粤菜-第8章
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分别切碎。
3。萝卜丝用清水。。 500克煮至透熟，加入腊肉、白糖、精盐、胡椒粉、味
精拌匀，乘滚沸倒入稀浆内搅拌成为糕坯。
4。取方盘一个，轻抹一层油，将糕坯倒入，搪平，放入蒸笼。
5；旺火烧沸水锅，放入蒸笼，蒸约20分钟，将腊肠、虾米撒在糕面上，
续蒸。。 10分钟，再将芫荽、葱撤入，利用余热焗一会，取出晾凉，分切成小块。
食时再行加热或用油煎，即可。
【特点】
糕洁白，质地柔软鲜美。煎后金黄微焦，软滑甘香。
101。马蹄糕
马蹄即荸荠，将其磨成淀粉后，可制多种小吃，而以马蹄糕最为闻名。
【原料】
马蹄粉。。 600克，白糖。。 700克，冰片糖。。 500克，植物油少许。
【制作】
1。将马蹄粉放在盆里，加清水。。 250克，揉匀，捏开粉粒，再加入清水。。 1250
克，拌成粉浆，用纱布过滤，放在桶内。
2。将白糖、冰片糖加清水。。 1000克煮至溶解，用纱布过滤，再行煮沸，
冲入粉浆中。冲时，要随冲随搅，冲完后仍要搅拌一会，使它均匀而且有韧
性，成半生半熟的糊浆（糊浆生熟度要适中，太生，淀粉沉底，面稀；太熟，
糕身起眼，质霉）。
3。取方盘一个，轻抹一层油，将糊浆倒入，放置蒸笼上。旺火烧沸水锅，
放人蒸笼用中火蒸。。 20分钟即成。蒸时火候要适度，火过大，中间未熟，表层
溢泻；火过小，表层外溢，糕起蜂巢，影响质量。
4。待糕冷却后，切成块，适宜凉食。如用油煎热食，也别具风味。
【特点】
色泽浅黄、透明，质地爽韧软滑。
潮州菜系简介
潮州菜系简介
潮州莱的形成和发展，源远流长。早在盛唐时代，诗人韩愈被贬至潮州，
曾写了一首题为《初南食·贻元十八协律》的诗：“堂实如惠文，骨眼相负
行。蚝相黏如山，百十如自生。薄鱼尾如蛇。口眼不相营。蛤即是虾蟆，同
实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可惊叹。我来御
魅，自宜味南烹。调以咸和酸，芼以椒与橙。腥臊嘴吞面汗骍。。。”诗里
描述潮州人的鲎、蛇、蒲鱼、蛤、章鱼和马甲柱等数十种异食，并懂得对腥
臊物调以咸、酸之味，由此可见，在韩愈被贬潮州之前，虽然潮州风化未开、
文化落后，但当时的潮州人不仅能利用当地的海产品烹调有地方特色的菜
肴，同时还懂得采用椒、橙等作佐料，已反映出潮莱注重和善于调味的特点。
潮汕东南濒海，平原内江河纵横交错，天然和养殖的水产品极其丰富。
得天独厚的资源造就了潮菜以烹制海鲜见长。如油泡螺球、清汤蟹丸、清沌
白鳝、红炖鱼翅、红炆鲍鱼、生炊羔蟹等。其独特之处在于选料鲜活，清鲜
爽口，郁而不腻。盘菜讲究急汤，汤菜保持原汁原味，清炖鲜味。
潮菜的又一独到之处就是菜肴富有田园风味。素菜品种繁多、普通瓜果
都可入厨。而素菜的烹调采用肉类炆而成，功夫粤妙之处在于上席时莱肴
饱含肉味而不见肉，菜身鲜嫩而不糜，味道清素而不斋，菜肴主调料分明而
又互为依托。著名的潮汕素莱有厚菇芥菜、玻璃白菜、八宝素菜、护国素菜、
清醉竹笙等，堪称粤菜中素菜的代表。
潮菜的另一个特，点是甜菜品种多，而且甜味特别浓。其选料广泛、用
料特殊，瓜果、薯、芋等农产品固然常用，而肥猪肉、五花肉、蛤蟆等荤料
也选用作冷、热甜菜，代表品种有金瓜芋泥、羔烧番薯、姜薯桃、甜绉纱肉
等。
潮菜的烹调法有炆、炖、煎、炸、炊、泡、烧、扣、淋、烤等十多种，
以炆、炖见长；技艺精细，注重拼砌和彩盘点缀；爱用鱼露、豆酱、沙茶酱、
梅羔酱、红醋等调味品。
潮菜筵席也别具一格、自成一体。荤素咸甜合理配套，上菜次序与广州
菜和东江菜均不相同。先上热或冷拼盘，每隔几道盘莱再上一道汤菜（每席
一般安排两道汤菜）。每道荤菜上席时均配上酱碟佐料，每上二至三道菜便
上潮州功夫茶，清喉助消化，保持食欲。菜肴上齐后，每位送白粥一碗并配
上醚莱佐食。潮州菜系的筵席，以白粥为主食，为其他地方所瞠目，但就合
理饮食、讲究健康而言，颇符合现代人的口味，因而倍受青睐。
潮州小吃与广州风味迥然，蚝烙、鱼丸、鱼丝面、牛肉丸、双烹粽球、
水晶球、乒乓粿，炒糕粿、粟子饭挑等，常令旅居海外的潮州人勾起无限的
乡情。
102。潮州冻肉
地方冬令凉菜。
【原料】
猪五花肉
500克，猪蹄
750克，猪皮
250克，芫荽
25克，鱼露（腌制咸
鱼的副产品，市场有售）150克，珠油（潮汕调味品，近似深色酱油，味偏
甜，主要用于调色）6克，冰糖
12。5克，味精
3。5克，明矾
1克。
【制作】
【制作】
将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约。。 100克，猪蹄
约。。 200克，猪皮约。。 50克）。
2。上述肉料用沸水分别滚（氽）约。。 1分钟，捞起洗净。
3。炒锅放清水。。 1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹算于垫底，
把全部肉料放在竹算子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂。
4。取出肉类，放入沙锅内（皮向下）。然后将炒锅内浓缩的原汤（约。。 750
克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将
汤过滤后，倒入沙锅。
5。将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放
在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食。
【注意】
在熬制原料时要撇净汤面浮沫，如汤太少，可加入沸水，但不能加凉水，
否则影响质量。若夏季制作可放入冰箱凝冻。
【特点】
味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。
103。沙茶涮牛肉
与涮丰肉媲美，是潮汕人冬春喜爱的食品。
【原料】
牛后腿肉。。 750克，生菜。。 1000克，沙茶酱（潮汕调味品）150 克，精盐。。 6
克，味精。。 3克，白糖。。 30克，芝麻酱。。 50克，辣椒油。。 10克，熟猪油。。 100克。
【制作】
1。牛肉洗净去筋，照肉纹横切成长。。 10厘米、宽。。 6厘米的薄片（越薄越好）；
生菜洗净，沥干水分。
2。将沙茶酱、猪油、麻酱、辣椒油、白糖搅匀成酱料，分盛两碗。
3。餐桌上置一炉火，放上沙锅，下清汤（没有汤可下清水）、精盐、味
精和一碗酱料，汤沸后，将牛肉片和生菜分批放入，边涮边蘸着酱料吃。
【特点】
肉薄而嫩，生菜爽口，有沙茶的滋味。
104。冻金钟鸡
潮汕风味冷菜，因形似金钟，故名。
【原料】
嫩子鸡。。 1只（约。。 1250克），琼脂。。 7。5克，鱼胶片。。 15克，鸡蛋。。 2个，熟
瘦火腿。。 25克，罐头青豆。。 24粒，芫荽。。 25克，葱条。。 10克，姜片。。 10克，精盐
10克，味精。。 6克，绍酒。。 2。5克，熟鸡油。。 10克。
【制作】
1。鸡宰净，晾干，用精盐。。 5克和绍酒调匀擦遍鸡腔内，再将姜葱放入鸡
腔后用餐盘盛起，鱼胶片、琼脂、味精、精盐5克同放入炖盅，加清汤（水）
500克；鸡蛋放入碗里用清水浸泡。
2。旺火烧沸蒸锅，把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼，
用中火蒸约。。 15分钟，至熟或溶解后取出。鱼胶、琼脂液用洁净布过滤。
3。鸡蛋去壳，取出蛋白，切成。。 1厘米见方的。。 24个小丁；把晾凉的鸡起肉，
取出一部分切成同样大小的。。 24个小丁，其余的切成4毫米见方的细粒；火腿
切成。。 1厘米见方的薄片共。。 24片。
4。 取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24只，每只涂上薄薄的一层鸡油，
各放入青豆一粒垫底，在旁边放入消毒的芫荽叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一
件互相整齐地间隔开（鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁），其余的鸡肉粒
适量加入，最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内，与杯平面，冷却凝
固后放入冰箱，食时轻轻倒出，覆扣排列在碟中即成。
4。 取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24只，每只涂上薄薄的一层鸡油，
各放入青豆一粒垫底，在旁边放入消毒的芫荽叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一
件互相整齐地间隔开（鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁），其余的鸡肉粒
适量加入，最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内，与杯平面，冷却凝
固后放入冰箱，食时轻轻倒出，覆扣排列在碟中即成。
】
清凉爽滑，晶莹透明。
105。豆酱焗鸡
传统名菜，四季皆宜。
【原料】
嫩子鸡。。 1只（约。。 1000克），肥猪肉100克，绍酒5克，普宁豆酱40克，
芝麻酱。。 2。5克，味精。。 2。5克，姜。。 10克，葱。。 10克，芫荽。。 10克。
【制作】
1。把鸡宰净，晾干后切去鸡爪，用刀背砍断鸡的颈骨、翅骨和脚骨。
2。把豆酱滗出汁，豆酱渣捣烂再加入酱汁中，加芝麻酱、味精一起搅匀，
然后涂抹于鸡身里外，腌。。 30分钟；芫荽、姜葱放进鸡腔内；肥肉切成薄片待
用。
3。 取平底沙锅一个，放入清汤（水）100克，用竹箅子垫底，把肥肉铺
上，再把鸡放在肥肉上，滴绍酒在鸡身上。
4。用草纸一张在清水里拖过，封在沙锅上，再将锅盖盖紧。旺火烧沸后
改用小火，保持锅里的汤不致烧干，约焗。。 30分钟即熟。
5。消毒砧板，待鸡稍冷却后切块，再取原汤淋上，配以消毒芫荽伴边即
成。
【特点】
鸡呈浅金黄色，肉肥美香滑，带有豆酱香味。
106。清芙蓉鸡
富有营养，夏、秋最宜。
【原料】
嫩子鸡。。 1只（约。。 750克），鸡蛋5只，火腿末。。 10克，味精5克，精盐5
克，鱼露。。 7。5克，胡椒粉。。 2克，芹菜末。。 5克，姜。。 3克，葱。。 3克，绍酒。。 3克。
【制作】
1。鸡宰净，切去鸡爪，鸡身抹上精盐，姜、葱、绍酒放入鸡腔腌制片刻，
盛于盘中。
2。烧沸蒸锅，放入鸡用旺火蒸约。。 15分钟，取出，去掉大骨，把鸡肉切成
长方形，砌入汤盅摆整齐（鸡皮向上）。加入味精、鱼露、胡椒粉和清汤（水）
600克，再下蒸笼用旺火蒸。。 30分钟。
3。鸡蛋去壳，取蛋清，用筷子猛力搅拌成棉花状，然后揭开蒸宠，将蛋
清倒在鸡肉上面，迅速盖上，续蒸半分钟后取出，把火腿未、芹菜末撒在面
上即成。
【特点】
色白如雪，鸡肉嫩滑，汤清鲜美。
107。潮州烧雁鹅
传统名菜，过去以雁鹅作主料，现以家鹅替代。
【原料】
宰净肥鹅
1只（约
2000克），桂皮、八角、甘草各
5克，南姜（潮汕特
产）50克，芫荽
25克，酸甜菜
150克，胡椒粉
10克，芝麻油
5克，味精
5
克，熟猪油
20克，精盐
60克，深色酱油
250克，白糖
50克，绍酒
50克，
湿淀粉
30克，植物油
1500克（耗
100克）。
【制作】
1。胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。
2。桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、
绍酒、清水
3000克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚（氽）约
10分钟，
倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约
30分钟至熟（以筷子插入
胸肉无血水为度）。
3。取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿
淀粉
10克拌匀；另用湿淀粉
20克涂匀鹅皮。
4。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离
火口浸炸，边炸边翻，约炸
7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄
色捞起。
5。把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长
6厘米、宽
4厘米、厚
5毫米的块，
覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐
食。
【特点】
色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。
108。清炖鸡脚翼
传统风味，滋补养颜。
【原料】
鸡脚（爪）12对（约
500克），鸡翼（翅膀）12对（约
1000克），枸
杞子
15克，鸡骨
250克，猪皮
100克，精盐
3—5克，味精
5克。
【制作】
1。鸡脚剁去趾甲，直拉一刀，用刀背将爪关节敲断，取出脚柱骨；鸡翼
剁去上节，取用下节（连翼尖）；把鸡骨、脚柱骨、猪皮放入沸水锅滚（氽）
约
1分钟，捞起洗净。
2。取炖盅一个，放入鸡脚、翼（各放一边），盖上猪皮，加鸡骨、脚柱
骨、枸杞子、精盐、味精，倒入清水
1500克，入蒸笼用中火炖约
90分钟，
取出去掉猪皮鸡骨、脚柱骨，撇去汤面浮沫，再炖
30分钟即成。
【特点】
清鲜软滑，胶质浓。
109。清田鸡腿
风味独特，夏季佳肴。
【原料】
活田鸡（蛙）1500克，火腿
10克，浸发香菇
15克，咸芥菜芯（潮汕特
产）25克，熟笋
25克，味精
5克，精盐
2。5克，鱼露
2。5克，胡椒粉
0。5
克，湿淀粉
10克。
【制作】
1。田鸡剁去头，剥皮和去掉内脏，洗干净，再用刀取出两腿肌肉，剔去
骨头得净肉约
250克，用湿淀粉和精盐拌匀。
2。芥菜芯、香菇、火腿均切成粒；笋切片或刻花。
3。3。
4。用中火烧热炒锅，下清汤（水）1000克烧至微沸，加入味精、鱼露、
胡椒粉，淋入汤盅内便成。
【特点】
肉质嫩滑，汤清味鲜。
110。厚菇芥菜
此系潮汕素菜的典型代表。
【原料】
潮州产大芥菜芯。。 1000克，浸发厚香菇75克，猪五花肉500克，猪骨500
克，熟瘦火腿。。 10克，精盐10克，味精10克，食用纯碱5克、熟鸡油50克，
熟猪油。。 500克（耗。。 75克）。
【制作】
1，芥菜芯洗净，切成两瓣；猪肉切。。 5块；火腿切。。 5片；猪骨砍成。。 5段。
2。烧沸水。。 2500克，加纯碱，放入芥菜芯，约焯半分钟取出，用清水冲去
碱味，剥去菜叶的外膜。
3。中火烧热炒锅，下鸡油，放入香菇略炒，加清汤（水）50克和味精。。 3
克，约煮半分钟盛起。
4。炒锅放回炉上，下猪油烧至微沸，放入芥菜芯泡油约半分钟，用笊篱
捞起沥去油，倒入用竹算子垫底的沙锅。
5。氽油倒出，炒锅放回炉上，下猪肉、猪骨略炒，烹绍酒，加精盐和清
汤（水）1000克后倒入沙锅，加盖，用中火约。。 40分钟，揭开盖去掉猪肉、
猪骨，加入香菇，再约。。 10分钟，取出菜排在碟中；香菇伴在碟的四周；
火腿片排在菜芯上面；原汁留下待用。
6。炒锅洗净放回炉上，倒入原汁，加味精、胡椒粉、麻油，用湿淀粉调
稀勾芡，淋在菜芯上面即成。
【特点】
香烂软滑，鲜味浓郁。
111。玻璃白菜
名素菜之一，冬令佳肴。
【原料】
潮州产大白菜。。 2000克，带骨鸡畔500克，猪瘦肉250克，精盐6克，味
精。。 6克，甘草1片，胡椒粉0。5克，芝麻油5克，湿淀粉15克，熟猪油1000
克（耗。。 200克）。
【制作】
1。将白菜剥去外部老叶，把每一瓣拆开洗净，晾干水分后摆整齐，用刀
先把接近根部的一段切掉，其余切成二段，并把第一段硬瓣两边的叶切去，
待用。
2。中火烧热炒锅，下猪油烧沸，放入白菜泡油约半分钟，用笊篱捞起沥
去油。
3。取一沙锅用竹箅子垫底，放入甘草，把白菜软叶、硬瓣各摆一边在竹
算子上。
4。烧沸水锅，放�
