美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第7章
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特点：柔软筋道。
注：吃时配炸酱、大卤、肉帽、麻酱均可。
怎样做素炒面
用料：面条若干（以克计），蔬菜克，酱油克，料酒克，细盐、味精少许，高汤适量，油耗克。
做法：
。面条上展蒸熟，开水“冒”一下（即烫一下），再下油锅炸成金黄色，盛入盘内。
。把蔬菜切成小片；锅架火上，放油烧热，放蔬菜，烹以酱油，料酒，开起，加高汤，盐，味精等。
。锅内留下汤汁，将面条下入，焖软、焖透，用筷子划散，再盛入盘内。
特点：面条软滑，清淡鲜香。
怎样做馄饨
用料：面粉克、猪肉克、葱花克、姜末克、料酒克、酱油克、香油克，碱少许，另备适量的冬菜、紫菜、虾皮、香菜等汤料。
做法：
。面粉倒入盆内，加碱、盐、水（克左右），搅拌均匀，调制较硬的面团，反复搓揉，揉出韧性的光面，盖上湿布，饧约分钟左右，然后搓成长条，按成扁片形，拍上淀粉（把淀粉装入布袋做成粉拍），卷在擀面杖上，双手推动擀面杖向前擀压，擀压一次，展开，拍粉，调整一下位置（从有利形成圆型方向调整），卷上再擀，反复擀压如薄纸大的圆片，再用刀切成馄饨皮。
，猪肉剁成细茸，加入酒、盐、姜末、搅拌一下，再加酱油搅，然后打水分次打，（克肉馅要打进～克水）成为粘稠状，临包时，放香油、葱花。即成馄饨馅。
。左手拿皮，右手拿挑馅尖头筷，挑馅入皮，下入开水锅中，开上两开，就要捞出，盛入由冬菜、紫菜末、虾皮、香菜末、酱油、香油、味精、汤水等对成的汤碗内。
特点：柔软、滑爽、热烫、味美。
怎样调饺子馅
蔬菜馅，特别是大白菜含有大量水分，剁碎后不挤掉水，汁，一加盐水汁更多，没办法包，如果挤掉水汁，不仅损失营养成分，也影响馅的鲜美味道。要避免这种情况，可把洗净的菜晾干后再切碎，倒入锅中，浇上食油轻轻搅拌，这样菜的表面涂上了食油保护层，遇到盐就不易出水了，而后把肉馅倒入拌匀。包时再放盐，这样包出的饺子味道鲜美，又富营养。
以蒜代韭，冬季只用白菜做馅，口味比较单薄，如果加些韭菜，味道会变得格外清香。没有韭菜也可用蒜代替。方法是：把大白菜洗净剁碎，大蒜剥皮捣泥（菜蒜比例为：），加入馅内，先不必搅拌，待包皮时再搅。馅内若不放肉，加入大油、香油、精盐和味精，就可做出韭味清香的饺子来。
肉馅，牛羊肉肌纤维丰富，做馅时可用花椒水和酱油打馅，吃起来味道好。做法是：把肉洗好后晾干水分，剁成馅放入盆内，加入适量酱油，顺一个方面搅，待酱油渗入馅后，再用适量花椒水，仍按同一方向边拌边倒入，调匀。
如是肥肉馅，由于含油量多，打水困难，可用鸡蛋打馅，能使肥肉不腻，瘦肉用鸡蛋打馅，打出的馅不柴。克肉馅，放两个鸡蛋就可以了。
鲜韭菜做馅不仅味道美，色彩也好，但上锅煮后，容易失去本色。可以在韭菜馅内放几滴苏打水保持颜色。
不论什么馅，如少加一点白糖，吃饺子时会感到有鲜香的海米味。
怎样用高压锅煮饺子
高压锅煮饺子不跑味，也不易破，连续煮几锅，汤水也不浑，那么怎么煮能达到这种效果呢？
。水要放高压锅的一半，水开后放下饺子，用勺转一下，一是使刚下锅的饺子不粘，二是转动使水起旋。
。盖严盖子，不加阀，用旺火烧，要注意不能让锅中的水喷出来。
。等蒸气从阀孔冒出来，半分钟，足可使饺子内外俱熟，即可以关火。
。等阀孔不再冒气时，即可以开锅捞出饺子。
怎样做天津夹馅麻花
天津大麻花，做工精细，用料讲究，是天津有名的风味小吃。这种麻花制作工艺独特，但如按要求办，家庭亦可仿制，下面介绍一下家庭制作方法：
取面粉克，加克白糖，加面肥和面碱，用温水和匀待用。另取面粉克，用烧热的克香油冲烫，搅拌均匀后加入克白糖和剁碎的青红丝等果料，再放少量碱加水和匀，制成油酥团。将二种面团分别搓成细条，取根白条粘上芝麻，再取根白条和一根油酥条，将根条合一，拧成麻绳状。待油锅烧至六成热时，将麻花放入油锅中炸熟，趁热在条缝间撒上冰糖末即可。
怎样快速炸油条
面粉克，矾克，碱克，盐克。具体做法为：先将三种配料研成粉放入盆内，用～℃的温水调和搅动至产生大量泡沫，然后将面粉倒入搅匀。每饧分钟揉一次面，约揉～次，使面光滑不粘手，柔软有伸力，再将面团表面涂抹一层油，以防粘盆。
之后将面团盖好，饧分钟后取出，切成约克～克的面条，拉开投入用旺火烧开的热油锅内，迅速翻动，炸至焦黄时捞出即成。
怎样制作猪油夹沙粽子
端午节前，家庭如欲包猪油夹沙粽子，方法如下：
用料比例为糯米。公斤，赤豆克，白砂糖克，猪油克，干箬壳～克，或鲜芦叶～。公斤。
制作方法是：先将猪油去皮切成丁，用半斤白砂糖拌匀后，腌到天。选购一些较宽的箬壳，若是干的，用冷水浸半天，再放在锅内煮沸，这时的箬壳己变软返青色，将它洗净备用。糯米要淘清沥干。赤豆去掉杂质，洗净煮烂，用淘萝或铜筛滤成细沙浆，再用面袋压干，加白砂糖克下锅炒，火要小一些，不断炒动，待成厚泥状时即行起锅。一般粽子每只用～克，先把猪油放入豆沙中心，捏成小团后，再包入糯米里面，将箬壳包紧后，用细绳扎牢。煮时，水要将锅内粽子全部浸没，用旺火烧开后改用小火烧，烧的过程中要不断加水，大约需烧、个小时，若能用小火煮过夜更好。另外应注意，豆沙加糖下锅炒时，不能加油，否则，粽子煮好后，豆沙四周的糯米不易熟。
做菜怎样讲究色香味
我国历来在烹饪技术上十分讲究色、香、味，把它们作为烹制和评论菜肴的标准。烹任不仅是一种精湛的技术，也是一项丰富多彩的艺术。这种艺术的特色就在于它是色、香、味综合造型的技术。
怎样才能做出色彩美、香气浓、味道佳的菜肴呢？
色：色彩对人的食欲影响很大，红、黄色可使人增加食欲，而蓝色则不起作用或使人厌食。在禁用颜色添加剂的情况下，怎样做呢？
。用食品天然色彩调色。蔬菜的色彩很多，红、黄、绿、青、白，再加上肉食和水产品的颜色，可调配出丰富多彩的各色莱肴，调配菜肴色彩时要注意：
既要鲜明又要和谐；既要用对比色，又要使色调和谐统一，所谓“青不配青”，“红不配红”，红绿相配也要有主有副，以一色为基础，辅料之色只起点缀衬托作用。
既有暖色也有冷色，色彩要丰富多彩。由于用酱油、豆瓣等调料及烧、炸炒的烹制方法，菜肴中红、黄色的居多。这种暖色常给人以好感，可增加食欲。若在烹调时加点青、绿色彩，也很好看。在同时有多种菜肴时，应在配菜时使红，黄，青，绿，白各色菜肴都有，才能显出丰富多彩。
。用调料加色。利用糖、酱油、豆瓣、甜酱等调料，可烹制出各色菜肴。如糖色可使菜呈金黄色，甜酱可烹制出酱黄色的菜等。
。通过熟制起色，即靠掌握火候来调色。各种肉、菜在加热过程中都会有颜色的变化。火候适度，烹出鲜艳色彩的菜肴，而焦黄、发黑、过火的菜会使人厌食。火候差一点，效果就差很多。
香：菜肴要求清香、醇香，香气能诱发人的食欲。菜肴的香味有的来自原料本身，如葱、姜、香椿、芹菜等。也有的要加带有香味的调料如花椒、八角、桂皮等。烹制时投料的先后及火候的掌握对香味作用很大。有经验的厨师由于适时的投料，适度的火候，烹制出的菜肴，具有沁人心肺的醇香，使人有“香气扑鼻、馋涎欲滴”之感。
味：菜肴要有可口的味道，这是色、香、味中最主要的一条。主要通过烹制和加调味品，使莱肴产生人们喜爱的美味。一般说咸、甜、麻、辣、酸为基本味。有经验的厨师能利用各种调味品制成几十种复合味。通常可采取荤素配合，使菜油而不腻，味厚而不糊口。做菜要达到甜咸适度。一般放盐不宜多，加糖更要因人而异。还要达到五味调和，突出菜肴的鲜味。除使用一般调味品如盐、酱油、糖、醋、葱、姜、蒜等外，在烹制鸡、鱼，肉类时可适当加料酒，炒菜时则适量加味精，均可增加鲜味。
怎样做卤味菜
卤是用调好味的汤卤制鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、猪的内脏及豆制品所用的一种烹调方法，家庭做卤味菜可用下法：
。制卤。卤有南卤、北卤，用料较多，家庭可选用大料、花椒、桂皮、姜片、葱段、五香粉等，用袋装起来，上火煮一小时即成卤汁。
。制糖色。将植物油放入炒菜锅中涮一下，再下冰糖（或白糖）先用小火将糖炒化，待其溶化后会粘锅，此时火力要集中，用勺推炒，炒至糖起大泡后，马上又变成小泡，这时糖、油开始分离。糖汁变色至黑紫色时，立即冲入料汤或开水，即成糖色。
如不炒糖色可用酱油代替。将糖色或酱油加入汤锅内，调成深红色，即成红卤。如不加糖色或酱油即为白卤。浅红色者为红白卤。
。卤制。卤制前将原料用开水略煮一下，撇去血沫，捞出洗净，再放入卤汤中（汤要没过原料）。先用大火烧开，再改小火慢卤。卤好的原料如做凉菜，凉后则可改刀成凉菜，如做热菜，则待原料放温后改刀成大片或条等形状，码入碗里，用卤汁／，再加一半开水，浇在碗中，上屉蒸透，取出将汤滗在锅里，原料扣在盘中，将滗在锅里的汤汁烧开，浇在原料上即可，也可用水淀粉将汤汁勾浓，浇在原料上，即可食用。
。保存老汤。老汤越陈越好，因此每次卤完以后，要撇去油，捞出佐料、骨渣，将卤汁置于阴凉处，不要动，如一时不用，夏秋季节两天后烧开一次，冬天四天烧开一次，便可长期使用。
酱和卤近似，所不同的是酱料要用黄酱、酱油调配成汤汁，多不留老汤。
怎样巧除异味
。除鱼腥味：把鱼放到少量清水中，滴几滴醋加少许胡椒粉，浸泡一会再加工，就没有鱼腥味了。
除河鱼泥味：按公斤鱼加克盐的比例，把鱼放在盐水里浸泡分钟左右，泥味即可消除。
较难洗的鲜鱼，只要放在较浓的盐水里洗一下，就能洗干净。
。除饭焦味：饭烧焦了，可用小块木炭烧红，盛在碗中，放入锅内，将盖盖好，多分钟后，焦味就没有了。
。除肉臭味：煮咸肉时，在锅里放几颗钻些小孔的核桃同煮，能使咸肉味去掉。
。除猪肠、肚臭味：用一汤匙白矾粉，放到大肠上擦几下，再翻动几次，然后用清水洗净，臭味即可除掉。
。除菜砧板腥臭味：砧板用久了，特别是切鱼、肉后，会有腥臭味，可先用清水将砧板洗刷净，再往砧板上倒点醋，在日光下晒干，然后用清水洗，腥臭味就没了。
。除猪肝秽气：猪肝、猪心都有一股秽气，切洗时可放些面粉擦一擦，秽气就可消除。
。除猪油味：熬好的猪油放久了，会产生一种怪味，如在熬油时切些萝卜片或取十几粒黄豆放在盛油容器中，可防止产生怪味。在油中放入适量的花椒、生姜、桂皮、白糖及精盐等也可防止油有“哈喇”味。
。除羊肉膻味：煮羊肉时用纱布包些茉莉花茶或绿豆放在锅中与肉同煮，或取少许橘子皮或胡萝卜片与羊肉同烧，即可去掉羊肉的膻味，还可使羊肉易烂。。除误破鱼胆的苦味：如果不小心将鱼胆弄破，鱼肉就会有苦味。这时可以将被鱼胆污染的鱼肉上涂一些酒或小苏打，使胆汁溶解，然后再用水清洗，就可以把苦味冲走。
怎样做熏鸡
原料：仔鸡只（约克），酱油克，精盐、姜各克，大料、桂皮各克，葱、红糖各克，香油、茶叶各克。
制法：将宰杀、收拾好的鸡放入锅内，加入水没过鸡，加入酱油、精盐、料酒、葱白、姜块、大料、桂皮。用大火烧开后转小火，焖分钟，捞出。再往铁锅内撒入红糖、茶叶，铺平葱叶，放鸡，盖严，然后将锅放在大火上，见黄色浓烟四起时，将锅移到微火上，熏分钟左右离开火，取出鸡，抹上香油，即成。
怎样做香酥鸡
原料：肉鸡只（约克），酱油克，精盐克，鸡蛋。个，水淀粉克，葱段克，姜片克，大料瓣，桂皮克，花椒粒，植物油克（实耗克）。
制法：将鸡从脊背开膛，去内脏，洗净放入锅内，加入水（没过鸡）及葱段、姜片、大料、桂皮，酱油，精盐克，调成汤汁开锅后，盖上盖，用微火烧至熟烂捞出，控净水分待用。然后，将花椒用微火炒成焦黄色且出味，用刀背拍成末，加克精盐，拌匀成花椒盐；鸡蛋与水淀粉同放碗内，调成蛋糊待用。后将锅放入火口，加入油，等烧到八成热时，把鸡抹匀蛋糊，下入锅内，炸成金黄色且外酥里嫩时捞出。上桌时剁成块，码入盘内，撒上花椒盐即成。
怎样巧烹美味芙蓉鸡片
芙蓉鸡片除保持此菜鲜嫩爽口的传统风味特色外，在选料上可以有所突破，即鸡肉内加鱼肉。
制法：取克鸡脯肉、克鲜鱼（以梭鱼为佳）肉，分别用刀背斩成肉茸，混合后打入个鸡蛋清，放适量葱末、姜末、味精、精盐、淀粉及清水，搅成稀糊状待用。
下面两道工序最好同时进行：
。用适量的鸡汤、味精、精盐对成汁，入炒勺内烧开，撇去浮沫，加上适量湿淀粉，调成稀芡汁，离火待用。
。炒锅内放猪油约克，烧至四成热（油刚起白泡）时，将锅端起晃动，使锅内均沾上油，再将鸡鱼糊一勺勺舀入油中（顺锅边滑入），待糊成片，浮起，立即翻个儿，炸约秒种，用漏勺捞出，沥油后投入盛芡汁的炒勺内，在旺火上烧沸，颠锅后即可盛入盘中。
此菜色泽雪白，细腻爽滑，鲜美无比，营养丰富，老幼皆宜。成菜远比只用鸡脯、蛋清者为佳。
怎样制作德州扒鸡
德州扒鸡的特点是：五香味浓，肉嫩，脱骨好。
做法是：将鸡收拾干净后，把鸡翅膀由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中，盘好，滤净水分。然后在鸡的全身深抹糖色（将饴糖、黄酒、清水按：：的比例，混合均匀），放入油温℃左右的锅里炸，待表皮呈现金黄色油光时捞出，放入焖煮锅内，倒入陈汤（老卤），放上香料，锅上用物压起。锅内放的辅料有：桂皮、大料、白芷、花椒、砂仁、玉果、陈皮、丁香、紫蔻、姜片、白奈、酱油、食盐适量。
当锅内汤汁烧开后，用微火焖煮—分小时，至熟烂，用漏勺捞出晾凉即成。
怎样制作美味风鸡
寒冬腊月，是制作风鸡的时节。风鸡香醇味美，而其鲜嫩则又可与白斩鸡媲美。其制作方法如下：
。选择肥壮活鸡，杀后放尽血水。
。用克精盐加少许花椒炒热待用。
。将鸡开膛，把内脏、食管、气管、血块全部取出，用干净纱布吸干膛内血水，将炒好的盐均匀地擦抹内壁，用针线缝合封膛。
。用干净纱布抹干颈部血水，再用盐擦之，余盐撒在封膛处，然后将头、尾毛卷至封膛处
