粤菜-第9章
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去油。
3。取一沙锅用竹箅子垫底，放入甘草，把白菜软叶、硬瓣各摆一边在竹
算子上。
4。烧沸水锅，放入整块瘦肉、鸡畔滚（氽）约。。 1分钟捞起，盖在白菜上
面，加入精盐、味精。。 3克、清汤（水）600克，先用旺火炖。。 15分钟后改用慢
火炖约
40分钟。
5。把瘦肉、鸡畔去掉，取出白菜整齐地砌在碟中，放进蒸笼蒸约
10分钟，
取出滗去原汁，用味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉、猪油
25克调稀勾芡，淋在
白菜上便成。
【特点】
色泽透明洁白，清香嫩滑。
112。潮州大鱼丸
汤、菜均可，四季皆宜。
【原料】
丁鱼肉（亦称狗棍，是海鱼一种，用马鲛、黄花等海鱼也可；如是淡水
鱼可用鲢鱼或鲮鱼）400克，精盐
60克，味精
25克，鸡蛋
1个，鱼露
15克，
紫菜
5克，葱花
5克，胡椒粉
1克，芝麻油
1克。
【制作】
1。将丁鱼肉绞成鱼茸，放在盆里，加入鸡蛋清、精盐、味精
10克、清水
25克搅匀，用力挞至起胶，能粘手不掉，便挤成鱼丸，排放于清水盆中浸泡，
约做
50粒。
2。将鱼丸连清水一起倒入锅中，先用旺火煮至表面快熟成型，改用小火
将鱼丸浸至微熟，取出。
3。中火烧沸汤（水）1000克，将鱼丸放入煮至浮动，立即端离火位，加
入紫菜、葱花、味精、鱼露、麻油、胡椒粉，然后盛入汤盅或碗内，便成。
【特点】
色泽洁白，清爽可口，味道鲜美。
113。红焖水鱼
传统秋冬时菜。
【原料】
宰净水鱼（甲鱼）750克，猪五花肉
100克，浸发香菇
25克，蒜子
100
克，姜片
5克，红辣椒
5克，精盐
5克，味精
5克，胡椒粉
0。5克，芝麻油
0。5克，珠油
15克，绍酒
10克，于淀粉
25克，湿淀粉
5克，植物油
1000
克（耗
100克）。
【制作】
1。将甲鱼切块（每块约
20克），用于淀粉和珠油
10克拌匀；五花肉切
成
3毫米厚的片。
2。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入甲鱼块泡油约
2分钟，用笊篱
捞起；下蒜子炸至金黄色捞起待用。
3。余油倒出，炒锅放回炉上，下姜片、肉片、香菇和甲鱼块煽炒，烹入
绍酒，加精盐、红辣椒和珠油、味精
2。5克、清水
500克，烧至微沸、倒入
沙锅内，用中火焖约
20分钟，下炸蒜子再焖约
10分钟软烂。
4。待汤浓缩到约剩
150克时，去掉姜片、红辣椒，再用中火烧热炒锅，
下油
10克，倒入甲鱼块，加味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油
和油
25克，炒匀上碟便成。
【特点】
香味浓郁，肉质软烂，富有胶质。
114。红焖锦鳝
冬令时菜，滋补养颜。
【原料】
【原料】
肉
100克，浸发香菇
150克，蒜
子
100克，红辣椒
0。5克，姜片
10克，精盐
5克，味精
6克，胡椒粉
0。5
克，芝麻油
0。5克，珠油
15克，绍酒
10克，干淀粉
15克，湿淀粉
7。5克，
植物油
1000克（耗
150克）。
【制作】
1。花锦鳝洗净，切成长约
1。5厘米的段，先用珠油
7。5克，后用干淀粉
拌匀；把五花肉切成
1。5厘米见方的粒；香菇、辣椒均切成小方粒。
2。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鳝段炸约
2分钟至金黄色，用
笊篱捞起；下蒜子炸至金黄色捞起。
3。余油倒出，炒锅放回炉上，放入姜片、肉、香菇、辣椒和鳝段，烹入
绍酒，加精盐、珠油和清水
500克，烧至微沸后，倒入用竹箅子垫底的沙锅
里，用小火焖
10分钟后放入炸蒜子再焖约
40分钟至软烂，取出放在碟上，
留下原汁待用。
4。中火烧热炒锅，下原汁、味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后下
麻油和油
25克推匀，淋在鳝上即成。
【特点】
皮滑肉香，蒜味浓郁。
115。红焖海参
营养丰富，春、秋、冬皆宜。
【原料】
浸发海参
750克，猪五花肉
500克，带骨老鸡肉
500克，虾米
25克，浸
发香菇
75克，甘草
1片，葱条
15克，姜片
10克，精盐
7克，味精
5克，珠
油
5克，芝麻油
5克，浅色酱油
15克，绍酒
15克，白酒
10克，湿淀粉
10
克，植物油
150克。
【制作】
1。将海参切成长约
6厘米、宽约
2厘米的块；鸡、猪肉切成块。
2。海参放入沸水锅内滚（氽）约
6分钟，捞起。
3。中火烧热炒锅，下油
25克，放入姜、葱，烹白酒，加清水
250克、精
盐
5克，下海参偎约
2分钟，去掉姜、葱，捞起海参沥于水。
4。炒锅洗净放回炉上，下油
50克，放入海参略煸后，倒入用竹箅子垫底
的沙锅里；炒锅再放回炉上，下油
50克，放入鸡、猪肉块，烹绍酒，加酱油、
珠油、甘草推匀，放清水
1500克，倒入沙锅里，加盖用旺火烧沸后，改用小
人焖约
1小时，再加香菇、虾米续焖约
30分钟至软烂，去掉鸡、猪肉块、甘
草，捞出海参、虾米放入碟中，原汁留用。
5。中火烧热炒锅，下原汁，加精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾
芡，最后下麻油和油
25克推匀，淋在海参上即成。
【特点】
烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁。
116。红焖明鲍
席上珍品，四季皆宜。
【原料】
鲍鱼
300克，熟瘦火腿
7。5克，笋片
60克，浸发香菇
75克，精盐
2—3
克，味精
2—3克，胡椒粉
0。5克，芝麻油
0。5克，深色酱油
10克，绍酒
10
克，湿淀粉
10克，熟鸡油
75克。
【制作】
1。将鲍鱼用沸水堡发，焖约
7至
8小时后取出，用清水洗净，再放入沸
水锅中煮，然后连水一起倒入盆内（以水浸没鲍鱼为度），至水冷却取出鲍
鱼，可使用。
2。把鲍鱼在底下的一面用刀横刻上花纹（不要切断），再用斜刀切成
3
毫米厚的片；火腿切成同样大的片。
3，炒锅下沸水
250克，加精盐，放入笋片焯约
1分钟，捞起沥去水。
4。炒锅洗净，中火烧锅，下鸡油
50克，放入笋、香菇略炒后，烹绍酒，
加鲍鱼片、清水
300克焖约
1分钟，下酱油、味精、胡椒粉再焖
1分钟，用
湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和鸡油炒匀上碟，放上火腿片即成。
【特点】
肉质软嫩，醇香可口，鲜味极浓。
117。清炖白鳝
冬季佳肴。
【原料】
白鳝（淡水产）500克，肥猪肉
25克，猪排骨
150克，咸芥菜芯
75克，
咸芥菜叶
25克，浸发香菇
15克，葱条
5克，姜片
5克，精盐
1—2克，味精
2—3克，白酒
5克，绍酒
10克。
【制作】
1。将鳝鱼斩去头放入盆内，倒入
60℃热水僵烫后用清水洗去粘液，然后
由头部至尾端在脊背每隔
3厘米切一刀，（不要切断，使段段相连），抽去
肠脏，用清水洗净后再把每段切断；排骨砍成
3厘米的块；芥菜芯切成长
4
厘米、宽
8毫米的条。
2。将排骨、芥菜条放入沸水锅焯约
1分钟捞起，洗净沥去水。
3。取炖盅一个，先放入香菇，再放入排骨、芥菜芯和鳝鱼，淋上绍酒、
白酒，把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上面，加姜、葱、肥肉、精盐、味精和沸水
1000克，入蒸笼用中火炖约
40分钟取出，去掉姜、葱、肥肉、芥菜叶，撇
去浮沫，原盅上席便成。上席时，可将珠油、胡椒粉调匀作佐料。
【特点】
肉嫩软滑，芥菜绵烂，汤清味鲜。
118。清汤蟹丸
海鲜类肉丸是潮菜的特长，此菜可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸。
【原料】
蟹肉
250克，鲜虾肉
200克，肥猪肉
25克，鸡蛋清
30克，浸发香菇
10
克，荸荠肉
25克，熟瘦火腿
10克，精盐
3—5克，味精
2克，胡椒粉
0。5
克，芝麻油
0。5克，鱼露
5克，植物油
5克。
【制作】
1。将蒸熟的蟹剁下螫、爪（剁爪时可留下
1/5蟹钉附于蟹身），用刀柄
将爪肉碾压出来，再用刀将蟹钉撬去（不去蟹钉，显不出肉纹，肉退不净），
然后将蟹身剖成两边，顺着肉纹将肉退出，蟹螫剁成两截，用刀拍破硬壳取
肉。
2。虾肉洗净，吸干水分后剁成茸；荸荠切成细粒，用清水洗净，吸干水
分；肥肉、香菇、火腿均切成细粒。
3。3。
成
24粒丸子（每粒约
20克），放在涂有油的碟里，把香菇、
火腿粒粘在丸子上入蒸笼用旺火蒸约
7分钟至熟，取出倒在汤盅里。
4。中火烧热炒锅，下沸水
1000克，加入鱼露、麻油、胡椒粉，烧至微沸
淋在丸子上便成。
【特点】
丸子香醇，鲜嫩，汤味浓。
119。明炉烧螺
冬末春初为大螺的盛产期，形成了这款传统菜肴，制法独特。
【原料】
大海螺
1只（约
2000克），熟瘦人腿
50克，蜜柑肉
150克，葱米
5克，
姜米
5克，芫荽
10克，花椒
0。5克，芝麻油
0。5克，味精
2。5克，浅色酱油
10克，绍酒
15克，上汤（或清水）100克，
【制作】
1。将海螺洗净，竖立起来，在其厣（yǎn）口上放入姜、葱、花椒、绍酒、
味精、酱油，待其慢慢渗入。然后把螺放在炭炉上，用中火饶烤，烤时将上
汤（或清水）从厣口逐渐渗入，并将螺身稍微转动，约烤
30分钟至螺肉收缩，
肉厣脱离即熟。
2。将蜜柑肉排在碟的一边，火腿切成
1毫米厚的片，排在柑肉上面；将
螺肉取出，切去头部的污物、硬肉，并剔除螺肠，然后切成约
2毫米厚的片，
滴上麻油，与螺尾一起砌成螺的原状，排放在碟的另一边即成。
食时佐以梅羔酱（用焯熟的青梅加精盐、白糖晒制而成）或芥末酱。
【特点】
肉香味浓，风味别致。
120。油泡螺球
地方特色浓，四季皆宜。
【原料】
角螺（海螺一种）2500克，左口鱼干肉
10克，蒜泥
50克，红辣椒粒
0。5
克，味精
3克，鱼露
75克，胡椒粉
0。5克，芝麻油
1克，绍酒
10克，湿淀
粉
20克，植物油
800克（耗
100克）。
【制作】
1。将角螺敲破外壳，取出螺肉，洗去污物和内脏，去掉头部硬肉，每只
切成两片，在肉面上横刀刻纹后，冲洗干净，用毛巾吸干水分，然后用湿淀
粉
10克拌匀。
2。中火烧热炒锅，下油
50克烧至微沸，放入左口鱼干肉略炸即端离火
口，浸炸至金黄色，膨松，捞起待晾凉后再碾研成末。
3。炒锅放回炉上，加入蒜泥炒至金黄色，盛入碗中放入鱼末、味精、鱼
露、胡椒粉、辣椒粒、麻油和湿淀粉，用
35克清水调成芡汁。。
4。旺火烧热炒锅，下油
750克烧至微沸，放入螺片泡油约
1分钟至熟，
用笊篱捞起。
5。余油倒出，炒锅回炉上，烹绍酒，下螺，迅速用芡汁勾芡、炒匀上碟
即成。
【特点】
肉质鲜爽，有浓郁的蒜香味。
121。生炒明蚝
121。生炒明蚝
【原料】
有壳明蚝。。 12只（约。。 1000克），韭黄。。 100克，熟笋片。。 100克，浸发香菇
15克，辣椒。。 15克，味精。。 2。5克，鱼露。。 10克，胡椒粉。。 1克，芝麻油。。 10克，
绍酒。。 10克，湿淀粉。。 25克，植物油。。 750克（耗。。 75克）。
【制作】
1。将明蚝去壳取肉，挖去肠洗净，吸干水分，先横刻花纹，再直切成“双
飞片”（即一刀不切断，一刀切断），每只约切。。 3—4片；把韭黄切成4厘米
长的段；辣椒和香菇分别切成块。
2。将味精、鱼露、麻油、胡椒粉、湿淀粉。。 10克用清水。。 35克调成芡汁；
用湿淀粉。。 15克把明蚝拌匀。
3。旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入蚝肉泡油约半分钟，用笊篱捞起。
4。余油倒出，炒锅放回炉上，下蚝肉，烹绍酒，加入韭黄、笋片、辣椒、
香菇，用芡汁勾芡，炒匀上碟即成。
【特点】
五彩缤纷，清香爽脆，味极鲜美。
122。干炸虾枣
因形似枣，故名。四季皆宜。
【原料】
鲜虾肉。。 400克，肥猪肉。。 50克，去壳鸡蛋。。 75克，熟瘦火腿。。 10克，韭黄
15克，去皮荸荠75克芫荽10克，干面粉50克，精盐5克，味精5克，花
椒末。。 0。5克，胡椒粉。。 0。5克，芝麻油。。 0。5克，植物油。。 1000克（耗。。 100克）。
【制作】
1。虾肉洗净，吸干水分，用刀剁碎（不要剁烂）；火腿、肥肉、韭黄、
荸荠均切成细粒。
2。虾茸、肥肉、火腿、韭黄、荸荠肉粒放入碗内，加入精盐、味精、花
椒末、鸡蛋液拌匀后，下干面粉搅匀成馅料。
3。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，端离火口，把馅料挤成枣形（每粒约
重。。 20克），放入油锅后端回炉上，浸炸约。。 10分钟呈金黄色至熟，用笊篱捞
起沥去油。
4。余油倒出，炒锅放回炉上，下麻油、胡椒粉，随即倒入虾枣炒匀上碟，
把芫荽叶消毒后伴在碟的四周即成。
食时可佐以潮州甜酱。
【特点】
虾肉鲜甜，外皮酥香，荸荠爽脆可口。
123。生菜龙虾
中西制法结合的佳肴，冬季最宜。
【原料】
鲜龙虾一只（约。。 1500克），熟瘦火腿30克，鸡蛋2个，嫩生菜200克，
番前。。 250克，芫荽。。 25克，精盐。。 3—5克，味精。。 5克，芥末酱。。 25克，茄汁酱
25克，芝麻酱。。 20克，白糖。。 10克，白醋。。 10克，生菜油（或熟花生油）100
克。
【制作】
1。1。
约
10分钟，使虾外壳红透至熟，捞起晾干。2。鸡蛋蒸熟，冷却后切成两半，
制出蛋黄盛入碗中，用汤匙研碎后加入芝麻酱，边拌边徐徐加入生菜油搅匀，
使其溶合，然亏再加入白醋、白糖、芥末酱、茄汁酱、精盐、味精制成“沙
律酱”；蛋白用冷开水洗净留用。
3。生菜消毒后切块，摆在碟中；番茄用沸水略浸切片叠在上菜上面；将
虾头取出摆在碟的上部，两边的虾螫切下留用；虾身剖成两半，去掉虾肠和
外壳，将尾摆在碟的下部；虾肉切成块，排好覆盖在番茄上，然后把虾螫排
在虾肉两边，砌成龙虾原形。
4。火腿切薄片；蛋白按虾肉的厚度切块，然后是一片火腿上叠一块蛋白
排在虾肉上面，把芫荽消毒后伴在碟的两旁即可。
【特点】
形态逼真，肉质鲜爽，香滑可口。
124。炊鸳鸯羔蟹
潮州传统风味，因一只呈清红色，一只呈粉青色，相映成对，故名。
【原料】
雌、雄蟹（有蟹黄的是雌，无蟹黄的为雄）各
1只（约
700克），肥猪
肉
80克，瘦猪肉
100克，虾仁
200克，浸发香菇
10克，鸡蛋黄
2个，鸡蛋
白
30克，罐头青豆
25克，姜片
10克，葱头
5克，精盐
5克，味精
5克，小
苏打
0。5克，胡椒粉
0。5克，花椒末
10克，熟猪油
50克。
【制作】
1。取
5克肥猪肉切成细粒；虾仁洗净，用刀背剁成泥，加入精盐
2克、
味精
3克和小苏打顺着一个方向搅拌至成胶状后下肥肉粒再拌匀，入冰箱冷
藏
2小时成为虾胶。
2。蟹剥开会鳃洗净，剁下蟹螫切成二段，敲破硬壳，把
8只爪剁下；蟹
身分切
8块；蟹盖削去边缘；蟹黄盛入碗中。
3。猪瘦肉剁成茸，肥猪肉、香菇切成细粒，一并放入碗中，加虾胶、精
盐、味精、胡椒粉、花椒末、鸡蛋白拌成馅料。
4。将
