食相报告-第4章
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隼闯苑埂�
其实，有的时候比面子更大的乃是实惠，以我之所见，早在二十世纪七十年代，中国各省人里最要面子的上海人就开始在喜宴上大搞“打包”活动了。在豪爽的北方人看来，这件事也包括在上海人小器的证据清单之上。俱往矣，今时今日，“打包”不仅不再难堪，而且更因其“美式”以及环保而成为时髦。而在“打包”的故乡，据说华盛顿许多中国饭馆的服务生往往不等客人开腔，就把剩菜径自装进ｄｏｇｇｙ ｂａｇ里去了。人的行为及其风尚实在难以用常理推断，在嘴里淡出个鸟来的匮乏年代，我们以对饭桌上的剩余物所公开表现出来的不屑态度来体现我们在精神和物质上的“富足”，到了丰衣足食，嘴巴里浓得化不开的时候，一个食客的道德水准和文化修养却要证之于“打包”。都说是物以稀为贵，原来此处的“物”之所指也并不总是鸡鸭鱼肉，有的时候，他也表示人的行为。 我烤？选大热天谈烧烤，如果不是变态，就是实在好这一口，馋痨到不能自已。
与其说“好这一口”，不如说好的乃是食物的这一种烹饪方式；与其说好这种方式，不如说爱热闹，贪玩。在公园或野外，一堆烧烤的人远远望去会让人误以为那是一群正在玩“丢手绢”或同类集体游戏的小朋友。所以我相信，刚刚考过高考的高中毕业生里应不乏呼朋唤友聚众烧烤者。不过赤日炎炎之下，被烧烤的是猪排还是人肉，就蛮难讲的了。
虽然各地的原始人都在他们战斗和生活过的遗迹里留下过无可置疑的烧烤证据，但是今天通行的“烧烤”主要是西式或美式的，即所谓的ＢＢＱ，ｂａｒｂｅｃｕｅ之简称。常见的烧烤材料，有鸡腿、鸡翅、牛排、羊排、热狗肠以及玉米、明虾等等。虽然这些东西通常都预先经过腌渍，但是在烧烤的时候，还是得涂抹以烤肉酱、辣椒粉、胡椒盐、柠檬汁、蜂蜜等各色调味，所以烧烤食品够香也够烫，却谈不上什么好吃。如果非要选出“烧烤选美大赛”的花魁不可，我个人的意见是，尽管缺乏肉感，但是烧烤的瓜菜要比肉类好吃得多。新鲜的节瓜或丝瓜切成段，加上几粒虾米，用锡纸包着去烤，味道口感皆属上乘，尤其是留在锡纸里的那一点点汤汁，绝对不可放过。节瓜之外，金菇、灯笼椒、大冬菇和小白菜都很不错。不必依赖过于厚重的酱汁和调味，几粒虾米、最多是一抹牛油，两滴美极，就能恰到好处地把鲜味全部调出。
当然不好吃绝不意味着不好玩。烧烤这件事无论是在公园、郊野或自家后院里进行，在某种意义上，都能使烧烤者参与到一场具有迪斯尼风格的“返祖游戏”当中：一群人围着一堆火，一手挥舞着细长而尖利的铁叉，一手紧握着刚刚烤熟的鸡腿大嚼，我们是谁？芽你以为我们是谁？芽我们是一群昨天才脱离茹毛饮血、正在庆贺火食时代的到来的直立行走者。如果你实在缺乏想像力，最起码也能体验到一点绿林好汉的意思。选择月黑度及风高度同时达到８？郾×或以上的夜晚，娱乐效果更佳，正所谓“娱乐串串烧”嘛。
返祖游戏
现在流行的烧烤无疑是一种典型的美式烹饪或生活方式，不过若把这桩吃喝的小事上升到民族主义的高度，我们其实也可以无比骄傲并且不屑地对老美一撇嘴：“什么烂玩艺，还不是我们玩剩下的？选”即使不算原始社会，中国人至少应该在唐朝就开始大规模地烧烤了。这绝不是瞎说，因为唐代是中原和外族文化交流的全盛时期，烧烤就是随着西域文化和蒙古文化开始进入中国的。而在唐以降先后入主中原的几大非汉部族，几乎无不既是骑射高手，又是烧烤专家。尤其是从清代开始，烧烤和“燕菜”？穴即中式燕窝席？雪便携手进入了官方饮食的“满汉体制”。
烧烤是“满汉全席”上的一道“满方”大菜，至于高潮，则由火锅推出。今天粤式酒席上的“烤乳猪”，其实就是从“满汉全席”里的“满式烧烤”演变而来。
故《随园食单》说，“今官场之菜，有满汉之称”，而“满菜多烤煮”。后来鲁迅先生也曾借题发挥道：“因此我们在目前，还可以亲见各式各样的筵宴，有烧烤，有翅席，有便饭，有西餐。但茅檐下也有淡饭，路傍也有残羹，野上也有饿莩；有吃烧烤的身价不资的阔人，也有饿得垂死的每斤八文的孩子。所谓中国的文明者，其实不过是安排给阔人享用的人肉的筵宴。所谓中国者，其实不过是安排这人肉的筵宴的厨房。”
其实要论正宗，我一直怀疑，纣王首创的“炮烙之法”到底能不能算是美式ＢＢＱ的始祖。据《列女传卷七孽嬖传》：“纣乃为炮烙之法，膏铜柱，加之炭，令有罪者行其上，辄堕炭中，妲己乃笑。”从基本材料和基本形态上看，其与今天的美式烧烤已有七分相似。至于具体的“烧烤界面”，历史上倒是存有一些争议，《列女传》说是铜柱，《史记》认为是“铜格”，《荀子》则干脆称其为“炮格”。如果后说成立的话，那么他就更接近于现在烧烤所用的那种金属网架。 扬州人在顶着全中国同行的压力成功申请注册了“扬州炒饭”的商标后，紧接着便推出了“扬州炒饭”的“统一技术标准”，甚至还公布了“建议市场售价”？穴每份二十五元？雪，真是煞有介事，真的一样。
虽然这道炒饭的名字就叫做“扬州炒饭”，但是，这并不表示扬州人就有足够的理由把他据为自己的注册商标。否则的话，潮州人可以申请注册潮州人的“潮州打冷”商标，台湾人可以把台湾人的“台湾香肠”据为己有，北京人就有理由不准你丫再烤“北京烤鸭”，你丫一烤，北京人立马就打你丫的假，与此同时，福建人岂不是明天一早就能堂而皇之地向全世界公布“福建炒饭”的“统一技术标准”和“建议市场售价”了吗？芽好在，工商行政管理部门在接受了扬州炒饭的注册之后，马上就对媒体澄清道：作为一个注册商标，扬州炒饭并不属于通用名词，餐饮菜谱名称一般只注册商标名称，而不能注册商品名称。为此，其他餐饮商家同样可以经营扬州炒饭。即使抛开这些不论，要把扬州炒饭注册成一个商标并且据为己有，至少也得像“北京烤鸭”或者“香港脚”那样有点确切的来历吧。以下便是有关人士对“扬州炒饭”之历史沿革所做的考据成果：
“扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，糅合进淮扬菜肴的‘选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味’的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。”
余生也晚，且孤陋寡闻，所知者除了谢讽在《食经》中曾有“越国食碎金饭”？穴注：即蛋炒饭？雪之记载之外，剩下的还是“相传”以及“相传的相传”。再不严肃地说，至少在像《隋唐演义》《扬州画舫录》甚至《鹿鼎记》这样的书籍里面，我至今还不曾闻到过这碗蛋炒饭传说中的甘香。
在扬州炒饭于香港及海外的中国餐馆里迎客的漫长岁月里，江苏省扬州市大小饭馆的菜谱上，却是见不到“扬州炒饭”这四个字的。因此，扬州人今天所言之“在欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食？穴即扬州炒饭？雪，颇受欢迎。”这话，其实只说对了一半。至少在一九九〇年之前，香港人凡到过扬州的，回来之后大都会向别人宣布他们的一大发现：“原来在扬州是吃不到‘扬州炒饭’的。”
事实上，不仅在扬州吃不到扬州炒饭，作为酒席上最常见的“单尾”，香港餐馆里通常和“扬州炒饭”并列的“福建炒饭”，在福建省内的任何一个地方也都是吃不到的。对于香港人开的中餐馆来说，所谓“扬州炒饭”和“福建炒饭”指的乃是炒饭的两种不同方式而已，前者是干的，后者是湿的，近似于烩饭或上海人的盖浇饭，如此而已，与扬州在地理上的内陆和福建的沿海毫无干系。与此同时，除了炒饭方式上的“干”和“湿”具有像洗衣店那样的通行的严格规定之外，每一家餐馆里的“扬州炒饭”和“福建炒饭”在配料上也是各师各法，并无定规。
即使“扬州炒饭”真的出自扬州，由扬州人站出来宣布“产品标准”及其“建议售价”，实在不失为缘木求鱼的行为。
以下就是扬州市烹饪协会把“扬州炒饭”作为科研课题立项然后再请烹饪专家在经过几个月的实验分析之后最终确立的“产品标准”：主料，白米五百克、鸡蛋四只；配料，包括水发海参二十克、熟草鸡腿肉三十克、熟精火腿十克、水发干贝十克、上浆湖虾仁五十克、水发花菇二十克、熟净鲜笋三十克、青豆十克；调味，香葱末十克、湖虾籽一克、盐六克、绍酒六克、鸡清汤一百克及沙律酱六十克。
难怪《东方日报》在报道这则消息时用了这样的导语：“原来扬州真的有扬州炒饭。”
作为一个吃客，尤其是一个淮扬菜的忠实拥趸，我当然期望着有一天能到扬州去尝尝“标准化”的扬州炒饭，不过在此之前，我很担心在受到扬州人的启发之后，香港人会不会也一高兴，把“香港脚”拿去注了册，当然，从此以后任何非香港永久居民要得“香港脚”还是合法的，只是欲生产和出售一切治疗“香港脚”的药物，大概就得参照香港人颁布的“标准”以及“建议售价”了。
随心所肉
除了大话西游式的历史考据，扬州人把“扬州炒饭”商标化的另一个理由，是“学习西方快餐的标准化，制定产品的统一标准以推动中式快餐业的进步”，玩的是“接轨”。
统一标准，结束扬州炒饭长期所处之所谓“鱼龙混杂”的局面，说不定真的有助于推动中式快餐业的发展，但是，标准化大工业炒出来的扬州炒饭会不会比“鱼龙混杂”时代的更可口，更好吃，更富于变化，显然就是另一回事了。
事实上，汉堡包作为世界上在标准化和工业化这两个方面做得最成功的范例，也只能在字典里实现他的“统一”。根据《简明大英百科全书》，ｈａｍｂｕｒｇｅｒ的定义是“十九世纪由德国移民带入美国后来成为典型美国食品的一种熟牛肉饼”，另据Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ Ｉｎｔｅｒｎａ…ｔｉｏｎａｌ Ｄｉｃｔｉｏｎａｒｉｅｓ及Ｍｅｒｒｉａｍ？鄄Ｗｅｂｓｔｅｒ辞典显示，ｈａｍｂｕｒｇｅｒ一词与ｂｅｅｆｂｕｒｇｅｒ及ｂｕｒｇｅｒ同指碎牛肉或碎肉压成圆片状，单独或放于两片面包中食用。不过，香港消委会联同十四个欧洲国家在一九九九年所进行的一次“汉堡包调查”活动中发现，尽管欧洲的国际快餐连锁店所售之汉堡包基本以牛肉为主，但是比利时的非连锁式快餐店验出含非牛肉的汉堡包样本最多，所含的内容包括马肉、猪肉和鸡肉，甚至完全没有牛肉。而香港本地的三家大型汉堡包连锁店，其中两家都在汉堡肉饼内掺入猪肉或黄豆，后者的成分约占肉饼的百分之一点五。
虽然汉堡包“不标准”到如此“随心所肉”的地步，不过香港卫生署当时仍然表示，汉堡包并非预先包装食品，毋须卷标，香港法例没有规定汉堡肉饼的肉类，更不察觉国际上对汉堡肉饼的成分有任何统一的规定。
金包银
说穿了，扬州炒饭本质上就是蛋炒饭，即《食经》记载的“碎金饭”。扬州炒饭只是在蛋炒饭的基础上加入了其他作料，令炒饭的内容和味道都变得更丰富一些而已。
据香港名厨杨贯一先生说，其实香港的扬州炒饭并无规定以什么材料配搭，一般会使用叉烧、青豆及葱，较特别的，还会加入虾仁、海参等材料。也就是说，如果扬州炒饭是一个原代码完全开放、可以供任何人随意发挥的平台，那么针对扬州炒饭所做的“标准化”努力，看起来就是非把Ｌｉｎｕｘ变成Ｗｉｎｄｗｏｓ不可了。
蛋炒饭虽不能归入粗茶淡饭，却实在是中国各地最常见的一种家常饭食，扬州自然也不能例外。这一点，也许就是扬州人注册“扬州炒饭”商标的一千个可笑的理由当中惟一不可笑的一条。
最早的蛋炒饭见之于汉代文献。马王堆竹简提到的“卵熇”，据考证就是蛋炒饭的始祖。“卵熇”的滋味究竟如何，蛋和饭的比例又要怎样安排，或者有没有建议售价，这些事情今天已无法了解，不过就名分而言，后来的“碎金饭”比起“卵熇”要拜金主义得多。后人或嫌“碎金”失之于“湿碎”，遂又在拜金主义的基础上发扬光大，替新一代的蛋炒饭起了个恶俗不堪的名字，叫做“金包银”，连金带银索性一起拜了。
既然敢叫这么个具有炼金术色彩的名字，制作上自然就马虎不得。一盘合格的“金包银”，不但要把饭炒得颗粒分明，而且必须确保每一粒饭都包有蛋黄，色呈金黄。做到这一点的要诀，第一是蛋浆必须加油，否则便愈炒愈散，散到蛋浆无法包住饭粒；第二是将蛋饭同炒，以蛋裹饭，眼明手快，抢在蛋浆尚未凝固时落饭，用猛火，才能使“金”包住“银”，使蛋浆凝固在饭粒之上。
蛋炒饭看似简单，不过要做到“金包银”的标准，其实是很考厨师功力的。据说从前的大户人家考验一位前来应聘的厨师，并不看他的山珍海味大鱼大肉，单考一门蛋炒饭便高下立判。据唐鲁孙先生说：“早年家里雇用厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲，再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武火菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过，虽然是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱，‘称练’短啦（称练两字北平话考核的意思）。”
冷饭热锅
人人都会炒饭，对于一个以“炒”为烹饪技术之本的米食民族来说，炒饭已经成为天性的一部分，犹如人人都会吵架。
“会炒”并不等于“善炒”，而且每一个人也都有各自的炒饭心得。不过，经常炒饭的大概都会有这样一个共同的体会：炒饭最好用剩饭，即所谓的“冷饭热锅”。这是因为，第一剩饭较为干身，更容易炒出颗粒分明的效果，比较会有“身骨”；至于第二条，就是心理因素了：刚煮好的一锅饭香四溢的新鲜米饭，本来马上就可以吃了，若是再放入平底锅里去炒，未免有些多此一举的味道。再者，将剩下的冷饭炒热，行为上具有某种“偷”的象征意义，如是则油然而生出“不如偷”的快感来。
冷饭宜炒，不过吃起来却一定要趁热。炒饭摊冻之后不仅味同夹生，而且还格外的油腻。所以善炒饭和善于吃炒饭的人，一定会选择用碗而不是用盘，一碟“金包银”全盘摊开来虽然在视觉上极具美感，却不容易保温，吃到嘴里便无端端地悲凉了起来。
有心要炒出一碗风华绝代的炒饭，“冷饭热锅”之类是远远不够的，最好是用蒸饭来炒。
与煮饭相比，蒸出来的米饭较有咬头，如果使用竹或柏木做的甑子来蒸，还会有一种竹木的特殊香味，最适合炒饭。此外，开始蒸饭前从
