美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第19章
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肴脆嫩爽口，同时又能促进食物中的铜、锌、铬等微量元素的溶解和吸收；醋还能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼、炖肉时放些醋，不但能解除鱼腥，使其肉烂味香，而且能溶解食物中的钙质，以利于身体的吸收利用；食用海带，先放几滴醋用水煮一下，海带可变得柔软可口；食用油腻食物时，加点醋或蘸醋吃，就不感到腻口；醉酒的人，喝几口醋可解酒。
醋有哪些药用及保健作用呢？醋对链球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等都有一定杀灭作用；醋还可治病，如醋或醋泡中药可冶疗体癣、手足癣；喝醋可驱除肠道蛔虫。
另外，醋能杀菌和抑制细菌繁殖，可预防肠道传染病，所以，夏天吃凉拌菜时适当放些醋，不但味鲜可口，而且可帮助杀菌。冬春季节经常食醋，对呼吸道疾病也有一定的防治效果。房中烧醋，醋蒸气能对房内空气消毒，以预防感冒传染。
怎样看待动物油与植物油
吃动物油好，还是吃植物油好，这一直是人们争论的问题。究竟吃哪种油好呢？这要从两种油的特点谈起。
。动物油和植物油含有不同的成分。动物油主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高；而植物油主要含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点都较低。植物油在室温下是液态的。动物油一般呈固态。故一般认为熔点高的饱和脂脂酸，容易在血管壁上沉积，导致动脉硬化；熔点低的不饱和脂肪酸，不容易沉淀凝固、沉淀在血管壁上。
。动物油和植物油是脂溶性维生素的主要来源。动物油里主要含维生素A和维生素D，这两种维生素和人的生长发育有密切关系。植物油里主要含维生素E和维生素K，这两种维生素和血液、生殖系统的功能密切相关。。动物油中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但是如果中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。
。植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高。这是因为不饱和脂肪酸越多，熔点就越低，越容易被人体吸收。必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质，缺少它生物膜结构的更新会受到影响。必需脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁酸盐，阻止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。
根据以上两种油的特点，人们可以选择食用。对于中老年人以及有心血管病的人来说，要少吃动物油，动物油尽量少吃，但等于不吃。以植物油为主，有利于身体健康；对于正在生长发育的青少年来说，则不必过分限制动物油。
怎样认识香油的特殊营养
香油，不仅味香而且营养十分丰富。香油的原料为芝麻。芝麻是我们的祖先很早以前就用它来作为治疗某些疾病的良药。
经研究发现香油中含有的亚油酸、棕榈酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸达％，这些物质能有效地防止动脉粥样硬化和预防心血管疾病。香油还能通便治便秘。
香油里还含有丰富的维生素E。维生素E对机体非常重要。研究发现，动物如果缺乏维生素E，会丧失正常的新陈代谢能力，对机体造成各种障碍，引起衰老过程的提前。动物实验证明，维生素E能延长寿命～％。
可见香油有不仅提供热量和一般营养，而且还有抗衰老和延年益寿的作用。所以有条件的话，平时可多食用一些香油。
此外，青色的洋白菜和新鲜的莴苣内也含有维生素E，所以老年人还可经常吃一些莴苣和青色洋白菜，以利于延年益寿。
怎样科学地应用食油
油是人体内产生能量最基本的营养素，也是人体的另一种燃料。常用的油分为植物油（包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油、葵花子油、核桃油）；动物油（包括猪油、羊油、牛油、鸡油、鱼油），人体需要的维生素A、D、E、K，必须溶解在油里，才能被吸收。因此，人体内如缺脂肪（也即油）必然会缺少这些维生素，许多疾病也便来临。一般地说，动物油以饱和脂肪酸为主，植物油以不饱和脂肪酸为主，但也有例外的，如鱼油不饱和与饱和之比为。：，植物油中的椰子油饱和脂肪酸多于不饱和，食物油中对人体危害较大的是饱和脂肪酸中的胆固醇，它的过量会导致动脉粥硬化，植物油基本上不含胆固醇。因此，植物油（其中尤其是米糠油、玉米油）对防止冠心病的作用已受到普通重视。
吃油要因人们所处的季节环境、职业、健康状况以及所烹饪的食物不同而有所区别。在炎热夏秋季节，易出汗，食欲较差，消化功能相对地减低，应吃油较之其他季节为少；患肝胆病者由于胆汁分泌减少，脂肪不易被消化，也不宜多吃油；痢疾、急性胃肠炎、腹泻的人也宜少吃油；肥胖与血脂高的人，也应控制动物油脂的摄入；而有些脂溶性维生素缺乏症者（如皮肤粗糙、角化、视力差、夜盲症、软骨病等患者），则需摄入一定量的动物油，以增加脂溶性维生素A、D的吸收。此外，豆油、羊油甘而热，宜冬季或气温低、湿时食用，且有治倭痹之用；菜油有泻热破瘀、清火去毒的作用；芝麻油，微寒，有利大肠去热、解毒（食毒、虫毒、热毒）之效，宜夏季食用；在烹饪中，一般来说，肉类食品宜用花生油，以花生油的香味，来解除肉类的腥臊味，而炒瓜、菜，则应用猪油，使瓜菜润滑，而有猪油香味，可以概括地说，植物类食物，用猪油；动物类食物用花生油较为理想。
用油的时间也应讲究，厨师在煮菜时一定用包尾油、即在菜肴已煮好后，再加上熟油拌匀上碟，这是因为在烹饪过程中，油会随蒸汽蒸发而散失一部分，放些包尾油使菜肴有油香。蒸肉类放油也得注意先后，蒸排骨，应先把味料和生粉将排骨拌匀，最后在放上生油才能使味料渗入；先放油后放味料，蒸出排骨就不对味；腌牛肉也如此。据科学家测定，在减轻实验性动脉硬化中，豆油斑块形成最轻，因此，它是一种较为理想的食用油。其次，是米糠油、花生油、菜籽油，最差的是多维营养油，还有一种叫棉籽油（称为毛油）未经加工处理，不可食用，因其中含有游离脂肪酸和棉酚毒素，对人体健康不利，可抑制精子生成，导致男性不育。
在购油时，如闻到油中有哈喇味，或其他怪味，说明油的储存时间较久，因而产生氧化酸败现象，如有一股轻汽油味，则说明油中残留溶剂量超过标准，不可食用。
在用油时如何掌握油温呢？在煎、炸原料时，油温达到油面波动加剧、油烟袅袅上升时为宜，这时下料，可使炸的过程始终处于旺火状态，使原料迅速受热表面脱水，腥杂味也随之气化掉；滑油的原料，大多经上浆，油温当在油面波动，尚元油烟时为宜，油温过高、原料的淀粉“外衣”骤遇高温会相互粘结，太低则易脱落，失去上浆意义。炸制菜的原料要挂糊，要保证原料成熟的同时，还要使糊壳脱水变脆，因此油温宜高些，可在达到油烟大量上升时为宜；大部分溜菜是在油炸后再裹包或浇上味汁，入油锅时的油温与炸大致相同，爆菜强调脆嫩爽滑，下料时油温应在油烟大量上升时为好，加热时间较短。由于家庭烹制菜肴火力小，油量少，油温升高速度慢降低速度要快。因此，如按菜谱做菜，下料时油温应升高～成为好。
营养学家还认为一个正常的成年人每天摄入的油量，按热量计算应占总热量的～％，如一个体重公斤的人，每日则摄入脂肪（油）以克左右为宜。
怎样吃盐合适
人类自学会使用工具、饲养动物、栽种庄稼的时代起，就开始吃食盐。然而，实际生活中一些人吃盐还不太科学。
。盐不能不吃。食盐即氯化钠，对我们来说有两大作用，一是调味，二是为身体提供重要的营养元素钠，它们在人体内起到调节渗透压和维持酸碱平衡的作用，同时为了维持人体年的酸碱平衡、神经的感应性、肌肉的收缩性及腺体的分泌，也需要食盐。如果长期吃盐过少，会引起低血压、疲惫无力、食欲衰退等生理反应。若是大量出汗，或者呕吐、腹泻，体内盐分损失过多时，更要注意及时补充丢失的盐分，否则体内盐分太少了，会造成脱水，肌肉疼痛甚至发生肌肉痉挛。
。盐不可多吃。因为食盐起到维持人体内水分平衡的作用，所以人体内盐的含量越多，保留水分也越多。若长期吃盐过多，需大量排泄，这就加重了肾脏的负担。特别是肾炎、冠心病及肝脏病的人，由于肾小球滤过功能有障碍，过量的氯化钠排泄不畅，在体内蓄积过多，就会引起水肿和加重水肿程度。高血压患者若多吃盐，则会使血压升高。许多调查材料表明，长期吃盐过多的人高血压、冠心病、脑溢血及胃癌发病率都明显增高。
。怎样吃盐才适度。在正常情况下，一个健康的成年人每人每天从饮食中获得的食盐不宜超过克。一个口之家，一个月一公斤盐也就足够了。所以，一般饭菜都要偏淡、偏薄才好，不要过于口重。尤其是患有高血压、肾炎、肝脏病的人，更不宜吃得过咸，急性期时还应适当停止进食食盐。而出汗多、运动量大的人，饮食则要略微偏咸一点。另外，蔬菜中的钾离子含量较多，钾会起到排出水分的作用，因而吃蔬菜多的人，盐的摄入量就多些；吃蔬菜少的人，盐的摄入量就注意适当少一些。
怎样避免低盐饮食难吃
当你患了肾病、肝病、高血压等病时，医生会千叮万嘱病人少吃食盐，要把每天食盐的摄取量降到最低点。对肝病来讲，食盐会影响水分排出，尿量减少而易发生水肿；对肾病来说更会加重肾脏的负担，造成钠潴留，使血压升高；同时，过多的摄取食盐会使人感到口渴，大量喝水又会增加心脏的负担，故有心脏病的人也要实行低盐饮食。即盐的摄取量每日应控制在克以下，这对于即使平常饮食偏淡的人也是难以忍受的。盐太少会丧失食欲，名菜佳肴也索然无味；太多又损害健康，怎么办？
下面介绍的，是日本的低盐饮食烹调法，采用这种烹调法可以使你保持食欲而不损害健康，如长期坚持，对高血压也有一定的疗效。
。当有两种以上小菜时，不要平均使用盐，而应把盐集中在一个菜中。
。最好把盐末直接撒在菜上，由于感到强烈的咸味，会唤起食欲。
。充分利用酸味佐料，可以醋拌凉菜。不仅用醋，其他具有天然酸味的柠檬、柚子、桔子、番茄等都可应用。
。鱼、肉最好用烤法烹调，其色、香、味都可唤起食欲，若再放入芹菜、辣椒、韭菜等芳香性蔬菜则效果更佳。
。油炸性菜肴，以麻油为好，麻油不但味美，、爽口，而且有利于机体的康复。
。蘑菇、木耳、海带等为主料的汤菜，味鲜色浓，并有补益之功，加少许盐或不加盐即可食用。
。要充分利用剩余的肉汤，不但营养丰富，而且含盐量也较少。
。酱油宜少用，每日不得超过食盐的倍量，即大约在毫升左右。
。可以灵活地运用蔗糖，烹制糖醋风味的菜肴。
。各种盐渍小吃，如盐炒花生米、盐橄榄、盐乌梅以及干咸鱼、咸菜等要尽可能地禁忌。建议使用番前酱、果脯之类作为辅助饮食。
怎样使用碘盐
碘不足是发生碘缺乏症的主要原因。因此，给人体补以足够的碘，增加病区居民碘的摄入量，就可达到预防碘缺乏病的目的。
从古至今，国内外曾提出过很多预防碘缺乏的服用物，诸如碘盐、碘化水、碘酱油、碘化糖果面包，还有中草药海带、海藻等。但是，由于碘缺乏流行广泛，涉及男女老幼，而且波及家禽、家畜，加之所采取的措施必须具备相当有效、安全可靠、经济合算、能够坚持、服用方便、不伤胃口又易于推广等优点。经过多年的实践，人们公认，把碘加到食盐里，让人们普遍吃碘盐，是符合上述条件的，这也正是目前世界各国包括我国目前广泛采用的措施。
碘这种微量元素，有一个非常活泼的特性，易于挥发，怕风吹、日晒、高温等外界因素的影响。尽管碘酸钾较碘化钾稳定，如果加工或存放方法不当，盐中的碘也会有丢失。为保证碘盐质量，防止碘质挥发，碘盐必须包装，专库存放。销售单位放碘盐的器具要严密、加盖。购买者要注意碘盐包装袋上的防伪标志，防止假冒伪劣坑人。
食用碘盐要随吃随买，装到加盖的坛罐里。万一买的大粒碘盐不太干净，可以细心挑拣，不能用水洗、用锅熬，水洗锅熬，碘就会大部分或全部升华跑掉。要养成正确使用碘盐的习惯，炒菜熬汤要先下菜，后放盐，千万不要用碘盐爆锅，防止碘质遇热升华掉。为了使居民群众，特别是家庭主妇要了解碘的性质，以便正确使用。许多地方编了些宣传单，其中一则是：常吃碘盐好处多，防止呆傻治粗脖，妥善保管防扩散，炒菜熬汤别爆锅。
怎样使用食用色素
食用色素又叫食品着色剂，是制作或烹调食物时所添加的对健康无害的颜料。它可以增加食品的美观，还可以促进人们的食欲。在食品店中摆放的五颜六色的糖果糕点饮料中，都少不了食用色素的踪影。
食用色素分为天然食用色素和人工合成食用色素两大类。天然色素主要来自植物和某些微生物，主要有红曲、叶绿素、姜黄、胡萝卜素、焦糖色、辣红素等。人工合成色素主要是由化学物质经化学反应合成的。目前我国允许在食品中使用的只有八种，而且严格限制其使用量和使用范围。由于人工合成色素存在的卫生问题较多，将逐渐被天然食用色素所代替。
天然食用色素无毒，对人体健康无害，有的还有一定营养价值。红曲是我国特有的一种天然色素，对蛋白质着色力强，常用于腐乳和肉类着色以及酿酒。红曲是一种被称为红曲霉的霉菌，接种在米上培养而成的，也就是说，红曲是利用微生物制成的。红曲霉的菌丝能够分解产生大量的红色色素，使菌体呈现为鲜艳的红色。红曲无毒、安全，性质稳定。我国早在唐宋时代就己利用红曲来加工食品，主要用于酿酒。我国某些酒，如沉缸酒、福建老酒、元红酒等均用红曲酿制着色。除了红曲是利用微生物制成的以外，还有一种青霉菌，能产生黄色。将它与一种叫大霉菌的混合培养，能产生紫红色色素。姜黄素是从草本植物姜黄的根茎中提取的，用于食品着黄色。如粉类、豆类制品、制酒和桂圆外皮染色等。胡萝卜素和叶绿素顾名思义是由胡萝卜及植物绿叶中提取的，不仅能着色，而且还有一定营养，可用于奶油之类食品的着色。辣椒红色素则是由辣椒中提取的，高梁红色素则是由红色高梁壳中提取的。焦糖色又叫酱色，由蔗糖熬成，一般用于酱油、醋、酱类调味品。天然食用色素在自然界中是用之不尽、挖之不绝的。目前我国允许在食品中使用的天然食用色素有个品种，分别对其使用范围和使用量作了严格规定。天然色素也有不足之处，例如与人工合成食用色素相比，着色力不强，产量低，成本高，价格贵等。合成食用色素，由于是化学物质，有不少具有毒性和致癌等副作用。所以选用合成食
