食相报告-第20章
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顶，围绕小船四周，海水的透明，使我的心情极度的不安，好像心窝深处突然生出一个大窟窿，没有出口，也没有入口，只是一个纯粹的空洞。这种体内奇妙的失落感——存在与不存在混淆不清的感觉，和爬到高耸的尖塔顶端，恐惧得颤抖的感觉，似乎有点儿类似。饥饿和惧高症竟然会有相通的地方，这是一项新的发现。”
我本人并不经常挨饿，却有轻度的畏高，一想到居高临下时那种四肢瘫软以及心惊肉跳的感受，就不得不承认把饥饿的感觉比之于惧高症，实在有赖于一种超级丰富而且精准的想像力？穴而空腹感说不定事实上是起因于想像力不足？雪。
饥不择食
所谓饥不择食，就是想尽一切办法，在最短的时间内把一切可以入口之物塞入口中，目的只有一个，即好让紧贴着前胸的肚皮感觉到充实，即所谓果腹是也。
大饥荒时期的填充果腹之物，从草根、泥巴直到树皮、人肉，各种吃不死人、或暂时吃不死人但不吃却肯定当即死定的东西，都不可思议而又理所当然并且不容分说地成为食物。只是以今时今日的食物供应水准和日常饮食质量而论，奢侈一点的说，完全没有东西可吃与面前有那么一点却不能称其为“标准食物”的东西，这两种状况相比，似乎后者来得更为可怕。
也就是说，对食物的选择权的丧失在某种意义上还不如失去对食物的占有权。
比方说，饥饿难耐而渴望着大吃一顿的时候，翻箱倒柜，却只找到几粒瓜子，一块饼干，半瓶水。能吃吗？都能吃，甚至于味道还不算太差，甚至于还能勉强地称之为“好吃”？鸦能吃饱吗？这就有些难说了，倒也不只是量的问题，就算是相同的东西再来一个ｒｏｕｎｄ，两个ｒｏｕｎｄ，乃至Ｎ个ｒｏｕｎｄ，理论上，再大的胃也应填满了，但是人却还是真挚并确切地感觉到结结实实的饥饿。这种危机如发生在白天，问题倒也不大，最怕是夜深人静，兼逢天寒地冻。这种时刻的饥饿，像夜一样深冷，慌乱而且绝望，虽然只是发生在暗夜中一个屋檐之下的个别事件，可是称之为“饥慌”也绝不过分。饥寒交迫，人世间最大的痛苦，莫过于此。《面包店再袭击！！》里的男主角和妻子，在晚上六点吃了简餐之后，九点半就钻进被窝呼呼大睡。到深夜两点钟前同时睁开眼睛，醒了之后，就“立刻觉得肚子饿得令人难以忍受，非得吃点什么东西不可”。但是，冰箱里“可以称之为食物的东西一点也没有，只有沙拉酱、六瓶啤酒、两颗干透的洋葱、奶油和除臭剂”。无奈之下，只得坐下来喝啤酒，并且“不断的读着印在啤酒罐上的字，频频眺望时钟，轮流去打开冰箱的门，翻弄着昨天的晚报，将掉到桌上的饼干屑用明信片扫一堆。时间像是吞进鱼肚的铅锤，昏暗而沉重”。最终，在打消了“让肚子饿下去”的念头并排除了“除臭剂炒除臭剂”的烹饪方案之后，只得开车出去找一家二十四小时营业的餐馆。
饥不择食还有一种比较罕见的另类情形，见李杭育著《老杭州》：咸丰十一年？穴一八六一年？雪，太平军二度围困杭州达两个多月之久，杭州人给饿惨了，富贵人家竟只得餐餐以囤积于家中的鱼翅、海参为食。
饿养
虽说是饥饿使人病，久病夺人命，但是，在某些情形之下，适度的忍饥挨饿，反而是一种非常见效的养生之法。
据《红楼梦》所述，贾府中有一个医治伤风咳嗽的“风俗秘法”：“无论上下，只一略有些伤风咳嗽，总以净饿为主，次则服药调养。”例如宝玉房里的晴雯，“症虽重，幸亏他素习是个使力不使心的，再素习饮食清淡，饥饱无伤。故于前日一病时，净饿了两三日，又谨慎服药调治，如今劳碌了些，又加倍培养了几日，便渐渐的好了。近日园中姊妹皆各在房中吃饭，炊爨饮食亦便，宝玉自能变法要汤要羹调停，不必细说”。
事实上，这种饥饿疗法在某种意义上乃道家“辟谷”之术的世俗版。其原理皆在于“排毒”，犹如西湖醋鱼之“饿养”，此乃杭州“楼外楼”用来烹饪“西湖醋鱼”的独门秘技，方法是把用来做醋鱼的西湖草鱼围在水中，一至两天内不喂任何鱼食，目的是为了将鱼肠中的杂物和鱼肉中的土腥气彻底排除，同时使鱼肉更显结实。就在“楼外楼”门外的那一池湖水中，平时都圈着一个笼子用以“饿养”草鱼，并且以此作为生意上的招徕。当然，你若在登楼之前在“饿养”池边立看多时，将原定就餐时间顺延一至两小时，吃鱼之前先把自己“养饿”，那条西湖醋鱼吃起来保证是鲜上加鲜，绝对超值。
事实上，饥饿不仅可以替食物的美味增值，它本身就是一种食物，而且还可能是世界上最美味的食物。传说，古代有一位君王，不但吃尽了人世间一切山珍海错，而且从来就不知道什么叫做饿。因此，他变得越来越没有胃口，每天都很郁闷。有一天，御厨提议说，有一种天下至为美味的食物，名字就叫做‘饿’，惜乎求之不易。君王当即决定与他的御厨微服出宫，君臣二人跋山涉水地找了一整天，于月黑风高之夜，饥寒交迫地将身来在一处荒郊野岭。此刻，御厨不失时机地偷偷把预先藏在一个大树之下的一个馒头呈上：“啊也，终于找到了，这就是传说中的‘饿’”。饿得死去活来的君王大喜过望，二话不说，当即把这个又硬又凉的粗面馒头狼吞虎咽而尽，并且封之为世上第一美味。
像饥饿和情欲这一类的感觉，到底是造物用来折磨我们的刑具还是用来讨好我们的玩具，又有谁能说得清楚呢？ 在中国，上茶楼饮茶的风俗并非广东独有，特别之处在于，粤式茶楼里的所谓“点心”与“点心”的本意相距甚远。
按照《辞海》的解释，“点心”乃“饥时略进之物或糕饼之类的小食”。南宋人庄季裕《鸡肋编》卷下则说：“上微觉馁，孙见之，即出怀中蒸饼云：‘可以点心。’”周密《癸辛杂识前集·健啖》：“闻卿健啖，朕欲作小点心相请，如何？”
总而言之，“点心”本来是一种吃着玩的东西，就茶食而言，如北京、南京、杭州以及成都等地的茶楼里通常也只见花生、瓜子或干果之类，惟有广东的茶楼，才将此闲食发展为一种“严肃”的食物，非但“点心”而且堪可果腹。美式英语把“点心”音译为ｄｉｍｓｕｎ，依据的就是广州话的发音。
在早期的广州茶楼里，点心也就是二三十种，但是对于外地人来说，已经是蔚为壮观了。到现在，点心的品种已增至一千多种，甚至连鱼翅？穴鱼翅饺？雪和燕窝？穴燕窝蛋塔？雪也赫然见之于点心单。饮茶不但可以当饭，就算在茶楼里摆酒也未必就算是大大的失礼。在某种意义上，只要不拘泥于“茶点”的观念，要弄出这许多七荤八素的“点心”在技术上并不困难，难的是，这些东西不管荤素，亦无论咸甜，竟都可以用茶来送入腹中。
尽管如此，今天茶客们在茶楼上常吃的点心，大致上也不超过二十种，例如虾饺、烧卖、凤爪、煎？穴蒸？雪萝卜糕、马蹄糕、粉果、叉烧包、莲蓉包、糯米鸡、芋角、咸水角、叉烧酥、肠粉、米粉、河粉以及粥、面等等。而在这些“基本点心”当中，又以虾饺和凤爪为当之无愧的“主打”。这两样点心，不仅出场率最高，同时也是茶客们用以考量一家茶楼出品水准的代表性点心。我估计，老广州人过去常说的所谓“一盅两件”里的“两件”，所指极有可能就是虾饺和凤爪。除此之外，这两个词还可以在广东的通俗文化中被当做通用的代码。二十世纪八十年代中期王晶制作的一部港产片中，男主角为了克服讲粗口的毛病，于是就有了这样的对白：“我叉烧包你个糯米鸡！”和“我凤爪你个虾饺！”就这样骂来骂去，几个回合下来，乐不可支的观众们不知会不会感到很饿。
佼佼者
如果说韭菜猪肉馅的水饺是北方人日常饮食的掌门人，那么以鲜虾作馅的虾饺，就是粤式点心里的大侠，佼佼者。
据广州的文史资料显示，虾饺似乎是粤式茶点中惟一的有来历有“出处”之物，绝不是“瞎搞”出来的。上世纪二十年代，广州市郊河南漱珠岗附近的五凤乡一带，市容繁盛，水产丰富，河面上常有渔艇叫卖鱼虾。于是，乡间有一家家庭式茶居的老板便就地取材，以鲜虾仁为馅，用上等黏米粉制皮，遂研发出无比鲜美的虾饺，每天供不应求。经过不断的改进，终于由农村包围城市，成为广州茶楼最具代表性的美点之一。
新鲜的虾仁是虾饺的馅料，无疑也是虾饺最主要的卖点。就形形色色的“包裹”食品而论，馅料主导地位实属不言而喻，不管是北方的饺子和美国的汉堡包，味道和售价上的相异，皆是“外因通过内因发生作用”的。正所谓“内容为王”。对于某种爱吃的“非包裹类”食物，我们通常都有把它剁成馅、把它包起来的冲动，千刀万剐，只要剁得有够碎就成。只是一个居住在内陆地区的厨师，想必是永远也不会产生用新鲜虾仁做馅的灵感。除此之外，他也更不能想像那用来作馅的虾仁必须原虾原状地保持口感上的高度弹性，绝对不能像肉和菜那样搅烂剁碎。？穴早期虾饺的馅料亦将虾肉切碎，改以原只虾仁则是后来的革新。？雪
虾饺之美不仅内在于虾仁的完整性，而且外在于坯皮。不同于以面粉为皮的北方饺子，虾饺的坯皮系以澄？穴粤音邓？雪粉调制加工而成。所谓“澄粉”（又称澄面），是面粉洗去面筋？穴胶体物质？雪之后的产物，色白而质地细滑，蒸熟之后，更觉晶莹通透。若虾饺的坯皮够薄，内部的那一弯粉色红色虾仁宝宝更是白里透红，若隐若现，令人垂涎欲滴。
被捏成梳子状的虾饺在外观上的造型也十分惹人爱怜，曾有泮溪酒家名厨勇于创新，制成各种“象形白兔虾饺”，并且以火腿粒为白兔点睛，上席时再用芫荽和黄蛋丝作为周编之“蕾丝”。把个《纽约时报》的记者唬得惊为天人，称其“不但是食品，而且是艺术品”。不过，像是像了，艺术也艺术了，然而刻意的象形至此已尽失天然之本怀。有美食家认为，“白兔饺与弯梳形虾饺的本尊，不论在内馅或造型上皆大相径庭，只能算是一款基因突变的分身。”
出汁
虽然虾饺是每一家粤式茶楼必备的一款基本点心，不过，要把这东西做得好吃可口，却是一门十分考人的学问。
所谓“学问”者，首先必须确保用料的上乘，即主料虾仁的新鲜以及配料的恰到好处。正宗的虾仁馅料，主要应包括生、熟虾肉，猪肥膘肉以及笋丝等，另外，用来做坯皮的澄面则要加入猪油以及盐、水研制，而且务必得够薄够透。这样蒸出来的虾饺，吃起来才会有不多不少的鲜甜的汁液，澄粉的软滑与虾仁的弹牙之间的珠联璧合才能得到最充分的表现。为了讨好那些只见树木不见森林的食客，今天的虾饺制作人，往往独沽一味地强调了虾仁的个头及其完整，而忽略了其余配料的完备及其品质。最为令人郁闷的，是在健康饮食的潮流压迫之下，坯皮和馅料中必不可少的猪油成分已大为减少甚至完全消失，这样一来，虾饺的口感就变得枯燥乏味，只剩下虾仁的“弹牙”了。
事实上，有笋、有虾并不难，里面藏着一整只鲜虾仁的虾饺，广州的许多茶楼都有出售。说穿了，笋、虾以及那一层晶莹剔透的薄皮，最终必须在“汁”的渗透里才能激发出虾饺应有的美味，肥猪肉或猪油则是个中的关键。事实上，粤式茶点普遍的油腻，也并非“为油腻而油腻”，只是为了使饮茶这件事获得“解腻”的意义。这种事，点破了有点荒唐可笑，不过，人生又何尝不是如此。
此外，为了保证外形上的美观，捏形也是虾饺制作过程中一道不容马虎的工序。一粒用心捏形的虾，褶纹清晰而细长，如此，看上去才能有“弯梳”的美感。
香港美食家唯灵先生指出：“点心水准如何，老行尊只看三样便知梗概：一、虾饺？鸦二、叉烧包？鸦三、莲茸酥。虾饺要晶莹剔透，白里透红，皮薄而爽韧，成月牙形，最少有十折。馅要有笋、有虾、有汁，虾要爽滑弹牙而有真味。”
在大部分茶楼都直接从食品加工厂进货的今天，要享用到这样的虾饺，实在是一件奢侈之事。用心制作的虾饺，广州城里吃下来也只有“花城海鲜酒家”了。“花城虾饺皇”？穴三十元／半打，十八元／笼，三只？雪，就广州的价格而言，贵是贵了点，但品质上乘。当然燕窝和鱼翅才是“花城”的主打，点心似乎只是副业，但是可以想像，他们大概是以做燕窝、鲍鱼的态度来制作虾饺的吧。
浓妆艳抹
凤爪是对鸡爪子所作的一种麻雀变凤凰式的美化修辞？穴当然，你如果是一个体育爱好者，也大可以把它说成“女足”？雪，不过，据说“凤”这种传说中神圣而高贵的飞禽，其实不过就是野鸡。
无论是什么名份，凤爪依然是一种低贱的东西。即使在粤式茶点里面，味道上也不能与虾饺相提并论。然而，茶点里之所以少不了凤爪的插足，首先是因为它独一无二的口感。除了骨头，就是皮里的胶质，凤爪实在没有什么肉可吃，更谈不上什么美味。因此，点心师在凤爪的烹饪上是十分舍得重手落料的。茶楼里的凤爪通常是先以油炸，再经豉汁、蚝油、柱侯酱及红辣椒、八角、葱、蒜、姜等等香料调味腌制，最后一蒸了之。因此，茶楼里粉墨登场的凤爪看上去全都是浓妆艳抹，已全然无法使人回想起它们生前的模样。
其实，由于凤爪属于容易“入味”之物，因而味道上也并无一定之规。只要蒸得够软？穴广州话称为“淋”？雪、嚼起来够香，就可以收货了。
由此观之，除了附会的美名之外，凤爪其实并没有什么好吃的。不过茶客们好的就是这一口。作为这场点心大戏里一个插科打诨的角色，凤爪无肉可食，亦谈不上美味，却甚有嚼头。你张牙，它舞爪，吞吞吐吐之间，一根根纤骨落地无声，唇齿间端的有一番好玩。说到好玩，古龙在《绝代双骄》里提到过一种名叫“鸡爪镰”的兵器，出现在怜星宫主与鸡冠人的武斗场面之中：“鸡冠人目中已暴出凶光，突然打了个手势，剩下三双鸡爪镰，立刻泼风般向怜星宫主卷了过去……怜星宫主长袖一抖，五柄鸡爪镰‘哗啦啦’落了一地，她手里还拿着一柄，瞧了瞧，笑道：‘原来是双鸡爪子，不知道滋味如何？’微启樱口，在鸡爪镰上咬了一口，但闻‘喀’的一响，这精钢所铸、江湖中闻名丧胆的外门兵刃，竟生生被她咬断。怜星宫主摇头道：‘哎呀，这鸡爪子不好吃！’‘啐’的一口，轻轻将嘴里半截铁爪吐了出来，银光一闪，风声微响，剩下的一个花衣人突然惨呼一声，双手掩面，满地打滚。鲜血，不断自指缝间流出，滚了几滚，再也不会动了。”
凤爪其实是个动词，在修辞学的意义上，“虾饺你个凤爪”，似应改成“凤爪你个虾饺”。
凤爪不仅是粤式茶楼里必不可少的传统的茶点，在家常粤菜的烹饪中也有它的立足之地，例如，广东人喜欢在煲老火汤时加入适量的凤爪，意在取其胶质来增加汤的醇厚。不过，我一直没有弄懂的是，何以同样的东西在茶楼里统称“凤爪”，到了煲汤时却一律还原为“鸡脚”？穴例如常见的“花生眉豆煲鸡脚”从来都不会读成“花生眉豆煲凤爪”？雪。难道鸡脚只有在作为茶点时才配叫“凤爪”吗�
