食相报告-第2章
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天下无双
虽然屈原投的是汨罗江？穴发源于江西修水县，往西流经湖南平江县、汨罗市，汨水与罗江在湘阴县汇合后进入湘江？雪，而楚国都城郢则在湖北江陵县，但是，今天在市场上最流行的粽子之始创地，既不是湖南也不是湖北，而是浙江的湖州。
在种类上，粽子大致可分为“京、浙、川、闽、粤”五大流派。浙江的湖州粽子，被公认为粽中之王。嘉兴“五芳斋”的出品便以湖州及嘉兴粽子为主打。这几天只要你到广州的各大超市逛逛，凡是卖粽的柜台上，“五芳斋”的产品几乎都堆了个满坑满谷。在这条“过江龙”的淫威之下，广东本地的“裹蒸粽”却显得有些缩头缩脑的了，尽管这条“地头蛇”也曾经是大有来头的：“南史大官进裹蒸，今之角黍也。”？穴见《表异录》？雪作为一个浙江人，金庸在他的小说里从来就不放过每一个表彰推广湖州粽子的机会：“韦小宝闻到一阵肉香和糖香。双儿双手端了木盘，用手臂掠开帐子。韦小宝见碟子中放着四只剥开的粽子，心中大喜……提起筷子便吃，入口甘美，无与伦比。他两口吃了半只，说道：‘双儿，这倒像是湖州粽子一般，味道真好。’浙江湖州所产粽子米软馅美，天下无双。扬州湖州粽子店，丽春院中到了嫖客，常差韦小宝去买。粽子整只用粽箬裹住，韦小宝要偷吃原亦甚难，但他总在粽角之中挤些米粒出来，尝上一尝。自到北方后，这湖州粽子便吃不到了。”
金庸的意思其实是，湖州粽子，天下无双，不仅嫖客爱吃，侠客也爱吃。见《神雕侠侣》：“甜的是猪油豆沙，咸的是火腿鲜肉，端的是美味无比，杨过一面吃，一面喝彩不迭”，吃了黄药师关门弟子程英亲手制作的“天下驰名”的江南粽子之后，杨过还要用粽子与她调情，即把吃剩的粽子用线拴了，掷出去黏住她写了什么“既见君子，云胡不喜”的碎纸，也算是把粽子给利用到家了。
湖州粽其实有一点好看不好吃，作为一个无可救药的肉食主义者，闽南的肉粽始终是我的最爱。因为他够大，够“烧”，过瘾。
事实上，除了闽南肉粽之外，京派和浙系的粽子都有一点偏甜。当然粽子一开始就是偏甜的，据《资治通鉴》之宋纪十二：“癸酉，帝自帅羽林兵讨义恭，杀之，并其四子。断绝义恭支体，分裂肠胃，挑取眼睛，以蜜渍之，谓之‘鬼目粽’”。闽南盛产蜜渍，却未曾以蜜渍粽。肉粽选上乘糯米翻炒，猪肉择三层块头卤过，再加入用酒、酱油和麻油炒香的香菇、莲子、咸蛋黄、虾仁、菜脯、卤肉汁及少许白糖，豪华版的，还会加进干贝和蛤干，最后用粽叶裹成一团蒸之，蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等作料食之，肉香米香融为一体，丰腴甘美，爽极。
肉粽在闽南语中被读成“烧肉粽”，其实这里的“烧”字指的并不是做法，而是强调一定要趁热吃。外省人猛一听来，闽南语“肉粽”二字的发音与普通话的“蚂蚱”有些相似，其实，要真的论起个头来，若“烧肉粽”自认了一只肥母鸡，湖州或嘉兴的粽子就真的要沦为“蚂蚱”了。后者的小模小样，按鲁迅的说法简直可比中国旧式妇女的“小粽子式脚儿”。 据说人类是动物中惟一拥有语言力的东西，不过，在人类的交流当中，语言只占了三分之一，换言之，剩下的大部分，是以神情、动作这类肢体语言以及其他方式来完成的。
神情和动作，就是我们中国人所说的“相”。俗话说，站有站相，坐有坐相，进食也得有个食相。立如松，行如风，坐如钟，卧如弓——这是爷爷的教诲，而孙子的表述则是“急如风，徐如林，侵略如火，不动如山。”这是对于一个君子在举止方面的基本要求，也是做事的准则。简而言之，就是该你动的时候，尽量地动，该你不动的时候就一动也不要动。
如果说坐卧起行是肢体语言写成的一篇文章里的起承转合，那么，一个人的食相，看上去就很像是散布在文章段落章节之间的一些注释。
相由心生。食相不是一个人的相貌，不是天生的，而是在后天漫长的饮食生活中一顿一顿地逐渐培育出来的。口味可改，胃口能移，只是食相一旦养成，改也难。食相指的是一个人在进食时的神态和动作，不完全集中在口部和面部，而是全身的，多媒体的。事实上，在大多数的情况之下，“食相”这个词只存在于公众场合。一般相信，吃喝拉撒、饮食男女，皆个人之私密也，只要不犯法，采取哪一种“姿势”，呈现出什么样的“相”，可能会危害健康，但通常都不怎么危害到社会。比方说，一个人在冲凉时候是喜欢先洗屁股后洗头，跟这个人在饭桌上先食鸡头再吃屁股的习惯在私密性层面是享有相同地位的。是故，名流们都不愿意被人拍摄到他们的食相。不过吃喝作为一种社会活动又常常必须在公众场合进行，食相也就因而变成了一件展览品，一件不得已而公之于众的、具有极大想像空间的隐私。不然的话，香港老作家刘以鬯在他的意识流小说里就不会没头没脑地嘟囔道：“书生在床上的狂态能让孔夫子落泪。”
看相识人
鉴于食相的私密性，观看一个人进食其实是一件既兴奋又娱乐的事。我们的社会也一向有借共饭来互相了解、增进友谊之风俗。
于是同桌吃饭也就具有了表演的性质，被赋予了更多的社会学意义。我看过二十多遍的电影《地道战》里有这样一个场面：一群汉奸乔装成我八路军武工队，潜入抗日根据地高家庄，试图刺探地道的情报。尽管厚道的导演已经挑选了一批贼眉鼠眼的演员来饰演这批狗汉奸，但是，影片中那个比导演更厚道的民兵队长却仍然未能从言语试探中了解对方的真实身份。更让人着急的是，被蒙骗的民兵队长竟然还热情洋溢地招呼这伙假冒的八路军武工队上炕吃喝——正是在这个节骨眼上，“武工队员”们的食相出卖了他们，民兵队长惊讶地看到，这些自己人竟然把只啃了一口的鸡蛋和馒头扔得到处都是，这副食相显然彻底暴露不拿豆包当粮食的非劳动人民本性，于是，民兵队长发一声喊，埋伏在门外的真八路军破门而入，将这些食相不好的坏人全数拿下。
食相除了会在某些特殊的历史时期和特殊的场合中泄漏一个人的政治取向，在大部分的情况下，据说还能八九不离十地成为观测一个陌生人的品性的一种重要参照。据德国心理学家格伯特的研究发现，女士跟准情人一起用餐时，只要留心观察对方如何处理食物，便能预知对方的“临床表现”并且进一步推测出这个人将来是否会是个好爸爸。食相为“混合型”的男人喜欢把主菜、配菜与酱汁等所有食物混而食之，这种人往往喜欢女强人而不愿自作主张，当然他们在床上通常也了无新意。“先洒调味料型”的专横独断，一有机会就会作威作福，“玩食物型”的男性喜欢把盘中的食物拨来弄去，这种男人是令人愉悦的好伴侣，多半性格开朗？熏富同情心，善于交际，懂得分享，可以白首偕老，也有潜力成为未来的好爸爸。“先吃配菜型”的男人自私自利，不容易与人深交，是恋爱的票房毒药，在甜品上桌之前就应立马与他拜拜。
有关规定
食相，又做“吃相”，有的时候并不仅是指进食的样子，而是指做事的漂亮与否，姿态和“姿势”的丑陋与否。
做人做事可以做得合理合法，但是也可以做得“吃相”难看，例如，在ＦＩＦＡ修改规则之前的从后拦截，就是一种合理合法然而“吃相”不佳的行为。此外，十三年前聂卫平与藤泽秀行对局时以“一个老北大荒知青的顽强”所走出的那一个制胜的欺着，至今仍有人为其“吃相”的绝对难看而感到难过。
事实上，在中国，包括食相在内的食礼乃一切礼仪的开端。“夫礼之初，始于饮食”。《礼记·曲礼》对此做出过一系列十分严格而细致的规定，例如：
毋诧食——饭桌上不可以发出这种声音；
毋啮骨——别像狗那样啃骨头；
毋投于狗骨——自己吃不了的食物也不能喂狗吃；
当食不叹——有的吃，还叹什么鸟气；
共食不饱——与他人共同吃饭不能吃饱吃撑；
毋抟饭——不要与人争饭食；
毋放饭——没吃完的食物不可再放回盘中以飨他人；
毋反鱼肉——不可以把一条鱼翻过来再吃；
毋固获——不可死盯着自己爱吃的东西吃个不停，讲究营养均衡；
毋扬饭——不可对着烫饭使劲吹气企图使他变成冷饭；
饭黍毋以箸——要用匙羹来进食米饭，不许用筷子；
羹之有菜者用夹？熏无菜者不用夹——务必用筷子来捞汤里头的菜，如此才能“捞”个风生水起，若汤里无菜，就不要将筷子在里面乱撩，做无用功了；
毋嘬羹——喝汤不是饮奶，不可直接用嘴吸吮，记得用匙羹；
毋絮羹——在汤里乱放作料是一种没有品味的行为；
毋翳酉——如果在汤羹里吃不到作料，也不要怀着报复心理把嘴对着酱油瓶醋瓶猛吸一气；
毋刺齿——不可剔牙，也不可在左手的掩护下剔牙。
狼吞虎咽
食相以及大部分的礼仪都具有禁忌的性质，说穿了，无非就是要我们尽量克制各自的动物本能，成为一个合乎社会规范的文明人。然而，饮食和性，正是人类最难以克服的两种头号动物性冲动，因此，如果控制自己在餐桌上的食相令你感到十分困惑，五花八门的戒律又令你心烦意乱乃至方寸大乱时，不妨来他个化繁为简，食相的礼仪千头万绪，归根结底就是第一要慢，第二要静，把握了这两条，就能大致无错，中餐西餐，什么样的场合都能应付。这种事也有一点像参禅，师傅问你，你且只管做蒙娜丽莎式的微笑，非但不立文字，打死都不要开口说话，如此就不会错到哪里去。算不算是自欺欺人，就只有心里清楚了。
对于他人和自身在食相上的种种要求，基本上是反自然的。例如，中外的食相禁忌皆无一例外地反对以犁庭扫穴和狼吞虎咽的风格进食，这一条显然是针对我们的先人来的。可以想像，当那些饥饿的祖先们好不容易捕到猎物，如果人不狼吞虎咽，那么立刻会有作为抢掠者的狼来吞，虎来咽，甚至连人带食一并被狼吞虎咽。对待食物，能不像秋风扫落叶般冷酷无情乎？芽
二〇〇一年初颁布的新版《国家女排管理细则》首次触及食相：第十三条：“文明进餐，吃有吃相。”个人认为，竞技体育必须带有一定程度的野蛮，毕竟，我们为之欢呼的并非“文明进餐，吃有吃相”，而是一帮子“如狼似虎”的中国女人。
在这个全球化运动如火如荼，“文明的冲突”又无从谈起的郁闷年代，偶尔玩一下“非礼”游戏，不失为一种安全而文明的解忧之道。就饮食而言，在把两只手都洗干净的前提下，到饭馆里放下食相然后手口并用地吃一回手抓羊肉，应该是件很过瘾的事吧。于是我去了，那盘羊肉端将上来，怎么看都看不出让我们用手的意思，甚至连发个手套这一类的暗示也欠奉，经理见状，就过来解惑道：“所谓手抓羊肉，现在指的是一种烹饪方法而不是进食方式，本餐厅的手抓羊肉，都是经我们的厨师认真抓过的，大家可以放心享用，用筷子。”
非礼之声
食相是多媒体的，不雅的食相，还包括一些不该在餐桌上发出的声音。
尽管进食过程中所发出的声音也来自于空气的振动，但是这种声音被公认为不雅和非礼。我觉得，应把吃饭时发出声音分成两类，第一类，啐唾，令我们产生不愉快的联想，影响食欲，是为非礼之至；第二类，咂吮，能带来快感的渲染和交流，可以为共饭者创造优质的饮食情境，应予提倡，即使不便公开提倡，也不要随便反对。
梁实秋写道：“一位外国朋友告诉我，他旅游西南某地的时候，偶于餐馆进食，忽闻壁板砰砰作响，其声清脆，密集如连珠炮，向人打听才知道是邻座食客正在大啖其糖醋排骨。这一道菜是餐馆的拿手菜，顾客欣赏这个美味之余，顺嘴把骨头往旁边喷吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得丁丁当当响。不但顾客为之快意，店主人听了也觉得脸上光彩，认为这是大家为他捧场。”
我不知道西南哪一省有此雅俗。我吃过成都的蹄花店，吐了一地的猪骨和沾在猪骨上的卫生纸倒是千真万确。其实，这种“用嘴巴鼓掌”的风俗与日本人的吃拉面很相似。日本人在面摊吃面时，会刻意夸大吃面的声音，把一碗面吃得嗖嗖有声，这样做是在向老板和面条表达一种敬意，是礼貌的声音。
打饱嗝，可能也算是一种于饭后不请自来同时又很难控制的不雅之声，有时甚至会导致灾难性的事故，据报道，一九九八年十二月南京有一个人饭后打饱嗝，竟然一下子打破了食管，以至于连续十五个月不能进一口食物。
与反对狼吞虎咽相比，禁止在吃饭时发出非礼之声还是有些道理的，属于“远古的回声”。在那些比旧社会还旧的社会里，食物总是短缺的，肚子总是饿着的，一旦得到了吃的，除了尽快把他吃掉，还得在进食的时候把音量收细，以免招引来抢掠者。这样的一种食相，我们已在Ｄｉｓｃｏｖｅｒｙ节目里看得一清二楚。 当一根绿油油的黄瓜被脆生生地切开，从玉色瓜瓤中散发出来的那种清涩芬芳的味道里，渐渐地就闻到了夏天。不过在这种时刻尤其难以想像的是，黄瓜的故乡竟然远在千山万水之外的喜马拉雅山。
也许是因了这个缘故，佛门中一向有关于释迦牟尼当年“开发黄瓜药用价值”之说道。不过黄瓜的这段佛缘，后来竟让他与石头记里那块被闲置在大荒山青埂峰下的第三万六千五百零一块顽石有几分相似。
其实喜马拉雅也并不全是冰天雪地的。在印度北部一侧的喜马拉雅山南麓山脚之下，就生长着比黄瓜还要绿的热带雨林。四千多年前，正当此热带雨林里某一根“自恨粗蠢”的老黄瓜“自怨自叹”并“日夜悲号惭愧”之际，也许就遇上了坐于黄瓜边高谈阔论的一僧一道，然后就不觉动了凡心，从此就被携入红尘，走了一遭。
据说是印度人首次对野生黄瓜进行了人工栽培，从那个时候起，埃及、中东、罗马、希腊，黄瓜展开了一次漫长而缓慢的旅行，又不知过了几世几劫，直到十九世纪初，方才栽培至西方美味的首善之都法国。至于中国的黄瓜，两千多年前由出使的张骞携至长安，那正是一个“昌明隆盛之邦，诗礼簪缨之族，花柳繁华地，温柔富贵乡”。由于黄瓜自西域引进，故向有“胡瓜”之名，在台湾，此名至今仍在沿用？穴与该地同名同姓的电视节目主持人完全无关？雪。“黄瓜西渐记”一写就是四千年，经过无数次的人工改良，自然淘汰，虽说是种瓜得瓜，但喜马拉雅山下的那根老黄瓜与生俱来的苦味不仅被大大削弱，而且在不同的水土中渐渐地形态各异，神合貌离，虽然在植物学上同属于葫芦科一年生蔓性作物，终究是变种丛生，谱系大乱。正是：
满身刷绿漆，一把辛酸泪？选
都云他好吃，谁解其中味？芽
大小通吃
尽管它后来变得品流复杂，而今天在喜马拉雅山南麓已难以找到纯种的野生黄瓜，不过，黄瓜的相异之处主要体现在体型跟表皮的质地之上，观其色，却皆是清一色的绿，全不似其他瓜类那般诸多颜色上的差异。经常吃的黄瓜，基本上被分为大小两类，而且前者外皮有刺状的突起，俗�
