中国文明的秘密档案-第5章
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吃要讲究细致的地方，讲究品位，治国当然也不例外。吃有吃的规律和原则，这一切用言语无法表达，治国的微妙之处也是要用心去体味的。正所谓“治大国如烹小鲜”。伊尹为了说服汤，一定在做饭这件事情上下了不少功夫，而且，在人类历史上第一次将做饭提升到“精妙微纤”的地步。接下来，他又给汤讲述了“肉之美者”、“鱼之美者”、“菜之美者”、“和之美者”、“饭之美者”、“水之美者”和“果之美者”，把汤讲得云里雾里，垂涎三尺。譬如，伊尹在谈到“菜之美者”时这样说：
菜之美者：昆仑之蛓；寿木之华；指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉；余瞀之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸；云梦之芹；具区之菁；浸渊之草，名曰士英。
菜中极品是“昆仑之蛓”，吃芸豆要吃阳华的，吃芹菜要吃云梦的……讲究品位到了极致。而后，话锋一转，提出“天子成则至味具”的主题，汤纵有铁石心肠，也一定会被说服了。
比伊尹出现稍晚些的孔夫子对于吃还有一句名言——“食不厌精，脍不厌细”。可见，不仅要吃饱，还要吃出品位来已经成了共识。中国的饮食很讲究刀工、烹调、拼盘，还讲究色、香、味等，就连菜谱都别出心裁，让人回味无穷。如白水炖鸡叫“出水芙蓉”，鳗鱼和鸡同盘则称为“龙凤呈祥”，大葱豆腐清汤美其名曰“青龙过江”。还有“白玉翡翠”、“百鸟朝凤”、“翠柳啼红”、“天女散花”、“霸王别姬”等等。更有甚者，打起了四大美女的主意，鼓捣出如下“四大美女菜”，真是独具匠心。
西施舌
在西施故里有一种点心被称为“西施舌”。糕点师用吊浆技法，先用糯米粉制成水磨粉，然后再以糯米粉为皮包入枣泥、核桃肉、桂花、青梅等十几种果料拌成的馅心，放在舌形模具中压制成型，汤煮或油煎均可。这种点心色如皓月，香甜爽口。
贵妃鸡
这是上海名厨独创的一道菜肴。它用肥嫩的母鸡作为主料，用葡萄酒作调料，成菜后酒香浓郁美味醉人，有“贵妃醉酒”之意。
在西安还有一种“贵妃鸡”。它是以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅包的饺子，形似饱满的麦穗，皮薄馅嫩，鲜美不腻。
昭君鸭
传说出生在楚地的王昭君出塞后不惯面食，于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起，用鸭汤煮，甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜，称之为“昭君鸭”，一直流传至今。
貂蝉豆腐
又名“泥鳅钻豆腐”，堪列入中国最残忍菜谱中。以泥鳅比喻奸滑的董卓，泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了被烹煮的命运。好似王允献貂蝉，巧使美人计一样。此菜豆腐洁白，味道鲜美带辣，汤汁腻香。
可以想像，边吃这些“美女菜”，边联想古代美女的绰约风姿，该是一种多么美妙的享受！斯时斯刻，关于这些美女菜是否名副其实，自然已经不重要了——精神享受超越了口食之欲。
◎ “民间食圣”的菜单
清代著名文学家袁枚的《随园食单》历来被奉为经典，当然不仅仅是因为袁枚的名气，或是因为袁枚的食单颇为全面而周密，以今天的眼光来看，袁枚的食单是非常讲究品位的，这才是《随园食单》所以著名的原因。
先看其“作料须知”一节——
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。
如此讲究作料的运用，对菜的做法自然有过之而无不及。现列举四种，不难体味其“吃的品位”——
鲫鱼
鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，倔强磋丫，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。
脑冬菜、黄芽菜
脑冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！根土之不可但现皮毛也。
混套
将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。
杨中丞西洋饼
用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一摸，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。
如果说给一道菜起一个或华丽或美丽的菜名有某种哗众取宠的味道，相形之下，袁枚的食单中有些菜名尽管土气，有些甚至没有菜名，却颇具实用色彩。其讲究之程度，也远非常人所能想像。
正所谓“至人只是常”，袁枚能够把菜的品位寓于无形，难怪被民间奉为“食圣”。
第二部分 日常生活第10节 茶道
——壶中天地大一碗喉吻润，两碗破孤闷；三碗搜枯肠，惟有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨清，六碗通仙灵，七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。
——［唐］卢仝（丹丘子）《七碗茶诗》
对于茶的品饮，算是中国古人一大贡献。
这不仅仅因为被中国古人喝了几千年的茶至今仍然是世界三大饮料之一，人口基数的多寡似乎还不足以说明全部问题。中国人因为茶而生出了道，才是体现古人贡献的不二法门。
相较于西方人的可乐与咖啡，茶真的可以称得上谦谦君子。散淡、清雅、幽香……我们可以在短时间内想出许多带有浓郁中国特色的惟美的词汇。而且，因茶而生的种种文本在中国古代典籍中也占有着重要的一席之地。上至皇帝老子，下至平民百姓，各得其趣，各得其妙。那些散落在历史缝隙中的细节，至今让人回味无穷……
◎ 今日有水厄
在南北朝时期，喝茶这样风雅的行为曾经一度被称为“水厄”。“厄”者，困苦、艰难也，却如何与喝茶扯上了关系？
原来在晋惠帝司马衷时代（公元291～306）有个叫王蒙的人，特好饮茶，相识者凡从他门前经过，只要被他发现了，必请进去喝上一阵，碍于面子，相识者只好舍命相陪。爱喝茶的人还则罢了，不爱喝茶的人简直苦不堪言，不饮又怕得罪了主人，只好皱着眉头喝。久而久之，士大夫们一听说“王蒙有请”，便打趣道：“今日又要遭水厄了！”（《世说新语》）
这堪称万千茶趣中最为有趣的一种。王蒙喝茶能够喝得让人落荒而逃，确实是不简单。
◎ 贡茶可做官？
隋文帝杨坚初登皇位时做了一个噩梦，梦见神人换他的脑骨，自此后时常头痛，苦不堪言，亦无可奈何。后来遇见一个和尚，和尚对他说：“山中有茶树，将茶叶采来煮饮，可治好陛下的头痛症。”杨坚便派人去采集茶叶，一试果然灵验，于是重重奖励了那个和尚。自此，杨坚便养成了饮茶的习惯，臣子们也跟着学会了饮茶。听说皇帝喜欢，便有不少人投其所好，向皇帝敬贡好茶。献茶者便可升官发财。时人嘲笑说：“你钻研通了《春秋》、《周易》，还不如向皇帝送一车茶叶，可以马上封官晋爵。”
◎ 茶可养廉
《茶经》和《晋书》都记载了这样一个故事：东晋时，陆纳任吴兴太守，将军谢安常想去陆府拜访。陆纳的侄子陆椒发现叔叔根本没有做什么待客的准备，便自作主张备下一桌十余人的酒席。谢安到来，陆纳仅以几盘水果和茶水招待。陆椒怕怠慢了贵客，忙命人把早已备好的酒席搬上来。当侄子的本以为叔叔会夸他会办事。谁知客人走后，陆纳大怒，说：“你不能为我添什么光彩也就罢了，怎么还这样讲奢侈，玷污我一贯清操绝俗的素业？！”于是当下把侄子打了四十大板。《晋书》中记载的陆纳是一个崇尚节俭的人，因此，他反对侄子摆宴席而用茶水待客，并非吝啬，也不是清高简慢，而是要提倡节俭。这在崇尚奢侈的东晋时期是非常难得的。
◎ 宁舍千金，不舍一壶
《清稗类钞》记载了一则故事：据说，潮州有一个富翁非常喜爱饮茶。一天，有一个乞丐到了门前，并不讨饭，却讨茶喝，声言：“窃闻君家茶最精，能见赐一壶否？”富翁听了觉得很可笑，说：“你一个叫花子，也懂得茶？”乞丐听了，并不恼怒，说：“我原本也是富家翁，只因终日溺于茶趣，以致穷而为丐。今虽家破，但妻儿均在，只好行乞为生。”富翁听了，以为遇到“茶知己”，果然赏他一杯上好的茶喝。这乞丐品了品滋味说：“果然泡得好茶，可惜味不够极醇。原因呢，是壶太新。”说着，从怀中掏出一个旧壶，色虽暗淡，但打开盖子香气清冽。乞丐说这是他平常用的壶，虽然家贫如洗，冻馁街头从不离身。富翁爱之不已，请求以三千金购之。那乞丐却舍不得，说：“只要你一半钱，从此你我共享此壶如何？”富翁欣然允诺，自此相共一壶，终成至交。
◎ 斗茶的故事
斗茶源于唐，而盛于宋。它是在茶宴基础上发展而来的一种风俗。宋代茶宴之风盛行，与最高统治者嗜茶是分不开的，尤其是宋徽宗对茶颇有讲究，曾撰《大观茶论》二十篇，还亲自烹茶赐宴群臣，蔡京在《大清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有记载。一些地方官吏和权贵为了博得帝王的欢心，千方百计献上优质贡茶，为此先要比试茶的质量。这样，斗茶之风便日益盛行起来。
斗茶茶品以“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。胜负的标准，一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。因为汤色是茶的采制技艺的反映。茶汤纯白，表明茶采时肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸时火候不足；色泛灰，说明蒸时火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，是烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果研碾细腻，点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散；如果汤花泛起后很快消散，不能咬盏，盏面便露出水痕。所以水痕出现的早晚，就成为茶汤优劣的依据。斗茶以水痕早出者为负，晚出者为胜。
斗茶不仅要茶新、水活，而且用火也很讲究。陆羽《茶经·五之煮》说，煮茶“其火用炭，次用劲薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。温庭筠《采茶录》说：“茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声。中则四边泉涌，累累连珠。终由腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”苏轼也说：“活水还须活火烹”（《汲江煎茶》），“贵从活火发新泉”（《试院煎茶》）。根据古人的经验，烹茶一是燃料性能要好，火力适度而持久；二是燃料不能有烟和异味。人们常说：水火不相容，但在茶文化中，水与火配合得却那样默契、和谐和统一。
除了茶本身、水质和火候外，斗茶还必须掌握冲泡技巧，宋人谓之“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等程序。即首先必须用微火将茶饼炙干，碾成粉末，再用绢罗筛过，茶粉越细越好，“罗细则茶浮，粗则沫浮”。候汤即掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败优劣的关键。唐代人煮茶已讲究“三沸水”：一沸，“沸如鱼目，微微有声”；二沸，“边缘如涌泉连珠”；三沸“腾波鼓浪”。水在刚三沸时就要烹茶；再煮，“水老，不可食也”（《茶经·五之煮》）。宋代点茶法同样强调水沸的程度，谓之“候汤”。“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。”（《蔡襄·茶录》），只有掌握好水沸的程度，才能冲泡出色味俱佳的茶汤。
如此精细繁琐、颇多讲究的斗茶习俗对人的耐心而言，着实是一个不小的考验。我们今天恐怕很难理解古人斗茶的初衷，好好的茶，为何要与人斗？斗过之后又能得到什么呢？范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中说：“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”这种听起来颇为夸张的说法，无疑来自于国家最高领导人宋徽宗的积极倡导。这位没有建立什么武功的皇帝其实也有一种亲临沙场的梦想，这种蔚然成风的“茗战”，不就是一种最好的解读？
◎ 提瓶卖茶
我国最早的暖水瓶出现于北宋后期。这种暖水瓶也称“暖水釜”。在宋代的餐饮业中，商贩们冬夜“提瓶卖茶”已成为一种独立的行当，他们所用的“瓶”就是保温的暖水瓶。因为如果用的是铁或瓷制成的瓶子装满茶水，即使在茶瓶的外面包裹厚实的棉被之类，在极寒冷的冬天，也会很快变凉的。
蔡襄在《茶录》中说：“凡欲点茶，先须燲令热，冷则茶不浮。”这也在一个侧面证明了暖水瓶在当时的存在，如果没有暖水瓶，如何斗茶？
宋时暖水瓶的构造是用玻璃为胆，水银为裹，其基本样式为：宽口、长颈、长腹，瓶口安有开启的瓶盖，还有把手，与现代的没有太大差距。据说，皇帝还将这种暖水器皿赐给出嫁的公主。由此可见，使用暖水瓶已成为当时社会的时尚。
第二部分 日常生活第11节 厕所的故事
——肮脏但愉快的历程历史有时候是臭气熏天的。
——［美］理查德·扎克斯《西方文明的另类历史》
很早以前的有钱人家，上厕所是要换衣服的。南朝的首富石崇家的厕所修得富丽堂皇，一般都有十多个身着艳丽服装的婢女准备好了甲煎粉、沉香汁、新衣服等站在门口迎候。家中来了客人，看见这种光景，都不好意思去。王大将军不管这许多，脱了身上的衣服进厕所，大便之后，穿着婢女准备好的新衣服出来，神情中充满骄傲。从这一细节也不难看出，为什么古人会把上厕所称为“更衣”。
当然，在更多的穷苦人家，是不具备“更衣”条件的，但是不论更不更衣，人们在排便时的痛快感受是无可替代的。这一肮脏但愉快的历程，所有的教科书中都不会记录，似乎只有欧阳修“马上枕上厕上”的读书方法很值得推广，这实在让我们的文明大打折扣。看看下面几个带着点历史臭味的故事，或许你会觉得，这刚好
