美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第14章
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那些糖尿病人、味和嗅觉异常、外科病人，性腺、脑下垂体机能障碍、机体抵抗力下降及皮肤粗糙等患者，都应当增加锌的供应量。但对锌的供应也不宜大多，摄入过多也可以引起中毒，发生呕吐、恶心、急性腹痛、腹泻发热，动物实验可导致贫血及死亡。
如需服用锌制剂，应在医生的指导下服用。
饮食怎样保持酸碱平衡
食品的各种成分中，除水分外，大部分是有机成分，如糖类、蛋白质、脂肪等。另外还存在少量的无机成分，人体吸收的无机元素，由于它们的性质不同，在生理上则有酸性和碱性的区别。
。哪些是碱性食品
凡食物含钙、钠、钾、镁等金属元素的总量较高，在体内经过分解代谢，最终产生碱性物质，这类食物称为碱性食物。常见的碱性食品有蔬菜、水果、豆类、牛奶、硬果中的杏仁、栗子、椰子等。再如：大豆及其制品、豆角、菠菜、莴苣、萝卜、胡萝卜、土豆、藕、洋葱、南瓜、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果、卓莓、柿子、牛奶、茶等。
值得一提的是，有人以为水果在味觉上呈酸性，就是酸性食品，这种看法是错误的。水果中的有机酸在人体内经氧化，被分解为二氧化碳和水而被排出体外，剩下的元素是碱性元素，所以，水果在生理上并不显酸性，而是碱性食品。
。哪些是酸性食品
凡食物中氯、硫、磷等非金属元素的含量较高，在体内分解代谢，最终产生酸性物质，这类食物就称为酸性食物。常见的酸性食物有：猪肉、牛肉、鸡肉、蛋黄、鲤鱼、鳗鱼、牡蛎、干鱿鱼、虾、大米、面粉、面包、大麦、啤酒、干紫菜、芦笋等。
。酸碱不平衡，体内百病生
正常情况下人的血液，由于自身的缓冲作用，其PH值均保持在。～。之间。人们食用适量的酸性或碱性食品后，其中非金属元素经体内的氧化，生成阴离子酸根，在肾脏中与氨结合成铵盐，被排出于体外。其中金属元素经体内的氧化，生成阳离子碱性氧化物，与二氧化碳结合成各种碳酸盐，从尿中排出。这样仍能使人的血液PH值保持在正常的范围之内，在生理上能达到酸碱平衡的要求。如果由于饮食中各种食品搭配不当，就容易引起人体生理上酸碱平衡失调。一般情况下，酸性食品在饮食中容易超过所需要的数量（因为人们的主食都属于酸性食品），导致血液偏酸性。这样，不仅会增加钙、镁等碱性元素的消耗，引起人体出现缺钙症，而且血液的色泽加深，粘度增大，还会引起各种酸中毒症，在儿童中发生酸中毒，容易患皮肤病、神经衰弱、疲劳倦怠、胃酸过多、便秘、龋齿、软骨病等。在中老年人中发生酸中毒，容易患神经痛、血压增高、动脉硬化，胃溃疡、脑溢血等病。所以饮食中必须注意酸性食品和碱性食品的适宜搭配，尤其应该控制酸性食品的比例。这就能保持生理上的酸碱平衡，防止酸中毒，同时也有利于食品中各种营养成分的充分利用，以达到提高食品的利用率。
怎样认识食品的保质期与保存期
保质期与保存期同为表示食品质量的期限，同是从生产之日计算，但两者的含义并不相同。保质期是指标签上规定的条件（如温度、湿度等）下，保证食品质量的日期。在此期间，食品完全适宜出售和食用，并符合标签上或产品标准中所规定的质量，超过此期限，该食品仍然可能是可以食用的。保存期则是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终期。一旦过期，就不再适宜食用和销售。目前通用标准中使用的主要为前者。
对于保质期，国家轻工部根据不同品种的特点和包装材料，近年作了如下规定：
。罐头。鱼、肉、禽类个月；水果蔬菜个月；油炸干果、番茄酱个月。铁罐与玻璃罐装保质期相同。
。饮料。汽水（果味、果汁、可乐汽水）：玻璃瓶装及聚酯瓶装个月，易拉罐（两片罐）装个月。果汁、蔬菜汁（包括原果汁、浓缩果汁、高糖果汁、果汁水、蔬菜汁等）：玻璃瓶装个月。植物蛋白饮料（包括大豆、花生、杏仁饮料等）：玻璃瓶装个月。
。酒。°、°熟啤酒省优以上个月，普通个月；°熟啤酒个月；。°以下熟啤酒天。葡萄酒、果露酒：玻璃瓶装个月。汽酒、黄酒玻璃瓶装个月。白酒可不标保质期。
。乳制品。奶粉：塑料袋装个月，玻璃瓶装个月，马日铁罐装个月。炼乳：玻璃瓶装个月，马口铁罐装个月。麦乳精（包括强化麦乳精、可可麦乳精）：塑料袋装个月，玻璃瓶装个月，马口铁罐装个月。
。糖果。由于情况比较复杂，生产企业可根据本厂情况自定，但不得少于个月。
。巧克力。夹心巧克力个月，纯巧克力个月。
。饼干。马口铁桶装个月，塑料袋装个月。
。方便面。塑料袋装个月。
以上规定的保质日期为产品的最短保质期。由于我国市场上伪劣食品和食品市场违法行为较多，故广大消费者在选购食品时，要增强自我保健意识，提高自我保护能力，注意商标上的三名（品名、厂名、地名）两期（生产日期、保质期或保存期）是否可靠，有无假冒，尽量选择符合标签规定的食品，以确保自身食用安全。
食品营养与颜色有什么关系
白色食品含有丰富的蛋白质等多种营养素，消化吸收后可维持生命和运动，但往往缺少人体必需的氨基酸；黄色食品是高蛋白、低脂肪的食中佳品，最宜为高血脂的中老年人食用；红色食品常常是优质蛋白和许多无机盐、微量元素的来源，但缺乏各种维生素；绿色食品能提供胡萝卜素和多种维生素。科学分析指出，白色蔬菜如竹笋、菜花、马铃薯、白菜，成份以糖水为主，营养较少；黄色蔬菜如南瓜、黄瓜，营养价值比白色蔬菜略高；红色蔬菜，如西红柿、红辣椒、胡萝卜等，营养价值高于黄色和白色蔬菜；绿色蔬菜，如芹菜、油菜、韭菜、绿辣椒、空心菜等含有丰富的维生素B、B和多种微量元素，营养价值高于红色蔬菜。
怎样认识食品与色素的关系
食品添加色素的目的，主要是改善食品的感官性状，增强人们对食品生产的良好印象，从而促进人们的食欲。一般说来食品中添加色素并没有什么营养价值。常用的食品色素有天然色素和人工合成色素两大类。所谓天然色素是从动植物组织中直接提炼出来的，如姜黄色素、虫胶色素、辣椒红色素等都是。这些天然色素中，绝大多数对人体健康无害，其中胡萝卜素、辣椒红色素还具有补充人体营养素的作用。目前世界各国都向着充分利用天然食用色素的方向发展。我国食品工业今后使用食用色素的方向，主要亦是进一步研究和开发对人体健康无害的天然色素。关于食用合成色素，一般是以煤焦油为原料制成的，这类色素多数对人有害。据有关部门研究，食用合成色素对人体健康有毒害作用，除一般毒性外，还有致泻作用，尤其是对人有致癌性，应引起我们高度重视。目前我国允许使用的食用合成色素仅苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝四种。这四种食用合成色素，国家规定允许使用于食品工业中生产的果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒以及糖果等。其中苋菜红和胭脂红在食品中最大使用量为每公斤食品中不超过。克，柠檬黄和靛蓝最大使用量为每公斤食品中不超过。克。
随着科学的发展，近年来经过国内外有关部门深入而广泛的毒性实验，证明原来认为安全的食用合成色素，很多对人有一定危害，另外还有一种食用色素，至今未能彻底证明对人无害，因而严格控制与管理使用食用色素，对保障人民食用安全极为重要。目前总的要求是使用食用色素的食品应愈小愈好，尽量少用或不用。我国正式颁发的食品卫生标准中明确规定：肉类及其加工品（包括内脏加工品）、鱼类及其加工品、水果及其制品（包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒）、调味品（酱酒、醋、豆腐乳等）以及婴儿食品（包括乳品、乳粉，饼干等）禁止使用合成食用色素。
当前社会一些唯利是图的商贩，常在食品中滥用色素，甚至用染布、毛线、木头的工业染料着色于腌卤、糕点、辣椒面等食品。这些染料的外包装上都注明有毒和严禁食用的标记，使用染料着色于食品是严重的违法行为。
怎样台理搭配膳食
人体对营养素的需要是多方面的，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐类、维生素、纤维素和水。各种营养素又相互影响与补充。为了满足人体营养的多方面需要，必须尽量做到食物的合理搭配。重视食物中有足够的维生素C、A、E和粗纤维素。
在主食上，应该是粗细粮混合，稀干搭配。这样可以从不同的食品中得到各种营养素。习惯上人们爱吃细粮，而不爱吃粗粮。其实粗粮中的营养素并不比细粮差。如蛋白质含量，面粉为。％，小米为。％，玉米面％；脂肪含量，面粉。％，小米。％，玉米面。％；碳水化合物含量，面粉％，小米％，玉米面％。另外，粗粮中还含有各种维生素、矿物质和纤维素。玉米面中的磷、胡萝卜素、维生素B含量比小麦面粉高；小米中的铁、胡萝卜素、维生素B、维生素B含量比面粉高。因此，在日常生活中粗细粮配合，可以使人们从不同的食品中得到各种不同的营养素。
米和面是人们生活的主要食粮。在蛋白质方面全麦含量比较高，但是米的蛋白质又比麦的生理价值高。全麦的维生素B、B比米含量稍高。米、麦加工后的营养成分就不一样了。标准粉是公斤小麦加工后出公斤干面粉。这种面粉精细度很合适，比“八一”粉维生素B、B的含量大致高出。～倍，比富强粉更高。标准米是公斤糙米碾出食米～公斤。比过去的“九二”米蛋白质增加。％，脂肪增加％，无机盐增加％，维生素B增加％。精米、富强粉人们都感到好吃，但营养价值不高。常吃精米的人，因缺乏B族维生素会患脚气病（这是由于粮食表皮和胚芽中有很多维生素和营养物质，经过多次碾磨，受到损失）。所以，从营养角度看吃精米、富强粉倒不如吃糙米、全麦粉为好。再者，各种粮食里所含氨基酸的种类和数量也不一样。互相搭配着吃，氨基酸可以互相补充，从而为人体更好利用。
主食要求混合性多样化，对副食也同样要求多样化。主张广食，反对偏食、挑食。营养过于单调偏食，也会引起各种疾病。例如，经常吃肥肉的人就容易发胖，形成超体重，增加心脏的负担。喜欢偏食动物油脂、内脏的人就容易患胆固醇高、血管硬化等症。缺乏矿物质磷和钙时，就容易得软骨病，形成罗圈腿；而钙在山里红、芥菜、白菜里含量比较多，磷在骨头、虾皮、豆子、杏仁、核桃里含量较多。缺乏碘容易得甲状腺肿大，而碘在海盐、海带、紫菜里含量最多。同样，缺乏各种维生素的人也会患各种疾病。所以，副食也要求荤素搭配。鸡、鸭、鱼、肉固然营养好，但还有很多营养素在鸡、鸭、鱼，肉中找不到，而在蔬菜和杂粮中却有很多。
吃素怎样保证营养
现代新的素食追求者，已不是为了宗教信念，更多的是从健康考虑。那么素食在健康上的价值如何？怎样吃才能保证足够的营养？
。素食的营养
根据营养学家的评估，认为素食如果调配得当，或稍加补充，应该与一般的正常均衡饮食同样能提供身体足够的各种所需营养素。
然而，如果调配不当或偏食，或食物的选择局限于少数的几种食物时，则容易产生营养上的偏差，这是需要注意的。
由于在素食的饮食中，不包括任何动物性食物在内，因而某些仅存于动物性食物中之营养素，如维生素B，从植物性食物中是无法取得的，那么就需要以维生素B的制剂来补充了，否则，易引起贫血。
此外，原由肉类、蛋类所提供的优良蛋白质和铁类，以及由乳类所供给的钙质及维生素B，如换以植物性食物来代替时，或由于含量较低，或由于其利用效率不高，非常可能使此类营养素处于缺乏的边缘，因而对于这类营养素的摄取，就值得格外关注了。
尤其是儿童、孕妇以及授乳妇女，营养的需要量较多，素食常不易满足其所需，因而并不适于索食的选择，否则也应考虑添加牛乳、蛋类食物，以应付其特别的生理需要。。怎样吃才最营养一般而论，饮食中如果仅排除肉类食物，而仍然食用乳类和蛋类食物，则与一般正常的均衡饮食并无甚差异。如果是纯素食，不包括任何动物食物在内，那么原由动物性食物所提供的营养素，就需要用植物性食物来补充，这就要靠适当的调配了。
用蛋白质的互补作用。人体需要的蛋白质有余种。其中，有些是身体本身可以可自行制造的，而另外的一些必须由食物来供给。
一般动物性蛋白质，含有各种必需的氨基酸，以及足够的数量，在营养上的利用价值较高，而植物性食物中的蛋白质，则常缺乏一二种必需氨基酸，因而限制了其组合的功能，也减低了在营养上的价值。
然而，在自然界的食物蛋白质的氨基酸中，却具有一种可以互补的现象存在，也就是某一种食物，缺乏某种氨基酸，而在另外的某些食物里，该缺乏的氨基酸含量极为丰富，将二者一起食用，就会产生一种取长补短的作用。
例如：谷类的蛋白质，对“必需氨基酸”中赖氨酸的含量偏低，因此单独食用时，因受到赖氨酸缺乏的限制，也限制了谷类蛋白质的利用效率。
而豆类蛋白质，虽含有较多的赖氨酸，却缺乏另一种“必需赖氨酸”的甲硫氨酸，因此也是一种有欠缺的蛋白质。
当二者合并使用时，则不仅谷类的赖氨酸可由豆类蛋白质补充，而豆类所不足的甲硫氨酸，也可惜由谷类予以增补，在营养价值上，就两全其美了。
通常这种蛋白质间的互补作用，以动物性食物与植物性食物之间的最强，然而在缺乏动物性食物的素食里，就要尽量利用各类植物性食物间之互补，以获取足够的各种必需氨基酸了。
一般豆类和谷类，豆类与核果、种子（如芝麻、向日葵子等等），蔬菜与豆类及核果，谷类与核果、种子之间，都具有相当的互补情形，所以选择食物种类愈多，营养也就愈容易完全。
在许许多多中国传统饮食中，不难发现我们的祖先早已窥知了这一大自然的秘密，而早已运用在饮食之中了。
诸如最常见的红豆饭、绿豆饭、八宝粥、包子、饺子、馄钝以及各式的混合菜肴，不都正是合乎营养原则的杰作吗？
②在素食中容易缺乏、或在缺乏边缘的各营养素，如钙、铁、维生系B以及维生素B，均应注意加强补充。
通常一杯牛奶，不仅可以供给毫克左右的钙质，约占一日钙质建议摄取量的／，并可提供大约／建议量的维生素B，同时更含有相当量的维素索B，真可谓一举数得，因此素食中如果考虑加一杯牛奶，即可保证所需的营养。
尤其是对儿童、孕妇以及授乳妇女，牛乳更特别具有其不可缺少的需要，千万不可忽视。
怎样提高吸收营养的能力
对人体健康来说，食物的营养价值与机体对食物的吸收能力是同等重要的。如一份含有千卡热量的巧克力和一份含有千�
