上集-第7章

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食物，才能真正获得物质与精神上的双重慰藉与滋补。所以，在京城的晋阳饭店所吃的山西菜，不可能正宗，正宗的吃法是：置身于那块古老的天地，咀嚼着那些洋溢着粗糙的美感的食物，体会到悠远的传统的滋味。一方水土养一方人，山西菜以其温柔敦厚的抚慰，拉近了我作为城市人与土地的心理距离。

　　　　广东人的吃

　　　　广东人是很好吃的———饮食对于他们不仅是生理的需要，更是一种嗜好。他们在饮食中体会生活的滋味乃至本质。该地靠海，广东人便较内陆的人民更有口福，粤菜也以生猛海鲜而著称。不仅水里游的，而且天上飞的、地下跑的———广东人简直无所不能吃，他们天生一副好胃口，以博大的兴趣对待形形色色的食物。据说中国古代，最早吃蛇的就是广东人，然后才逐渐传到中原的。《倦游杂录》载：“岭南人喜啖蛇，易其名曰茅鳝”。为了可以名正言顺地大吃特吃，甚至给蛇改名了。这种充满趣味的事也只有广东人能做得出。《清稗

　　类钞》也说：“粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐……其以蛇与猫同食也，谓之曰龙虎菜。以蛇与鸡同食也，谓之曰龙凤菜。”甚至以龙来喻蛇了。广东人持箸之时，便有了降龙伏虎的自我感觉。不管怎么说，第一个吃螃蟹的人总是可敬的，广东人堪称饮食的勇士。

　　　　又譬如，广东人把打电话聊天叫做“煲电话粥”，很形象很生动的：煲粥需要文火，需要慢功夫，电话聊天也需要和风细语，逐渐加温……生活中的种种事物，似乎都可以跟饮食联系起来。广东人的想象力，总是建立在饮食的基础上，所以广东有着最发达的饮食文化。这并不妨碍他们做生意的精明，而且，他们最喜欢在酒桌上（包括喝早茶时）谈买卖并且成交———这是一些很生活化的商人。与之相比，上海人估计更习惯在办公室里认认真真地讨价还价———谈妥了才有指望他请客的可能，若是谈崩了，就各走各的各吃各的去吧。

　　　　煲粥是广东人的基本功，那里的鱼片粥、皮蛋粥等等，品种丰富，各有各的味道———与内地人习惯的白粥不可同日而语。在一碗小小的粥里面，广东人都这么愿意下功夫，精益求精———可谓用心良苦，有这样的态度，他们的生活怎么可能单调呢？我更欣赏的还有广东人煲汤的耐心与手艺。我去广州出差，当地人请吃晚饭，一般都在下午就提前给餐厅打电话订好汤了，厨师马上行动起来，在灶上用文火慢慢地炖（像煎熬中草药似的）。等到客人来时揭开锅，满屋子都是浓得化不开的香味。这花了好几个钟头煲出的汤（其中有不少补品），醇厚得简直像精心酿出的酒了———喝一口，浑身热情洋溢。营养与滋味全在这汤里面了。而且广东人都是在吃饭之前先喝一碗汤的，既开胃又滋补。煲汤对于他们简直是一道不可或缺的仪式或功课。据说他们家家户户的灶火上，都如此日复一日、没完没了地煲着各种各样的汤———想象着这样的场面，你能不为广东人对生活的热爱（以及津津有味的生活态度）而感动吗？广东人还是很值得学习的。

　　　　南京的吃

　　　　重读朱自清、俞平伯两位先生撰写的同题散文《桨声灯影里的秦淮河》，知道他们是“在菜店里吃了一盘豆腐干丝、两个烧饼之后，以歪歪的脚步踅上夫子庙前停泊着的画舫。”我不禁怀念起南京的食物。

　　　　南京人至今也未厌倦豆腐干丝，几乎每家餐馆都有售，但还是夫子庙一带最为正宗。在古朴的茶楼上，听风，看水，咀嚼着柔韧的干丝，确实别有一番滋味。干丝大都是用鸡汤煮

　　的，盛放在洁白的瓷碗里，有温香软玉的质感。会做生意的店家，选择盈盈一握的小碗，里面的干丝只够挑一筷子的———不是为了克扣斤两，而是让你细心品尝这一口，回味无穷啊。小吃毕竟是小吃，千万不能当作饭菜对待———那无异于逼迫绣花的小姐去当干粗活的保姆。

　　　　仅仅这一口，足以叫你窒息半分钟。

　　　　南京人爱吃烧饼。烧饼大抵有两种：酥油烧饼和普通的烧饼。后者可以夹着油条吃，还可以蘸着麻油吃。不知朱自清、俞平伯吃的是哪一种。

　　　　称得上最有地方特色的还是咸板鸭。这个“板”字用得很好，颇能形容这种腌制品的质感。现在，爱吃板鸭的人不多，更流行的是盐水鸭———更鲜嫩一些。街头巷尾到处是卖盐水鸭的摊档。家里人想喝酒了，很方便，去门口切半只盐水鸭就可以。

　　　　咸板鸭在明清时极有名，莫非古人的口味比今人要重？其实不然，那时候腌制得如此之咸（用南京话来说“死咸死咸的，打死卖盐的了”），一方面便于长期保存，另一方面也为了下饭———一只鸭腿足够你搭两碗米饭的了。而现在，盐水鸭主要作为下酒菜。

　　　　还有“鸭四件”，系用鸭翅膀、鸭脚爪卤制。啃起来有点费劲，但因是运动部位的“活肉”———很有嚼头。

　　　　鸭胗干更是一绝。有的南京姑娘嘴馋，甚至把切成薄片的鸭胗干当零食吃———比话梅更有回味。清真老店马祥兴，还善烹饪鸭胰，起了个诱人的名字：“美人肝”。据说汪精卫在南京时最爱这道菜。

　　　　南京人似乎跟鸭子有缘。把鸭子吃出了这么多花样。即使在众多的小吃中，鸭血粉丝汤也占据着霸主的地位。鸭血比猪血细腻温软，简直入口即化。

　　　　再说说蔬菜。南京有一道蔬菜，在别处绝对吃不到的。叫芦蒿。是一种水生植物，主要产自江心洲（长江里的一沙洲）。每到春天，南京人便以吃芦蒿为享受，哪怕它的价格比肉类还贵，但心疼归心疼，还是不忍舍弃此物。芦蒿清炒臭豆腐干，那滋味简直无法形容。还是不形容了。如果你没吃过，说明你没有口福。

　　　　现在，南京周围的一些省市受此感染，经常一卡车一卡车的抢购。江心洲的菜农都发大财了。但不知为什么，它至今未打入北方市场———估计是因为即使空运，也无法保持其鲜嫩。更难以移植（这是长江下游特有的植物，很娇贵，挑剔水土）。害得我在北京，对故乡的这道蔬菜患相思病。

　　　　还有种野菜叫菊花脑（挺怪的名称）。清香中略有点苦涩，解毒去火。夏天，做一锅菊花脑鸡蛋汤，汤都是绿茵茵的。它也未在他乡传播开来。据说是只有南方人才酷爱那种淡淡的草药味。就跟北京的豆汁似的，非本地人喝不惯。我对它无法忘怀。是否证明：我虽然迁居北方十余年了，但本质上仍然是南京人。

　　　　美食地图

　　　　萝卜煨排骨汤，是另外的一种味道。把排骨剁碎，萝卜先横切成圆片，再给上一刀，切成半月形，加八角、生姜、红辣椒、大蒜米以及略略放两粒花椒，就慢慢儿煨吧，煨好了喝排骨萝卜汤，吃萝卜肉，及至大汗淋漓，会有一种通畅的热力贯穿透彻全身。

　　　　鄂有香蕲

　　　　是个春雨纷纷的日子去的蕲州，雨凉了江风湿了湖面，原野上的植被举着溜亮的叶子，鸟的啼鸣光洁柔润，油绿绿的蕲芹在湖畔的泽地上弥漫芬芳。早春值蕲芹生长，恰是一个游蕲州的好时间，因为到蕲州而不吃蕲菜，那是一个深刻的错误。

　　　　蕲菜现在应该说是蕲州的芹菜，与别处的芹菜是有不相同处，蕲芹无主杆，根部硕大，是一团白茎，枝叶从白茎抽长，呈伞状蓬生，叶细碎而枝条纤细，有浓烈的芹菜辛香。先秦

　　著作《吕氏春秋》载文曰：“菜之美者，有云梦之芹”。《本草纲目》之芹条解释：“云梦，楚地也，楚有蕲州，蕲县”。《太平寰宇记》载曰：“蕲春以水隈多蕲菜而得名”。《本草纲目》载：“芹菜二月生苗”。依据上述推理，蕲菜逢春，故得蕲春，现蕲州镇乃蕲春县辖地（见《李时珍和蕲州》，宋光锐著，武汉出版社）。

　　　　我是来看蕲州东长街的，它是一条闻名于世的博士街，500米东长街，2002年春时已经有博士57位，号称“水漫红石头，博士满街游”。蕲州自古出文人墨客，自是也有着好的吃食。东道主蕲州籍人士许东先生亲自操铲，指挥采买和制作各样酒菜。蕲芹自然是头道招牌菜，选枝条短小白茎硕大的蕲芹，切寸长，切香干丝、瘦肉丝、干红尖椒丝若干，炸其肉，炸其香干，复投入蕲芹，怒炒片刻，蕲芹乃青，乃脆，即速起锅，可以佐若干老干妈豆酱。

　　　　酱香的肉丝、豆香的香干丝，微甜微辣，与辛香、青脆的蕲芹合炒为一，吃上去就有一些青嫩，有一些肉香和豆香绵延不绝的细细缠绕，往复循环，清新而悠然，惟有这个时间，心里才会生出一个念头：这才是真正的芹菜呢。

　　　　蕲芹也是可以单一清炒的，佐些姜丝、蒜蓉、豆豉和一些辣椒粉，清炒的蕲芹，其色清新悦目，其气葱郁悠游不绝，其味辛香断然！古书有曰：蕲，一种香草，亦称楚葵、冬葵和蘼芜。至于其药用功能，则不言也罢，是为阴阳两益。中国明代大药学家李时珍，其故乡即蕲州镇，雨湖之畔，有李时珍墓，现已经建设成李时珍纪念馆，药植园郁郁葱葱，花环锦簇，好一个去处。

　　　　东坡春鸠脍

　　　　脍是很老的字，旧书多有记载：脍，细切肉也———《说文》；肉腥细者为脍———《礼记·内则》；生肉为脍———《汉书·东方朔传》；食不厌精，脍不厌细———《论语·乡党》。脍炙人口就是“切细的烤肉人人都爱吃”，今已特指公众喜读之诗文。

　　　　《东坡集》载：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之”。北宋诗人苏东坡遭贬黄州任团练副使，在黄州的下放生涯，填词饮酒，开创一代雄豪文风及精细美食。春鸠脍，就是芹菜炒斑鸠

　　胸脯丝，一客家常菜尔。然而蜀芹，却难敌楚蕲，《吕氏春秋》曰：菜之美者，有云梦之芹。云梦之芹就是楚蕲，或者说是湖北蕲春的芹菜。苏东坡先生在黄州的日子里，常到周边走动，一方面写诗，一方面喝酒，春鸠脍便也就移植了，且有新意。

　　　　春天，苏东坡来到黄州相邻的一个州———罗州，今天的黄冈市蕲春县蕲州镇。这个罗州从北齐到南宋，一直非常有名，物产丰富，城建豪华，风景优美，特别是其独有的特产蕲菜、蕲艾、蕲龟、蕲蛇、蕲竹闻名八方，苏东坡先生就吃用蕲菜做的春鸠脍。北宋时期，斑鸠还是普通的鸟类，极容易获得，鸽子是从斑鸠驯化而来的，惟斑鸠胸宽、翅尖窄、颈长，不宜远途飞翔。取斑鸠胸脯肉，精切细丝，再切蕲段、姜丝、丁香干丝若干，用鸡蛋清拌好斑鸠丝，搁蕲芡抓匀，锅中烧热茶油，将斑鸠丝投锅里炸散捞起，将蕲段、姜丝、丁香干丝清炒，八成熟时，复投入斑鸠丝，佐盐、胡椒粉、葱花合炒，于是蕲菜的辛香、丁香干子的豆韵、斑鸠丝的野鸟气息合并了春时的新鲜味道，实在是清新爽口，佐酒之佳肴。

　　　　苏东坡先生在罗州城吃了春鸠脍，就又去到罗州城外游览，蕲河两岸垂柳依依，蛙鸣鸟啼，蕲绿水白，小桥渔舟，忽见城墙涵辉阁上有一联“霁容天在水，春态柳藏桥”，顿觉有趣，又觉有憾，于是前往，挥毫写出“春色柳藏桥”，便是“霁容天在水，春色柳藏桥”，一字之改使对子完美无缺了。

　　　　苏东坡游完罗州返回黄州，就将春鸠脍带回去，东坡春鸠脍则是后人加上的，原意是苏东坡乃天下大诗人大美食家，加上东坡二字，就提高了春鸠脍的格调，其实以云梦之芹炒斑鸠———鸽子的先鸟，这正是阳春白雪呢，不过可以加上一条，就当是尊重苏东坡先生的知识产权吧。

　　　　东坡山雉汤

　　　　苏东坡《食雉》诗曰：“雄雉曳修尾，惊飞向日斜。空中纷格斗，彩羽落如花。喧呼勇不顺，投网谁复嗟。百钱得一只，新味时所佳。烹煎杂鸡鹜，爪距温槎牙。谁知化为蜃，海上落飞鸦。”凭心而论，东坡先生此诗写得精美绝伦，果然性情中人，个中品味，惟吃家悟得。太白既是酒中诗人，东坡便是美食诗人。北宋文学家苏东坡遭贬黄州任团练副使时期，确实品尝和开创了诸多好吃的菜肴。有趣的是，苏东坡总以诗的形式将他的美食行动记录下来。

　　　　历史的黄州现今的黄冈市辖区仍涵盖大别山西部，由北向南依次是红安、麻城、罗田、英山、浠水、黄梅、蕲春、武穴，到此与鄂东另一个著名的山脉幕阜山脉相接，今总计辖11县市区，版图面积1*9郾74万平方公里，人口713万。大别山主峰为天堂寨，位于罗田、英山与安徽金寨县间，海拔1729米，唐宋时称云山，元明时称多云山，明清以后称天堂寨，地形险要，兵家必争。北宋王安石赞：“扪萝挽茑到山趾，迎见吹泻何峥嵘”，明朝卢浚咏：“万仞峰高一涧寒，乱花穿柳点征鞍”，清朝姜廷铭颂：“山岩古寨插云间，吴楚东南第一关”。大别山海拔900米以下为北亚热带季风型气候，温暖潮湿，降雨丰富，海拔900米以上则凉湿，多雾，亚热带植物种类减少。大别山有珍禽异兽，地方志载，元明以前，罗田等县是以山雉为岁贡的，历史的惟一标准进贡朝廷的东西就是好东西。

　　　　吃山雉的方法确乎多多，油炸、红烧、清炖、腊制等等，但苏东坡的北宋时期，是既没有今天的精细碘盐，也没有味精鸡精的，惟追求事物的本质。因此，山雉脯汆汤就是非常之鲜美与纯粹的汤了。捕半斤至一斤重的青年山雉，杀毕去毛，削其胸脯的肉切细丝，拌一点蛋清抓匀了，复加芡粉抓匀，此时的山雉肉是一种半透明的肉色，粉嫩而娇柔的。用清晨井水一钵，煮沸，投入姜丝、葱白、白胡椒、冬笋片若干，海盐数粒，水再度沸腾以后，投入拌好的山雉脯肉丝，即用竹筷缓缓搅动，待肉丝熟透迅即起锅。

　　　　山雉脯肉丝汆汤，汤呈乳色，喝汤时要特别注意，汤表层上有一层黄亮的雉油，因此是不冒汽的（所有的鸡汤也是不冒汽的），巨烫，不慎急喝，会烫起满嘴大泡。乳色的汤表层有一层金色的油，勺舀起轻吹数次，悠然喝下，是一种充满晨露的清甜的山雉汤的感觉，清新的山野的气息，宽厚而质醇的山禽品质，再吃肉丝，肉丝是鲜嫩芳香，入口即化。如是汤上搁数片香蕲叶子，它又增加一味青葱的春意。

　　　　东坡山雉汤已传遍鄂东南地区，至今仍是一味传统好汤，黄州有食家认为，炸山雉块砂锅旺火炖汤才是东坡春野鸡肉的做法（野鸡即为山雉），那是仁者见仁，智者见智了，而东坡山雉汤的鲜美是无可代替了。

　　　　莲藕

　　　　提到莲藕，总是要引发我年少时的一些记忆。在潮湿的南方的夏天里，正是莲花开放的季节，莲花总是开放在荷叶间，它柔嫩而冰清玉洁的花瓣仿佛是探出荷叶的一份惊喜。我读到《荷塘月色》这篇文章的时候，心中是蓦然的一惊，这是将我的荷塘给写去了啊？我的屋外，恰是有这样的一个荷塘，也是在这样朦胧的月光下，圆圆的荷叶在夏风里拂摇，小小的萤火虫悄然从荷叶上飞过，青蛙蹲在伏水的荷叶上呱呱地鸣叫，草丛上被惊起的红蜻蜒震颤着薄翼发出沙沙的声音，因为夜露的缘故，这声音已然有了些湿闷。我只是不解，那看月色

　　的人何以要专门披了衣衫去荷塘边？

　　　　北京的圆明园，自然也是有这样的一个荷塘，今夏我去到那里，却已经找不回那份感觉，我知道它已经不是我屋外的那个荷塘。重要的是，我居然没有看见这里有蹲在荷叶上的青蛙，