5397-趣说古代官场生态-第17章
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谠髁似侗T厔县新食堂记》（简称《柳记》），用大楷写在餐厅的墙壁上。这种在官署厅壁上题记的做法，乃是当时的习俗，而以机关食堂为题材并保留在《全唐文》里的，除了柳宗元的这篇文章外，还有刘宽夫《邠州节度使院新建食堂记》（简称《刘记》）、崔元翰《判曹食堂壁记》（简称《崔记》）、蔡词立《虔州孔目院食堂记》（简称《蔡记》）等，篇数虽然不多，却以其珍贵的文献价值，丰富了我们对此话题的认识。
按照《崔记》的说法，政府为官员举办食堂的历史渊源，应是“古之上贤，必有禄秩之给，有烹饪之养，所以优之也”。参照史料来理解，这个“古”，大抵可断为西汉时代。先秦时，行使政令的大小贵族都以府邸为办公场所，使用家臣或自己聘任僚属办事，故《史记》中如孟尝君一流人物与部属的关系，称为“养士”。到了秦汉，各级官员均由国家任命，实行分曹治事合署办公，他们的待遇也从养士式的供给制，改为领取国家俸禄的薪水制，所以办公时间内的吃饭问题，就得靠各自的俸禄解决了。但是为表示尊崇贤能，皇帝也会给一些亲近大臣以“有烹饪之养”的特殊待遇，即如《崔记》所云，“所以优之也”。《汉书·贡禹传》及同卷《鲍宣传》，都有传主因享受“廪食太官”而上书谢恩的记载。太官是主办宫廷膳食的机构，贡禹和鲍宣的级别，只是“秩八百石”，比起秩万石、二千石的高品级来还差得远，可以推测当时能去太官吃饭的人尚有不少，应有专门场所，这就是古代机关食堂的雏形了。
其他官吏怎样料理肚子呢？《太平御览》卷四二六引《广州先贤传》中，有一段史料：南海人疏源，任南海郡户曹佐，即郡政府民政科副科长。因为家境贫寒，经常不能按时备餐给他送来，同事们的饭菜都送到了，招呼他一起分享，他不肯，因而获得廉洁之誉。这是地方政府的现象，中央各机关的情况呢？《后汉书·钟离意传》记，河内人药崧在尚书台任郎官，因为家贫，在机关里值夜班时，竟弄不出一条多余的被子来盖，只好把头伏在俎几上打盹，半夜里肚子饿了，吃些糟糠充饥。有一次，恰好被前来尚书台巡夜的汉明帝看见了，问明缘故后感伤不已，翌日下诏：今后尚书台官员值夜，均由太官供应夜宵和早餐，并提供被褥枕头及服务员两名听候使唤。
由上述两条史料可知，当时多数官吏在办公时间内的饮食，都要靠家人做好后送进官署或自己带来，像疏源、药崧这些家累较重的，就只能“枵腹从公”了，其损害健康影响工作自不待言。除此以外，这种自行料理方式所带来的弊端，仅以常识揣摩，肯定还有不少。如用餐时间不一，必使办公效率下降；外出搭伙或雇人做饭，导致官吏支出增加。而无论送饭进来还是外出就餐，都可能是机关内部信息外泄的渠道，如《水浒传》中郓城县押司宋江常利用外出就餐与江湖上的朋友暗通信息。从《后汉书》注引《汉官仪》、《东观记》等有关记载可知，其后太官供馔的对象，更由尚书省全体官吏扩大至其他各类在宫内执行职务的人，想必也有加强信息保密的因素考虑在内。
唐太宗首创“工作午餐”。柳宗元、刘宽夫等人分析机关食堂的三大效益
完整意义上的机关食堂制度，似乎自唐初开始确立。《崔记》称，唐太宗李世民“克定天下，方勤于治”，决定延长定期举行朝会的时间。朝会，就是由皇帝主持的、有中央各部门有关官员参加的议政会议，一般都安排在早晨，故往往又称早朝。早朝开始的时间约在五至七点左右。由于起身太早，所以参加早朝的官员通常都是在上朝前先弄些点心垫底，到散会后再吃正餐，《隋唐嘉话》里就有名相刘晏在上朝途中买得胡饼边吃边行的故事。现在会议时间拖长了，势必造成大家误餐，所以唐太宗又以“聊备薄菲”为配套措施，即所有与会者都可享受一顿免费的“朝食”，食堂就设在举行朝会之金銮殿的廊庑下。因行之有效，备受欢迎，未几，这项办法又推广到京师其他官署和各级地方政府，成为定制。蔡词立是晚唐人，其《虔州孔目院食堂记》称：“京百司至于天下郡府，有曹署者，则有公厨。”可知这项由唐太宗创立的食堂制度，竟维持了近三百年。
有唐一代的典章制度，几经更易，何以食堂制度能坚持始终？前述几篇食堂壁记的作者，都据各自体验列举了一些理由，综其要点：一是让平时各坐各的厅廨、各办各的公事之大大小小的官员，借助会餐食堂，获得一个和睦融洽的氛围，即如《柳记》所描述的，“礼仪笑语，讲义往复”，谁在吃饭时还能保证正儿八经的模样？人际关系的改善，自然有利于共同治事职能的发挥，齐心协力把工作做好。二是在此基础上，增进各相关部门科室的联络，促进信息互通。坐机关者都有这样的经验，一件公事的办理妥善与否，往往涉及同其他部门的配合（唐代官场术语叫“联事者”），倘若全靠具文行移交换意见，势必因公文旅行而降低行政效率。有了食堂，“凡联事者，因于会食，遂以议政，比其同异，齐其疾徐”（《崔记》），协调认识提高功效的好处毋须赘言。三是创造了一个集思广益的群言堂形式，如《蔡记》所言，“事有疑，狱有冤，化未洽，弊未去，有善未彰，有恶未除，皆得以议之”，实际上就是将“联事者”的效应扩大到对本单位所有工作的关心，提高整体意识。
此外，实践中的机关食堂会餐，也是一种非正规的作风批评与调解矛盾的评议场合。赵璘《因话录》卷五中，有一长篇专述御史台食堂会餐的情景，略谓每次吃完饭后，都要由一个知杂事的御史（简称“杂端”）站起来，点名列举某同事有何过错，某同事有何失误，违犯了机关内部纪律的哪一条。其时气氛严肃，“皆绝言笑”，但有时批评者即“杂端”说着说着，自己忍不住笑了起来，结果满座皆笑，“谓之烘堂”——哄堂大笑这句成语，就是出此典故。而彼此间的芥蒂或意见，多半能在这种公众性见证的氛围中化解，这就是《刘记》所云“无面从退言之诮，无躬厚薄责之嫌”的效果。总之，“（食）堂之作，不专在饮食，亦有政教之大端焉”（《崔记》）。
《趣说古代官场生态》 第三部分工作午餐说食堂（2）
严格点讲，唐代文献中的“食堂”，特指机关餐厅建筑而言，整套“烹饪之养”制度及其性质的规范性称呼，则谓“公厨”。公厨中档次最高的，就是摆在金銮殿廊庑下的“朝食”，因为是天子请客，俗称“天厨”，准确定义应是参加朝会的常参官员的食堂。王梵志诗云：“仕人作官职，人中第一好。行即食天厨，坐时请月料。”说明凡一定品级以上的地方官员进京汇报工作，都可去天厨用餐。不在出席朝会范围内的其他在京官吏，都在本部门公厨享用工作餐，典章中称“百司官厨”，其中档次最高的是宰相办公的政事堂厨，简称“堂厨”。《唐会要》卷五三记，高宗龙朔二年（662），宰相们曾以“政事堂供馔珍羹”为题召开会议，讨论削减伙食标准，马上有人反对说：“这顿丰盛的公餐，是皇上对中枢机务特别重视的表示。如果我们不称职，就该自请辞职以让贤能，不必以减削标准邀求虚名。”于是罢议。各级地方政府及中央各有关部门的派驻机构，亦各有本署公厨，如前引诸记中县食堂、判曹食堂、孔目院食堂、节度使院食堂等名目。另外，所有上述公厨在为官员们提供工作餐的同时，还要另办专供吏员即一般科员或办事员吃饭的食堂，称“吏厨”或“佐史厨”、“府史厨”等。
机关食堂按官品高低实行等级供应，专设“食本”为伙食基金，就餐人还可以分享“伙食尾子”
以上一再讲到公厨供应丰盛，具体情况究竟如何？据《唐六典》卷四所载，凡常参官员的“朝食”，都依品级高低订有标准，如四至五品的标准是菜肴七盘，细米二升，面二升三合，酒一升半，羊肉三分，瓜两颗，余酱、醋、盐、豉、葱、姜、葵、韭等调味品各有差，六至九品的标准是菜肴五盘，白米二升，面一升一合，油三勺等等。怎样在同聚食堂的会餐中确保对口供应不出差错呢？古人的进餐形式都是各据一几、席地而坐，盛放菜肴等物的载体，是一个称作“案”的托盘，东汉时梁鸿之妻孟光给丈夫送饭时，为示尊敬，总把托盘举到和眉毛一样齐，由此留下了“举案齐眉”的典故。侍役举案，自会按照每个官员的品级，把各人该得的一份送到几上。《因话录》卷三记，贞元初年，洛阳物价翔贵，一般人家舍不得吃好东西。河南府兵曹庚倬因有一顿午餐可享，每次都省下一份打包带回去，给守寡在家的姐姐品尝。起初，同事们多笑他寒酸，“后知之，咸嘉叹”。这也是食堂实行分餐制的一个例证。
肴馔丰富的食堂供应靠哪一笔费用开支，三言两语是讲不清这个问题的。大体而言，“天厨”的用餐者都有相应的“食料”即伙食津贴，由国家财政在预算内拨款；“百司官厨”都由财政一次性拨付一笔“食本”，让各署“置本兴利”。讲白了，“食本”是基金，通过放贷生息等办法产生的利润，就是食堂的开销。据研究唐代财政的专家说，“京官食本”是一个稳定的预算外收支科目。地方各级政府和其他机构的食堂开支来源，与百司官厨相似，不过启动性的“食本”并非中央财政拨付，而是《柳记》中讲得很明白的“羡财”，可能是“公廨钱”即办公经费支出的羡余，可能是地方财政收支平衡后的盈余，攒作本金，贷放出去，收取利息，所谓“月权其赢，羞膳以充”。实际上，一顿午餐根本吃不了这笔钱，所以机关食堂对官吏们的又一条实惠，就是可以按日分领“伙食尾子”。
柳宗元《唐故秘书少监陈公（京）行状》中，有一段关于分配伙食尾子的故事，发生在陈京兼管集贤院食堂工作时，“始，御府有食本钱，月权其赢以为膳；有余，则学士与校理官颁分之。学士常受三倍，由公而杀其二”。可知，依品级高低决定数额，应是分配伙食尾子的惯例。负责整理编辑图书文献的学士们，多为五六品，而负责校对工作的校书郎一类，品秩要低得多，所以分伙食尾子也只能得学士们的三分之一。陈京改革分配方案为平均主义，在柳宗元看来是政绩，故予表彰。李翱为卢士琼撰写的墓志铭中，也有相似的故事。卢士琼在河南府任司录参军，分管机关食堂工作。在此之前，厨房依品秩高低向用餐者供应标准不一的肴馔，卢士琼“召主馔吏，约之曰：‘司录、判官、文学参军，皆同官环处以食，精粗宜当一，不合别二。无踵旧犯，吾不恕’”。到了月终分伙食尾子时，厨吏又照惯例，文学参军仅得司录的三分之一，卢士琼说，俸禄、职田等各种名目的薪水津贴都已经照品秩高低发放了，“此餐钱之余，不当计位高下，从此后自司录至参军平分之”。由此可见，无论膳肴供应还是伙食尾子分配，在实际操作中都存在等级制和大锅饭两种做法。又无论哪一种分配方案，按月领取的伙食尾子实际上已成为官吏个人收入的一部分。前文提及食堂制度在唐代始终得到维持，另有经济利益的原因可寻，即此谓也。
从上述几条史料中还可以看出，唐代机关食堂的管理，一般多由各司佐官兼领，另有“主馔吏”、“厨吏”一类科员、办事员等具体负责。这些人多无仕途前程可言，如疏于监察，弊端肯定不免。《旧唐书·窦轨传》记传主“尝遣奴就官厨取浆（饮料），既而悔之”，此为有权势者把食堂当做自家食品柜的实例。前引李翱撰卢士琼墓志铭中，还有这样一段情节：旧例，河南府掾曹一级的官员（相当于科长）都可支取一份伙食补贴打到本司吏员食堂的账上，让跟随上班听候使唤的家僮一人在吏员食堂的厨房里搭伙吃饭，而分管食堂的司录参军则享有特权，让自己的三四个家僮在官员食堂的厨房里搭伙吃饭，不只损害了大家的利益，而且仗着主人是厨房的顶头上司，“侵扰厨吏，弊日益长”。卢士琼到任后厘定制度，司录可支取两份补贴让家僮二人去吏员食堂的厨房搭伙，不许再进官厨。此又见得食堂管理中是有不少空子可钻的。《新唐书·李德裕传》中还提到，中书省和门下省把机关食堂的资金运作等交给江淮富商承包，这些承包商打着中央的旗号，跑到外面乱窜，地方政府还得当客人对待。想来这种现象也不止中书门下存在，主事者与承包人的勾结舞弊恐怕难免，只是史传中这类细节性的资料很少。
换一个角度看，机关食堂对于改善吏治提高效率的种种促进作用，是否尽如柳宗元等人所记，也要看具体情况。如韩愈《唐故河南令张君（署）墓志铭》称，张署任京兆府司录时，对下属辞色严厉，中午在食堂进餐，大家只管“促促就哺”，埋头吃饭，然后擦擦嘴巴，“揖起趋去，无敢阑语”。有这等威风的上级在座，什么沟通信息、评议公事固不可能，谈笑风生更甭提了。
《趣说古代官场生态》 第三部分工作午餐说食堂（3）
伙食优劣，“尾子”多少，与机关经济效益和食堂经营管理大有关系，这里面的弯弯绕绕可多哩
机关食堂制度在唐以后的历朝各代，大多继续实行，但具体情况有差，如宋代地方官署的会食费用全从“公使钱”即办公费里支出，则油水肯定无法同唐代相比。《霏雪录》记：“司马（光）公编《通鉴》，久未成。或言公利餐钱，故迟尔尔。”以此推测，在司马光编书时供职的崇文院食堂里，还有伙食尾子可分。《鹤林玉露》记，南宋初，“堂厨每厅日食四十”，到秦桧做宰相时，把自己的标准大大提高，“执政有差，于是始不会食。胡明仲侍郎曰：‘虽欲伴食，不可得矣’”。这大约是专门为一个人开小灶的破纪录。而在此之前，宰相、副相及知制诰（机要秘书）们都是照同一标准共进午餐的，《宋史·丁谓传》上还有一段故事：宰辅们会食，寇准的胡须沾了汤羹，丁谓站起来为他“拂之”。又《宋会要辑稿·职官》介绍“三省胥吏”的经济待遇，谓“日给肉食，月享厚禄”，因知中央省院之吏员食堂的伙食标准也是不低的。
明人余继登《典故纪闻》卷五中，有一段“洪武间，朝参官皆赐食”的记载，又称“至二十八年十月，以供给为难，始罢之”。朱元璋以“老悭”出名，官吏待遇很薄，由这段材料推测，各官署的食堂供应大概不会好到哪里去，当然“名分账”以外的实际情况就难说了。清代也是如此，特别是在嘴巴馋求口福之乾隆皇帝当道的年代，上行下效，那些生财有道、“效益”极高的单位，机关食堂可比五星级餐厅。如《水窗春呓》述当时各地河务机构的食堂，“其肴馔则客至自辰至夜半不罢不止，小碗可至百数十者。厨中煤炉数十具，一人专司一肴，目不旁及”。由于这里面油水实在太足，所以机关首长多把食堂管理的差使委派给自己带到任上的“长随”。清人所著《长随论》中，设有一节《司管厨事论》，专门传授管理机关食堂的诀窍，比如首先要
