食品真相大揭秘-第4章

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　　　　咸菜的加工因此出现了大的变化。

　　　　传统的咸菜是用盐，顶多再加上上色用的郁金和紫苏制成的，而现在却是在“添加剂液体池子”里做成的。

　　　　我在添加剂公司任职期间，正是刚开始反复强调盐分摄入过多会引发高血压的时期，于是就有了顺势反击、通过低盐咸菜大赚一笔的念头。我马上开始研究。

　　　　最初考虑的是低盐梅干。

　　　　通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10％～15％的盐。盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及保持口感的作用。

　　　　而要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持这些效果。调味用化学调味料，防腐用山梨酸，防止掉色要用抗氧化剂，保持酸味要用酸味剂。

　　　　但是，咸味仍然和原来一样。这就需要加入甘草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味，让吃的人产生没那么咸、盐分低的错觉。

　　　　这样低盐梅干就制作完成了。

　　　　这种技术适用于其他咸菜。低盐咸菜系列大受欢迎。

　　　　现在，这种低盐咸菜当然很普通了，但当时它可是划时代的食品，销售火爆。

　　　　后来出的新腌萝卜咸菜也受到好评，除了低盐，还因为它咯吱咯吱的口感。妈妈做的传统萝卜咸菜没有这样的口感，它是添加剂做出来的。

第三部分　9。低盐梅干比高盐梅干对身体更有好…

　　　　大家都在说添加剂的味道好吃。

　　　　做成了梅干形状的添加剂

　　　　一次，我看到别人送我的梅干，不禁有些惊讶。

　　　　“盐分5％”。

　　　　我那时做的低盐梅干，盐分最少不低于8％。是现在技术进步了吗？

　　　　但是尝了之后我恍然大悟。对于已经做腻了“添加剂品尝师”的我来说，那已经不是梅干了。只能认为那是“梅干味的添加剂”或“做成了梅干形状的添加剂”。

　　　　含盐分5％的梅干常温下不能保存。为了防止腐烂，必须用酒精浸泡。

　　　　作为原材料的梅干本身可能曾用于制作梅烧酒，是被反复利用过的，根本谈不上什么风味。只能用谷氨酸钠（化学调味料）、甘草、甜菊糖、甘氨酸、山梨糖醇、鲣鱼提取物、蛋白水解物等来弥补味道，用酸味剂增酸。再使用两三种合成着色剂调出新鲜的颜色。

　　　　这就是用添加剂做出来的“5％的低盐梅干”，它是一种与梅干特有的风味（咸和酸味恰到好处，梅子的香味充溢嘴中）相差甚远的代替品。

　　　　传统的、只用盐和紫苏做成的梅干，到底哪里去了？

第三部分　10。低盐的代价谁来承担

　　　　请把超市卖的低盐咸菜翻过来，看看配料说明。

　　　　酒精、调味料（氨基酸等）、pH调整剂、甜菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草……

　　　　我们会发现低盐咸菜使用的添加剂数量令人吃惊。

　　　　“低盐，好像对健康有好处。”

　　　　许多人是因为这样想才买的，但实际上，食用之后反而会因此摄取了多种添加剂。

　　　　低盐的代价，无疑是用添加剂换来的。

　　　　承受代价的正是我们自己。

　　　　此外，低盐咸菜里还有另外一个陷阱。

　　　　那就是盐分的过量摄取问题。

　　　　分明是低盐咸菜，怎么会让人摄取过量盐分呢？

　　　　因为低盐咸菜中加了抑制咸味的甜味剂，吃的时候我们不会感到咸。换成传统咸菜，吃一两片就觉得很咸了，不想再吃。而这种“不咸”的低盐咸菜，吃了五六片后，还会不自觉地想动筷子。

　　　　吃得少，口腹不会得到满足。而且还会认为低盐咸菜稍微多吃点也没有关系。

　　　　结果，比起传统咸菜来，吃低盐咸菜摄入的盐分更多。

　　　　是我开发了低盐咸菜，现在说这种话可能有些奇怪，但我还是觉得用盐腌制的传统咸菜比较好，不会让人吃太多。

　　　　所以，还是自己动手做咸菜吧。

　　　　如今，在超市里买咸菜是很正常的事情，但人因此摄入了过多的添加剂。也有使用添加剂相对较少的东西，只是比较难找到。

　　　　所以咸菜自己腌制是最好的，腌一晚上，咸淡可以自己掌握。

　　　　自己腌的时候，也不要用市场上销售的低盐腌制原料。那也是加入了大量添加剂而制成的，结果跟买成品是一样的。

第三部分　11。这是“妈妈亲手做的咸菜”吗

　　　　“阿姨，这种咸菜果真和您在家做的一样吗？这里面可是用了很多的‘药’啊，您在家也是这么做的吗？”

　　　　参加某县的“经济振兴”活动时，我这样问卖咸菜的阿姨。

　　　　“不，我在家里做的时候只用盐。”

　　　　她回答我说。

　　　　那种咸菜是由农协所属的生产部制造的。袋子上印有“妈妈真心制作的味道”、“用传统方法精心腌制”等醒目的宣传标语。

　　　　但是，产品背面标示的配料除了蔬菜之外，还有甘草、酒精、着色剂（黄4）、山梨酸钾、抗氧化剂等一长串添加剂。

　　　　这跟超市里销售的大量使用添加剂的咸菜没什么两样。尽管这样，他们还宣传这是妈妈亲手做的家常咸菜。

　　　　阿姨们在自己家做咸菜的时候，难道也使用甜菊糖、抗氧化剂吗？难道也用山梨酸钾来保鲜，用合成着色剂来上色吗？

　　　　“在家的时候不用，为什么腌这些咸菜的时候倒要用白色粉末呢？”

　　　　在我一遍遍的追问下，阿姨面露难色。

　　　　“在家自己做的确不用，但在工厂的时候，命令我们用这个，所以就用了。”

　　　　听了这句话，我不禁要发怒了。不是对眼前的阿姨，而是对这个县的农协，他们竟然心安理得地出售这种使用了大量添加剂的“妈妈亲手做的咸菜”。

　　　　那个阿姨还对我透露道：

　　　　“这些莫名其妙的白色粉末让我们很不舒服。所以，在家里是绝对不吃的。”

　　　　这无疑是咸菜制作者的真心话。

第四部分　1。特价酱油为什么便宜

　　　　“啊，太好了，还没有卖完。”

　　　　傍晚，M女士（37岁）匆匆忙忙跑进超市，发现还有几瓶特价酱油没有卖完，长舒了一口气。今天是酱油的特价日。

　　　　“平常1升要258日元的酱油，一个月一次的特价只要138日元。我们家一直都是买这个价钱的。”

　　　　M女士有点得意地微笑着，真是一个会节约的家庭主妇。

　　　　但是，M女士购买的这种特价酱油，说穿了就是“仿酱油调味料”。

　　　　仿酱油调味料是什么呢？

　　　　那是采用与传统酿造酱油完全不同的生产方法制成的酱油的替代品。要说它是完完全全的假货可能不妥，但它确实是和纯正酱油完全不同的东西。

　　　　这些用添加剂制造的“假货”，如今正在调味料的市场中大行其道。我们餐桌上的正品调味料，正不知不觉地被偷换成假货。

　　　　调味料是构建饮食文化的一个重要因素。

　　　　现在饮食文化就快要被调味料毁了。

　　　　这不是一件很严重的事情吗？

　　　　传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。

　　　　这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其中有甜有酸还有香味。

　　　　另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。

　　　　这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。

第四部分　2。仿酱油调味料的做法

　　　　能不能更快、更节约成本———这就是开发酱油替代品的初衷。

　　　　酱油味道的根本是氨基酸。

　　　　如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据“由蛋白质制成氨基酸”这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基酸。

　　　　这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。

　　　　将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。

　　　　首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。

　　　　这样，仿酱油调味料就做成了。

　　　　它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大相径庭。刚才说了，纯正酱油要花上一年多的时间才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，不用一个月就可以完成，很简单。

　　　　这种调味料的味道和纯正酱油所带有的那种复杂的味道根本不能比。用来烹饪的话，差别会很明显。

　　　　“1升1000日元”和“1升198日元”的区别

　　　　商家把以前的酱油称作“纯大豆酱油”，而把仿酱油调味料称作“新式酿造酱油”。

　　　　纯大豆酱油和新式酿造酱油的区别，只要看了配料表马上就会明白。

　　　　纯大豆酱油的原料只有大豆、小麦、盐和曲子，没有添加剂，而新式酿造酱油列出了一串添加剂的名字。

　　　　传统的纯大豆酱油是1升1000日元，新式酿造酱油是1升198日元，如果是特价的话更加便宜，就像M女士买的那种只要138日元。

　　　　因为制作方法不同，价格相差这么大也是情理中的事情。

　　　　虽说都是酱油，但把用氨基酸液体及添加剂做成的类似酱油的调味料，与纯大豆酱油等同起来合适吗？技术熟练的酱油制作者要花上一年多的时间才能做出纯大豆酱油，这种等同难道不是对他们的不尊重吗？

　　　　因此必须清楚地标明，这不是酱油，而是仿酱油调味料或仿酱油盐水，以便和真的酱油区分开来。

　　　　正如女性都喜欢的钻石，真的钻石价格是很贵的，另外还有一种人工钻石，价格比真的钻石要便宜得多。它们看上去很像，却是完全不同的两种东西，根本不能在同一层次上进行比较。

　　　　纯大豆酱油和新式酿造酱油之间的差别也是这样。

第四部分　3。料酒也有纯米料酒和料酒式调味料…

　　　　不光是酱油，酒和料酒也是这样。仿料酒、仿酒都是以“真品”的样子出售的。

　　　　特别是料酒，很多人都会产生误解。

　　　　料酒本来是用烧酒、糯米和曲子做成的。把糯米和曲子放在烧酒中酿半年到一年，通过曲子的作用，使糯米中的淀粉转化成葡萄糖和低聚糖，酿出各种甜味，同时还能生成氨基酸、酸味和香味，形成料酒所独有的风味。

　　　　这种料酒喝起来味道很好。以前在厨房干活的妇女们的一大乐趣就是偷喝料酒。它也被当作正月的屠苏酒①来喝。

　　　　但是现在的料酒根本不能喝，因为它和以前的料酒在制作方法及味道上都是完全不同的。

　　　　如果把以前的料酒叫做纯米料酒的话，现在超市里销售的只能算是料酒式调味料。

　　　　这种料酒式调味料，又分为发酵调味料和仿料酒调味料两种。

　　　　发酵调味料是用米和高粱为原料发酵出酒精，通过葡萄糖、谷氨酸钠（化学调味料）、酸味剂等调和制成的。把味道调得甜一点就成了料酒。

　　　　而仿料酒调味料以糖浆为原料，同样使用谷氨酸钠、酸味剂等调味，用焦糖色素着色。实际上，只不过是通过添加剂把糖浆制成料酒样子而已。味道和烹饪效果不能和真的料酒相比。酒精度还不到1度。

　　　　所以说，这种仿料酒调味料不是纯米料酒，这一点大家不要搞错。它们的制造方法不同，味道也完全不同。

　　　　分别用它们煮青花鱼，就能很容易分清楚。用仿料酒调味料，早上煮的东西，晚上就没有了颜色，而且变得很腥。而使用纯米料酒，即便过了两三天，鱼还很有光泽、很好吃，非但不腥，而且回热时也不会烂。

第四部分　4。“只用米做成的纯米酒”

　　　　一天下午。31岁的K先生打算买点优质的米酒送给那些曾经关照过他的人，于是他浏览购物网站，搜索着各式各样的酒。

　　　　他的目光停留在某个地方酒窖的米酒上。

　　　　上面赫然写着：“只用米做成的纯米酒！喝了就知道不一样。”

　　　　“只用米做成的？难道米酒不都是用米做成的吗？”

　　　　如果用米做原料是理所当然的话，就应该不必特意强调是“只用米做成的纯米酒”。

　　　　“那么，其他的米酒是怎么做成的呢？”

　　　　抱着这种“简单的怀疑”精神，K先生开始搜索起来。

　　　　K先生的怀疑是再正常不过的了。

　　　　最近总说纯米酒是“好喝的酒”，是“好酒”。但是仔细一想，强调是仅用米制成的纯米酒，说明还存在用其他东西制成的米酒。

　　　　和酱油、料酒一样，米酒也存在“真货”和“仿真货”两种。

第四部分　5。非纯米酒的制作方法

　　　　传统米酒的制作方法是在米里放入曲子，再用酵母进行发酵。曲子使米中的蛋白质变成氨基酸，产生甜味、酸味等各种各样复杂的味道。

　　　　这是米酒（纯米酒）本来的制作方法。

　　　　但是，这种制作方法成本高、时间长，难以在市场竞争中立足。

　　　　那该怎么办？

　　　　那就在酿酒的过程中，加入酿造用酒精增加分量。然后再加进葡萄糖、麦芽糖、谷氨酸钠、乳酸和琥珀酸等调味料。

　　　　也就是把纯米酒掺入酒精增加分量后再来卖，所以又被称为“勾兑酒”。

　　　　只是由于其中含有一部分纯酿造的米酒，就自诩为“纯酿造”。细看这种纯酿造酒的“背面”，除了米、曲子之外，应该还清楚地写着“酿造用酒精”。

第四部分　6。1瓶纯米酒可以做出10瓶酒

　　　　我在添加剂公司任职期间，也经常开发勾兑酒。1瓶纯米酒可以做出好几瓶普通的酒，成本降低了，自然卖的也就便宜了。

　　　　但要稀释纯米酒，不仅仅是简单地掺入酒精，还需要相当的技术。

　　　　纯酿造米酒是在由米和曲子酿成的纯米酒中掺入固定的酒精量制成的，但一般米酒掺入的酒精量是不固定的。也就是说，普通米酒能够通过加入各种东西来调味。

　　　　普通米酒当然比纯米酒便宜，但更便宜的是合成米酒。

　　　　合成米酒是在酿造用酒精里添加各种成分，制作出类似米酒味道的酒。酒馆和超市里摆着的最便宜的酒就是这种合成米酒。

　　　　米酒大致可分为纯米酒、纯酿造米酒、普通米酒、合成米酒这几种。纯米酒价格最贵，其次是纯酿造米酒、普通米酒、合成米酒。

　　　　另外，米酒还有“精酿”和“特精酿”之分，这是因为所使用的米不同，也就是米的精磨程度不同。米的外侧是蛋白质，中间淀粉较多，削去外面只用中心部分的话，糖分多，就能造出有甜味的酒。

　　　　不要光看价格购买

　　　　以上就是米酒的现状。

　　　　除此之外，还有一种“三倍增酿米酒”，简称“三增酒”，是在酿成的１５度的米酒中加入酒精、水、添加剂等，使勾兑出来酒的量，相当于原来米酒的三倍。

　　　　纯米酒具有的品质一个个都被添加剂替代，以增加重量、降低成本———这其中显示出添加剂的强大力量。

　　　　如果仅用米做成的纯米酒是“好酒”、“好喝的酒”，那其他的酒又是怎么制成的呢？在这里也希望大家具有这样一种“简单的怀疑”精神，对待前文提到的酱油和