笼蒸熟取出,切成细粒,待用。
2。香菇用水浸约
5分钟,去蒂洗净,与叉烧分别切成细粒。
3。猪肉剁成茸;虾肉略切断,用鸡蛋黄
5个、精盐
45克、味精
15克、
白糖、麻油搅拌成肉馅。
4。冬笋去皮洗净,放入沸水锅内煮
5分钟,取出冷却,切成细丝,用于
净布包着压干水分,加入精盐、味精拌匀。
5。将肉馅、冬笋、香菇、叉烧放入盆中搅拌,然后加入鸡蛋黄一同再搅
匀成为馅料。
6。包饺时,每只饺的馅面放数粒腊鸭肝,再捏成饺形便可。
7。煮饺后最好另煮上汤,把饺放入上汤同吃。并可按个人口味,放适量
的胡椒粉,或以浙醋(熏醋)、酱油佐食。
【特点】
甘香可口,味道鲜美。
甘香可口,味道鲜美。
鱼皮用
大众食品,富有凤城地方风味。
【原料】
澄面
400克,去皮鱼肉
400克,猪肉(瘦
70%、肥
30%)500克,虾肉
5克,鸡蛋黄
5个,冬笋
500克,冬菇
150克,精盐
45克,味精
15克,白
糖
15克,芝麻油
5克,韭黄段、浅色酱油适量。
【制作】
1。鱼肉洗净剁成茸,用洁净布包着挤干水分,取出放在案板上,加入澄
面、清水
200克拌匀,搓揉
20分钟至面柔软,然后将面压成厚约
5厘米的正
方形,再切成宽约
5厘米的条形后切成剂子,每剂约
15克。每个剂子搓成小
球形,用刀压成直径约
12厘米的圆块,即成皮。
2。冬笋放沸水锅煮约
5分钟,取出冷却后切成细丝;冬菇浸发
5分钟后,
去蒂切细粒,同用于净布包着挤干水分。
3。猪肉剁成茸;虾肉略切断,用鸡蛋黄、精盐、味精、白糖、芝麻油、
冬笋、冬菇拌匀成馅料。
4。包角时,先摺成半月形,再紧捏好,使相互粘连即成。
5。煮角法与水饺相同。煮熟后把韭黄段、酱油少许放在碗内,烧开上汤
注入,可食。
【特点】
用鱼肉制皮包成角,清鲜爽滑,鲜美可口。
99。芋头糕
南国风味,秋冬食品。
【原料】
芋头
2500克,大米
1000克,虾米
50克,五香粉
25克,葱末
25克,胡
椒粉
25克,精盐
50克。
【制作】
1。将大米用清水浸泡
1小时
30分钟,洗净,磨成稀浆(约
2500克)。
2。选用淀粉性好的芋头,切成小粒,放在盆里,加入稀浆
1250克,精盐、
胡椒粉、五香粉搅匀,倒在垫有湿布的蒸笼上。
3。旺火烧沸水锅,放入蒸笼蒸约
40分钟,至芋粒熟,用铲子将糕面搪平,
再将余下的稀浆加清水
250克搅匀,倒在糕面上,续蒸
10分钟;将虾米、葱
末撒在糕面再蒸约
2分钟,取出晾凉,切成约
30块即可。食时再加热或用油
煎。
【特点】
层次有度,软滑细腻,五香可口。
100。萝卜糕
冬春适令小吃,家庭常在年节制作。
【原料】
大米
500克,去皮萝卜
1000克,肥腊肉
100克,腊肠
25克,虾米
50
克,白糖
30克,精盐
30克,味精
25克,胡椒粉
5克,芫荽
20克,葱
20
克,植物油
15克。
【制作】
1。将大米浸泡
1小时
30分钟,洗净,磨成干浆(约
2000克),加清水
250克拌成稀浆,放在盆里。
250克拌成稀浆,放在盆里。
萝卜刨成细丝;腊肉、腊肠切成细粒;虾米洗净用油炒香;芫荽、葱
分别切碎。
3。萝卜丝用清水。。 500克煮至透熟,加入腊肉、白糖、精盐、胡椒粉、味
精拌匀,乘滚沸倒入稀浆内搅拌成为糕坯。
4。取方盘一